为什么外国火腿可以生吃 中国的却不行
在干燥与熟成这一"肃清残敌"阶段，各家的剿匪策略各不相同：有的采取"长期围困"，在10°C以上的环境中坚守数十至上百天；有的则实施精准绞杀，在43°C以上的高温中速战速决。从发起行动到全面肃清，整个过程短则34天，长则超过206天[6]。
旋毛虫是猪肉中常见的寄生虫，人体感染猪旋毛虫病的症状为肠炎、发热及肌肉疼痛 / 图虫创意
从一开始的这场面就像《复仇者联盟3》中灭霸的响指——细菌和寄生虫"反派"们最终灰飞烟灭。
而与美国不同的是，欧盟的做法是：不在乎你加班多久，只在乎项目成果。他们不硬性规定生产的每个细节，而是紧盯整个生产过程的卫生控制和最终产品的微生物安全，保证特定微生物的含量要低于一定标准[10]。
由于即食食品是李斯特菌这一及其顽固细菌的"快乐老家"[11]，欧盟对其的控制更为严格。厂家如果可以证明自己有能力在生产过程中，把李斯特菌控制在每克不超过100个，就可以按此标准生产，如果他们无法证明，则需要满足在最终产品的抽检中，每25克样品里一个李斯特菌都检测不出[10]。
为此，欧洲食品安全局立下了严苛的规矩，保障火腿生产的每一环节：包装时必须抽真空或充特殊气体、储运时则必须全程冷链，让李斯特菌无法呼吸，活活憋死[12]。
中式火腿，定位大不同
然而，这种可以直接吃的火腿，并非世界各地火腿的普遍形态。
中国很多火腿，例如金华、宣威火腿，不能直接吃的很大一个原因是，它的定位是非即食产品，主要是为了烹调增鲜。汪曾祺在《昆明的菜》中谈到一种锅贴乌鱼。用"乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美[13]。"
梁实秋在《雅舍谈吃》中则对"以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明"的熟火腿念念不忘[14]。而陆文夫在《美食家》中大赞火腿只切几片垫底，却让鲃鱼鲜、莼菜滑、笋片脆，满桌生辉[15]。
根据中国国家标准，此类火腿被归类为非即食食品。与欧美在低温盐腌阶段就极力控制致病菌的工艺不同，国标允许火腿中存在少量细菌，例如每克火腿中可含有不超过100个菌落的金黄色葡萄球菌[16]。
金黄色葡萄球菌繁殖后产生的肠毒素是导致食物中毒的主要元凶[17]。尽管许多研究证实，当菌量低于10 CFU/g时通常不会产生毒素[17]，但研究也发现，在室温20°C环境下，火腿中的金黄色葡萄球菌从第48小时起就可能繁殖到足以产毒的数量[18]。
因此，如果将符合中国检验标准的火腿，像欧美火腿那样直接吃，便存在风险：在存放和食用期间，细菌可能已繁殖至产毒水平，从而引发食物中毒。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
好新闻没人评论怎么行，我来说几句
旋毛虫是猪肉中常见的寄生虫，人体感染猪旋毛虫病的症状为肠炎、发热及肌肉疼痛 / 图虫创意
从一开始的这场面就像《复仇者联盟3》中灭霸的响指——细菌和寄生虫"反派"们最终灰飞烟灭。
而与美国不同的是，欧盟的做法是：不在乎你加班多久，只在乎项目成果。他们不硬性规定生产的每个细节，而是紧盯整个生产过程的卫生控制和最终产品的微生物安全，保证特定微生物的含量要低于一定标准[10]。
由于即食食品是李斯特菌这一及其顽固细菌的"快乐老家"[11]，欧盟对其的控制更为严格。厂家如果可以证明自己有能力在生产过程中，把李斯特菌控制在每克不超过100个，就可以按此标准生产，如果他们无法证明，则需要满足在最终产品的抽检中，每25克样品里一个李斯特菌都检测不出[10]。
为此，欧洲食品安全局立下了严苛的规矩，保障火腿生产的每一环节：包装时必须抽真空或充特殊气体、储运时则必须全程冷链，让李斯特菌无法呼吸，活活憋死[12]。
中式火腿，定位大不同
然而，这种可以直接吃的火腿，并非世界各地火腿的普遍形态。
中国很多火腿，例如金华、宣威火腿，不能直接吃的很大一个原因是，它的定位是非即食产品，主要是为了烹调增鲜。汪曾祺在《昆明的菜》中谈到一种锅贴乌鱼。用"乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美[13]。"
梁实秋在《雅舍谈吃》中则对"以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明"的熟火腿念念不忘[14]。而陆文夫在《美食家》中大赞火腿只切几片垫底，却让鲃鱼鲜、莼菜滑、笋片脆，满桌生辉[15]。
根据中国国家标准，此类火腿被归类为非即食食品。与欧美在低温盐腌阶段就极力控制致病菌的工艺不同，国标允许火腿中存在少量细菌，例如每克火腿中可含有不超过100个菌落的金黄色葡萄球菌[16]。
金黄色葡萄球菌繁殖后产生的肠毒素是导致食物中毒的主要元凶[17]。尽管许多研究证实，当菌量低于10 CFU/g时通常不会产生毒素[17]，但研究也发现，在室温20°C环境下，火腿中的金黄色葡萄球菌从第48小时起就可能繁殖到足以产毒的数量[18]。
因此，如果将符合中国检验标准的火腿，像欧美火腿那样直接吃，便存在风险：在存放和食用期间，细菌可能已繁殖至产毒水平，从而引发食物中毒。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
| 分享: |
| 注： | 在此页阅读全文 |
推荐: