全球鬧蛋荒 美國專家推薦5替代品度過危機
近來禽流感肆虐導致蛋荒，美國的批發蛋價在本月初更是創下壹打要8美元（約263元台幣）的高價，就算美國農業部向歐洲多國尋求進口也碰“軟釘子”，因為歐洲自己可能都不夠用了，不可能再出口美國。蛋的營養與美味實在很難有其他食物可以取而代之，但現在有錢也未必買得到，美國專家整理出5種權宜之計的替代品，可幫助大家暫時度過蛋蛋危機。
美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烘焙與糕點藝術副教授梅利（Genevieve Meli） 向《紐約時報》表示，當雞蛋只是食譜中的“壹項配料”時，確實可以用其他食材來替代。對於有過敏或飲食限制的人來說，這是必須的；對於其他人來說，則可能是壹種選擇。
要如何有效替代雞蛋？關鍵在於理解雞蛋在食譜中發揮的作用。雞蛋的含水量能讓食物保持濕潤，而蛋黃的脂肪能增添濃郁口感。當蛋白受熱或與酸接觸時，其中的蛋白質會凝固，使蛋白變硬，進而提供結構，並充當將材料黏合在壹起的“膠水”。
當蛋白被打發時，會捕捉並保留大量空氣，使其蓬松。蛋黃或全蛋雖然不如純蛋白打發得那麼好，但仍能在烘焙或鹹點中發揮壹定的膨脹作用。
梅利副教授表示，大多數甜點都能在試驗後成功變成無蛋版本。
烘焙與甜點的雞蛋替代品
亞麻籽膠（Flax Gel）
替代方法：每 1 顆大雞蛋（約 50 克），使用7 克（1 湯匙）亞麻籽粉，與 43 克（3 湯匙）水混合，靜置5 至 10 分鍾，直到變成凝膠狀。
作用：能黏合食材，提供結構、濕潤度與脂肪。
適用范圍：餅幹、棒狀點心（如布朗尼）、較扎實的蛋糕、杯子蛋糕、馬芬、酵母面包等。
亞麻籽“蛋”是最通用的替代品，因為亞麻籽本身含有脂肪，且帶有淡淡的堅果風味，能與幾乎所有甜點完美搭配，並且能很好地黏合食材。
專家推薦從整顆亞麻籽開始，用香料研磨機自行研磨，因為亞麻籽中的脂肪容易讓預先研磨的粉變質、變味。她還提到，在大多數烘焙食品中，整顆奇亞籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代雞蛋。
2. 鷹嘴豆水（Aquafaba）
替代方法：將罐裝鷹嘴豆倒入濾網，讓液體流入碗中，這種渾濁的液體就是鷹嘴豆水，它的質地與蛋白壹樣黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至變濃稠。專家形容這種渾濁的豆水“簡直是奇跡！”
它可以被打發成堅挺的白色蛋白霜，類似蛋白，甚至能用來裝飾派（還能烤炙！），也能做成脆脆的蛋白霜點心。不過，鷹嘴豆水的結構不夠穩固，無法支撐高層蛋糕，也不能完全防止餅幹碎裂。
- 替代 1 顆全蛋：57 克（¼ 杯）鷹嘴豆水
- 替代 1 顆蛋白：29 克（2 湯匙）鷹嘴豆水
作用：能提供濕潤度，如果打發到挺立的尖峰狀態，還能讓成品更蓬松。
適用范圍：
蛋白霜（Meringue）、帕芙洛娃蛋白霜蛋糕（Pavlova）、烤盤蛋糕、布朗尼、酵母面包、煎餅
3. 搗碎香蕉或蘋果泥
替代方法：
- 香蕉：將熟透的香蕉壓成泥，直到完全順滑
- 蘋果泥：自己蒸煮並打成泥，或選購成分只有蘋果的罐裝蘋果泥
- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋
作用：提供濕潤度、黏合作用與部分結構
適用范圍：
餅幹、馬芬、快速面包（如香蕉面包）、煎餅、酵母面包、紅蘿卜蛋糕
這些水果本身帶有天然甜味，因此適合用於能與其風味互補的甜點。
- 香蕉能加深巧克力、焦糖與香草的風味
- 蘋果泥則能提升肉桂、楓糖與果幹的風味
- 兩者都與堅果搭配得很好
在使用這些水果替代雞蛋時，專家會額外加入壹些無味的油，以彌補雞蛋帶來的濃郁度。
鹹食中的雞蛋替代品
4. 豆腐
替代方法：購買新鮮盒裝豆腐，瀝幹多餘水分後使用。
作用：模仿奶油般滑順的雞蛋口感，提供濕潤度
適用范圍：鹹味雞蛋料理、奶油醬汁
如果用板豆腐，只要調味夠重，在鍋中拌炒後，口感與炒蛋相當接近。
如果使用嫩豆腐，可以打成滑順的醬，類似荷蘭醬（Hollandaise）等濃郁醬汁。
- 比例：1 湯匙嫩豆腐 ≈ 1 顆蛋黃
- 小技巧：加入奶油或油脂，能增添口感的濃郁度！
5. 馬鈴薯泥、地瓜泥或南瓜泥
替代方法：
- 馬鈴薯泥：自己煮熟並壓成泥
- 地瓜泥/南瓜泥：可自制，也能使用罐裝純地瓜/南瓜泥
- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋
作用：
- 黏合作用，幫助食材結合
- 當作“膠水”，讓面包粉或面衣更容易附著
適用范圍：
肉丸、肉餅、裹粉炸肉（如炸雞排或炸豬排） 。這類澱粉類蔬菜能讓絞肉混合物更緊實，也能幫助面包粉更好地黏附在雞排或豬排表面，適合煎炸料理。
- 馬鈴薯泥最適合鹹味料理，帶有濃郁的奶油風味
- 地瓜泥/南瓜泥則適合帶有溫暖香料風味的料理**（如肉桂或豆蔻）
小技巧：如果用來裹粉炸肉，請確保塗抹的泥層非常薄，避免影響口感。
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還沒人說話啊，我想來說幾句
美國烹飪學院（Culinary Institute of America）的烘焙與糕點藝術副教授梅利（Genevieve Meli） 向《紐約時報》表示，當雞蛋只是食譜中的“壹項配料”時，確實可以用其他食材來替代。對於有過敏或飲食限制的人來說，這是必須的；對於其他人來說，則可能是壹種選擇。
要如何有效替代雞蛋？關鍵在於理解雞蛋在食譜中發揮的作用。雞蛋的含水量能讓食物保持濕潤，而蛋黃的脂肪能增添濃郁口感。當蛋白受熱或與酸接觸時，其中的蛋白質會凝固，使蛋白變硬，進而提供結構，並充當將材料黏合在壹起的“膠水”。
當蛋白被打發時，會捕捉並保留大量空氣，使其蓬松。蛋黃或全蛋雖然不如純蛋白打發得那麼好，但仍能在烘焙或鹹點中發揮壹定的膨脹作用。
梅利副教授表示，大多數甜點都能在試驗後成功變成無蛋版本。
烘焙與甜點的雞蛋替代品
亞麻籽膠（Flax Gel）
替代方法：每 1 顆大雞蛋（約 50 克），使用7 克（1 湯匙）亞麻籽粉，與 43 克（3 湯匙）水混合，靜置5 至 10 分鍾，直到變成凝膠狀。
作用：能黏合食材，提供結構、濕潤度與脂肪。
適用范圍：餅幹、棒狀點心（如布朗尼）、較扎實的蛋糕、杯子蛋糕、馬芬、酵母面包等。
亞麻籽“蛋”是最通用的替代品，因為亞麻籽本身含有脂肪，且帶有淡淡的堅果風味，能與幾乎所有甜點完美搭配，並且能很好地黏合食材。
專家推薦從整顆亞麻籽開始，用香料研磨機自行研磨，因為亞麻籽中的脂肪容易讓預先研磨的粉變質、變味。她還提到，在大多數烘焙食品中，整顆奇亞籽（Chia Seeds） 也能用相同方式、相同比例替代雞蛋。
2. 鷹嘴豆水（Aquafaba）
替代方法：將罐裝鷹嘴豆倒入濾網，讓液體流入碗中，這種渾濁的液體就是鷹嘴豆水，它的質地與蛋白壹樣黏稠，如果太稀，可以稍微小火煮至變濃稠。專家形容這種渾濁的豆水“簡直是奇跡！”
它可以被打發成堅挺的白色蛋白霜，類似蛋白，甚至能用來裝飾派（還能烤炙！），也能做成脆脆的蛋白霜點心。不過，鷹嘴豆水的結構不夠穩固，無法支撐高層蛋糕，也不能完全防止餅幹碎裂。
- 替代 1 顆全蛋：57 克（¼ 杯）鷹嘴豆水
- 替代 1 顆蛋白：29 克（2 湯匙）鷹嘴豆水
作用：能提供濕潤度，如果打發到挺立的尖峰狀態，還能讓成品更蓬松。
適用范圍：
蛋白霜（Meringue）、帕芙洛娃蛋白霜蛋糕（Pavlova）、烤盤蛋糕、布朗尼、酵母面包、煎餅
3. 搗碎香蕉或蘋果泥
替代方法：
- 香蕉：將熟透的香蕉壓成泥，直到完全順滑
- 蘋果泥：自己蒸煮並打成泥，或選購成分只有蘋果的罐裝蘋果泥
- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋
作用：提供濕潤度、黏合作用與部分結構
適用范圍：
餅幹、馬芬、快速面包（如香蕉面包）、煎餅、酵母面包、紅蘿卜蛋糕
這些水果本身帶有天然甜味，因此適合用於能與其風味互補的甜點。
- 香蕉能加深巧克力、焦糖與香草的風味
- 蘋果泥則能提升肉桂、楓糖與果幹的風味
- 兩者都與堅果搭配得很好
在使用這些水果替代雞蛋時，專家會額外加入壹些無味的油，以彌補雞蛋帶來的濃郁度。
鹹食中的雞蛋替代品
4. 豆腐
替代方法：購買新鮮盒裝豆腐，瀝幹多餘水分後使用。
作用：模仿奶油般滑順的雞蛋口感，提供濕潤度
適用范圍：鹹味雞蛋料理、奶油醬汁
如果用板豆腐，只要調味夠重，在鍋中拌炒後，口感與炒蛋相當接近。
如果使用嫩豆腐，可以打成滑順的醬，類似荷蘭醬（Hollandaise）等濃郁醬汁。
- 比例：1 湯匙嫩豆腐 ≈ 1 顆蛋黃
- 小技巧：加入奶油或油脂，能增添口感的濃郁度！
5. 馬鈴薯泥、地瓜泥或南瓜泥
替代方法：
- 馬鈴薯泥：自己煮熟並壓成泥
- 地瓜泥/南瓜泥：可自制，也能使用罐裝純地瓜/南瓜泥
- 比例：60 克（¼ 杯）替代 1 顆雞蛋
作用：
- 黏合作用，幫助食材結合
- 當作“膠水”，讓面包粉或面衣更容易附著
適用范圍：
肉丸、肉餅、裹粉炸肉（如炸雞排或炸豬排） 。這類澱粉類蔬菜能讓絞肉混合物更緊實，也能幫助面包粉更好地黏附在雞排或豬排表面，適合煎炸料理。
- 馬鈴薯泥最適合鹹味料理，帶有濃郁的奶油風味
- 地瓜泥/南瓜泥則適合帶有溫暖香料風味的料理**（如肉桂或豆蔻）
小技巧：如果用來裹粉炸肉，請確保塗抹的泥層非常薄，避免影響口感。
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