從鮑參翅肚到包子涼菜,伍星級酒店"自降身價"
▲鄭州永和鉑爵國際酒店負責人接受采訪時表示，流水破萬的速度很快。圖 / 小紅書@既見
當擺攤的風吹到了黃浦江，位於上海陸家嘴的金陵紫金山大酒店門前摞滿塑料盒，裝著打包好的熏魚、牛蛙、紅燒獅子頭，分別賣28元、48元、20元/2只，有人震驚，“這價格是上海市中心嗎？”
更高奢的酒店，會選擇壹種看上去更“體面”的地攤——餐車。客房價2000/晚的天津麗思卡爾頓酒店旁，停著輛郵局色移動漢堡車，壹份和牛漢堡、薯條及可樂套餐，售價75元，對比店內398元/人的自助，“還是推薦白領、游客們打卡壹次”。據酒店主廚透露，套餐壹天能賣300份，流水過萬元。
就這樣，壹個新的“街頭戰場”，開始硝煙肆起。那些原先盤踞在街頭的小商販和夫妻店們並沒有想到，有壹天自己的競爭對手變成了伍星級酒店。壹位在杭州經營鹵味店的老板發現，自從附近的肆星級酒店開始出攤後，自家的生意直接掉了叁分之壹。當大酒店靠批量采購，把食材的成本價格壓下來，街邊小店只能靠手藝“硬碰硬”，但顯然，這也很難拼得過“星級酒店大廚”的招牌。
另壹個在新戰場敗退的是傳統商超——熟食區的面點、鹵味、涼拌菜，都被“精准打擊”。這部分原本也是超市重要的引流手段和收入來源，如今在星級酒店的沖擊下，也變得岌岌可危。
▲在鄭州星級酒店門口，顧客手裡拿著剛從攤位購買的熟食。圖 / 視覺中國
肖明現在吃飯基本輾轉於各家酒店解決，“均價50元就能吃到大廚手藝”，食材比外賣新鮮，做法也更健康，比如“炒壹份牛肚，酒店能做到沒有油滴下來，味道也不腥”。陳源在酒店地攤買了壹份酸菜小黃魚，她自己做過，壹煮就碎的食材，“星級大廚卻燒得細嫩完整”。
某種程度，酒店擺地攤爆火印證了胖東來的營業邏輯，“用高壹點點的價格，提供更放心的產品，大家仍覺得有性價比。”
但和地攤前的門庭若市不同，關起門來，伍星級酒店露出了窘迫的壹面。地攤像是它試探性伸出的壹只“觸手”，觸手背後連接著的“龐然大物”，正在顯出外強中幹的頹勢，始終想要轉身，尋找壹條新路。從事酒店行業咨詢的孫雅解釋，伍星級酒店躺著賺錢的日子已經過去了，要避免停業的命運，不得不做“更市井”的生意，哪怕只是壹點杯水車薪的收入，擺攤就是這種嘗試。
外強中幹
何振宇進入酒店行業10年，還記得自己第壹次看到伍星酒店50層高樓的震撼，“整個人都呆住了”，站在它面前，自己像個小矮人。但這兩年他發現，高樓正在“搖搖欲墜”。
他將自己的從業體驗拆成“n”形拋物線，上半段高歌猛進，下半段斷崖下跌，轉折點是疫情。
疫情後，他總在想壹個問題“人都哪兒去了？”突然之間沒人吃飯了，沒人住宿了，晚上他在啤酒屋值班，倒壹杯酒喝到下班，也沒等來壹個客人。
最冷清的地方是客房。
業內公認，家大業大的伍星酒店，有壹根嚴苛的客房紅線，要保持70%以上的入住率，才能支撐酒店正常運轉。孫雅將伍星酒店的常客拆成叁類，10%是很有錢的人，或者外企常駐中國區的高管，“直接壹年、兩年的包下某間房。”散客最多占25%，他們多是游客，平時在互聯網、外企、金融公司上班；來開會的客人占35%，他們不僅訂的客房多，還有會議、宴請的消費，因此伍星酒店有很強的to B屬性，“客房銷售經常要挨個拜訪有預算的公司”。
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當擺攤的風吹到了黃浦江，位於上海陸家嘴的金陵紫金山大酒店門前摞滿塑料盒，裝著打包好的熏魚、牛蛙、紅燒獅子頭，分別賣28元、48元、20元/2只，有人震驚，“這價格是上海市中心嗎？”
更高奢的酒店，會選擇壹種看上去更“體面”的地攤——餐車。客房價2000/晚的天津麗思卡爾頓酒店旁，停著輛郵局色移動漢堡車，壹份和牛漢堡、薯條及可樂套餐，售價75元，對比店內398元/人的自助，“還是推薦白領、游客們打卡壹次”。據酒店主廚透露，套餐壹天能賣300份，流水過萬元。
就這樣，壹個新的“街頭戰場”，開始硝煙肆起。那些原先盤踞在街頭的小商販和夫妻店們並沒有想到，有壹天自己的競爭對手變成了伍星級酒店。壹位在杭州經營鹵味店的老板發現，自從附近的肆星級酒店開始出攤後，自家的生意直接掉了叁分之壹。當大酒店靠批量采購，把食材的成本價格壓下來，街邊小店只能靠手藝“硬碰硬”，但顯然，這也很難拼得過“星級酒店大廚”的招牌。
另壹個在新戰場敗退的是傳統商超——熟食區的面點、鹵味、涼拌菜，都被“精准打擊”。這部分原本也是超市重要的引流手段和收入來源，如今在星級酒店的沖擊下，也變得岌岌可危。
▲在鄭州星級酒店門口，顧客手裡拿著剛從攤位購買的熟食。圖 / 視覺中國
肖明現在吃飯基本輾轉於各家酒店解決，“均價50元就能吃到大廚手藝”，食材比外賣新鮮，做法也更健康，比如“炒壹份牛肚，酒店能做到沒有油滴下來，味道也不腥”。陳源在酒店地攤買了壹份酸菜小黃魚，她自己做過，壹煮就碎的食材，“星級大廚卻燒得細嫩完整”。
某種程度，酒店擺地攤爆火印證了胖東來的營業邏輯，“用高壹點點的價格，提供更放心的產品，大家仍覺得有性價比。”
但和地攤前的門庭若市不同，關起門來，伍星級酒店露出了窘迫的壹面。地攤像是它試探性伸出的壹只“觸手”，觸手背後連接著的“龐然大物”，正在顯出外強中幹的頹勢，始終想要轉身，尋找壹條新路。從事酒店行業咨詢的孫雅解釋，伍星級酒店躺著賺錢的日子已經過去了，要避免停業的命運，不得不做“更市井”的生意，哪怕只是壹點杯水車薪的收入，擺攤就是這種嘗試。
外強中幹
何振宇進入酒店行業10年，還記得自己第壹次看到伍星酒店50層高樓的震撼，“整個人都呆住了”，站在它面前，自己像個小矮人。但這兩年他發現，高樓正在“搖搖欲墜”。
他將自己的從業體驗拆成“n”形拋物線，上半段高歌猛進，下半段斷崖下跌，轉折點是疫情。
疫情後，他總在想壹個問題“人都哪兒去了？”突然之間沒人吃飯了，沒人住宿了，晚上他在啤酒屋值班，倒壹杯酒喝到下班，也沒等來壹個客人。
最冷清的地方是客房。
業內公認，家大業大的伍星酒店，有壹根嚴苛的客房紅線，要保持70%以上的入住率，才能支撐酒店正常運轉。孫雅將伍星酒店的常客拆成叁類，10%是很有錢的人，或者外企常駐中國區的高管，“直接壹年、兩年的包下某間房。”散客最多占25%，他們多是游客，平時在互聯網、外企、金融公司上班；來開會的客人占35%，他們不僅訂的客房多，還有會議、宴請的消費，因此伍星酒店有很強的to B屬性，“客房銷售經常要挨個拜訪有預算的公司”。
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