預制菜不得添加防腐劑，還能否實現長效保鮮？
近日，市場監管總局聯合教育部等六部門共同印發《關於加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。其中明令禁止添加防腐劑，成為國標廣受關注的焦點。對於消費者而言，沒有防腐劑的預制菜產品怎樣實現長效保鮮？對於現有預制菜企業將會帶來哪些影響？帶著以上問題，海報新聞記者實地探訪預制菜企業，從制作到儲運全面了解預制菜的保鮮工藝。
冷凍保鮮工藝可使預制菜實現壹年保質期
位於濟南市濟陽區的山東好煮夫食品科技有限公司，專業從事冷鏈快餐的研發與制作， 企業主打的冷凍調理包等產品正是符合國標要求生產的預制菜產品種類。在參觀生產車間過程中記者發現，在其黑椒雞、咖喱雞、茄香肉丁等冷凍調理包的外包裝上，配料表部分均顯示沒有添加防腐劑，而這些產品在-18℃冷凍儲存條件下的保質期竟然能夠長達12個月。這個保質時長顛覆了記者的想象。
對此，山東財經大學工商管理學院教授、山東好煮夫食品科技有限公司董事長竇大海對記者進行了食品保鮮工藝的相關科普。食品行業常用的保鮮方式主要分為化學保鮮、物理保鮮等，其中，化學保鮮就是使用防腐劑，而物理保鮮是調整溫度控制食品中細菌和微生物的生長環境溫度，從而達到食品的保質保鮮效果。在這之中，又分為冷藏和冷凍兩種工藝。
竇大海介紹了企業使用的冷藏工藝，就是先將食材加熱處理至中心溫度80℃~90℃，再迅速使其溫度降至15℃以下，並在0℃~5℃的冷藏環境下，將食材進行分裝、儲運，“這種技術能夠壹定程度上延長保質保鮮期，保質期大約在叁天到伍天，隨著食品保鮮技術的不斷發展，現在理論上冷藏預制菜的保鮮期做到柒到拾天也是有可能的。”
而記者看到保質期12個月的預制菜產品則是使用了冷凍工藝。冷凍工藝是在食品生產加工完成裝袋後，先進行巴氏殺菌或蒸汽殺菌，再通過-35℃的速凍，並在-18℃的環境中儲運，經過這種工藝處理後的預制菜產品的保質期可以達到壹年。
竇大海告訴記者：“預制菜其實是可以不通過防腐劑也能實現保質保鮮，只需要把這種物理的保鮮技術應用好就可以。”這種冷凍預制菜的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質，不依賴防腐劑和添加劑，最大程度保存了食品的營養和口感，同時滿足消費者對於食品的保鮮需求。
國標嚴格要求有助於行業有序健康發展
對於預制菜行業而言，“不得添加防腐劑”的規定無疑提升了行業門檻，預制菜如何保鮮、保質將成為壹個新的課題。對此，國標中也作出了增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用等方面的相應要求。
竇大海認為，標准對於整個行業來講是壹件好事情，第壹，終於有了壹個明確的定義和標准，使得企業的發展方向更為明確，產品生產和技術使用也更有針對性。第贰，很多以往跟風上來的產品排除在定義之外，預制菜市場也將更加純粹，便於更好地規范和管理。不過他也認為，由於國標剛剛發布，零售端市場的消費者可能對以往屬於廣義預制菜范疇而現在不在預制菜范圍之列的產品產生認知上的混亂，這些影響還需要時間和市場給消費者培養新的消費認知和習慣。
國標的出台不僅定義了預制菜的現在，更為這壹行業的未來發展指明方向——在兼顧便捷的同時首先保證健康、安全，預制菜企業只有通過提升生產技術、改進保鮮工藝，才能不斷適應國標要求、贏得市場信賴，由此看來，國標的問世或許將成為推動預制菜行業技術創新和產品升級的壹個契機。
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冷凍保鮮工藝可使預制菜實現壹年保質期
位於濟南市濟陽區的山東好煮夫食品科技有限公司，專業從事冷鏈快餐的研發與制作， 企業主打的冷凍調理包等產品正是符合國標要求生產的預制菜產品種類。在參觀生產車間過程中記者發現，在其黑椒雞、咖喱雞、茄香肉丁等冷凍調理包的外包裝上，配料表部分均顯示沒有添加防腐劑，而這些產品在-18℃冷凍儲存條件下的保質期竟然能夠長達12個月。這個保質時長顛覆了記者的想象。
對此，山東財經大學工商管理學院教授、山東好煮夫食品科技有限公司董事長竇大海對記者進行了食品保鮮工藝的相關科普。食品行業常用的保鮮方式主要分為化學保鮮、物理保鮮等，其中，化學保鮮就是使用防腐劑，而物理保鮮是調整溫度控制食品中細菌和微生物的生長環境溫度，從而達到食品的保質保鮮效果。在這之中，又分為冷藏和冷凍兩種工藝。
竇大海介紹了企業使用的冷藏工藝，就是先將食材加熱處理至中心溫度80℃~90℃，再迅速使其溫度降至15℃以下，並在0℃~5℃的冷藏環境下，將食材進行分裝、儲運，“這種技術能夠壹定程度上延長保質保鮮期，保質期大約在叁天到伍天，隨著食品保鮮技術的不斷發展，現在理論上冷藏預制菜的保鮮期做到柒到拾天也是有可能的。”
而記者看到保質期12個月的預制菜產品則是使用了冷凍工藝。冷凍工藝是在食品生產加工完成裝袋後，先進行巴氏殺菌或蒸汽殺菌，再通過-35℃的速凍，並在-18℃的環境中儲運，經過這種工藝處理後的預制菜產品的保質期可以達到壹年。
竇大海告訴記者：“預制菜其實是可以不通過防腐劑也能實現保質保鮮，只需要把這種物理的保鮮技術應用好就可以。”這種冷凍預制菜的最大優點是完全以低溫來保存食品原有品質，不依賴防腐劑和添加劑，最大程度保存了食品的營養和口感，同時滿足消費者對於食品的保鮮需求。
國標嚴格要求有助於行業有序健康發展
對於預制菜行業而言，“不得添加防腐劑”的規定無疑提升了行業門檻，預制菜如何保鮮、保質將成為壹個新的課題。對此，國標中也作出了增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水平、加快先進生產工藝裝備應用等方面的相應要求。
竇大海認為，標准對於整個行業來講是壹件好事情，第壹，終於有了壹個明確的定義和標准，使得企業的發展方向更為明確，產品生產和技術使用也更有針對性。第贰，很多以往跟風上來的產品排除在定義之外，預制菜市場也將更加純粹，便於更好地規范和管理。不過他也認為，由於國標剛剛發布，零售端市場的消費者可能對以往屬於廣義預制菜范疇而現在不在預制菜范圍之列的產品產生認知上的混亂，這些影響還需要時間和市場給消費者培養新的消費認知和習慣。
國標的出台不僅定義了預制菜的現在，更為這壹行業的未來發展指明方向——在兼顧便捷的同時首先保證健康、安全，預制菜企業只有通過提升生產技術、改進保鮮工藝，才能不斷適應國標要求、贏得市場信賴，由此看來，國標的問世或許將成為推動預制菜行業技術創新和產品升級的壹個契機。
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