沒想到,這個國家的人吃了伍拾年預制菜
“這不意味著從零開始現做。”劉金成表示，定好菜單後，主廚就開始挑選食材，進行漫長的備餐流程。就餐時，主廚需提前和客人講解，各種食材經過了多長時間的處理，客人往往會認可主廚的用心。
餐廳使用外部品牌預制食品的情況，也被普遍接受，例如裙帶菜、芥末章魚、厚蛋玉子燒等。他表示，身為經營者和主廚，應把關供貨渠道的安全資質、制作的工藝流程，最終對“美味”負責。
食品安全是防線
日本預制菜加工業的高門檻，給王宏鑫留下了深刻的印象。他介紹：“預制菜加工企業要遵守嚴格的食品衛生法，法律明確規定了添加劑的使用場景及用量，相關部門對工廠的持續監管也非常嚴格。”
日本規定添加劑要遵循“合法，必要，適量”，認為非法添加或超范圍地使用添加劑掩蓋品質缺陷，會產生巨大的食品衛生風險。以防腐劑為例，日本壹袋保質期為9個月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小於0.05％，100g火鍋底料裡面的防腐劑含量必須在0.05g以下。
“這意味著，食品加工企業要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關鍵點控制），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現延長保質期、提升穩定性的效果。”王宏鑫說。
德國也對食品安全建立了非常高的標准體系。李明介紹，以歐盟的統壹法規為基礎，德國的食品安全體系可以說是全世界最嚴格的。德國超市裡的豆腐普遍偏硬，是因為食品安全法規要求其必須采用充分的熱殺菌工藝。
日本非常重視食品安全的全鏈條管理。以冷凍食品為例，日本的全鏈條品質管理體系由“食品衛生法＋加工許可證及資質＋HACCP管理制度＋冷鏈溫控＋嚴格的時間控制+標簽追溯”構成。
沙銘表示，日本的中央廚房和食品加工行業會嚴格執行“中心溫度檢測”流程，使用專業溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環節是否達標。“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規定為0—3度。壹旦檢測超出范圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。”
此外，日本預制菜監管體系要求加工、運輸和儲存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，壹旦違規會嚴格追責。
王宏鑫解釋，關鍵在於，監管部門收錄了原材料產地或養殖場、供貨商、加工企業、收貨和出售日期等壹系列中間環節信息。消費者壹旦反映問題，監管部門可以從通過產品標簽向上追溯，控制住出問題的具體批次，並通過媒體通知主動召回，提供相應補償，對問題廠家進行處罰。
在受訪者看來，日本等國還沒有明文規定要求餐廳告知消費者“菜品是否為預制菜”。經營者和消費者形成共識的基石，在於嚴格的食品安全體系。
發於2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：預制菜大國，吃了伍拾年預制菜？
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餐廳使用外部品牌預制食品的情況，也被普遍接受，例如裙帶菜、芥末章魚、厚蛋玉子燒等。他表示，身為經營者和主廚，應把關供貨渠道的安全資質、制作的工藝流程，最終對“美味”負責。
食品安全是防線
日本預制菜加工業的高門檻，給王宏鑫留下了深刻的印象。他介紹：“預制菜加工企業要遵守嚴格的食品衛生法，法律明確規定了添加劑的使用場景及用量，相關部門對工廠的持續監管也非常嚴格。”
日本規定添加劑要遵循“合法，必要，適量”，認為非法添加或超范圍地使用添加劑掩蓋品質缺陷，會產生巨大的食品衛生風險。以防腐劑為例，日本壹袋保質期為9個月的火鍋底料，被允許的防腐劑添加量小於0.05％，100g火鍋底料裡面的防腐劑含量必須在0.05g以下。
“這意味著，食品加工企業要更多研究如何通過低溫或高溫殺菌、密封包裝、冷鏈與HACCP（危害分析和關鍵點控制），在不依賴或減少添加劑的前提下，實現延長保質期、提升穩定性的效果。”王宏鑫說。
德國也對食品安全建立了非常高的標准體系。李明介紹，以歐盟的統壹法規為基礎，德國的食品安全體系可以說是全世界最嚴格的。德國超市裡的豆腐普遍偏硬，是因為食品安全法規要求其必須采用充分的熱殺菌工藝。
日本非常重視食品安全的全鏈條管理。以冷凍食品為例，日本的全鏈條品質管理體系由“食品衛生法＋加工許可證及資質＋HACCP管理制度＋冷鏈溫控＋嚴格的時間控制+標簽追溯”構成。
沙銘表示，日本的中央廚房和食品加工行業會嚴格執行“中心溫度檢測”流程，使用專業溫度計探針，在食材入庫時進行中心溫度檢測，以驗證冷鏈運輸環節是否達標。“例如，冷藏蔬菜的中心溫度規定為0—3度。壹旦檢測超出范圍，則意味著食材新鮮度與安全風險已不可控，必須退貨處理。”
此外，日本預制菜監管體系要求加工、運輸和儲存流程都遵循“可記錄，可追溯，可拒收”原則，壹旦違規會嚴格追責。
王宏鑫解釋，關鍵在於，監管部門收錄了原材料產地或養殖場、供貨商、加工企業、收貨和出售日期等壹系列中間環節信息。消費者壹旦反映問題，監管部門可以從通過產品標簽向上追溯，控制住出問題的具體批次，並通過媒體通知主動召回，提供相應補償，對問題廠家進行處罰。
在受訪者看來，日本等國還沒有明文規定要求餐廳告知消費者“菜品是否為預制菜”。經營者和消費者形成共識的基石，在於嚴格的食品安全體系。
發於2025.9.29總第1206期《中國新聞周刊》雜志
雜志標題：預制菜大國，吃了伍拾年預制菜？
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