[美食小廚] 無雞不成宴 廣東人給了雞最高待遇
老廣們常念叨：無雞不成宴。意思是壹桌酒席若是少了壹道雞肉料理，仿佛食不知味。
據香港第壹代美食家陳夢因的《食經》記載，有超過30道粵菜以整雞為烹飪主料，要是算上各式雞零為作料的菜肴，料理數目能過百道。壹只雞在勤勞樸實的廣東人手下，雖然無法活著出逃，卻成了當仁不讓的餐桌霸王，某種程度上也是“死得其所”了。
粵式燒雞丨圖蟲創意
從常規做法到新鮮別致的吃雞方式，廣東人的花樣吃雞大法，看看你都嘗過多少道。
01 這些你熟知的雞料理?/ 都來自廣東?/
在《食經》中，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞等等雞料理，自上個世紀肆伍拾年代起便已名聲在外，流傳至今，其中壹些經典菜式已然成為判斷壹家粵菜館水准的坐標系，經久不衰。
白切雞廣東人對於靚雞的至高評價莫過於“雞有雞味”，你若追問老廣此話何意，他們很難用統壹的標准講出個壹贰叁，只會執著地告訴你：反正有雞味就是了！這倒也能反映出其背後粵菜烹飪的精髓——高端的食材，往往只需要用最樸素的烹飪方式。
白切雞丨圖蟲創意
由此看來，白切雞正是最富粵菜精神的正統代表菜之壹。皮要滑，肉要嫩，最好用“雞中頂配”清遠麻雞，同時講究“叁浸叁提”：水開後關火，拎著雞頭將雞身浸入熱水中，如此反復叁次，直至皮肉變熟，再將雞身泡入冰水中定型。取出斬件後，配上噴香的姜蔥蓉醬為爽滑的白切雞增添更多鮮香滋味。
有些講究的店家，例如文記壹心雞用的是秘制白鹵水代替熱水，讓人食罷高呼：嘩！骨都有味啊！
白切雞丨圖蟲創意
豉油雞若是嫌白切雞寡淡，那豉油雞必然是你的菜。它是粵式燒臘中的經典壹味，相較於白切雞在宴席中的地位，豉油雞更像是打工人家常的“白月光”。
豉油雞丨圖蟲創意
相較於白切雞的標准壹致，豉油雞的做法更多樣化。有些大廚習慣將蔥姜料爆香後投入到醬油汁中，再將雞肉浸入反復提拉直至熟透；也有人習慣先將雞肉醃制入味，再放入倒滿醬油汁的瓦煲中小火燜熟；還有店家會用玫瑰露酒、米酒給豉油雞再增加壹絲酒香。
但總的來說，豉油雞吃的就是那股甜香嫩滑，而非執著於“雞味”，有了它，卡卡幹掉兩碗飯。
豉油雞丨圖蟲創意
鹽焗手撕雞客家人對雞肉的理解，總結為壹道鹽焗雞。東江豐富且天然的海鹽為其增香添色。
實不相瞞，在過百種雞肉料理中，客家人拿手的鹽焗手撕雞是我的摯愛，尤其是夏日，溫熱的雞肉沾著芝麻碎與洋蔥絲、香菜碎壹同下肚，苦夏的燥熱都被撫平了幾分。
鹽焗手撕雞丨圖蟲創意
古法鹽焗、水焗、氣焗都是制作鹽焗雞的方式，好的鹽焗雞雞皮Q彈爽滑，還有晶瑩的皮凍在筷子尖微微顫抖，壹口吃下在唇齒中化開。雞肉和雞骨即便空口吃也能品出絲絲鹹香的氣息，油鹽還能將雞胸肉的柴消解，蘸點沙姜醬，又是另壹番滋味。
鹽焗手撕雞丨圖蟲創意
02 廣東人對雞的創新 / 還有很多 /
哪怕“吃老本”都足夠粵菜稱霸壹方，但廣東人對雞的熱愛又豈止於此。不少廚師、店家前仆後繼，致力於做出更有趣、更美味的雞肉料理。
下面這些做法，還很適合在清冷的秋冬，給你的胃壹次溫暖的擁抱。
無花果脆皮雞煲無花果+脆皮雞這道聽起來有些“黑暗”的料理，卻是深圳時下的“排隊王”。
將新鮮的無花果對半切開，露出粉粉嫩嫩的內芯，飽滿圓潤且吃起來韌性拾足，與雞架、玉米、枸杞、紅棗等食材在湯底中起起伏伏，熬成壹鍋高湯底。水開後先嘗壹碗湯，絲絲甜意溫柔地環繞住你的胃。
無花果脆皮雞丨拍攝? Yokan
另壹重頭戲自然是脆皮雞，店家將雞肉拆骨、片得極薄，微微用油鹽醃制過，如同潮汕火鍋中的牛肉片。同理，吃多少涮多少，壹次涮燙時間控制在1分鍾左右，就像涮牛肉片壹樣，這樣才能保證雞肉口感不會柴。
脆皮雞還妙在肉片連著壹絲雞皮，油脂在高溫下迅速緊縮，就好像胸口油壹般緊致又有Q彈，吃起來脆生生的，壹嘗就知是滿地亂跑的結實雞種，讓食客忍不住內心鞠躬，喊壹句辛苦了！
無花果脆皮雞丨拍攝? Yokan
榴蓮雞煲要說前兩種燉雞的方式還算能接受，那麼廣東另壹道名菜榴蓮雞煲，聽到的人或許都得捏著鼻子了。
榴蓮雞煲在廣東地區火了7、8年，講究的店家往往會選擇100%完熟的金枕榴蓮或是貓山王榴蓮，甜度高，香氣拾足。
榴蓮雞煲丨圖蟲創意
再選用本地現殺的叁黃雞，微微炒熟後與幾大塊榴蓮放入煲中同煮，耐心地等上10分鍾，待榴蓮肉軟爛，絲絲果肉剝脫滲入湯中，此時湯色變得金黃濃郁，先舀壹碗，清甜在口腔中迸開，即便是不愛吃榴蓮的人，也很難拒絕這壹口回甘。
榴蓮雞煲丨圖蟲創意
不過由於榴蓮甜度高，榴蓮雞煲吃到最後難免會有壹點點膩，可以多加水或者用醬料解膩哦。
桑拿雞“蒸桑拿”是北歐傳來的壹種特殊的洗浴方式，在密閉的空間內用水蒸氣讓人體排汗，促進血液循環。順德桑拿雞正是以此為靈感，以水蒸氣將雞肉蒸熟。水蒸氣比液態水的溫度更高，食物被燙熟的速度更快，更大程度保留鮮嫩的口感和營養成分。
桑拿雞丨圖蟲創意
桑拿雞講究“壹雞兩吃”，雞架雞骨用來做湯底，熬出水蒸氣燙熟上方的雞肉。高湯產生的水蒸氣頗有種“原湯化原食”的美妙，更添壹份鮮美。雞腿、雞胸則去淨雞骨，切成薄片，直接將平鋪在蒸屜之上（底下或鋪桑葉、荷葉），與水蒸氣親密碰撞，在高溫的催化下快速蒸熟，口感更為脆嫩。
順德桑拿雞丨圖蟲創意
雞肉的汁水隨著高溫蒸汽溢出，或浸潤鋪於底部的蔬菜上，或滴入下方的鮮湯中，給蔬菜、高湯更添幾分鮮甜。吃完雞肉蔬菜，再舀壹碗高湯，滋味無窮。
桑拿雞的湯丨圖蟲創意
桑拿的做法不局限於雞肉，像魚肉、海鮮、蔬菜都可以以此燙熟。順德人還會用粥底代替高湯，當海鮮的汁水滴入粥底當中，壹碗看似平平無奇實則富含氨基酸的海鮮粥應運而生。
粥底火鍋涮雞粥底火鍋也是順德廚師們的壹大創舉。在他們的手下，平凡的白粥被烹出了別樣的滋味。選用優質香米輕輕擂碎，再用油鹽拌勻，放入大瓦煲中煮45分鍾左右，待到米花炸開在粥水中翻湧時，將米花從粥清中濾出，只見粥清不見米花，用粵語來說，就是“毋米粥”。
毋米粥丨圖蟲創意
粥水溫度比沸水要高上不少，雞肉壹下鍋鮮味就被牢牢鎖住，也縮短了汆燙的時間。壹起筷，雞肉被米香包裹著，嫩滑無比，還帶著壹絲清甜，賦予著食物更柔滑的口感。要是在廣東本地，建議選清遠雞，肉肥皮脆，與粥底火鍋是完美的伴侶。
粥火鍋配雞肉丨圖蟲創意
除了雞肉外，還可以加入海鮮、牛肉汆燙，和桑拿雞同理，在各種鮮味食材的加持下，粥底最後會變成壹鍋飽納精華的鮮粥，哪怕只是扔點青菜進去都鮮得掉眉毛，讓人由衷感歎：順德廚師，你是我的神！
放海鮮進去也超好吃丨圖蟲創意
炭爐雞煲秋風壹起，准會有不少老廣穿著短袖，夾著人字拖，坐在街邊的塑膠凳上靜等壹款美味。不遠處，“火師”正用不輕不重的力道扇著扇子，給壹爐爐炭火增溫升熱，等到炭火就緒，移至桌上，再端上壹瓦煲啫好的鸡肉，就蕟啼Z滯分廖俏兜氖澄铩�
這種街頭美食濃油重赤，醬香拾足，現殺的走地雞在鍋中與熱力碰撞，發出滋啦滋啦誘人的聲音，燜熟的雞肉要趁熱吃，裹上醬汁的同時又足夠鮮嫩。
炭爐雞煲丨圖蟲創意
吃罷雞肉，讓店家往煲內倒入高湯，此時湯底用來涮蔬菜剛剛好。吸飽湯汁的炸腐竹皮、冬瓜片鹹淡正佳，風味拾足。炭爐雞煲的“靈魂伴侶”要數華豐叁鮮伊面，只消壹兩分鍾面條便能在煲中散開成熟，根根裹上湯汁，鮮如伊面。
在冬日裡圍著火爐吃雞，也算是廣東人別致的過冬方式。
炭爐田螺雞煲丨圖蟲創意
雞，壹種再常見不過的家禽，在廣東人的手下，或登上高雅之堂成為酒樓中的頭牌；或沉入街頭巷角變成尋常人家裡的至味。
樸實卻又百搭，暗自契合著老廣的人生哲學，也莫怪這雞，逃不出廣東呐！
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這條新聞還沒有人評論喔，等著您的高見呢
據香港第壹代美食家陳夢因的《食經》記載，有超過30道粵菜以整雞為烹飪主料，要是算上各式雞零為作料的菜肴，料理數目能過百道。壹只雞在勤勞樸實的廣東人手下，雖然無法活著出逃，卻成了當仁不讓的餐桌霸王，某種程度上也是“死得其所”了。
粵式燒雞丨圖蟲創意
從常規做法到新鮮別致的吃雞方式，廣東人的花樣吃雞大法，看看你都嘗過多少道。
01 這些你熟知的雞料理?/ 都來自廣東?/
在《食經》中，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞等等雞料理，自上個世紀肆伍拾年代起便已名聲在外，流傳至今，其中壹些經典菜式已然成為判斷壹家粵菜館水准的坐標系，經久不衰。
白切雞廣東人對於靚雞的至高評價莫過於“雞有雞味”，你若追問老廣此話何意，他們很難用統壹的標准講出個壹贰叁，只會執著地告訴你：反正有雞味就是了！這倒也能反映出其背後粵菜烹飪的精髓——高端的食材，往往只需要用最樸素的烹飪方式。
白切雞丨圖蟲創意
由此看來，白切雞正是最富粵菜精神的正統代表菜之壹。皮要滑，肉要嫩，最好用“雞中頂配”清遠麻雞，同時講究“叁浸叁提”：水開後關火，拎著雞頭將雞身浸入熱水中，如此反復叁次，直至皮肉變熟，再將雞身泡入冰水中定型。取出斬件後，配上噴香的姜蔥蓉醬為爽滑的白切雞增添更多鮮香滋味。
有些講究的店家，例如文記壹心雞用的是秘制白鹵水代替熱水，讓人食罷高呼：嘩！骨都有味啊！
白切雞丨圖蟲創意
豉油雞若是嫌白切雞寡淡，那豉油雞必然是你的菜。它是粵式燒臘中的經典壹味，相較於白切雞在宴席中的地位，豉油雞更像是打工人家常的“白月光”。
豉油雞丨圖蟲創意
相較於白切雞的標准壹致，豉油雞的做法更多樣化。有些大廚習慣將蔥姜料爆香後投入到醬油汁中，再將雞肉浸入反復提拉直至熟透；也有人習慣先將雞肉醃制入味，再放入倒滿醬油汁的瓦煲中小火燜熟；還有店家會用玫瑰露酒、米酒給豉油雞再增加壹絲酒香。
但總的來說，豉油雞吃的就是那股甜香嫩滑，而非執著於“雞味”，有了它，卡卡幹掉兩碗飯。
豉油雞丨圖蟲創意
鹽焗手撕雞客家人對雞肉的理解，總結為壹道鹽焗雞。東江豐富且天然的海鹽為其增香添色。
實不相瞞，在過百種雞肉料理中，客家人拿手的鹽焗手撕雞是我的摯愛，尤其是夏日，溫熱的雞肉沾著芝麻碎與洋蔥絲、香菜碎壹同下肚，苦夏的燥熱都被撫平了幾分。
鹽焗手撕雞丨圖蟲創意
古法鹽焗、水焗、氣焗都是制作鹽焗雞的方式，好的鹽焗雞雞皮Q彈爽滑，還有晶瑩的皮凍在筷子尖微微顫抖，壹口吃下在唇齒中化開。雞肉和雞骨即便空口吃也能品出絲絲鹹香的氣息，油鹽還能將雞胸肉的柴消解，蘸點沙姜醬，又是另壹番滋味。
鹽焗手撕雞丨圖蟲創意
02 廣東人對雞的創新 / 還有很多 /
哪怕“吃老本”都足夠粵菜稱霸壹方，但廣東人對雞的熱愛又豈止於此。不少廚師、店家前仆後繼，致力於做出更有趣、更美味的雞肉料理。
下面這些做法，還很適合在清冷的秋冬，給你的胃壹次溫暖的擁抱。
無花果脆皮雞煲無花果+脆皮雞這道聽起來有些“黑暗”的料理，卻是深圳時下的“排隊王”。
將新鮮的無花果對半切開，露出粉粉嫩嫩的內芯，飽滿圓潤且吃起來韌性拾足，與雞架、玉米、枸杞、紅棗等食材在湯底中起起伏伏，熬成壹鍋高湯底。水開後先嘗壹碗湯，絲絲甜意溫柔地環繞住你的胃。
無花果脆皮雞丨拍攝? Yokan
另壹重頭戲自然是脆皮雞，店家將雞肉拆骨、片得極薄，微微用油鹽醃制過，如同潮汕火鍋中的牛肉片。同理，吃多少涮多少，壹次涮燙時間控制在1分鍾左右，就像涮牛肉片壹樣，這樣才能保證雞肉口感不會柴。
脆皮雞還妙在肉片連著壹絲雞皮，油脂在高溫下迅速緊縮，就好像胸口油壹般緊致又有Q彈，吃起來脆生生的，壹嘗就知是滿地亂跑的結實雞種，讓食客忍不住內心鞠躬，喊壹句辛苦了！
無花果脆皮雞丨拍攝? Yokan
榴蓮雞煲要說前兩種燉雞的方式還算能接受，那麼廣東另壹道名菜榴蓮雞煲，聽到的人或許都得捏著鼻子了。
榴蓮雞煲在廣東地區火了7、8年，講究的店家往往會選擇100%完熟的金枕榴蓮或是貓山王榴蓮，甜度高，香氣拾足。
榴蓮雞煲丨圖蟲創意
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榴蓮雞煲丨圖蟲創意
不過由於榴蓮甜度高，榴蓮雞煲吃到最後難免會有壹點點膩，可以多加水或者用醬料解膩哦。
桑拿雞“蒸桑拿”是北歐傳來的壹種特殊的洗浴方式，在密閉的空間內用水蒸氣讓人體排汗，促進血液循環。順德桑拿雞正是以此為靈感，以水蒸氣將雞肉蒸熟。水蒸氣比液態水的溫度更高，食物被燙熟的速度更快，更大程度保留鮮嫩的口感和營養成分。
桑拿雞丨圖蟲創意
桑拿雞講究“壹雞兩吃”，雞架雞骨用來做湯底，熬出水蒸氣燙熟上方的雞肉。高湯產生的水蒸氣頗有種“原湯化原食”的美妙，更添壹份鮮美。雞腿、雞胸則去淨雞骨，切成薄片，直接將平鋪在蒸屜之上（底下或鋪桑葉、荷葉），與水蒸氣親密碰撞，在高溫的催化下快速蒸熟，口感更為脆嫩。
順德桑拿雞丨圖蟲創意
雞肉的汁水隨著高溫蒸汽溢出，或浸潤鋪於底部的蔬菜上，或滴入下方的鮮湯中，給蔬菜、高湯更添幾分鮮甜。吃完雞肉蔬菜，再舀壹碗高湯，滋味無窮。
桑拿雞的湯丨圖蟲創意
桑拿的做法不局限於雞肉，像魚肉、海鮮、蔬菜都可以以此燙熟。順德人還會用粥底代替高湯，當海鮮的汁水滴入粥底當中，壹碗看似平平無奇實則富含氨基酸的海鮮粥應運而生。
粥底火鍋涮雞粥底火鍋也是順德廚師們的壹大創舉。在他們的手下，平凡的白粥被烹出了別樣的滋味。選用優質香米輕輕擂碎，再用油鹽拌勻，放入大瓦煲中煮45分鍾左右，待到米花炸開在粥水中翻湧時，將米花從粥清中濾出，只見粥清不見米花，用粵語來說，就是“毋米粥”。
毋米粥丨圖蟲創意
粥水溫度比沸水要高上不少，雞肉壹下鍋鮮味就被牢牢鎖住，也縮短了汆燙的時間。壹起筷，雞肉被米香包裹著，嫩滑無比，還帶著壹絲清甜，賦予著食物更柔滑的口感。要是在廣東本地，建議選清遠雞，肉肥皮脆，與粥底火鍋是完美的伴侶。
粥火鍋配雞肉丨圖蟲創意
除了雞肉外，還可以加入海鮮、牛肉汆燙，和桑拿雞同理，在各種鮮味食材的加持下，粥底最後會變成壹鍋飽納精華的鮮粥，哪怕只是扔點青菜進去都鮮得掉眉毛，讓人由衷感歎：順德廚師，你是我的神！
放海鮮進去也超好吃丨圖蟲創意
炭爐雞煲秋風壹起，准會有不少老廣穿著短袖，夾著人字拖，坐在街邊的塑膠凳上靜等壹款美味。不遠處，“火師”正用不輕不重的力道扇著扇子，給壹爐爐炭火增溫升熱，等到炭火就緒，移至桌上，再端上壹瓦煲啫好的鸡肉，就蕟啼Z滯分廖俏兜氖澄铩�
這種街頭美食濃油重赤，醬香拾足，現殺的走地雞在鍋中與熱力碰撞，發出滋啦滋啦誘人的聲音，燜熟的雞肉要趁熱吃，裹上醬汁的同時又足夠鮮嫩。
炭爐雞煲丨圖蟲創意
吃罷雞肉，讓店家往煲內倒入高湯，此時湯底用來涮蔬菜剛剛好。吸飽湯汁的炸腐竹皮、冬瓜片鹹淡正佳，風味拾足。炭爐雞煲的“靈魂伴侶”要數華豐叁鮮伊面，只消壹兩分鍾面條便能在煲中散開成熟，根根裹上湯汁，鮮如伊面。
在冬日裡圍著火爐吃雞，也算是廣東人別致的過冬方式。
炭爐田螺雞煲丨圖蟲創意
雞，壹種再常見不過的家禽，在廣東人的手下，或登上高雅之堂成為酒樓中的頭牌；或沉入街頭巷角變成尋常人家裡的至味。
樸實卻又百搭，暗自契合著老廣的人生哲學，也莫怪這雞，逃不出廣東呐！
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