[美食指南] 吃饺子就得蘸醋! 几亿年前就决定了
然而，研究者测试了大约60个物种，从鱼类、两栖类到鸟类、哺乳类，所有被测试的物种都呈现出了感知酸味的能力。在这些动物中，猪和灵长类动物似乎还会格外偏好酸味食物，例如野猪会格外喜欢发酵的玉米，而大猩猩则对某些姜科的酸味果实情有独钟。
研究者只能通过推测，来猜想那些最早的脊椎动物是如何演化出酸味味觉的。好在，现生鱼类为此提供了线索。鱼类的大部分味蕾，都不在嘴里，而是分布在脸上、身上、胡须上。对于水生生物来说，水体中溶解的二氧化碳会影响水体的酸碱度，这些变化对鱼类来说非常危险。因此，如果能用身体表面“品尝”水体的酸度，对生存非常重要。
事实上，研究者已经发现，与酸味受体OTOP1相关的基因广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，因此“几乎可以肯定存在于第一个具有味蕾的脊椎动物中”。这说明，最早的脊椎动物可能已经具备检测酸性物质的能力。换句话说，感知酸味的能力，至少与脊椎动物一样古老了。
不同物种感知酸味的能力，紫色指不喜欢酸味，绿色指喜欢酸味，白色指不清楚对酸味的喜好（图片来源：原论文）
偏爱酸味
人类和其他物种对于酸味的偏爱，或许也是一种生存策略。人类和许多猿类已经失去了在体内合成维生素C的能力，而酸味或许也像其他味觉一样，发挥了提醒食物成分的作用——这里可能有很多维生素C。
另一种可能的猜测是，对于许多灵长类动物来说，腐烂的动物或植物是他们食物中重要的组成部分。而判断这些腐烂食物是否安全的方法之一，或许就是看它们是否呈酸性——酸性代表食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它们分泌的酸会杀死有害细菌。
无论出于怎样的原因，一旦出现了对酸性食物的喜爱，尤其是结合了对鲜味的偏好时，我们的祖先就可能开始尝试控制腐烂，来产生更美味的结果——如今，我们称之为“发酵”。
或许下次吃饺子的时候，你可以更用心地体会一下，脊椎动物数亿年间的演化赋予人类的成果——酸味味觉。
“你好，我今天倒了点醋，想和你借点饺子”
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还没人说话啊，我想来说几句
研究者只能通过推测，来猜想那些最早的脊椎动物是如何演化出酸味味觉的。好在，现生鱼类为此提供了线索。鱼类的大部分味蕾，都不在嘴里，而是分布在脸上、身上、胡须上。对于水生生物来说，水体中溶解的二氧化碳会影响水体的酸碱度，这些变化对鱼类来说非常危险。因此，如果能用身体表面“品尝”水体的酸度，对生存非常重要。
事实上，研究者已经发现，与酸味受体OTOP1相关的基因广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，因此“几乎可以肯定存在于第一个具有味蕾的脊椎动物中”。这说明，最早的脊椎动物可能已经具备检测酸性物质的能力。换句话说，感知酸味的能力，至少与脊椎动物一样古老了。
不同物种感知酸味的能力，紫色指不喜欢酸味，绿色指喜欢酸味，白色指不清楚对酸味的喜好（图片来源：原论文）
偏爱酸味
人类和其他物种对于酸味的偏爱，或许也是一种生存策略。人类和许多猿类已经失去了在体内合成维生素C的能力，而酸味或许也像其他味觉一样，发挥了提醒食物成分的作用——这里可能有很多维生素C。
另一种可能的猜测是，对于许多灵长类动物来说，腐烂的动物或植物是他们食物中重要的组成部分。而判断这些腐烂食物是否安全的方法之一，或许就是看它们是否呈酸性——酸性代表食物中富含乳酸菌或醋酸菌，它们分泌的酸会杀死有害细菌。
无论出于怎样的原因，一旦出现了对酸性食物的喜爱，尤其是结合了对鲜味的偏好时，我们的祖先就可能开始尝试控制腐烂，来产生更美味的结果——如今，我们称之为“发酵”。
或许下次吃饺子的时候，你可以更用心地体会一下，脊椎动物数亿年间的演化赋予人类的成果——酸味味觉。
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