全球闹蛋荒 美国专家推荐5替代品度过危机
近来禽流感肆虐导致蛋荒，美国的批发蛋价在本月初更是创下一打要8美元（约263元台币）的高价，就算美国农业部向欧洲多国寻求进口也碰“软钉子”，因为欧洲自己可能都不够用了，不可能再出口美国。蛋的营养与美味实在很难有其他食物可以取而代之，但现在有钱也未必买得到，美国专家整理出5种权宜之计的替代品，可帮助大家暂时度过蛋蛋危机。
美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的烘焙与糕点艺术副教授梅利（Genevieve Meli） 向《纽约时报》表示，当鸡蛋只是食谱中的“一项配料”时，确实可以用其他食材来替代。对于有过敏或饮食限制的人来说，这是必须的；对于其他人来说，则可能是一种选择。
要如何有效替代鸡蛋？关键在于理解鸡蛋在食谱中发挥的作用。鸡蛋的含水量能让食物保持湿润，而蛋黄的脂肪能增添浓郁口感。当蛋白受热或与酸接触时，其中的蛋白质会凝固，使蛋白变硬，进而提供结构，并充当将材料黏合在一起的“胶水”。
当蛋白被打发时，会捕捉并保留大量空气，使其蓬松。蛋黄或全蛋虽然不如纯蛋白打发得那么好，但仍能在烘焙或咸点中发挥一定的膨胀作用。
梅利副教授表示，大多数甜点都能在试验后成功变成无蛋版本。
烘焙与甜点的鸡蛋替代品
亚麻籽胶（Flax Gel）
替代方法：每 1 颗大鸡蛋（约 50 克），使用7 克（1 汤匙）亚麻籽粉，与 43 克（3 汤匙）水混合，静置5 至 10 分钟，直到变成凝胶状。
作用：能黏合食材，提供结构、湿润度与脂肪。
适用范围：饼干、棒状点心（如布朗尼）、较扎实的蛋糕、杯子蛋糕、马芬、酵母面包等。
亚麻籽“蛋”是最通用的替代品，因为亚麻籽本身含有脂肪，且带有淡淡的坚果风味，能与几乎所有甜点完美搭配，并且能很好地黏合食材。
专家推荐从整颗亚麻籽开始，用香料研磨机自行研磨，因为亚麻籽中的脂肪容易让预先研磨的粉变质、变味。她还提到，在大多数烘焙食品中，整颗奇亚籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代鸡蛋。
2. 鹰嘴豆水（Aquafaba）
替代方法：将罐装鹰嘴豆倒入滤网，让液体流入碗中，这种浑浊的液体就是鹰嘴豆水，它的质地与蛋白一样黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至变浓稠。专家形容这种浑浊的豆水“简直是奇迹！”
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还没人说话啊，我想来说几句
美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的烘焙与糕点艺术副教授梅利（Genevieve Meli） 向《纽约时报》表示，当鸡蛋只是食谱中的“一项配料”时，确实可以用其他食材来替代。对于有过敏或饮食限制的人来说，这是必须的；对于其他人来说，则可能是一种选择。
要如何有效替代鸡蛋？关键在于理解鸡蛋在食谱中发挥的作用。鸡蛋的含水量能让食物保持湿润，而蛋黄的脂肪能增添浓郁口感。当蛋白受热或与酸接触时，其中的蛋白质会凝固，使蛋白变硬，进而提供结构，并充当将材料黏合在一起的“胶水”。
当蛋白被打发时，会捕捉并保留大量空气，使其蓬松。蛋黄或全蛋虽然不如纯蛋白打发得那么好，但仍能在烘焙或咸点中发挥一定的膨胀作用。
梅利副教授表示，大多数甜点都能在试验后成功变成无蛋版本。
烘焙与甜点的鸡蛋替代品
亚麻籽胶（Flax Gel）
替代方法：每 1 颗大鸡蛋（约 50 克），使用7 克（1 汤匙）亚麻籽粉，与 43 克（3 汤匙）水混合，静置5 至 10 分钟，直到变成凝胶状。
作用：能黏合食材，提供结构、湿润度与脂肪。
适用范围：饼干、棒状点心（如布朗尼）、较扎实的蛋糕、杯子蛋糕、马芬、酵母面包等。
亚麻籽“蛋”是最通用的替代品，因为亚麻籽本身含有脂肪，且带有淡淡的坚果风味，能与几乎所有甜点完美搭配，并且能很好地黏合食材。
专家推荐从整颗亚麻籽开始，用香料研磨机自行研磨，因为亚麻籽中的脂肪容易让预先研磨的粉变质、变味。她还提到，在大多数烘焙食品中，整颗奇亚籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代鸡蛋。
2. 鹰嘴豆水（Aquafaba）
替代方法：将罐装鹰嘴豆倒入滤网，让液体流入碗中，这种浑浊的液体就是鹰嘴豆水，它的质地与蛋白一样黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至变浓稠。专家形容这种浑浊的豆水“简直是奇迹！”
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