吃饭致癌?气候变化让大米有了惊人变化
人类早在数百年前便知道砷有毒。它无色、无味、无臭，使其曾经成为古罗马与中世纪欧洲宫廷中下毒的常用手段。但微量单次摄取并不会导致中毒。
过去数十年间，科学家发现即使极低剂量，长期接触砷仍可能对健康造成影响。
尤其是无机砷，更容易与人体内的生物分子结合，产生毒性。虽然它天然存在于岩石与土壤中，但无机砷也可能来自矿业开采、燃煤及其他工业活动的副产物。
这也使无机砷在某些地区的地下水中特别常见，包括南美洲和南亚、中亚的部分地区。但其他地区也并非免疫。例如，美国有超过7%的私人水井使用者、约210万人，饮用水中的无机砷浓度超标。全球约有1.4亿人饮用的水，其砷含量高于世界卫生组织建议值。
除了饮水，全球饮食中摄取无机砷的主要来源就是稻米。像欧洲这样地下水砷含量较低的地区，稻米就是无机砷最大的膳食来源。
问题的关键，在于全球约75%的稻米是以灌溉水田的方式种植。齐斯卡解释，水田能有效压制杂草，因为稻米能在水中生长，而杂草无法，“这让稻米赢过杂草，不需要喷药、不需要人工除草。但缺点是，因为田地被淹没，土壤中没有氧气。”
在这种缺氧环境中，土壤中的厌氧细菌会将砷当作呼吸时的电子受体来代替氧气。这些细菌再与土壤中的其他矿物质反应，使砷更容易被植物根部吸收。
“当你改变土壤环境、让氧气更少时，砷就会开始发挥作用，”齐斯卡说。土壤的微生物生态因此改变，让喜欢砷的细菌大量繁殖。
研究人员预测，随着气温与二氧化碳浓度上升，这种状况将会恶化。“土壤里的细菌有了更多碳，加上气候变暖，活动变得更加旺盛，”
齐斯卡说，“这是一种综合作用。你让细菌因高温而更快乐，又给它们更多碳，它们就变得非常活跃。”
他和团队在其为期十年的研究中发现，他们所栽种的28种稻米中，有约九成出现上述情况。
图像来源，Getty Images
无机砷增各种癌症风险
让公共卫生专家忧心的是，随着对无机砷的研究越深入，其对人体健康的危害似乎越大。
美国国家环境保护局（EPA）于2025年1月更新了对无机砷“致癌效力因子”的评估，综合所有新近研究后认定：“砷作为致癌物的效力比我们之前认为的更强。”约翰霍普金斯大学布隆伯格公共卫生学院环境健康与工程学教授、研究共同作者基夫・纳赫曼（Keeve Nachman）表示。
现在已有充分证据显示，砷不仅增加皮肤癌风险，还会提高肺癌和膀胱癌的风险。
除了癌症，无机砷也会提高罹患心脏病与糖尿病的风险。若孕妇摄入，还会增加胎儿或婴儿死亡的风险，或导致婴儿出生体重过轻——可能终生罹患心血管疾病，或出现神经发育问题。
对个人而言，风险也许微小。例如，美国环保局最新的评估发现，每日摄入每公斤体重0.13微克无机砷（相当于一位60公斤成人每日摄入7.8微克），罹患膀胱癌的风险会增加约3%，罹患糖尿病的风险约增加1%。
但在稻米食用量高的人群中，即使是微小风险也会积累起来。如果齐斯卡团队的预测成真，数十年来仰赖稻米为主食的族群，将可能承担相当大的疾病负担。
如果每人每天摄入每公斤体重0.13微克的无机砷，美国环保局估算，与完全不摄入无机砷的人相比，每一万人中会额外出现以下健康风险：8人罹患膀胱癌、10人罹患肺癌、110人罹患缺血性心脏病、129人罹患糖尿病。
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还没人说话啊，我想来说几句
过去数十年间，科学家发现即使极低剂量，长期接触砷仍可能对健康造成影响。
尤其是无机砷，更容易与人体内的生物分子结合，产生毒性。虽然它天然存在于岩石与土壤中，但无机砷也可能来自矿业开采、燃煤及其他工业活动的副产物。
这也使无机砷在某些地区的地下水中特别常见，包括南美洲和南亚、中亚的部分地区。但其他地区也并非免疫。例如，美国有超过7%的私人水井使用者、约210万人，饮用水中的无机砷浓度超标。全球约有1.4亿人饮用的水，其砷含量高于世界卫生组织建议值。
除了饮水，全球饮食中摄取无机砷的主要来源就是稻米。像欧洲这样地下水砷含量较低的地区，稻米就是无机砷最大的膳食来源。
问题的关键，在于全球约75%的稻米是以灌溉水田的方式种植。齐斯卡解释，水田能有效压制杂草，因为稻米能在水中生长，而杂草无法，“这让稻米赢过杂草，不需要喷药、不需要人工除草。但缺点是，因为田地被淹没，土壤中没有氧气。”
在这种缺氧环境中，土壤中的厌氧细菌会将砷当作呼吸时的电子受体来代替氧气。这些细菌再与土壤中的其他矿物质反应，使砷更容易被植物根部吸收。
“当你改变土壤环境、让氧气更少时，砷就会开始发挥作用，”齐斯卡说。土壤的微生物生态因此改变，让喜欢砷的细菌大量繁殖。
研究人员预测，随着气温与二氧化碳浓度上升，这种状况将会恶化。“土壤里的细菌有了更多碳，加上气候变暖，活动变得更加旺盛，”
齐斯卡说，“这是一种综合作用。你让细菌因高温而更快乐，又给它们更多碳，它们就变得非常活跃。”
他和团队在其为期十年的研究中发现，他们所栽种的28种稻米中，有约九成出现上述情况。
图像来源，Getty Images
无机砷增各种癌症风险
让公共卫生专家忧心的是，随着对无机砷的研究越深入，其对人体健康的危害似乎越大。
美国国家环境保护局（EPA）于2025年1月更新了对无机砷“致癌效力因子”的评估，综合所有新近研究后认定：“砷作为致癌物的效力比我们之前认为的更强。”约翰霍普金斯大学布隆伯格公共卫生学院环境健康与工程学教授、研究共同作者基夫・纳赫曼（Keeve Nachman）表示。
现在已有充分证据显示，砷不仅增加皮肤癌风险，还会提高肺癌和膀胱癌的风险。
除了癌症，无机砷也会提高罹患心脏病与糖尿病的风险。若孕妇摄入，还会增加胎儿或婴儿死亡的风险，或导致婴儿出生体重过轻——可能终生罹患心血管疾病，或出现神经发育问题。
对个人而言，风险也许微小。例如，美国环保局最新的评估发现，每日摄入每公斤体重0.13微克无机砷（相当于一位60公斤成人每日摄入7.8微克），罹患膀胱癌的风险会增加约3%，罹患糖尿病的风险约增加1%。
但在稻米食用量高的人群中，即使是微小风险也会积累起来。如果齐斯卡团队的预测成真，数十年来仰赖稻米为主食的族群，将可能承担相当大的疾病负担。
如果每人每天摄入每公斤体重0.13微克的无机砷，美国环保局估算，与完全不摄入无机砷的人相比，每一万人中会额外出现以下健康风险：8人罹患膀胱癌、10人罹患肺癌、110人罹患缺血性心脏病、129人罹患糖尿病。
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