史诗级外卖大战,究竟谁亏麻了,谁赚钱了
▲ 瑞幸品控严格，店员操作不规范很容易被罚款。图 / 视觉中国
我们门店最近被扣分的原因，念给你听：冰箱表面有奶渍；地上有一颗咖啡豆；操作区掉了一个水杯。今年我40多家瑞幸门店加起来，都被罚6万多块了。我之前从来没被罚过钱，因为如果一个区域有超过5家店，我就会多备一个人，专门去每家店巡逻，解决卫生问题。
但现在不一样了，每个人都走不开，每个人都在拼命干活。但品牌那边的经理会随时走进来一顿拍，包括爆单的时候。哪怕那是中午12点钟，外面乌压压几十个顾客在等着，也不会放过。
你知道，爆单的时候，员工如果没拿住杯子，掉地上了，他是没时间去捡的，只能先去做下一杯——一旦发生这样的情况，瑞幸的标准流程是，你要立刻把杯子捡起来，把它丢到垃圾桶。但很多客人在等饮料的时候，很难去捡它，因为按照流程，捡了东西，你就必须要去洗手，但洗手也有规定，你必须要洗够30秒。相当于要浪费一分钟，员工们哪里挤得出时间去捡？
如果你没那么忙，经理来的时候，你立刻收拾，别管客人，就是没啥问题的。但现在一来几十杯，根本顾不上管经理。我有员工刚做好一杯咖啡，按照规定，他需要立刻把牛奶放进冰箱里，但经理进来的时候，员工刚把咖啡递给顾客，没来及放牛奶，就被扣了分。
▲ 茶饮爆单时，需要几十杯饮料一起做。图 /访谈者提供
单量不多的时候，如果店里检查出问题，我会让员工自己承担罚款，但现在都是我出了，不然他们会辞职的。毕竟单量太多，员工工作量翻了一倍，又要随时承担被经理批评的压力，员工本来就又累又委屈。再罚钱，那就真要干不下去了。
我不敢让他们跑啊，这段时间缺人，我希望他们能够撑过这个外卖大战。尤其是我在西部一个城市的门店，那边员工很稳定，没有人要求加工资，勤勤恳恳，吃苦耐劳。因为他们觉得，我开的工资已经比当地平均工资高了，是不错的工作。但我也会觉得很愧疚，会主动给他们发一点奖金和团建经费，说这是哥给你们的，你拿着，哥请你吃饭。
一线城市的员工就不一样，大家出门在外，就是赚钱来的。外卖大战最开始的时候，我是没有多招人的，但单量涨得非常猛。员工们觉得，你生意增长了一倍，就多赚一倍的钱，那我涨几百块的工资没关系吧？这个想法很正常，外界也是这么想的，如果不是最近那么多餐饮商家都出来说活不下去了，大家还觉得外卖大战，我们都在赚钱呢。
可以算一笔账，如果一杯咖啡只卖16块，毛利10块，但品牌方要抽成2块，再除去1块多的平台佣金，还得由我们付一个6块5的配送费，这还没有算人工、水电、房租，到我手里就没钱了，可能还得赔点。但在以前，一杯赚3块钱肯定有的。
有人说薄利多销，一杯就算只赚1块钱，那你多卖点不就得了？但一家店的大小是有限的，所能出餐的数量也是有限的。如果你听到一家店能卖上千杯，那它就已经是奶茶界生意最好的店了。
我们做外卖，赚的其实是第二杯的钱。大家点饮料，一般不会自己一个人点一杯，一般都点两杯，配送费平均一下，成本就降低了。这就跟很多餐饮店堂食更赚钱一样，它有引流品，也有别的单品赚钱。但现在外卖大战一打，大家只点一杯，甚至会专门拆开来点，骑手们肯定很高兴，一个单变成赚8单钱，但我们是亏的。
我也很难多招人，800～1000杯单量的门店，我会配5～7个人，最少5个人，有一个人轮休，相当于一天至少有4个人工作，每个人一天做200杯，这就是极限。因为饮品订单不是每个时间段都很平均，员工们可以摊到一整天的时间里慢慢做。有时，爆单来得非常猝不及防，它可能就是突然早上、中午一口气进来，你不可能为了爆单的几个小时多招人，其余时间员工就闲着。
[物价飞涨的时候 这样省钱购物很爽]
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我们门店最近被扣分的原因，念给你听：冰箱表面有奶渍；地上有一颗咖啡豆；操作区掉了一个水杯。今年我40多家瑞幸门店加起来，都被罚6万多块了。我之前从来没被罚过钱，因为如果一个区域有超过5家店，我就会多备一个人，专门去每家店巡逻，解决卫生问题。
但现在不一样了，每个人都走不开，每个人都在拼命干活。但品牌那边的经理会随时走进来一顿拍，包括爆单的时候。哪怕那是中午12点钟，外面乌压压几十个顾客在等着，也不会放过。
你知道，爆单的时候，员工如果没拿住杯子，掉地上了，他是没时间去捡的，只能先去做下一杯——一旦发生这样的情况，瑞幸的标准流程是，你要立刻把杯子捡起来，把它丢到垃圾桶。但很多客人在等饮料的时候，很难去捡它，因为按照流程，捡了东西，你就必须要去洗手，但洗手也有规定，你必须要洗够30秒。相当于要浪费一分钟，员工们哪里挤得出时间去捡？
如果你没那么忙，经理来的时候，你立刻收拾，别管客人，就是没啥问题的。但现在一来几十杯，根本顾不上管经理。我有员工刚做好一杯咖啡，按照规定，他需要立刻把牛奶放进冰箱里，但经理进来的时候，员工刚把咖啡递给顾客，没来及放牛奶，就被扣了分。
▲ 茶饮爆单时，需要几十杯饮料一起做。图 /访谈者提供
单量不多的时候，如果店里检查出问题，我会让员工自己承担罚款，但现在都是我出了，不然他们会辞职的。毕竟单量太多，员工工作量翻了一倍，又要随时承担被经理批评的压力，员工本来就又累又委屈。再罚钱，那就真要干不下去了。
我不敢让他们跑啊，这段时间缺人，我希望他们能够撑过这个外卖大战。尤其是我在西部一个城市的门店，那边员工很稳定，没有人要求加工资，勤勤恳恳，吃苦耐劳。因为他们觉得，我开的工资已经比当地平均工资高了，是不错的工作。但我也会觉得很愧疚，会主动给他们发一点奖金和团建经费，说这是哥给你们的，你拿着，哥请你吃饭。
一线城市的员工就不一样，大家出门在外，就是赚钱来的。外卖大战最开始的时候，我是没有多招人的，但单量涨得非常猛。员工们觉得，你生意增长了一倍，就多赚一倍的钱，那我涨几百块的工资没关系吧？这个想法很正常，外界也是这么想的，如果不是最近那么多餐饮商家都出来说活不下去了，大家还觉得外卖大战，我们都在赚钱呢。
可以算一笔账，如果一杯咖啡只卖16块，毛利10块，但品牌方要抽成2块，再除去1块多的平台佣金，还得由我们付一个6块5的配送费，这还没有算人工、水电、房租，到我手里就没钱了，可能还得赔点。但在以前，一杯赚3块钱肯定有的。
有人说薄利多销，一杯就算只赚1块钱，那你多卖点不就得了？但一家店的大小是有限的，所能出餐的数量也是有限的。如果你听到一家店能卖上千杯，那它就已经是奶茶界生意最好的店了。
我们做外卖，赚的其实是第二杯的钱。大家点饮料，一般不会自己一个人点一杯，一般都点两杯，配送费平均一下，成本就降低了。这就跟很多餐饮店堂食更赚钱一样，它有引流品，也有别的单品赚钱。但现在外卖大战一打，大家只点一杯，甚至会专门拆开来点，骑手们肯定很高兴，一个单变成赚8单钱，但我们是亏的。
我也很难多招人，800～1000杯单量的门店，我会配5～7个人，最少5个人，有一个人轮休，相当于一天至少有4个人工作，每个人一天做200杯，这就是极限。因为饮品订单不是每个时间段都很平均，员工们可以摊到一整天的时间里慢慢做。有时，爆单来得非常猝不及防，它可能就是突然早上、中午一口气进来，你不可能为了爆单的几个小时多招人，其余时间员工就闲着。
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