[北京] 人均25元,"現炒叁劍客"在北京團聚了
在現炒之外，“叁劍客”也能夠滿足打工人另壹個用餐需求——具備性價比。
據窄門餐眼數據，老鄉雞、鄉村基和大米先生的人均消費分別為24.6元、21.9元和23.2元。在大眾點評上，鄉村基壹份川味小炒肉套餐只需28.9元，包括小炒肉、時蔬、蒸蛋和米飯。
壹位白領告訴有意思報告：“在這裡花30元就能吃到壹葷壹素壹湯，性價比很高。”還有帶孩子逛街的壹家叁口也表示：“給孩子可以選些蒸魚或糖醋排骨，自己也可以吃些辣菜，最重要的是足夠健康，還不貴。”
“叁劍客”，能炒多久？
現炒正在成為餐飲行業的熱門概念。
2025年以來，在“反預制”的消費情緒下，餐飲品牌是否為現炒、有煙火氣正在變得越來越重要。據美團數據，2025年1—5月，在美團和大眾點評App上，“鮮活”關鍵詞增速為135.3%，“現炒”關鍵詞增速為71%。
不少餐飲品牌都想為自己添點“鍋氣”。
太贰酸菜魚全面進行“鮮活模式”改造，推出透明菜單，強調“活魚、鮮雞、鮮豬肉、鮮牛肉”；西貝在風波後也宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，羊肉串現切、現串、現烤，豬排半成品調整為生排骨，在門店現炒。
不過相比正餐，快餐轉型現炒模式，壓力要大得多，這集中表現在成本控制上。
壹方面是人力成本。“現炒”高度依賴廚師個人，門店需要聘請有經驗的炒鍋師傅，其薪資遠高於只需加熱、組裝的標准化工人，且人員流動性會帶來品控的劇烈波動。
據《中國餐飲品牌力白皮書2025》，截至2025年8月，餐飲行業廚師平均薪資在6656元。北京市的人力成本會更高，據Boss直聘，廚師平均薪資在8000元以上。
另壹方面是原材料成本。現炒要求食材高度新鮮，其成本高於預處理品，同時也給備貨帶來挑戰，損耗率可能從中央廚房模式的幾個點飆升至拾幾個點。
具體到正餐，壹是其客單價較高，化解成本壓力的空間更充裕。正餐的客單價普通在60—100元左右，甚至如果現炒招牌立得住，這些品牌反而會更有溢價的空間與底氣。
贰是正餐翻台率較低，轉型為現炒模式後，出餐時間延長更易被顧客接受，後廚制作會更從容。
以太贰為例，據2025年叁季度財報，其翻台率為3.9次。太贰某門店店員曾透露，轉型現炒後，門店上菜時間大概是30分鍾。
然而作為快餐企業的“叁劍客”，成本轉圜的余地非常有限。
與正餐不同，快餐的客單價相對較低，利潤空間本就不大。據紅餐網大數據，中式米飯快餐的人均消費走勢在不斷下滑，截至2025年4月，人均消費降至24元。
圖源：紅餐產業研究院
凌雁管理咨詢分析師林岳分析，中式快餐做現炒，根據不同的門店模式，運營成本上漲幅度會在3%—8%之間。
鄉村基集團創始人李紅曾透露，2025年1—7月因全面推行門店鮮貨現炒，集團總成本上升4600萬元。去年3月，鄉村基就花費1.2億元打造智能化淨菜加工中心，並且將配送48小時的流通時間壓縮到8小時。
甚至在轉型為現炒模式後，品牌的出餐速度較從前的中央廚房模式也會變慢。據有意思報告觀察，在用餐高峰期，“現炒叁劍客”店內均出現了部分菜品斷供的問題。
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據窄門餐眼數據，老鄉雞、鄉村基和大米先生的人均消費分別為24.6元、21.9元和23.2元。在大眾點評上，鄉村基壹份川味小炒肉套餐只需28.9元，包括小炒肉、時蔬、蒸蛋和米飯。
壹位白領告訴有意思報告：“在這裡花30元就能吃到壹葷壹素壹湯，性價比很高。”還有帶孩子逛街的壹家叁口也表示：“給孩子可以選些蒸魚或糖醋排骨，自己也可以吃些辣菜，最重要的是足夠健康，還不貴。”
“叁劍客”，能炒多久？
現炒正在成為餐飲行業的熱門概念。
2025年以來，在“反預制”的消費情緒下，餐飲品牌是否為現炒、有煙火氣正在變得越來越重要。據美團數據，2025年1—5月，在美團和大眾點評App上，“鮮活”關鍵詞增速為135.3%，“現炒”關鍵詞增速為71%。
不少餐飲品牌都想為自己添點“鍋氣”。
太贰酸菜魚全面進行“鮮活模式”改造，推出透明菜單，強調“活魚、鮮雞、鮮豬肉、鮮牛肉”；西貝在風波後也宣布“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，羊肉串現切、現串、現烤，豬排半成品調整為生排骨，在門店現炒。
不過相比正餐，快餐轉型現炒模式，壓力要大得多，這集中表現在成本控制上。
壹方面是人力成本。“現炒”高度依賴廚師個人，門店需要聘請有經驗的炒鍋師傅，其薪資遠高於只需加熱、組裝的標准化工人，且人員流動性會帶來品控的劇烈波動。
據《中國餐飲品牌力白皮書2025》，截至2025年8月，餐飲行業廚師平均薪資在6656元。北京市的人力成本會更高，據Boss直聘，廚師平均薪資在8000元以上。
另壹方面是原材料成本。現炒要求食材高度新鮮，其成本高於預處理品，同時也給備貨帶來挑戰，損耗率可能從中央廚房模式的幾個點飆升至拾幾個點。
具體到正餐，壹是其客單價較高，化解成本壓力的空間更充裕。正餐的客單價普通在60—100元左右，甚至如果現炒招牌立得住，這些品牌反而會更有溢價的空間與底氣。
贰是正餐翻台率較低，轉型為現炒模式後，出餐時間延長更易被顧客接受，後廚制作會更從容。
以太贰為例，據2025年叁季度財報，其翻台率為3.9次。太贰某門店店員曾透露，轉型現炒後，門店上菜時間大概是30分鍾。
然而作為快餐企業的“叁劍客”，成本轉圜的余地非常有限。
與正餐不同，快餐的客單價相對較低，利潤空間本就不大。據紅餐網大數據，中式米飯快餐的人均消費走勢在不斷下滑，截至2025年4月，人均消費降至24元。
圖源：紅餐產業研究院
凌雁管理咨詢分析師林岳分析，中式快餐做現炒，根據不同的門店模式，運營成本上漲幅度會在3%—8%之間。
鄉村基集團創始人李紅曾透露，2025年1—7月因全面推行門店鮮貨現炒，集團總成本上升4600萬元。去年3月，鄉村基就花費1.2億元打造智能化淨菜加工中心，並且將配送48小時的流通時間壓縮到8小時。
甚至在轉型為現炒模式後，品牌的出餐速度較從前的中央廚房模式也會變慢。據有意思報告觀察，在用餐高峰期，“現炒叁劍客”店內均出現了部分菜品斷供的問題。
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