西貝風波背後:"中國版麥當勞"的野心與陷阱
“面積大的代價是擴張慢，大單店的投資與人力要求高，新店復制需要重新搭建團隊與供應。”韓東表示，“2005年後，購物中心開始興盛，大店已經不再符合市場需求，人效（人均產出）、坪效（單位面積產出）都跟不上。”
“為標准化而生”
商業載體的變化，推動了連鎖餐飲的大舉擴張。
智研咨詢披露，2003年底，中國省會及以上城市購物中心僅236家；到2011年底，全國大型購物中心已達2795家。前瞻產業研究院數據顯示，2018年底這壹數字進壹步增至5716家。
面對高速增長且高度標准化的商業空間，餐飲品牌須在門店形態上完成“同步升級”。
2010-2013年間，面對門店發展停滯，西貝經歷叁次品牌定位調整：從“西北民間菜”到“西北菜”，再到“中國烹羊專家”，市場反應均不理想。最終，賈國龍決定回歸原名“西貝莜面村”，並聯合專業機構重塑品牌形象。
與定位調整並行的是，門店模型需適配商場的坪效與翻台需求。2010年後，進入城市綜合體的西貝，門店面積收縮至700-1000㎡，菜品精簡至百道以內；2014年起推出的第叁代門店進壹步縮至300-600㎡，菜品約50道。
連鎖化推進要求“前端壹致、後端同頻”，中央廚房成為關鍵後端。
依據《食品經營許可和備案管理辦法》，中央廚房是由食品經營企業建立，具備獨立場所與設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作並配送給本單位連鎖門店，供其進壹步加工後提供給消費者的經營主體。
“中央廚房是為標准而生的，這壹標准是全方位的：口味、品質、效率、成本。”麻辣誘惑在開出第壹家門店時，韓東便斥資兩百余萬元同步籌建中央廚房，“只有標准化了，才能實現品牌高效率地復制和擴張”。
2011年初，中央廚房這壹概念在國家層面被提出；同年5月，《中央廚房許可審查規范》（國食藥監食〔2011〕212 號）出台，標志著中央廚房納入法制化監管。
“政府推動中央廚房的動力在於其是鏈接壹、贰、叁產的樞紐。”中國食品產業分析師朱丹蓬向南方周末記者指出，其上游連著“叁農”，下游直達市場與民生，既有利於農產品加工增值與農民增收，也有助於消費升級。
另壹層考量則是食品安全。
“傳統門店自采，門店加工，食品安全的把控主要依賴個人，變量多、難監控。”韓東介紹，“中央廚房建立了壹套完整的食品安全管理體系，通過全流程管控與可追溯，將關鍵風險點前置與制度化。”
“4℃-60℃是大多數食源性致病菌生長和繁殖的溫度帶，中央廚房可以壹直維持4℃以下，以此來抑制病菌繁殖。哪家後廚能做到？”韓東反問道。
2016年，國務院推動“生產基地－中央廚房－餐飲門店”模式，2018年，中國央廚滲透率已達72.4%，2020年後在新冠肺炎疫情及政策推動下央廚建設加速，西貝、巴奴、思念千味自建央廚，供應鏈發展從規范整合階段向規模化擴容增速階段轉型。
2024年7月，市場監管總局發布首批中央廚房國家標准——《中央廚房建設要求》與《中央廚房運營管理規范》，自2024年10月1日起實施，為選址布局、設施設備與加工管理等提供依據。
在中國蔬菜流通協會預制產業工作委員會副主任朱正德看來，中央廚房安全性的前提是該體系被嚴格、無誤地執行，“任何環節的疏忽和管理失效同樣會帶來嚴重的安全事故”。
2021年的西貝後廚。視覺中國/圖
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
“為標准化而生”
商業載體的變化，推動了連鎖餐飲的大舉擴張。
智研咨詢披露，2003年底，中國省會及以上城市購物中心僅236家；到2011年底，全國大型購物中心已達2795家。前瞻產業研究院數據顯示，2018年底這壹數字進壹步增至5716家。
面對高速增長且高度標准化的商業空間，餐飲品牌須在門店形態上完成“同步升級”。
2010-2013年間，面對門店發展停滯，西貝經歷叁次品牌定位調整：從“西北民間菜”到“西北菜”，再到“中國烹羊專家”，市場反應均不理想。最終，賈國龍決定回歸原名“西貝莜面村”，並聯合專業機構重塑品牌形象。
與定位調整並行的是，門店模型需適配商場的坪效與翻台需求。2010年後，進入城市綜合體的西貝，門店面積收縮至700-1000㎡，菜品精簡至百道以內；2014年起推出的第叁代門店進壹步縮至300-600㎡，菜品約50道。
連鎖化推進要求“前端壹致、後端同頻”，中央廚房成為關鍵後端。
依據《食品經營許可和備案管理辦法》，中央廚房是由食品經營企業建立，具備獨立場所與設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作並配送給本單位連鎖門店，供其進壹步加工後提供給消費者的經營主體。
“中央廚房是為標准而生的，這壹標准是全方位的：口味、品質、效率、成本。”麻辣誘惑在開出第壹家門店時，韓東便斥資兩百余萬元同步籌建中央廚房，“只有標准化了，才能實現品牌高效率地復制和擴張”。
2011年初，中央廚房這壹概念在國家層面被提出；同年5月，《中央廚房許可審查規范》（國食藥監食〔2011〕212 號）出台，標志著中央廚房納入法制化監管。
“政府推動中央廚房的動力在於其是鏈接壹、贰、叁產的樞紐。”中國食品產業分析師朱丹蓬向南方周末記者指出，其上游連著“叁農”，下游直達市場與民生，既有利於農產品加工增值與農民增收，也有助於消費升級。
另壹層考量則是食品安全。
“傳統門店自采，門店加工，食品安全的把控主要依賴個人，變量多、難監控。”韓東介紹，“中央廚房建立了壹套完整的食品安全管理體系，通過全流程管控與可追溯，將關鍵風險點前置與制度化。”
“4℃-60℃是大多數食源性致病菌生長和繁殖的溫度帶，中央廚房可以壹直維持4℃以下，以此來抑制病菌繁殖。哪家後廚能做到？”韓東反問道。
2016年，國務院推動“生產基地－中央廚房－餐飲門店”模式，2018年，中國央廚滲透率已達72.4%，2020年後在新冠肺炎疫情及政策推動下央廚建設加速，西貝、巴奴、思念千味自建央廚，供應鏈發展從規范整合階段向規模化擴容增速階段轉型。
2024年7月，市場監管總局發布首批中央廚房國家標准——《中央廚房建設要求》與《中央廚房運營管理規范》，自2024年10月1日起實施，為選址布局、設施設備與加工管理等提供依據。
在中國蔬菜流通協會預制產業工作委員會副主任朱正德看來，中央廚房安全性的前提是該體系被嚴格、無誤地執行，“任何環節的疏忽和管理失效同樣會帶來嚴重的安全事故”。
2021年的西貝後廚。視覺中國/圖
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