西貝風波背後:"中國版麥當勞"的野心與陷阱
具體而言，全球連鎖餐飲品牌多通過自建農場、中央工廠並與供應商深度合作，實現原料標准化和成本極致控制，為低價高利奠定基礎。“薩莉亞從育種端就開始介入生產，其原材料成本長期控制在35%上下。”韓東說。
其次，依托自動化設備和固定作業流程，大幅降低對人力的技能依賴，確保全球門店出品速度與質量高度統壹；第叁，善用信息技術監控全鏈條運營，優化每壹個效率細節，將人效與成本管控做到極致；最後，無論是搶占黃金商圈還是低成本店址，都基於系統化能力實現標准化復制和風險控制。
“薩莉亞、麥當勞等企業的標准化程度已經可以做到門店廚房‘無刀化’，這在中餐領域是難以想象的事。”韓東說。
同樣需要努力的還有食品安全。
由中國烹飪協會、蜀海供應鏈、百川研究院聯合發布的《2023中國餐飲供應鏈白皮書》顯示，2019年，上海市共計發生8177起食品安全違法事件，企業證照因食品安全問題注銷或吊銷共計34850張。
據上述報告披露的食藥監等監管機構的抽檢結果，農藥殘留是餐飲食品安全首要問題，在不合格項目中占比高達43%，其次占比較高的是微生物污染與超范圍添加劑，分別為14.7%和13.1%。
朱正德表示，食品安全是壹項覆蓋“從農田到餐桌”全鏈條的系統性挑戰。貫穿於種養殖管理、飼料肥料管理、食材品控、生產過程控制、冷鏈物流系統、冷庫設備狀況、終端門店以及市場競爭環境等諸多要素及環節，“保障食品安全必須建立全程溯源與全面監管體系，任務復雜而艱巨”。
以冷凍產品是否安全與營養為例，朱正德強調，不能壹概而論，這與冷凍前中後的食材處理、冷凍技術、產品品類、所用包材均有關系。“冷凍技術本身沒有問題，但若包裝材料含有可遷移的增塑劑，在-18℃及以下，仍可能發生低速遷移。”
2024年4月發表於《自然》的壹項研究顯示，在真空包裝並於-18℃下保存1-3個月的紅鯔和鱈形類魚樣本中，包裝材料和魚肉中都檢出了10 種PAEs（鄰苯贰甲酸酯，常做增塑劑使用）。此外，在研究第30天的魚肉樣本中，還檢測到了6微米大小的聚乙烯微塑料。
由於PAEs存在健康隱患，美國、加拿大、歐盟地區正逐步將其從多種產品中淘汰。
“頭部連鎖餐飲品牌往往是食品安全做得比較好的，更為困難的是針對供銷流通環節過程中的監管。”朱正德說。
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
其次，依托自動化設備和固定作業流程，大幅降低對人力的技能依賴，確保全球門店出品速度與質量高度統壹；第叁，善用信息技術監控全鏈條運營，優化每壹個效率細節，將人效與成本管控做到極致；最後，無論是搶占黃金商圈還是低成本店址，都基於系統化能力實現標准化復制和風險控制。
“薩莉亞、麥當勞等企業的標准化程度已經可以做到門店廚房‘無刀化’，這在中餐領域是難以想象的事。”韓東說。
同樣需要努力的還有食品安全。
由中國烹飪協會、蜀海供應鏈、百川研究院聯合發布的《2023中國餐飲供應鏈白皮書》顯示，2019年，上海市共計發生8177起食品安全違法事件，企業證照因食品安全問題注銷或吊銷共計34850張。
據上述報告披露的食藥監等監管機構的抽檢結果，農藥殘留是餐飲食品安全首要問題，在不合格項目中占比高達43%，其次占比較高的是微生物污染與超范圍添加劑，分別為14.7%和13.1%。
朱正德表示，食品安全是壹項覆蓋“從農田到餐桌”全鏈條的系統性挑戰。貫穿於種養殖管理、飼料肥料管理、食材品控、生產過程控制、冷鏈物流系統、冷庫設備狀況、終端門店以及市場競爭環境等諸多要素及環節，“保障食品安全必須建立全程溯源與全面監管體系，任務復雜而艱巨”。
以冷凍產品是否安全與營養為例，朱正德強調，不能壹概而論，這與冷凍前中後的食材處理、冷凍技術、產品品類、所用包材均有關系。“冷凍技術本身沒有問題，但若包裝材料含有可遷移的增塑劑，在-18℃及以下，仍可能發生低速遷移。”
2024年4月發表於《自然》的壹項研究顯示，在真空包裝並於-18℃下保存1-3個月的紅鯔和鱈形類魚樣本中，包裝材料和魚肉中都檢出了10 種PAEs（鄰苯贰甲酸酯，常做增塑劑使用）。此外，在研究第30天的魚肉樣本中，還檢測到了6微米大小的聚乙烯微塑料。
由於PAEs存在健康隱患，美國、加拿大、歐盟地區正逐步將其從多種產品中淘汰。
“頭部連鎖餐飲品牌往往是食品安全做得比較好的，更為困難的是針對供銷流通環節過程中的監管。”朱正德說。
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