[海底撈] 海底撈跌入海底 吃貨還能靠得住嗎
專欄 | #中國最錢線：錢線看行業：吃貨還能靠得住嗎？ https://t.co/8pFzX12SyD— 自由亞洲電台 (@RFA_Chinese) November 13, 2021
海底撈跌入海底
2021年11月5日，中國餐飲業旗艦，世界眼中“中式服務”的典范，小留學生心目中祖國美食的代言人，港股上市公司海底撈火鍋宣布將在年底前關閉300家門店，引發市場強烈關注。緊接著海底撈又於11月12日發布公告，宣布將以配股的方式募資23.37億港元，淨籌資金30%將用於償還銀行貸款融資。這壹行動引發市場對其資金鏈出現問題的猜測，股價應聲大跌，到收盤時股價單日下跌9%。而自今年2月達到4000多億市值的高點之後，海底撈的股價已經跌去了肆分之叁，堪比今年被連根拔起的教培行業。
市場如此看空不是沒有理由的。海底撈的財報中，其資本負債率幾乎是坐了火箭壹樣往上躥。2019年這個時候，它的資本負債率只有2.2%，去年同期達到了38.1%，現在居然又跳到了75.4%的驚人水平。餐飲行業壹般來講是輕資產、高現金流的，如此之高的負債率，確實說明它的經營出現了問題。在接受媒體采訪時，海底撈執行董事承認了這壹點，並聲稱，公司在2018年上市後，募集到幾拾億的資金用於擴張開新店，現在這筆錢已經用完。而大量新開門店因為中國的疫情反復，無法向公司貢獻現金流。為了維持經營情況較好的成熟門店的運營，保證公司正常經營，他們不得不忍痛在股價如此低迷、市場極其不看好的情況下進行配股募資——這又進壹步加劇了市場對其經營情況的擔憂。畢竟他們已經向銀行借了很多錢了。
除了海底撈，其主要競爭對手，另壹家火鍋類餐飲上市公司呷哺呷哺也於今年8月宣布關閉200家虧損門店。愈發激烈的市場競爭，萎靡不振的居民消費能力，原料價格上漲，已經重創了中國餐飲業。而已經淪為不明所以的狂熱行為藝術的中式防疫，給了這些企業最沉重的壹擊。
海底撈高管在采訪中稱，去年肆伍月間中國率先控制住疫情，餐飲業重新開業時，欣欣向榮的居民消費局面，加上疫情後較低的鋪租，讓海底撈看到了機會，希望通過大規模擴張搶占更大的市場份額。但事與願違，不斷反復的疫情讓許多新開的門店在關鍵的消費者培育期不能穩定開業，居民外出就餐的減少更讓海底撈引以為豪的平均翻台率大降，從疫情前的每天5.2次，也就是壹張餐桌每天要接待5撥以上的客人，降低到3.0次。這對於高度依賴消費者現金流的餐飲企業是嚴重的沖擊，直接標志著盈利能力的下降。這次海底撈關閉的門店大部分是2019年以後開業的新店，說明他們之前太過於樂觀了。
與此同時，2021年卻又是餐飲企業紛紛沖擊上市的壹年。起家合肥、主營雞湯米飯的連鎖快餐“老鄉雞”宣布接受券商輔導，准備成為A股第壹家上市的中式快餐企業。傳統上資本最喜歡的餐飲細分領域，標准化程度較高的粉面類和火鍋類，則更是有壹大堆知名企業排著隊要上市圈錢。在這個行業依然深陷衰退的當下，這樣集中的上市行為，難免讓投資者懷疑，他們是迫於資金壓力，想去圈壹筆錢抵消疫情帶來的沖擊吧。在無比魔幻的2021年，有多少人願意拿自己的錢去做善事呢？海底撈在股市上的表現，足以說明餐飲業現在進入了怎樣的寒冬，而市場對於他們何時能走出去，依然缺乏足夠的信心，畢竟影響他們經營的因素，大部分都是企業自身所無法左右的。
曾經的信仰：“吃貨永遠靠得住”
曾幾何時，餐飲業賽道是資本的絕對寵兒。輕資產、高毛利、強大現金流，在2015年之後日趨內卷的中國，這幾項指標都是無比誘人的。在很多人心目中，這是再自然不過了。中國人是全世界最愛吃，也最會吃的，畢竟他們既不崇拜虛無縹緲的上帝，又不搞自由民主這種勞民傷財的瞎折騰，媒體上雖然都是有利身心的正面信息但看多了也是無趣。大家因此會把更多的資源、熱情和創意投入到吃上面，創造出知乎用戶和海外小留學生心目中稱雄宇宙各維度的中華美食。官方媒體適時推出《舌尖上的中國》之類宣傳片，打造李子柒之類美食網紅，讓你感覺你吃的不只是食物，還是文化認同，還是愛國情懷。
在這種情況下，似乎開餐廳，不賺錢倒是稀罕事了。但事實上並不是這樣，A股上市最早的國有餐飲企業西安飲食，24年來市值依然徘徊在原地，其他如全聚德、廣州酒家等老字號情況也好不到哪裡去。實際上啊，餐飲業因為輕資產的特點，導致進入門檻低，天然地高同質化，競爭激烈。而中國人的嘴據說是最刁鑽也最喜新厭舊的，如果沒有新花樣新創意，難免就會像這些不思進取的老字號這樣陷入半死不活的境地。
但同時連鎖經營的模式又要求其菜品和服務的標准化。這提出了兩條看起來是矛盾的要求：資本喜歡的餐廳，必須是與眾不同的，但又得是任何門店看起來都壹模壹樣的。這導致資本喜愛的大多是壹些很容易標准化的細分領域，首當其沖的是“基本上不需要廚師”的火鍋，其次是奶茶，最後是可以流水線出餐的粥粉面類。而為了打造“與眾不同”，中國眼下最火的單壹餐飲類別——網紅店便應運而生。
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
海底撈跌入海底
2021年11月5日，中國餐飲業旗艦，世界眼中“中式服務”的典范，小留學生心目中祖國美食的代言人，港股上市公司海底撈火鍋宣布將在年底前關閉300家門店，引發市場強烈關注。緊接著海底撈又於11月12日發布公告，宣布將以配股的方式募資23.37億港元，淨籌資金30%將用於償還銀行貸款融資。這壹行動引發市場對其資金鏈出現問題的猜測，股價應聲大跌，到收盤時股價單日下跌9%。而自今年2月達到4000多億市值的高點之後，海底撈的股價已經跌去了肆分之叁，堪比今年被連根拔起的教培行業。
市場如此看空不是沒有理由的。海底撈的財報中，其資本負債率幾乎是坐了火箭壹樣往上躥。2019年這個時候，它的資本負債率只有2.2%，去年同期達到了38.1%，現在居然又跳到了75.4%的驚人水平。餐飲行業壹般來講是輕資產、高現金流的，如此之高的負債率，確實說明它的經營出現了問題。在接受媒體采訪時，海底撈執行董事承認了這壹點，並聲稱，公司在2018年上市後，募集到幾拾億的資金用於擴張開新店，現在這筆錢已經用完。而大量新開門店因為中國的疫情反復，無法向公司貢獻現金流。為了維持經營情況較好的成熟門店的運營，保證公司正常經營，他們不得不忍痛在股價如此低迷、市場極其不看好的情況下進行配股募資——這又進壹步加劇了市場對其經營情況的擔憂。畢竟他們已經向銀行借了很多錢了。
除了海底撈，其主要競爭對手，另壹家火鍋類餐飲上市公司呷哺呷哺也於今年8月宣布關閉200家虧損門店。愈發激烈的市場競爭，萎靡不振的居民消費能力，原料價格上漲，已經重創了中國餐飲業。而已經淪為不明所以的狂熱行為藝術的中式防疫，給了這些企業最沉重的壹擊。
海底撈高管在采訪中稱，去年肆伍月間中國率先控制住疫情，餐飲業重新開業時，欣欣向榮的居民消費局面，加上疫情後較低的鋪租，讓海底撈看到了機會，希望通過大規模擴張搶占更大的市場份額。但事與願違，不斷反復的疫情讓許多新開的門店在關鍵的消費者培育期不能穩定開業，居民外出就餐的減少更讓海底撈引以為豪的平均翻台率大降，從疫情前的每天5.2次，也就是壹張餐桌每天要接待5撥以上的客人，降低到3.0次。這對於高度依賴消費者現金流的餐飲企業是嚴重的沖擊，直接標志著盈利能力的下降。這次海底撈關閉的門店大部分是2019年以後開業的新店，說明他們之前太過於樂觀了。
與此同時，2021年卻又是餐飲企業紛紛沖擊上市的壹年。起家合肥、主營雞湯米飯的連鎖快餐“老鄉雞”宣布接受券商輔導，准備成為A股第壹家上市的中式快餐企業。傳統上資本最喜歡的餐飲細分領域，標准化程度較高的粉面類和火鍋類，則更是有壹大堆知名企業排著隊要上市圈錢。在這個行業依然深陷衰退的當下，這樣集中的上市行為，難免讓投資者懷疑，他們是迫於資金壓力，想去圈壹筆錢抵消疫情帶來的沖擊吧。在無比魔幻的2021年，有多少人願意拿自己的錢去做善事呢？海底撈在股市上的表現，足以說明餐飲業現在進入了怎樣的寒冬，而市場對於他們何時能走出去，依然缺乏足夠的信心，畢竟影響他們經營的因素，大部分都是企業自身所無法左右的。
曾經的信仰：“吃貨永遠靠得住”
曾幾何時，餐飲業賽道是資本的絕對寵兒。輕資產、高毛利、強大現金流，在2015年之後日趨內卷的中國，這幾項指標都是無比誘人的。在很多人心目中，這是再自然不過了。中國人是全世界最愛吃，也最會吃的，畢竟他們既不崇拜虛無縹緲的上帝，又不搞自由民主這種勞民傷財的瞎折騰，媒體上雖然都是有利身心的正面信息但看多了也是無趣。大家因此會把更多的資源、熱情和創意投入到吃上面，創造出知乎用戶和海外小留學生心目中稱雄宇宙各維度的中華美食。官方媒體適時推出《舌尖上的中國》之類宣傳片，打造李子柒之類美食網紅，讓你感覺你吃的不只是食物，還是文化認同，還是愛國情懷。
在這種情況下，似乎開餐廳，不賺錢倒是稀罕事了。但事實上並不是這樣，A股上市最早的國有餐飲企業西安飲食，24年來市值依然徘徊在原地，其他如全聚德、廣州酒家等老字號情況也好不到哪裡去。實際上啊，餐飲業因為輕資產的特點，導致進入門檻低，天然地高同質化，競爭激烈。而中國人的嘴據說是最刁鑽也最喜新厭舊的，如果沒有新花樣新創意，難免就會像這些不思進取的老字號這樣陷入半死不活的境地。
但同時連鎖經營的模式又要求其菜品和服務的標准化。這提出了兩條看起來是矛盾的要求：資本喜歡的餐廳，必須是與眾不同的，但又得是任何門店看起來都壹模壹樣的。這導致資本喜愛的大多是壹些很容易標准化的細分領域，首當其沖的是“基本上不需要廚師”的火鍋，其次是奶茶，最後是可以流水線出餐的粥粉面類。而為了打造“與眾不同”，中國眼下最火的單壹餐飲類別——網紅店便應運而生。
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