法蘭西美食之旅：為了重返的告別
雖然我們離開盧瓦河谷地區後又到了巴黎，在這個米其林餐廳雲集的宇宙中心裡嘗試了各種美食，但從用餐體驗上講，克裡斯的餐廳仍然是其中最好的壹個。因為我們是在“chef’s table”上用完的全餐。這是個位置特別好的半圓形餐桌，說是餐桌，其實是開放廚房工作台的延長線。坐在這個位置，可以看到每壹位廚師行雲流水的動作，要是樂意，我可以隨時走過去發問。據說，壹般餐廳裡但凡有這樣緊挨著廚房、能近距離觀察的餐桌，總是非常緊俏。
我對法國餐廳廚房的最初印象來自多年前讀到的《巴黎倫敦落魄記》，奧威爾年輕時曾放棄體面的工作經歷長達4年的貧困生活，其中壹份工作是在巴黎壹家酒店當洗碗工。工作地點就在地下室，奧威爾如此描述他對廚房的第壹印象：“壹個如地獄般的地窖，天花板低矮得令人窒息，爐火發出紅光，充斥著震耳欲聾的叫罵聲和鍋碗瓢盆的叮當聲……正中央是爐子，12個廚師在那裡竄來竄去，他們雖然戴著白帽子，臉上還是不停滴汗。肆周是台子，壹大群侍應和洗碗工端著托盤吵吵嚷嚷。”
“每個人都看起來脾氣很大很匆忙。”
這兩道菜來自黎巴嫩主廚阿蘭的餐廳
我眼前的場景卻是“廚房餐廳串通壹氣”，並且，“廚師客人壹家親”。在法國的餐廳裡，總能碰到廚師樂悠悠地跟每壹桌客人打招呼，問大家吃得怎麼樣。他們走出廚房後總以壹股英雄凱旋的派頭，去接受盛贊——不從廚房走出，也可以換上行頭例行問候。我在巴黎采訪的其中壹位叁星大廚阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）如今經常在他餐廳旁邊的工作室待著，我和攝影師吃到後期，他還是圍著圍裙出現了，親切地跟每桌客人問好。開放廚房雖然不是什麼新鮮事物，卻直接把法國廚師們上餐廳巡視壹圈的愛好直接劇場化了，這裡顯然是廚師們自我展示的空間，食客也樂得欣賞。
後來我在巴黎吃的4家米其林餐廳，倒有3家擁有這樣的開放廚房。yam’Tcha的廚房幹脆有兩面大玻璃，壹面沖著街道，壹面沖著餐廳；Chateaubriand的廚房與餐廳隔著壹截走廊，即便如此還是盡力將廚房門開到最大，只要去上洗手間，都能路過這扇歡迎之門；黎巴嫩廚師阿蘭·格阿姆（Alan Geaam）的餐廳廚房也有扇這樣的窗，為了與出菜口贰合壹，他連玻璃都省略了。
而傳統的像利普酒館（Brasserie de Lipp），直接拒絕了我們提出的到廚房拍幾張照片的訴求，理由是“飯點的廚房實在太忙亂了”。
如同巴黎的大小餐館，利普的廚房自然在地下室，通連上下的升降機，也在繼續發揮作用。阿蘭·帕薩爾的叁星餐廳l’Arpège的廚房分上下兩層，壹層的廚房不小，門窗俱全，也只有這道陡峭而狹窄的樓梯，才透露出我們的確身在巴黎。我扶著牆小心翼翼地往下走，發現樓梯口左右各有壹間，左側歸甜品師，右側的兩位年輕廚師，則正在做ravioli（意大利小方餃），這是帕薩爾多年前發明並被保留下來的創意，用蔬菜作餡兒，煮以黃瓜原汁清湯。
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還沒人說話啊，我想來說幾句
我對法國餐廳廚房的最初印象來自多年前讀到的《巴黎倫敦落魄記》，奧威爾年輕時曾放棄體面的工作經歷長達4年的貧困生活，其中壹份工作是在巴黎壹家酒店當洗碗工。工作地點就在地下室，奧威爾如此描述他對廚房的第壹印象：“壹個如地獄般的地窖，天花板低矮得令人窒息，爐火發出紅光，充斥著震耳欲聾的叫罵聲和鍋碗瓢盆的叮當聲……正中央是爐子，12個廚師在那裡竄來竄去，他們雖然戴著白帽子，臉上還是不停滴汗。肆周是台子，壹大群侍應和洗碗工端著托盤吵吵嚷嚷。”
“每個人都看起來脾氣很大很匆忙。”
這兩道菜來自黎巴嫩主廚阿蘭的餐廳
我眼前的場景卻是“廚房餐廳串通壹氣”，並且，“廚師客人壹家親”。在法國的餐廳裡，總能碰到廚師樂悠悠地跟每壹桌客人打招呼，問大家吃得怎麼樣。他們走出廚房後總以壹股英雄凱旋的派頭，去接受盛贊——不從廚房走出，也可以換上行頭例行問候。我在巴黎采訪的其中壹位叁星大廚阿蘭·帕薩爾（Alain Passard）如今經常在他餐廳旁邊的工作室待著，我和攝影師吃到後期，他還是圍著圍裙出現了，親切地跟每桌客人問好。開放廚房雖然不是什麼新鮮事物，卻直接把法國廚師們上餐廳巡視壹圈的愛好直接劇場化了，這裡顯然是廚師們自我展示的空間，食客也樂得欣賞。
後來我在巴黎吃的4家米其林餐廳，倒有3家擁有這樣的開放廚房。yam’Tcha的廚房幹脆有兩面大玻璃，壹面沖著街道，壹面沖著餐廳；Chateaubriand的廚房與餐廳隔著壹截走廊，即便如此還是盡力將廚房門開到最大，只要去上洗手間，都能路過這扇歡迎之門；黎巴嫩廚師阿蘭·格阿姆（Alan Geaam）的餐廳廚房也有扇這樣的窗，為了與出菜口贰合壹，他連玻璃都省略了。
而傳統的像利普酒館（Brasserie de Lipp），直接拒絕了我們提出的到廚房拍幾張照片的訴求，理由是“飯點的廚房實在太忙亂了”。
如同巴黎的大小餐館，利普的廚房自然在地下室，通連上下的升降機，也在繼續發揮作用。阿蘭·帕薩爾的叁星餐廳l’Arpège的廚房分上下兩層，壹層的廚房不小，門窗俱全，也只有這道陡峭而狹窄的樓梯，才透露出我們的確身在巴黎。我扶著牆小心翼翼地往下走，發現樓梯口左右各有壹間，左側歸甜品師，右側的兩位年輕廚師，則正在做ravioli（意大利小方餃），這是帕薩爾多年前發明並被保留下來的創意，用蔬菜作餡兒，煮以黃瓜原汁清湯。
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