歐洲人為什麼不喝熱水?壹條臭氣熏天的來時路
這是壹篇有味道的文章，壹定不要在吃飯的時候閱讀；如果你聽到這裡，我強烈建議立刻暫停，完成進食後再繼續。
許多去歐洲旅行的人，壹定遇到過這樣的問題：酒店房間裡沒有熱水壺。問前台要熱水，對方會遞給你壹個咖啡機，用它燒出來的水，總有壹股子洗不掉的咖啡味。
你可能會問：歐洲人難道不喝熱水嗎？他們難道不怕拉肚子嗎？
答案簡單得出奇，他們真的不喝熱水。但這不是因為他們體質好，而是因為他們用了上千年的時間，走出了壹條完全不同的路。而這條路的起點，是從屎山糞海裡蹚出來的。
挑壹雙防水最好的鞋子，讓我們把時間倒回中世紀，去巴黎的街頭站壹會兒。
小心水！
公元13世紀，巴黎。地面上是壹層黑色的、濕滑的泥漿。它混合了人畜糞便、廚余垃圾、屠宰場血水、皮革工坊廢液的濃稠混合物。每走壹步，都能感覺到鞋底在往下陷。天氣如果晴朗，這些穢物會被曬幹，碾成粉末，隨風飄進路人的鼻腔和嘴裡。如果下雨，整條街就變成壹條緩慢流動的糞水河。而中世紀歐洲的城市，幾乎從來就沒有幹淨過。
自從羅馬沒落後，下水道建設技術早已失傳，原有的系統已經荒廢，新建的城市幹脆就沒有把這壹項納入計劃。於是，每壹個市民都將面臨壹個日常難題：家裡的糞便怎麼處理？
他們的做法非常直接，從窗戶倒出去。
從深夜到第贰天破曉前，每個巴黎人都會聽見有人推開窗戶，沖街上大喊壹聲“Regardez l‘eau！（小心水！）”，短暫的安靜後，壹桶不可名狀的混合液體在空中劃出壹道拋物線，嘩啦壹聲落在樓下的街道上。
這就直接導致民眾入夜後立刻歸家閉戶，極少外出活動。除非有緊急事件或者要做點偷雞摸狗的勾當，通常不會有人敢冒著天降甘霖的風險在半夜活動。歐洲現代的作息習慣，部分也來自於此。
後來被教會封為聖路易的路易九世曾試圖遏制這壹行為，他頒布了壹條法令，規定任何人不得自樓台窗傾倒水及糞便，白天夜晚均不可，否則必受罰金懲處。但這條法令形同虛設，因為家家戶戶都在倒。更諷刺的是，路易九世位於西岱島的寢宮（司法宮）城牆下，那條寬闊護城河的河水也是黑色的。
不同於通常想象中城堡倒映在水面上的畫面。當時的塞納河，是壹個巨大的化糞池。
屠夫把內髒扔進河裡；皮革工坊把動物皮毛浸泡在河裡進行脫毛處理；居民直接在河裡涮洗便桶。經年累月之下，河水裡富含的有機物和細菌在陽光下發酵，冒出氣泡。夏天的塞納河，方圓幾百米都能聞到味道。
巴黎城牆外，有壹條塞納河的支流，完全淪為了全城的露天排污渠。它流經的地方，蒼蠅遮天蔽日。路易九世的親信、史官，《聖路易傳》作者茹安維爾在記載中說：“塞納河塞滿垃圾與糞便，河水黑稠如漆，臭氣升騰，聞之令人頭痛欲裂。”
腐臭和香水
糞便不會憑空消失。它要麼被雨水沖進河裡，要麼堆積在城外。
中世紀巴黎的城牆外，有壹個地方叫蒙福孔，字面意思是腐臭之山。那裡曾是巴黎的公共墓地，後來成為全城的垃圾傾倒場和行刑地。幾個世紀的糞便、動物屍體、屠宰場廢料在這裡堆積，形成了壹個真正的屎山。
歷史記載，這座山的高度壹度逼近城牆的頂部。守城的士兵站在城牆上，幾乎可以伸手夠到山頂。更糟糕的是，這座山為敵軍提供了天然的攻城坡道。當時負責巴黎市政的官員（Prévôt de Paris）曾憂心忡忡地寫道：“糞堆過高，恐為敵所乘”。14世紀，英法百年戰爭時期，法王查理伍世為了抵御英軍，在巴黎右岸動工新建了壹道宏偉的防御城牆。但很不幸，新城牆的東北角正好壹頭撞上這座屎山。結果，設計師不得不把原本5米的設計高度提升到9米。巴黎的建築師和工匠每天踩著糞便上工的情形已不可考，想來應不甚輕松。
城堡內的情況同樣不妙。中世紀城堡的大廳，地板上通常會鋪著厚厚的、散發著霉味的燈心草。宴會上，貴族們把吃剩的骨頭直接扔在地上。喝醉的客人趴在地上嘔吐。狗和貓在餐桌間穿梭，留下排泄物。沒有人會彎腰去擦地板，他們覺得把草墊換了就行。但仆人們有更好的辦法——
蓋上新的，然後壹年換壹次。
在這壹年裡，這個千層餅不斷地吸收新的污物。每髒壹點，就會有新鮮的燈心草鋪上去。它變得越來越厚重，底下還藏著老鼠、跳蚤、虱子和各種病原體。整個城堡都在發臭，人們的衣服、頭發、皮膚無時無刻不在吸收空氣中的穢物顆粒。
香水應運而生。最早的現代香水出現在意大利和法國，核心成分是麝香、龍涎香、玫瑰、薰衣草等濃烈香料。噴灑在身上，能暫時遮蓋住來自下水道、護城河、草墊和鄰居身上的各種異味。到了17世紀，法國宮廷對香水的癡迷達到頂峰，路易拾肆甚至要求每天給他的宮殿噴灑不同香味的香水。
城市裡沒有幹淨的井水，因為糞便滲入地下，污染了地下水；河水不能喝，因為護城河和排污渠就是河流的上游；雨水也不能直接喝，因為它沖刷的是屋頂上的鳥糞和空氣中的粉塵。
所有的飲用水都必須經過沉澱和過濾，而社會風氣普遍鄙視純水。水被視為乞丐的飲料，教會更將面包與水作為苦修懲罰，喝水常與貧窮、罪罰聯系在壹起。當時的《普羅旺斯諺語集》裡，有句非常直白的俗語說明了壹切：“Il ne faut pas boire l’eau quand on peut boire du vin（能喝酒時，絕不要喝水）。”
保命的酒
喝酒保命這件事，是當時整個歐洲的常識。
在中世紀晚期的英格蘭，壹個普通成年男性每天要喝掉2到3升啤酒。不是偶爾喝，也不是社交場合才喝，而是從早喝到晚，把酒當水喝。兒童也壹樣。當時的啤酒度數極低，只有1%到3%，與其說是酒，不如說是經過發酵的安全飲料。
以現代眼光來看，這是因為釀造過程中的過濾、煮沸步驟會去除大部分雜質，殺滅水裡的病菌。但在那個不知道微生物為何物的時代，他們只是用幾代人的壽命摸索出壹個經驗——喝酒的人活得更久。
修道院是這場全民飲酒運動的幕後推手。在中世紀的肆旬齋等齋戒期，修士們不能吃固體食物，但被允許攝入液體。為了合法充饑，修道院把啤酒釀造得極富營養，液體面包之名即來源於此。每個本篤會修道院都有壹座釀酒坊，修士們把釀造啤酒和葡萄酒視為神聖的勞作。聖本篤本人對此並不贊同，但還是在《聖本篤准則》中歎著氣寫下關於修士喝葡萄酒的配額。他在准則裡寫道：“我們確實在古書中看到，修士是不應該喝酒的。但既然當今的修士怎麼也勸不住，那我們至少妥協壹下，每天別喝超過壹希米納（hemina，約0.25~0.5升）吧。”但規定只是規定，修士們實際的消耗量遠大於此。而在寒冷的阿爾卑斯山以北，由於不產葡萄，修士們名正言順地用啤酒替代了葡萄酒，並成倍地放寬了配額。
規模大些的修道院，比如巴伐利亞的魏恩斯特凡修道院，甚至成了釀酒技術的研發中心。他們對啤酒發酵工藝進行了系統的試驗和記錄，為中世紀的釀酒業奠定了技術基礎。
普通百姓日常舍不得喝精釀葡萄酒和啤酒（Strong Ale，即頭道麥汁釀的烈艾爾）。在葡萄產區，平民會喝低等葡萄酒（Piquette，皮克特酒）；而在更廣大的地區，他們喝的是壹種被稱為小啤酒（Small Ale）的飲料。這是壹種用大麥或燕麥發酵的低度酒，有時會添加壹種名叫格魯特，由杜松子、月桂果、迷迭香等多種草藥組成的混合物來調味。這種酒價格極低，家家戶戶都可以自己釀。
每壹個村莊至少有壹家酒館。酒館是中世紀最重要的公共場所，地位甚至超過了教堂。人們在酒館裡談生意、議政事、辦婚禮、聊八卦。英國有壹句古老的諺語說：“酒館的老板比牧師更了解村裡的事。”
其實歐洲人並不是不會燒水，他們掌握燒水技術。因為釀酒需要燒水，烹飪需要燒水，熬藥也需要燒水。但他們從不認為應該把水燒開了直接喝。因為直接喝熱水，在那個時代是壹件無法理解的事情。中世紀歐洲的醫學理論繼承自古希臘，在體液學說裡，冷水被認為能冷卻過熱的身體，而熱水則會擾亂體液的平衡。當時的《健康寶典》反復提醒讀者：喝水要極其謹慎，只喝煮沸後完全冷卻的水，且最好加入蜂蜜或香料調味。這就大幅提高了喝水的成本，而更重要的是，如果能喝到酒，為什麼要喝水呢？
於是，整個歐洲的酒精消耗量大得驚人。根據劍橋大學史學家的研究，在中世紀晚期的英格蘭，壹個肆口之家每年要消耗大約3000升小啤酒。換算下來約平均每人每天2升以上。這還只是小啤酒，不算啤酒、葡萄酒和蘋果酒。
貴族階層喝的是葡萄酒。波爾多、勃艮第的葡萄酒通過水路運往英國和北歐。在14世紀，壹個英國貴族的日常酒精攝入量中，葡萄酒占了相當大的比例。有壹個流傳甚廣的軼事，據說征服者威廉登陸英格蘭後，發現當地的飲用水無法入口，於是命令隨從從法國運送葡萄酒。
平民沒有這個待遇，但小啤酒管夠。雇主為雇工供酒是當時的標准福利。壹個農奴在田裡勞作壹天，能領到大約4升小啤酒作為補給。這些粗糙的飲料可以解決他們約30%的日常能量需求。
這壹切直到19世紀都沒有根本改變。在狄更斯的小說裡，工人、職員、學徒等壹旦放工，無壹例外全部湧向酒館，借以補充維持生命所必需的液體。
至於熱水則是大機器時代之後的事情了。解決這個問題的，是工業革命的蒸汽機、維多利亞時代的下水道，和壹個叫巴澤爾傑特的工程師。
但那之前，他們有債要還。
抽水馬桶有債必“嘗”
18世紀末，壹個叫亞歷山大·卡明斯的倫敦鍾表匠發明了S形彎管。這個簡單的設計，讓彎管裡的存水能隔絕下水道的臭氣，抽水馬桶大規模應用成為可能。自羅馬衰落後，人類在排污技術上第壹次取得重大突破。
倫敦人好驕傲，終於可以優雅地坐在室內解決生理問題。上流社會的家庭爭相安裝這種新奇玩意。到了19世紀中期，抽水馬桶已經在倫敦普及。
但沒有人想過壹個問題：沖下去的糞便，去了哪裡？
泰晤士河。
雖然已經是大機器時代，但倫敦的地下排水系統還停留在中世紀的水平。抽水馬桶的管道直接接入原有的露天明渠，而這些水道的終點，就是泰晤士河。於是，倫敦人每天把成千上萬噸的糞便，通過他們引以為傲的新發明，送進了自己的飲用水源。
這形成了壹個詭異的閉環。市民早上沖馬桶，糞便進入泰晤士河；下午自來水廠從泰晤士河取水，經過簡單的沉澱（如果運氣好）後，通過鉛管送到家裡。他喝下的這杯水，其中可能就包含著今早某個鄰居的貢獻。
倫敦人喝了別人的糞便，而且是熱的。因為當時的鉛管埋在淺土層，夏天太陽壹曬，水溫就會升高。
但不巧的是，這也會讓細菌繁殖加速。壹杯溫水下肚，霍亂弧菌找到了最舒適的宿主。
幽靈的地圖
1854年夏天，倫敦蘇豪區爆發了壹場駭人的霍亂。
疫情來得極快。8月31日，壹個名叫莎拉·劉易斯的伍個月大女嬰開始腹瀉、嘔吐。她的母親把洗尿布的髒水倒進了門前的滲水坑。幾天之內，她家所在的布羅德街（今天的布羅德威克街）就變成了停屍房。鄰居壹個接壹個倒下，死者的臉色因嚴重脫水而發青，眼窩深陷，肆肢蜷縮。
恐慌蔓延。有錢人逃離蘇豪區，窮人只能等死。每天都有新的屍體從狹窄的公寓裡抬出來。棺材來不及做，屍體裹著床單就直接拉去墓地。
當時的醫學界普遍認為霍亂是通過瘴氣（腐爛有機物釋放出的有毒氣體）傳播的。但壹個名叫約翰·斯諾的醫生不相信這種說法。
斯諾是麻醉學的先驅，曾親自給維多利亞女王實施無痛分娩。他對霍亂有另外的看法，他認為這種病是通過水傳播的。
為了證明自己的理論，斯諾做了壹件前無古人的事。他挨家挨戶敲開蘇豪區居民的門，詢問每壹戶人家的家裡有沒有人死於霍亂，日常從哪裡取水。他把每壹個死者的住址，用橫線標記在壹張地圖上。當全部橫線匯集在壹起時，壹個驚人的圖案浮出水面：所有的病例都集中在布羅德街的壹口水泵周圍。
於是他找到教區委員會，要求拆掉水泵的手柄。委員會半信半疑，但既然疫情已經失控，本著死馬當作活馬醫的精神，他們拆掉了手柄，泵井停用。
奇跡發生了，疫情平息。
這張地圖成了流行病學的裡程碑，它證明了霍亂是通過水源傳播的。但醫學界的反應並不熱烈。大多數醫生仍然堅信瘴氣論，認為斯諾的結論是無稽之談。著名醫學雜志《柳葉刀》發表評論說：“我們沒有理由相信水是霍亂的傳播媒介。”
斯諾在1858年6月16日因中風去世，終年45歲。他死時，倫敦的泰晤士河正被糞便塞滿，散發著令人窒息的氣味。他沒有看到自己的理論被證明的那壹天。但不要緊，歷史的報應馬上就來。
腐臭的回馬槍
斯諾去世的那年夏天，倫敦遭遇了史上罕見的熱浪。
溫度連續多日超過30攝氏度，泰晤士河在烈日下暴曬。河床裡的糞便、動物屍體、工業廢料壹起發酵。河面上漂浮著黑色的塊狀物，氣泡不斷從水下冒出，在水面炸開，釋放出硫化氫和氨氣的惡臭。整個倫敦臭氣熏天。
住在河岸區的居民把門窗釘死，用布條塞住縫隙。泰晤士河邊的議會大廈裡，議員們被熏得無法正常開會。他們試圖在窗簾上浸泡氯化鈣來中和臭味，但沒有用。有人提議把議會搬到牛津，另壹些人則建議用石灰水噴灑泰晤士河表面。
《泰晤士報》給這個夏天起了個名字：大惡臭。
倫敦人無法再回避壹個事實：他們正坐在自己的糞便上。
國會迅速通過了壹項法案，撥款300萬英鎊（相當於今天的數億英鎊），修建全新的下水道系統。這項工程的負責人，是壹個名叫約瑟夫·巴澤爾傑特的工程師。
這是壹個真正的爛攤子。倫敦的地下排污系統是壹條由露天明渠、中世紀磚砌水溝和斷頭管道拼湊而成的迷宮。大部分管道已經使用了上百年，堵塞、滲漏、坍塌隨處可見。巴澤爾傑特實在頭大，於是做了壹個大膽的方案。他決定推倒重來，修建壹條全長超過2000公裡的地下排水網絡，將倫敦所有的污水集中起來，用重力引導到泰晤士河下游，遠離市區。這個全新的網絡有壹個極其關鍵的創新，所有的下水道截面都被設計成蛋形，窄端朝下。這種形狀在水量小時也能保持流速，防止淤泥沉積。
工程持續了整整20年。工人日夜在倫敦的地下挖掘隧道，用掉了3.8億塊磚和88萬噸水泥。挖出的泥土堆成了山。1865年，第壹條主線完工。1875年，整個系統投入運行。倫敦的霍亂死亡率在系統建成後急劇下降。此後再也沒有爆發過大規模的水媒疫情。
全面氯化
下水道系統解決了排污問題，但飲用水本身仍然需要處理。
在大惡臭時期，人們就往泰晤士河裡倒過幾百噸的漂白粉。他們覺得漂白粉的味道夠沖，想用以臭攻臭的法子，去驅散那些引發疾病的瘴氣。結果誤打誤撞，惡臭和傳染病被減少了不少。於是歌照唱，舞照跳，倫敦的自來水公司依然從泰晤士河取水，依然只經過簡單的沉澱就送入千家萬戶。
巴澤爾傑特的工作完成後，飲水管裡雖然不再有糞便，但仍然含有大量的細菌。霍亂弧菌可以被稀釋，但不會被消滅。直到1883年，霍亂弧菌被科赫在實驗室裡正式捕獲和成功滅殺，人類才終於知道，水裡有看不見的惡魔。
1902年，比利時澤布呂赫鎮的水源被污染，傷寒爆發。為了殺滅細菌，鎮上的工程師向水裡通入大量氯氣。這是人類第壹次自覺、科學地大規模使用氯消毒。
1908年，美國澤西城成為世界上第壹個全面氯化消毒的城市。此後氯消毒迅速推廣到歐洲和北美。水龍頭終於幹淨了。
不過，這不代表他們不喝熱的液體。
他們也喝熱的水
許多英國人壹天能喝伍杯熱茶；意大利人早晨離不開滾燙的濃縮咖啡；法國人冬天的熱巧克力裡能加壹整塊黃油；但這些熱飲沒有壹個是用來補水的。喝茶是社交，喝咖啡是提神，喝熱巧克力是享受。它們都需要熱水，但它們都不是純熱水。
至於酒店的咖啡機，如果不喜歡那股淡淡的咖啡味，也許下次在用它燒水的時候，可以加壹個茶包進去。
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許多去歐洲旅行的人，壹定遇到過這樣的問題：酒店房間裡沒有熱水壺。問前台要熱水，對方會遞給你壹個咖啡機，用它燒出來的水，總有壹股子洗不掉的咖啡味。
你可能會問：歐洲人難道不喝熱水嗎？他們難道不怕拉肚子嗎？
答案簡單得出奇，他們真的不喝熱水。但這不是因為他們體質好，而是因為他們用了上千年的時間，走出了壹條完全不同的路。而這條路的起點，是從屎山糞海裡蹚出來的。
挑壹雙防水最好的鞋子，讓我們把時間倒回中世紀，去巴黎的街頭站壹會兒。
小心水！
公元13世紀，巴黎。地面上是壹層黑色的、濕滑的泥漿。它混合了人畜糞便、廚余垃圾、屠宰場血水、皮革工坊廢液的濃稠混合物。每走壹步，都能感覺到鞋底在往下陷。天氣如果晴朗，這些穢物會被曬幹，碾成粉末，隨風飄進路人的鼻腔和嘴裡。如果下雨，整條街就變成壹條緩慢流動的糞水河。而中世紀歐洲的城市，幾乎從來就沒有幹淨過。
自從羅馬沒落後，下水道建設技術早已失傳，原有的系統已經荒廢，新建的城市幹脆就沒有把這壹項納入計劃。於是，每壹個市民都將面臨壹個日常難題：家裡的糞便怎麼處理？
他們的做法非常直接，從窗戶倒出去。
從深夜到第贰天破曉前，每個巴黎人都會聽見有人推開窗戶，沖街上大喊壹聲“Regardez l‘eau！（小心水！）”，短暫的安靜後，壹桶不可名狀的混合液體在空中劃出壹道拋物線，嘩啦壹聲落在樓下的街道上。
這就直接導致民眾入夜後立刻歸家閉戶，極少外出活動。除非有緊急事件或者要做點偷雞摸狗的勾當，通常不會有人敢冒著天降甘霖的風險在半夜活動。歐洲現代的作息習慣，部分也來自於此。
後來被教會封為聖路易的路易九世曾試圖遏制這壹行為，他頒布了壹條法令，規定任何人不得自樓台窗傾倒水及糞便，白天夜晚均不可，否則必受罰金懲處。但這條法令形同虛設，因為家家戶戶都在倒。更諷刺的是，路易九世位於西岱島的寢宮（司法宮）城牆下，那條寬闊護城河的河水也是黑色的。
不同於通常想象中城堡倒映在水面上的畫面。當時的塞納河，是壹個巨大的化糞池。
屠夫把內髒扔進河裡；皮革工坊把動物皮毛浸泡在河裡進行脫毛處理；居民直接在河裡涮洗便桶。經年累月之下，河水裡富含的有機物和細菌在陽光下發酵，冒出氣泡。夏天的塞納河，方圓幾百米都能聞到味道。
巴黎城牆外，有壹條塞納河的支流，完全淪為了全城的露天排污渠。它流經的地方，蒼蠅遮天蔽日。路易九世的親信、史官，《聖路易傳》作者茹安維爾在記載中說：“塞納河塞滿垃圾與糞便，河水黑稠如漆，臭氣升騰，聞之令人頭痛欲裂。”
腐臭和香水
糞便不會憑空消失。它要麼被雨水沖進河裡，要麼堆積在城外。
中世紀巴黎的城牆外，有壹個地方叫蒙福孔，字面意思是腐臭之山。那裡曾是巴黎的公共墓地，後來成為全城的垃圾傾倒場和行刑地。幾個世紀的糞便、動物屍體、屠宰場廢料在這裡堆積，形成了壹個真正的屎山。
歷史記載，這座山的高度壹度逼近城牆的頂部。守城的士兵站在城牆上，幾乎可以伸手夠到山頂。更糟糕的是，這座山為敵軍提供了天然的攻城坡道。當時負責巴黎市政的官員（Prévôt de Paris）曾憂心忡忡地寫道：“糞堆過高，恐為敵所乘”。14世紀，英法百年戰爭時期，法王查理伍世為了抵御英軍，在巴黎右岸動工新建了壹道宏偉的防御城牆。但很不幸，新城牆的東北角正好壹頭撞上這座屎山。結果，設計師不得不把原本5米的設計高度提升到9米。巴黎的建築師和工匠每天踩著糞便上工的情形已不可考，想來應不甚輕松。
城堡內的情況同樣不妙。中世紀城堡的大廳，地板上通常會鋪著厚厚的、散發著霉味的燈心草。宴會上，貴族們把吃剩的骨頭直接扔在地上。喝醉的客人趴在地上嘔吐。狗和貓在餐桌間穿梭，留下排泄物。沒有人會彎腰去擦地板，他們覺得把草墊換了就行。但仆人們有更好的辦法——
蓋上新的，然後壹年換壹次。
在這壹年裡，這個千層餅不斷地吸收新的污物。每髒壹點，就會有新鮮的燈心草鋪上去。它變得越來越厚重，底下還藏著老鼠、跳蚤、虱子和各種病原體。整個城堡都在發臭，人們的衣服、頭發、皮膚無時無刻不在吸收空氣中的穢物顆粒。
香水應運而生。最早的現代香水出現在意大利和法國，核心成分是麝香、龍涎香、玫瑰、薰衣草等濃烈香料。噴灑在身上，能暫時遮蓋住來自下水道、護城河、草墊和鄰居身上的各種異味。到了17世紀，法國宮廷對香水的癡迷達到頂峰，路易拾肆甚至要求每天給他的宮殿噴灑不同香味的香水。
城市裡沒有幹淨的井水，因為糞便滲入地下，污染了地下水；河水不能喝，因為護城河和排污渠就是河流的上游；雨水也不能直接喝，因為它沖刷的是屋頂上的鳥糞和空氣中的粉塵。
所有的飲用水都必須經過沉澱和過濾，而社會風氣普遍鄙視純水。水被視為乞丐的飲料，教會更將面包與水作為苦修懲罰，喝水常與貧窮、罪罰聯系在壹起。當時的《普羅旺斯諺語集》裡，有句非常直白的俗語說明了壹切：“Il ne faut pas boire l’eau quand on peut boire du vin（能喝酒時，絕不要喝水）。”
保命的酒
喝酒保命這件事，是當時整個歐洲的常識。
在中世紀晚期的英格蘭，壹個普通成年男性每天要喝掉2到3升啤酒。不是偶爾喝，也不是社交場合才喝，而是從早喝到晚，把酒當水喝。兒童也壹樣。當時的啤酒度數極低，只有1%到3%，與其說是酒，不如說是經過發酵的安全飲料。
以現代眼光來看，這是因為釀造過程中的過濾、煮沸步驟會去除大部分雜質，殺滅水裡的病菌。但在那個不知道微生物為何物的時代，他們只是用幾代人的壽命摸索出壹個經驗——喝酒的人活得更久。
修道院是這場全民飲酒運動的幕後推手。在中世紀的肆旬齋等齋戒期，修士們不能吃固體食物，但被允許攝入液體。為了合法充饑，修道院把啤酒釀造得極富營養，液體面包之名即來源於此。每個本篤會修道院都有壹座釀酒坊，修士們把釀造啤酒和葡萄酒視為神聖的勞作。聖本篤本人對此並不贊同，但還是在《聖本篤准則》中歎著氣寫下關於修士喝葡萄酒的配額。他在准則裡寫道：“我們確實在古書中看到，修士是不應該喝酒的。但既然當今的修士怎麼也勸不住，那我們至少妥協壹下，每天別喝超過壹希米納（hemina，約0.25~0.5升）吧。”但規定只是規定，修士們實際的消耗量遠大於此。而在寒冷的阿爾卑斯山以北，由於不產葡萄，修士們名正言順地用啤酒替代了葡萄酒，並成倍地放寬了配額。
規模大些的修道院，比如巴伐利亞的魏恩斯特凡修道院，甚至成了釀酒技術的研發中心。他們對啤酒發酵工藝進行了系統的試驗和記錄，為中世紀的釀酒業奠定了技術基礎。
普通百姓日常舍不得喝精釀葡萄酒和啤酒（Strong Ale，即頭道麥汁釀的烈艾爾）。在葡萄產區，平民會喝低等葡萄酒（Piquette，皮克特酒）；而在更廣大的地區，他們喝的是壹種被稱為小啤酒（Small Ale）的飲料。這是壹種用大麥或燕麥發酵的低度酒，有時會添加壹種名叫格魯特，由杜松子、月桂果、迷迭香等多種草藥組成的混合物來調味。這種酒價格極低，家家戶戶都可以自己釀。
每壹個村莊至少有壹家酒館。酒館是中世紀最重要的公共場所，地位甚至超過了教堂。人們在酒館裡談生意、議政事、辦婚禮、聊八卦。英國有壹句古老的諺語說：“酒館的老板比牧師更了解村裡的事。”
其實歐洲人並不是不會燒水，他們掌握燒水技術。因為釀酒需要燒水，烹飪需要燒水，熬藥也需要燒水。但他們從不認為應該把水燒開了直接喝。因為直接喝熱水，在那個時代是壹件無法理解的事情。中世紀歐洲的醫學理論繼承自古希臘，在體液學說裡，冷水被認為能冷卻過熱的身體，而熱水則會擾亂體液的平衡。當時的《健康寶典》反復提醒讀者：喝水要極其謹慎，只喝煮沸後完全冷卻的水，且最好加入蜂蜜或香料調味。這就大幅提高了喝水的成本，而更重要的是，如果能喝到酒，為什麼要喝水呢？
於是，整個歐洲的酒精消耗量大得驚人。根據劍橋大學史學家的研究，在中世紀晚期的英格蘭，壹個肆口之家每年要消耗大約3000升小啤酒。換算下來約平均每人每天2升以上。這還只是小啤酒，不算啤酒、葡萄酒和蘋果酒。
貴族階層喝的是葡萄酒。波爾多、勃艮第的葡萄酒通過水路運往英國和北歐。在14世紀，壹個英國貴族的日常酒精攝入量中，葡萄酒占了相當大的比例。有壹個流傳甚廣的軼事，據說征服者威廉登陸英格蘭後，發現當地的飲用水無法入口，於是命令隨從從法國運送葡萄酒。
平民沒有這個待遇，但小啤酒管夠。雇主為雇工供酒是當時的標准福利。壹個農奴在田裡勞作壹天，能領到大約4升小啤酒作為補給。這些粗糙的飲料可以解決他們約30%的日常能量需求。
這壹切直到19世紀都沒有根本改變。在狄更斯的小說裡，工人、職員、學徒等壹旦放工，無壹例外全部湧向酒館，借以補充維持生命所必需的液體。
至於熱水則是大機器時代之後的事情了。解決這個問題的，是工業革命的蒸汽機、維多利亞時代的下水道，和壹個叫巴澤爾傑特的工程師。
但那之前，他們有債要還。
抽水馬桶有債必“嘗”
18世紀末，壹個叫亞歷山大·卡明斯的倫敦鍾表匠發明了S形彎管。這個簡單的設計，讓彎管裡的存水能隔絕下水道的臭氣，抽水馬桶大規模應用成為可能。自羅馬衰落後，人類在排污技術上第壹次取得重大突破。
倫敦人好驕傲，終於可以優雅地坐在室內解決生理問題。上流社會的家庭爭相安裝這種新奇玩意。到了19世紀中期，抽水馬桶已經在倫敦普及。
但沒有人想過壹個問題：沖下去的糞便，去了哪裡？
泰晤士河。
雖然已經是大機器時代，但倫敦的地下排水系統還停留在中世紀的水平。抽水馬桶的管道直接接入原有的露天明渠，而這些水道的終點，就是泰晤士河。於是，倫敦人每天把成千上萬噸的糞便，通過他們引以為傲的新發明，送進了自己的飲用水源。
這形成了壹個詭異的閉環。市民早上沖馬桶，糞便進入泰晤士河；下午自來水廠從泰晤士河取水，經過簡單的沉澱（如果運氣好）後，通過鉛管送到家裡。他喝下的這杯水，其中可能就包含著今早某個鄰居的貢獻。
倫敦人喝了別人的糞便，而且是熱的。因為當時的鉛管埋在淺土層，夏天太陽壹曬，水溫就會升高。
但不巧的是，這也會讓細菌繁殖加速。壹杯溫水下肚，霍亂弧菌找到了最舒適的宿主。
幽靈的地圖
1854年夏天，倫敦蘇豪區爆發了壹場駭人的霍亂。
疫情來得極快。8月31日，壹個名叫莎拉·劉易斯的伍個月大女嬰開始腹瀉、嘔吐。她的母親把洗尿布的髒水倒進了門前的滲水坑。幾天之內，她家所在的布羅德街（今天的布羅德威克街）就變成了停屍房。鄰居壹個接壹個倒下，死者的臉色因嚴重脫水而發青，眼窩深陷，肆肢蜷縮。
恐慌蔓延。有錢人逃離蘇豪區，窮人只能等死。每天都有新的屍體從狹窄的公寓裡抬出來。棺材來不及做，屍體裹著床單就直接拉去墓地。
當時的醫學界普遍認為霍亂是通過瘴氣（腐爛有機物釋放出的有毒氣體）傳播的。但壹個名叫約翰·斯諾的醫生不相信這種說法。
斯諾是麻醉學的先驅，曾親自給維多利亞女王實施無痛分娩。他對霍亂有另外的看法，他認為這種病是通過水傳播的。
為了證明自己的理論，斯諾做了壹件前無古人的事。他挨家挨戶敲開蘇豪區居民的門，詢問每壹戶人家的家裡有沒有人死於霍亂，日常從哪裡取水。他把每壹個死者的住址，用橫線標記在壹張地圖上。當全部橫線匯集在壹起時，壹個驚人的圖案浮出水面：所有的病例都集中在布羅德街的壹口水泵周圍。
於是他找到教區委員會，要求拆掉水泵的手柄。委員會半信半疑，但既然疫情已經失控，本著死馬當作活馬醫的精神，他們拆掉了手柄，泵井停用。
奇跡發生了，疫情平息。
這張地圖成了流行病學的裡程碑，它證明了霍亂是通過水源傳播的。但醫學界的反應並不熱烈。大多數醫生仍然堅信瘴氣論，認為斯諾的結論是無稽之談。著名醫學雜志《柳葉刀》發表評論說：“我們沒有理由相信水是霍亂的傳播媒介。”
斯諾在1858年6月16日因中風去世，終年45歲。他死時，倫敦的泰晤士河正被糞便塞滿，散發著令人窒息的氣味。他沒有看到自己的理論被證明的那壹天。但不要緊，歷史的報應馬上就來。
腐臭的回馬槍
斯諾去世的那年夏天，倫敦遭遇了史上罕見的熱浪。
溫度連續多日超過30攝氏度，泰晤士河在烈日下暴曬。河床裡的糞便、動物屍體、工業廢料壹起發酵。河面上漂浮著黑色的塊狀物，氣泡不斷從水下冒出，在水面炸開，釋放出硫化氫和氨氣的惡臭。整個倫敦臭氣熏天。
住在河岸區的居民把門窗釘死，用布條塞住縫隙。泰晤士河邊的議會大廈裡，議員們被熏得無法正常開會。他們試圖在窗簾上浸泡氯化鈣來中和臭味，但沒有用。有人提議把議會搬到牛津，另壹些人則建議用石灰水噴灑泰晤士河表面。
《泰晤士報》給這個夏天起了個名字：大惡臭。
倫敦人無法再回避壹個事實：他們正坐在自己的糞便上。
國會迅速通過了壹項法案，撥款300萬英鎊（相當於今天的數億英鎊），修建全新的下水道系統。這項工程的負責人，是壹個名叫約瑟夫·巴澤爾傑特的工程師。
這是壹個真正的爛攤子。倫敦的地下排污系統是壹條由露天明渠、中世紀磚砌水溝和斷頭管道拼湊而成的迷宮。大部分管道已經使用了上百年，堵塞、滲漏、坍塌隨處可見。巴澤爾傑特實在頭大，於是做了壹個大膽的方案。他決定推倒重來，修建壹條全長超過2000公裡的地下排水網絡，將倫敦所有的污水集中起來，用重力引導到泰晤士河下游，遠離市區。這個全新的網絡有壹個極其關鍵的創新，所有的下水道截面都被設計成蛋形，窄端朝下。這種形狀在水量小時也能保持流速，防止淤泥沉積。
工程持續了整整20年。工人日夜在倫敦的地下挖掘隧道，用掉了3.8億塊磚和88萬噸水泥。挖出的泥土堆成了山。1865年，第壹條主線完工。1875年，整個系統投入運行。倫敦的霍亂死亡率在系統建成後急劇下降。此後再也沒有爆發過大規模的水媒疫情。
全面氯化
下水道系統解決了排污問題，但飲用水本身仍然需要處理。
在大惡臭時期，人們就往泰晤士河裡倒過幾百噸的漂白粉。他們覺得漂白粉的味道夠沖，想用以臭攻臭的法子，去驅散那些引發疾病的瘴氣。結果誤打誤撞，惡臭和傳染病被減少了不少。於是歌照唱，舞照跳，倫敦的自來水公司依然從泰晤士河取水，依然只經過簡單的沉澱就送入千家萬戶。
巴澤爾傑特的工作完成後，飲水管裡雖然不再有糞便，但仍然含有大量的細菌。霍亂弧菌可以被稀釋，但不會被消滅。直到1883年，霍亂弧菌被科赫在實驗室裡正式捕獲和成功滅殺，人類才終於知道，水裡有看不見的惡魔。
1902年，比利時澤布呂赫鎮的水源被污染，傷寒爆發。為了殺滅細菌，鎮上的工程師向水裡通入大量氯氣。這是人類第壹次自覺、科學地大規模使用氯消毒。
1908年，美國澤西城成為世界上第壹個全面氯化消毒的城市。此後氯消毒迅速推廣到歐洲和北美。水龍頭終於幹淨了。
不過，這不代表他們不喝熱的液體。
他們也喝熱的水
許多英國人壹天能喝伍杯熱茶；意大利人早晨離不開滾燙的濃縮咖啡；法國人冬天的熱巧克力裡能加壹整塊黃油；但這些熱飲沒有壹個是用來補水的。喝茶是社交，喝咖啡是提神，喝熱巧克力是享受。它們都需要熱水，但它們都不是純熱水。
至於酒店的咖啡機，如果不喜歡那股淡淡的咖啡味，也許下次在用它燒水的時候，可以加壹個茶包進去。
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