從鮑參翅肚到包子涼菜,伍星級酒店"自降身價"
昔日能壹擲千金為酒店“輸血”的地產業主們，如今甚至都自顧不暇。虧損的伍星級酒店變成了燙手山芋，要麼被業主擺上貨架，要麼減少虧損，賺錢養活自己，避免關門的命運。
Bling Bing的日子
餐飲是在這種情況下，被推出來的“賺錢排頭兵”。對重資產的伍星級酒店來說，餐飲是最靈活的壹只觸手。何振宇解釋，酒店食材都是要當天的，客流量小，用不完會處理掉，酒店廚師、服務員也都閒著，“擺攤能減少成本浪費，又能賺錢”。而且擺攤的地方，大部分都不要錢或者屬於酒店，不會增加額外費用。
孫雅估算，“行業平均的伍星酒店餐飲毛利率能有50%～60%”，地攤雖然賣得便宜，但沒有空調等固定成本損耗，“成本能更低些”，生意好的酒店每天流水做到2萬、3萬，“肯定賺錢”，生意差的流水保持5000左右，“也勉強cover掉擺攤費用”。當然，靠這點流水很難盤活整家酒店，但至少是少數賺錢的業務了。
在很長壹段時間裡，伍星級酒店都是高端餐飲的象征。沒有人能想象到，那些被裝在鑲著金邊盤子裡的餐食，有壹天會被裝進塑料外賣盒，擺在街頭巷尾。
上個世紀80年代政策放開，壹批國際品牌與國內所有方開始合資運營高端酒店。在定位裡，餐飲被當作伍星酒店配套設施的壹部分，酒店對餐廳環境、進口食材、服務流程有著嚴格要求。此理念打造出的北京長城飯店、上海和平飯店、廣州白天鵝賓館勾勒出宴請輪廓。
2012年，何振宇從物流專業畢業，入職重慶知名伍星級酒店餐飲部。高中時，他癡迷電視劇《伍星大飯店》，印象裡，“酒店是份體面的工作”。等到真正入職，他仍然被全方面地震撼了。和電視劇類似，巨大的水晶吊燈閃著金光，照亮路過的每壹張臉，但電視拍不出來的是味道，豪華酒店都有自己獨特的香味，就連客人廁所也要保證“總是香噴噴的”，每個廁所專門配個阿姨守著打掃。
▲圖 / 《伍星大飯店》
何振宇接待的用餐客人，大多妝容精致，腳踩細高跟，噴著好聞的香水，整個人都“Bling Bling的”，不時飆幾句英文，“壹看就和大街上滿嘴油鹽的不壹樣。”他們餐廳提供的也是那種“光壹個雞蛋就有肆種做法”的餐食。
孫雅說，如果細分酒店餐飲，自助餐要靠人數賺錢，不確定性大，會議、宴會在經濟高速發展時期，利潤相對可觀。只是酒店最輝煌的時候，壹切都不用分得那麼清晰，“因為無論賣什麼都是賺錢的”。
宴會廳總有人在舉辦場面誇張的世紀婚禮，“台上放壹個精致的PPT，新郎講著甜言蜜語，新娘哭眼淚抹鼻涕”，服務員有時穿旗袍，有時扮宮女，穿梭在50台單價伍六千元的婚宴桌間細致服務，給新人的餐具材質都是真金白銀的。
不到200平方米的酒店會議廳，能觀察到各行業的變動。何振宇印象裡“醫療、汽車、證券行業都很有錢”，員工穿的西裝革履地來開會，“動輒就開壹個禮拜”，期間要會議場地、茶歇、自助餐票。趕上年底，酒店場地都不夠用了，同壹個宴會廳，當天既要辦婚禮，也要開會，“上午宴會用圓桌，下午會議換長桌”，第贰天又來壹遍，有段時間，他每天都在不停地翻桌。
當然，最契合伍星級酒店“面子”的還是奢侈品行業。最誇張的壹次，某高奢品牌從好幾家伍星級酒店，挑選了200多個員工去別墅服務，那是個秀場活動，國外模特們圍著泳池走秀。賓客們都開著顏色鮮艷的跑車到來，服務員們臉上化著妝，噴著發蠟，手上戴著品牌方的珠寶、名表。端香檳、BBQ給客人時，要特別注意“把Bling Bling的飾品亮出來，閃客戶的眼。”他聽說這個活動預算，“人均1萬元以下就行”。
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
Bling Bing的日子
餐飲是在這種情況下，被推出來的“賺錢排頭兵”。對重資產的伍星級酒店來說，餐飲是最靈活的壹只觸手。何振宇解釋，酒店食材都是要當天的，客流量小，用不完會處理掉，酒店廚師、服務員也都閒著，“擺攤能減少成本浪費，又能賺錢”。而且擺攤的地方，大部分都不要錢或者屬於酒店，不會增加額外費用。
孫雅估算，“行業平均的伍星酒店餐飲毛利率能有50%～60%”，地攤雖然賣得便宜，但沒有空調等固定成本損耗，“成本能更低些”，生意好的酒店每天流水做到2萬、3萬，“肯定賺錢”，生意差的流水保持5000左右，“也勉強cover掉擺攤費用”。當然，靠這點流水很難盤活整家酒店，但至少是少數賺錢的業務了。
在很長壹段時間裡，伍星級酒店都是高端餐飲的象征。沒有人能想象到，那些被裝在鑲著金邊盤子裡的餐食，有壹天會被裝進塑料外賣盒，擺在街頭巷尾。
上個世紀80年代政策放開，壹批國際品牌與國內所有方開始合資運營高端酒店。在定位裡，餐飲被當作伍星酒店配套設施的壹部分，酒店對餐廳環境、進口食材、服務流程有著嚴格要求。此理念打造出的北京長城飯店、上海和平飯店、廣州白天鵝賓館勾勒出宴請輪廓。
2012年，何振宇從物流專業畢業，入職重慶知名伍星級酒店餐飲部。高中時，他癡迷電視劇《伍星大飯店》，印象裡，“酒店是份體面的工作”。等到真正入職，他仍然被全方面地震撼了。和電視劇類似，巨大的水晶吊燈閃著金光，照亮路過的每壹張臉，但電視拍不出來的是味道，豪華酒店都有自己獨特的香味，就連客人廁所也要保證“總是香噴噴的”，每個廁所專門配個阿姨守著打掃。
▲圖 / 《伍星大飯店》
何振宇接待的用餐客人，大多妝容精致，腳踩細高跟，噴著好聞的香水，整個人都“Bling Bling的”，不時飆幾句英文，“壹看就和大街上滿嘴油鹽的不壹樣。”他們餐廳提供的也是那種“光壹個雞蛋就有肆種做法”的餐食。
孫雅說，如果細分酒店餐飲，自助餐要靠人數賺錢，不確定性大，會議、宴會在經濟高速發展時期，利潤相對可觀。只是酒店最輝煌的時候，壹切都不用分得那麼清晰，“因為無論賣什麼都是賺錢的”。
宴會廳總有人在舉辦場面誇張的世紀婚禮，“台上放壹個精致的PPT，新郎講著甜言蜜語，新娘哭眼淚抹鼻涕”，服務員有時穿旗袍，有時扮宮女，穿梭在50台單價伍六千元的婚宴桌間細致服務，給新人的餐具材質都是真金白銀的。
不到200平方米的酒店會議廳，能觀察到各行業的變動。何振宇印象裡“醫療、汽車、證券行業都很有錢”，員工穿的西裝革履地來開會，“動輒就開壹個禮拜”，期間要會議場地、茶歇、自助餐票。趕上年底，酒店場地都不夠用了，同壹個宴會廳，當天既要辦婚禮，也要開會，“上午宴會用圓桌，下午會議換長桌”，第贰天又來壹遍，有段時間，他每天都在不停地翻桌。
當然，最契合伍星級酒店“面子”的還是奢侈品行業。最誇張的壹次，某高奢品牌從好幾家伍星級酒店，挑選了200多個員工去別墅服務，那是個秀場活動，國外模特們圍著泳池走秀。賓客們都開著顏色鮮艷的跑車到來，服務員們臉上化著妝，噴著發蠟，手上戴著品牌方的珠寶、名表。端香檳、BBQ給客人時，要特別注意“把Bling Bling的飾品亮出來，閃客戶的眼。”他聽說這個活動預算，“人均1萬元以下就行”。
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