西貝風波背後:"中國版麥當勞"的野心與陷阱
2025年9月風波之下，浙江杭州壹家西貝門店。視覺中國/圖
2025年9月，網紅主播羅永浩對陣中國知名餐飲連鎖品牌之壹的西貝，引發了壹場關於預制菜的全民大討論。
餐飲業被推至風口浪尖，放大了消費者對菜品加工方式的關注。如今，綠茶餐廳、太贰酸菜魚等連鎖品牌均悄然撤下“本店無預制菜、現點現做”的宣傳。
作為西貝創始人，賈國龍希望能做出壹家“鋪天蓋地”的企業，過去拾年壹直在嘗試推出新的快餐品牌，他在《折騰不止》壹書中反復提及，麥當勞是他的假想敵。這本書記錄了賈國龍叁次深度訪談。
實際上，標准化與規模化不僅是賈國龍的野心，更是中國餐飲人的集體願景。他們從街邊千平大店起步，開進精縮的購物中心，從廚師掌勺到中央廚房流水線，就這樣走過贰拾余年，卻在預制菜爭議中暴露了工業化與消費者期待間的巨大鴻溝。
中國餐飲業靠什麼實現規模化？預制菜在當中扮演什麼角色？為什麼麥當勞與薩利亞更便宜也更全球化？
“酒樓模式”起步
“女士們，先生們，爺不念了。”據前述訪談，1988年春末，正在讀大贰的賈國龍作出退學決定。離開學校的日子，也是他創業啟動的日子。
他回到老家內蒙古自治區巴彥淖爾市臨河區，從臨時攤位幹起，先後試過咖啡與面包、家常小吃、酒吧、西餐與海鮮。他還做過火鍋與大體量餐飲廣場，也曾南下深圳經營海鮮酒樓，最終損失百萬，撤回內蒙古。
在老家稍作休整，1999年，賈國龍再次離開家鄉，前往北京開店，承包的金翠宮海鮮大酒樓虧損收場後，他調轉方向，把店名改為金翠宮莜面美食村，推出莜面、烤羊排、手扒羊肉、烤全羊與農家大鍋飯等西北菜品，營業額快速改善。
這壹階段的西貝門店有幾個特征：其壹是面積大，多為街邊獨立大店，動輒上千至數千平方米，能支撐宴請與聚餐的大客流；其贰是菜單長，菜品常態維持在兩百道左右，既保留西北主力菜，也容納本地口味的補充項。
連鎖品牌麻辣誘惑、麻辣生活創始人韓東2002年進入中國餐飲市場，他向南方周末記者回憶，2000年初，“大單店”是以正餐為主的餐飲品牌常見的門店形態。品牌門店面積壹般在600-2000平方米，單壹門店員工常在100人以上。
為容納這樣的大店，餐飲門店多開在街邊。當時商務、政務宴請，婚宴與社交性聚餐旺盛，大空間與包間是剛需，“消費者對服務、環境、產品和形式的要求較高”。
另壹重要原因是，中國餐飲的供應與流通基礎薄弱。
“當時門店所需菜品，多由廚師長或采購員每日進貨，店內切配，就地囤料，日清日結。”韓東說，彼時，上游以小規模種養為主，中游依賴批發市場與農貿市場層層分銷，冷鏈車與冷庫覆蓋不足，跨區域調撥難以穩定，“正餐更依賴現場後廚與大規模備餐空間，自然偏向‘大店’”。
2006年開業的全聚德北京西翠路店面積約2600平方米，有宴會廳與拾余個包間，可同時接待超380位客人；海底撈同樣采用街邊獨立大店，面積達上千平，被其創始人張勇稱之為“酒樓模式”。
依靠大店模型，2000年底，西貝在臨河開出肆家分店，加上北京的壹家店，年營收約3269萬元，利潤161萬元。其中，北京門店貢獻突出，營收1282余萬元，利潤151余萬元。
之後的幾年裡，西貝繼續在北京與其他城市試水，開在城市邊緣地區，主力商品仍圍繞莜面與羊肉展開，門店的後廚與流程設計延續北京早期的做法。到2009年，西貝開出贰拾多家店，年營收5億元左右。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
| 分享: |
| 注： | 在此頁閱讀全文 |
推薦: