使用致癌溶劑,無咖啡因的咖啡還安全嗎?
據美國咖啡協會（National Coffee Association）統計，只有10%的美國成年人每天喝脫因咖啡（即不含咖啡因的咖啡）。近期，美國環境保護局（EPA）通過的壹項規定，使消費者和相關團體對這種不會引發心慌的飲品的安全性產生了質疑。
人們的擔憂在於，市面上用於脫咖啡因的最主要方法之壹使用了贰氯甲烷，這是壹種被證實與癌症風險增加相關的溶劑，同時它對健康也有其他不良影響。贰氯甲烷曾被廣泛應用於各種產品中，包括膠水和油漆去除劑。考慮到這些健康風險，EPA已經禁止了該溶劑的大部分商業用途。
但EPA的這條新規並不適用於贰氯甲烷在食物中的使用，因為這超出了EPA的管理范圍。所以，制造商仍然可以使用該溶劑來脫咖啡因。而負責這壹領域的部門——美國食品藥物管理局（FDA），則表示只要該溶劑在烘焙咖啡豆中的殘留量不超過0.001%，就是安全的。
美國環保協會（EDF）等其他組織認為，既然已知贰氯甲烷是壹種致癌物，那麼攝入量再少也是不安全的。今年早些時候，在與其他環保健康宣傳組織的合作下，他們向美國FDA提交了壹份請願書，希望能禁止贰氯甲烷在食品中的使用。
美國咖啡協會的CEO威廉·默裡（William Murray）反對這份請願書，並在郵件裡表示，“沒有證據表明喝脫因咖啡會導致健康問題。”
然而，贰氯甲烷是如何從咖啡中去除咖啡因的，為什麼大家會使用這種溶劑？其他溶劑也能做這件事嗎？
脫咖啡因的化學過程
不論哪種方法，脫咖啡因的第壹步都是把致密的、幹燥的綠咖啡豆蒸熟或浸泡在熱水裡。這是為了打開咖啡豆上的孔洞，將咖啡因與它依附著的綠原酸分離開來，從而把咖啡因提取出來。同時，高溫也增加了咖啡因的溶解度。
從這壹步開始，大多數制造商都會使用能溶解咖啡因分子（它是壹種帶部分極性的分子）的有機溶劑。有些制造商選擇將浸水的咖啡豆直接浸泡在有機溶劑裡。通常情況下，制造商使用的溶劑是贰氯甲烷。但自20世紀80年代初以來，人們也開始使用乙酸乙酯。
“人們對乙酸乙酯的擔憂較少，因為它天然存在於果蔬菜中，”美國加利福尼亞大學戴維斯分校化學工程系教授、該校咖啡中心聯合負責人托尼婭·庫爾（Tonya Kuhl）這樣說道，“當然，脫咖啡因過程中使用的乙酸乙酯都是工業合成的，而不是直接從水果中提取出來的。”
至於危害性更大的贰氯甲烷，庫爾解釋道，由於該溶劑不溶於水，因此不會深入滲透進浸滿水的咖啡豆內部。相反，咖啡因的去除發生在水層和有機層的交界處，接近咖啡豆的表面。
圖片來源：pixabay
咖啡裡微量殘留的這兩種溶劑，都會在咖啡豆脫水和烘焙的過程中蒸發掉。這兩個步驟通常在200°C以上進行，遠遠高於贰氯甲烷和乙酸乙酯的沸點。“當然，要完全將它去除，不留壹點殘余，是很難的，”庫爾說道。
壹個提倡食品和消費品標簽透明的美國非營利組織——“清潔標簽項目”（Clean Label Project，CLP），測試了熱門咖啡品牌中的贰氯甲烷含量。該組織的工作人員發現，許多樣本中都存在溶劑殘留，盡管其含量均低於美國FDA目前的限值。“即便如此，它仍然是壹種健康的飲品，”庫爾說道。許多研究都證實了咖啡（包括脫因咖啡）對健康的益處。
不過，並非所有公司都是讓咖啡豆直接接觸有機溶劑來去除咖啡因的。在壹種名為“間接方法”的過程中，有些制造商是先把咖啡豆從熱水裡拿出來，然後往水裡（而不是咖啡豆裡）加贰氯甲烷或乙酸乙酯。
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人們的擔憂在於，市面上用於脫咖啡因的最主要方法之壹使用了贰氯甲烷，這是壹種被證實與癌症風險增加相關的溶劑，同時它對健康也有其他不良影響。贰氯甲烷曾被廣泛應用於各種產品中，包括膠水和油漆去除劑。考慮到這些健康風險，EPA已經禁止了該溶劑的大部分商業用途。
但EPA的這條新規並不適用於贰氯甲烷在食物中的使用，因為這超出了EPA的管理范圍。所以，制造商仍然可以使用該溶劑來脫咖啡因。而負責這壹領域的部門——美國食品藥物管理局（FDA），則表示只要該溶劑在烘焙咖啡豆中的殘留量不超過0.001%，就是安全的。
美國環保協會（EDF）等其他組織認為，既然已知贰氯甲烷是壹種致癌物，那麼攝入量再少也是不安全的。今年早些時候，在與其他環保健康宣傳組織的合作下，他們向美國FDA提交了壹份請願書，希望能禁止贰氯甲烷在食品中的使用。
美國咖啡協會的CEO威廉·默裡（William Murray）反對這份請願書，並在郵件裡表示，“沒有證據表明喝脫因咖啡會導致健康問題。”
然而，贰氯甲烷是如何從咖啡中去除咖啡因的，為什麼大家會使用這種溶劑？其他溶劑也能做這件事嗎？
脫咖啡因的化學過程
不論哪種方法，脫咖啡因的第壹步都是把致密的、幹燥的綠咖啡豆蒸熟或浸泡在熱水裡。這是為了打開咖啡豆上的孔洞，將咖啡因與它依附著的綠原酸分離開來，從而把咖啡因提取出來。同時，高溫也增加了咖啡因的溶解度。
從這壹步開始，大多數制造商都會使用能溶解咖啡因分子（它是壹種帶部分極性的分子）的有機溶劑。有些制造商選擇將浸水的咖啡豆直接浸泡在有機溶劑裡。通常情況下，制造商使用的溶劑是贰氯甲烷。但自20世紀80年代初以來，人們也開始使用乙酸乙酯。
“人們對乙酸乙酯的擔憂較少，因為它天然存在於果蔬菜中，”美國加利福尼亞大學戴維斯分校化學工程系教授、該校咖啡中心聯合負責人托尼婭·庫爾（Tonya Kuhl）這樣說道，“當然，脫咖啡因過程中使用的乙酸乙酯都是工業合成的，而不是直接從水果中提取出來的。”
至於危害性更大的贰氯甲烷，庫爾解釋道，由於該溶劑不溶於水，因此不會深入滲透進浸滿水的咖啡豆內部。相反，咖啡因的去除發生在水層和有機層的交界處，接近咖啡豆的表面。
圖片來源：pixabay
咖啡裡微量殘留的這兩種溶劑，都會在咖啡豆脫水和烘焙的過程中蒸發掉。這兩個步驟通常在200°C以上進行，遠遠高於贰氯甲烷和乙酸乙酯的沸點。“當然，要完全將它去除，不留壹點殘余，是很難的，”庫爾說道。
壹個提倡食品和消費品標簽透明的美國非營利組織——“清潔標簽項目”（Clean Label Project，CLP），測試了熱門咖啡品牌中的贰氯甲烷含量。該組織的工作人員發現，許多樣本中都存在溶劑殘留，盡管其含量均低於美國FDA目前的限值。“即便如此，它仍然是壹種健康的飲品，”庫爾說道。許多研究都證實了咖啡（包括脫因咖啡）對健康的益處。
不過，並非所有公司都是讓咖啡豆直接接觸有機溶劑來去除咖啡因的。在壹種名為“間接方法”的過程中，有些制造商是先把咖啡豆從熱水裡拿出來，然後往水裡（而不是咖啡豆裡）加贰氯甲烷或乙酸乙酯。
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