西贝错过了为预制菜正名的良机....
● 21年6月3日，北京，西贝莜面村餐厅。图源：视觉中国
首先是概念的模糊。一直以来，不论是餐饮行业，还是预制菜行业，都很难给出一个明确的定义。预制菜的范围时而宽泛，时而具体，往往与消费的场景、价格密切相关。
在日常生活中，我们不太会在意超市买的速食是不是预制菜，够不够不健康，因为一来便宜，二来方便，从心理上就接受了它没那么好。但我们无法容忍预制菜进入学校食堂和贵价餐厅，还是因为觉得预制菜是工业品，加了“科技与狠活”，跟美味、营养、健康挂不上钩。
在当下的舆论里，预制菜就是个贬义词。这种刻板印象，既来源于中国人对吃这件事的传统观念，也来源于过去几十年层出不穷的食品安全问题造成的信任缺失。
但在国际上，“预制菜”并不是一个通用名词，更不是一个贬义词。过去郑义去日本(专题)考察，发现预制菜在日本学校的学生餐中使用非常广泛，“他们没有预制菜这个概念，这就是食品”。
拿饱受非议的拥有24个月保质期的冷冻西兰花举例，理论上冷冻蔬菜并不比新鲜蔬菜营养更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多项研究表明，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜中维生素C、叶酸和反式β-胡萝卜素的含量没有显着差异，有时冷冻蔬菜某些营养成分含量甚至更高，因为采摘后立即冷冻，此时营养成分处于最佳状态，还中止了食品腐败变质的过程。
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
唯一影响的是口感，但郑义也看到过一些技术和工艺，“大家认为冷冻肉不好吃，但我之前过去河北一家做小炒肉的工厂，它的肉是冷冻的肉，品质还是相对较好，因为它在解冻的时候用了静电解冻，而不是常温或者泡水化冻，像这种技术对肉品质的提升是有帮助的”。
因此，在食品工业成熟的发达国家，没有预制菜和新鲜菜的区别，只有快餐和慢餐、效率和体验的区别。不管是预制的还是新鲜的，都符合食品安全标准，都有营养价值，而这是建立在严格可靠的标准和监管之上的。
从2018年起，我国出台了许多政策文件，鼓励预制菜行业发展。但在2024年《通知》印发前，预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，大部分预制菜的执行标准是SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准，但因为分类不明确，也时常出现执行标准不一致的情况。
● 重庆，梁平区奇爽食品有限公司，工人在对预制菜产品豆干进行装袋。图源：视觉中国
在这样一个标准模糊，同时快速扩张的行业，难免存在鱼龙混杂、良莠不齐的情况，这又强化了对预制菜的负面印象。“像过去在新闻中看到的专供外卖的小作坊、科技与狠活确实有，但非常少，不是行业的主流。”郑义说。
行业中的大多数企业，做的还是to B的生意。在郑义看来，人们对预制菜的激烈反应，本质上是因为对食品安全没有信心。“因为爆出的食品安全问题太多了，所以很多的消费者宁可相信小作坊，也不相信工厂，这是一个很重要的前提条件。”
毕竟，如果家门口的餐馆都能吃到地沟油，学校食堂都能吃到鼠头，人们该如何相信远方一座看不见、摸不着的工厂加工出来的食物没有科技与狠活？
餐饮业不可能放弃预制菜
既然背负着原罪，为什么连西贝这样的高端餐厅也离不开预制菜呢？
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首先是概念的模糊。一直以来，不论是餐饮行业，还是预制菜行业，都很难给出一个明确的定义。预制菜的范围时而宽泛，时而具体，往往与消费的场景、价格密切相关。
在日常生活中，我们不太会在意超市买的速食是不是预制菜，够不够不健康，因为一来便宜，二来方便，从心理上就接受了它没那么好。但我们无法容忍预制菜进入学校食堂和贵价餐厅，还是因为觉得预制菜是工业品，加了“科技与狠活”，跟美味、营养、健康挂不上钩。
在当下的舆论里，预制菜就是个贬义词。这种刻板印象，既来源于中国人对吃这件事的传统观念，也来源于过去几十年层出不穷的食品安全问题造成的信任缺失。
但在国际上，“预制菜”并不是一个通用名词，更不是一个贬义词。过去郑义去日本(专题)考察，发现预制菜在日本学校的学生餐中使用非常广泛，“他们没有预制菜这个概念，这就是食品”。
拿饱受非议的拥有24个月保质期的冷冻西兰花举例，理论上冷冻蔬菜并不比新鲜蔬菜营养更少。期刊《Journal of Food Composition and Analysis》的多项研究表明，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜中维生素C、叶酸和反式β-胡萝卜素的含量没有显着差异，有时冷冻蔬菜某些营养成分含量甚至更高，因为采摘后立即冷冻，此时营养成分处于最佳状态，还中止了食品腐败变质的过程。
复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。因此，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”
唯一影响的是口感，但郑义也看到过一些技术和工艺，“大家认为冷冻肉不好吃，但我之前过去河北一家做小炒肉的工厂，它的肉是冷冻的肉，品质还是相对较好，因为它在解冻的时候用了静电解冻，而不是常温或者泡水化冻，像这种技术对肉品质的提升是有帮助的”。
因此，在食品工业成熟的发达国家，没有预制菜和新鲜菜的区别，只有快餐和慢餐、效率和体验的区别。不管是预制的还是新鲜的，都符合食品安全标准，都有营养价值，而这是建立在严格可靠的标准和监管之上的。
从2018年起，我国出台了许多政策文件，鼓励预制菜行业发展。但在2024年《通知》印发前，预制菜没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，大部分预制菜的执行标准是SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准，但因为分类不明确，也时常出现执行标准不一致的情况。
● 重庆，梁平区奇爽食品有限公司，工人在对预制菜产品豆干进行装袋。图源：视觉中国
在这样一个标准模糊，同时快速扩张的行业，难免存在鱼龙混杂、良莠不齐的情况，这又强化了对预制菜的负面印象。“像过去在新闻中看到的专供外卖的小作坊、科技与狠活确实有，但非常少，不是行业的主流。”郑义说。
行业中的大多数企业，做的还是to B的生意。在郑义看来，人们对预制菜的激烈反应，本质上是因为对食品安全没有信心。“因为爆出的食品安全问题太多了，所以很多的消费者宁可相信小作坊，也不相信工厂，这是一个很重要的前提条件。”
毕竟，如果家门口的餐馆都能吃到地沟油，学校食堂都能吃到鼠头，人们该如何相信远方一座看不见、摸不着的工厂加工出来的食物没有科技与狠活？
餐饮业不可能放弃预制菜
既然背负着原罪，为什么连西贝这样的高端餐厅也离不开预制菜呢？
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