沒想到,這個國家的人吃了伍拾年預制菜
這樣的流水線體系，打造出了日本壹系列連鎖化餐飲品牌。
國信證券社會服務團隊的壹份研報指出，在日本，牛丼飯、漢堡、回轉壽司行業的CR4（行業前肆名份額集中度指標）最高，分別為100％、96％和78％，供應鏈和門店運營的效率化是頭部連鎖企業的關鍵。
日本的牛丼飯行業由食其家、吉野家和松屋叁家企業主導。隨著中央廚房的深度普及，牛丼飯標准化程度得到極大提升，門店後廚只需進行加熱。
上述研報分析，上市公司泉盛集團於1982年創立了食其家品牌，全球門店數現已超萬家。2000年之前，食其家通過中央廚房模式在日本擴張門店。2000—2006年，集團橫向收購餐飲公司，主要沿著牛肉、米這壹核心原材料，收購主打牛排、漢堡牛肉、烤肉、壽司等產品的品牌，進壹步提高了國際采購中的議價能力。憑借規模優勢，采購、物流成本大幅降低。
另壹方面是追求極致的人效。針對食其家員工，泉盛集團會進行秒級培訓，將牛丼上菜時間控制在10秒內。為提高效率，日本的回轉壽司店還會采用壽司機器人、自動計數和集水系統。
這壹模式也被復制到國內。據前瞻產業研究院統計，國內吉野家的預制餐食使用比例接近100％。據公眾號新榜的“聲量通AI報告”，有超90％的消費者認為中央廚房加工等於預制菜。基於這壹認知，可以說日本的快餐店、壽司、拉面店“做的都是預制菜”，尤其是頭部連鎖企業。
美味不與新鮮畫等號
在日本，主流快餐品牌普遍采取平價策略。不過，大眾餐廳的價格定位並不直接與中央廚房介入的程度有關。
沙銘介紹，日本的餐廳分類有低、中、高檔，人均定價分別為1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同檔位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐廳，後者則會更注重服務和餐食的精美制作。至於是否采用中央廚房模式，往往取決於經營者的需要。
劉金成有近25年的日料烹飪、開店經驗，在中國和日本都開過中高端日料餐廳並擔任主廚，也任玖玖壹番的日餐負責人。“國人對預制菜的看法帶有壹些貶義色彩，認為預制菜的品質不好，美味必須與‘新鮮’畫等號。”他對《中國新聞周刊》感歎。
但在他看來，在冷凍技術、食品安全有保障的前提下，延長時間壹定程度上也能促進食材和料理的美味。
日料主廚劉金成（左壹）與日料餐廳的同事 圖/受訪者提供
他解釋，制作壽司要用到的醋飯，所用醋的種類、拌醋時間長短會影響口感的刺激性、柔軟性，不同餐廳有自己的計算。活魚處理壹段時間後，肉質會變硬，需要在冰箱中控溫儲存壹段時間使其變軟，口感才更適宜，算上熟成的時間，有時需要壹個星期。同理，生牛肉通常需要48—72小時的排酸，若再使用幹式或濕式的熟成方法，牛肉還需在3—4度的環境中經歷3個月、半年甚至2年。
以日本廣受歡迎的鰻魚飯為例，從市場進貨後，先處理活魚，再用開水燙表面，去除黏膜，進行切割，隨後再上蒸籠蒸15分鍾，灑上酒並放涼，包上保鮮膜後冷凍，主廚往往會同時處理壹批魚。客人完成點菜後，拿出冷凍制品完成解凍，烤火刷醬、澆上調制的鰻魚汁即可。這也保證了制餐效率、出餐速度。
日本有壹種著名的高端料理形式“主廚料理”（omakase），普通定價人均1萬—2萬日元，在高檔餐廳可達人均2萬—5萬日元甚至更高。主廚會親自采購食材、擬定菜單，並在客人面前現場烹飪，烹飪完即刻呈上，過程可見且有互動。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
這條新聞還沒有人評論喔，等著您的高見呢
國信證券社會服務團隊的壹份研報指出，在日本，牛丼飯、漢堡、回轉壽司行業的CR4（行業前肆名份額集中度指標）最高，分別為100％、96％和78％，供應鏈和門店運營的效率化是頭部連鎖企業的關鍵。
日本的牛丼飯行業由食其家、吉野家和松屋叁家企業主導。隨著中央廚房的深度普及，牛丼飯標准化程度得到極大提升，門店後廚只需進行加熱。
上述研報分析，上市公司泉盛集團於1982年創立了食其家品牌，全球門店數現已超萬家。2000年之前，食其家通過中央廚房模式在日本擴張門店。2000—2006年，集團橫向收購餐飲公司，主要沿著牛肉、米這壹核心原材料，收購主打牛排、漢堡牛肉、烤肉、壽司等產品的品牌，進壹步提高了國際采購中的議價能力。憑借規模優勢，采購、物流成本大幅降低。
另壹方面是追求極致的人效。針對食其家員工，泉盛集團會進行秒級培訓，將牛丼上菜時間控制在10秒內。為提高效率，日本的回轉壽司店還會采用壽司機器人、自動計數和集水系統。
這壹模式也被復制到國內。據前瞻產業研究院統計，國內吉野家的預制餐食使用比例接近100％。據公眾號新榜的“聲量通AI報告”，有超90％的消費者認為中央廚房加工等於預制菜。基於這壹認知，可以說日本的快餐店、壽司、拉面店“做的都是預制菜”，尤其是頭部連鎖企業。
美味不與新鮮畫等號
在日本，主流快餐品牌普遍采取平價策略。不過，大眾餐廳的價格定位並不直接與中央廚房介入的程度有關。
沙銘介紹，日本的餐廳分類有低、中、高檔，人均定價分別為1000—1500日元、3000—5000日元、6000—10000日元，不同檔位都有偏快餐模式和偏精品模式的餐廳，後者則會更注重服務和餐食的精美制作。至於是否采用中央廚房模式，往往取決於經營者的需要。
劉金成有近25年的日料烹飪、開店經驗，在中國和日本都開過中高端日料餐廳並擔任主廚，也任玖玖壹番的日餐負責人。“國人對預制菜的看法帶有壹些貶義色彩，認為預制菜的品質不好，美味必須與‘新鮮’畫等號。”他對《中國新聞周刊》感歎。
但在他看來，在冷凍技術、食品安全有保障的前提下，延長時間壹定程度上也能促進食材和料理的美味。
日料主廚劉金成（左壹）與日料餐廳的同事 圖/受訪者提供
他解釋，制作壽司要用到的醋飯，所用醋的種類、拌醋時間長短會影響口感的刺激性、柔軟性，不同餐廳有自己的計算。活魚處理壹段時間後，肉質會變硬，需要在冰箱中控溫儲存壹段時間使其變軟，口感才更適宜，算上熟成的時間，有時需要壹個星期。同理，生牛肉通常需要48—72小時的排酸，若再使用幹式或濕式的熟成方法，牛肉還需在3—4度的環境中經歷3個月、半年甚至2年。
以日本廣受歡迎的鰻魚飯為例，從市場進貨後，先處理活魚，再用開水燙表面，去除黏膜，進行切割，隨後再上蒸籠蒸15分鍾，灑上酒並放涼，包上保鮮膜後冷凍，主廚往往會同時處理壹批魚。客人完成點菜後，拿出冷凍制品完成解凍，烤火刷醬、澆上調制的鰻魚汁即可。這也保證了制餐效率、出餐速度。
日本有壹種著名的高端料理形式“主廚料理”（omakase），普通定價人均1萬—2萬日元，在高檔餐廳可達人均2萬—5萬日元甚至更高。主廚會親自采購食材、擬定菜單，並在客人面前現場烹飪，烹飪完即刻呈上，過程可見且有互動。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
| 分享: |
| 注： | 在此頁閱讀全文 |
推薦: