[飲食健康] 香蕉為何是水果界的嗩呐?混吃霸道
研究顯示，酯類物質是構成香蕉果實香氣物質的主要成分，相對含量占香氣物質總含量的 33.51%～72.66% ，其關鍵組分是乙酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯和己酸乙酯等黃熟香蕉的特征香氣物質。我們聞到的“香蕉味”，主要成分是乙酸異戊酯，這種物質具有強烈的水果甜香氣，是成熟香蕉果肉的典型香氣成分。
了解了香蕉氣味的成分，它的香氣強度如何，還需參考香氣值。
香氣值是揮發性物質的濃度與其閾值之比（香氣值=香味物質的濃度/閾值），可以看出，閾值越小香氣越強，閾值越大香氣越弱。
而在香蕉中，含量較大且香氣閾值較小的物質恰恰是它的香氣代表酯類物質。
以香料在水中的香氣閾值數據來看，香蕉的主要香氣成分乙酸異戊酯的氣味閾值為2ug/L，梨的主要香氣成分戊醛的氣味閾值為12ug/L~42ug/L不等，蘋果主要香氣成分乙酸丁酯的氣味閾值則達到66ug/L。
也就是說，只要壹點點香蕉，人們就能感知到香蕉味，而蘋果、梨等水果要想達到同樣的效果，得加好幾倍於香蕉的量。
這也可以部分解釋，為什麼只要壹點點香蕉，它的“存在感”就如此強。
霸道的“香蕉味”
那為什麼香蕉和其他水果融合時，仍能以壹己之力蓋過別的水果香呢？
首先，和它自身的實力有關。熱帶水果大都皮厚、果核大且有濃烈的氣味，比如榴蓮和椰子就是典型的皮厚果大類型水果，菠蘿蜜、木瓜、香蕉、榴蓮屬於具有濃烈氣味的壹類。單拿氣味來說，溫帶產的蘋果、梨子、草莓等水果在氣味濃郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。
也就是說，就算其他水果的“清新味道”單獨存在時能被感知到，但和香蕉混合在壹起後，就會被“重口味”的香蕉壓制住。
其次，食物整體的香氣並不是所有香氣成分的簡單加和，而是通過復雜協同作用最終形成的。這個過程又可以分為宏觀層面的香氣分子混合後的物理化學作用、微觀層面的嗅覺與味覺的交互作用。
先來說宏觀層面。
香氣成分之間的相互作用模式與水果主要香氣物質的成分濃度有關。低濃度或者中等濃度時，香氣成分之間更容易表現為協同或者加成作用；高濃度時，香氣成分之間往往具有掩蓋、抑制作用。
圖源：參考資料[8]
從表中可以看出香蕉的主要香氣成分濃度都比較高，假設多種水果混合，如果存在某種具有高濃度香氣的水果，那麼高濃度水果的香氣往往就會掩蓋低濃度水果的香氣。
再來看微觀層面。
我們對食物味道的判斷，來自於嗅覺與味覺的交互作用。耶魯大學神經科學教授Shepherd認為，味覺感知是人類最復雜的行為之壹，它涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺感知，嗅覺通路產生的氣味圖像參與了味覺感知的形成。從生理角度來說，嗅覺和味覺受體以及通向大腦的神經通路是分開的，但食物經口腔咀嚼等加工過程感知的風味，是氣味與滋味物質的共同作用並經大腦識別所產生的。
這種香氣影響味覺感知變化被稱作“氣味誘導的味道感知變化”。也就是說，氣味可以增強味覺的感知強度，這是嗅覺與味覺間跨模態感知交互作用的結果。
香蕉與其他水果融合後我們首先聞到濃濃的香蕉味，即便還沒吃，我們的大腦就已經確定了“香蕉味”這種嗅覺感知。當我們進食的時候，香蕉中的非揮發性化學物質會溶解在唾液中，並激活口腔中的味覺受體，揮發性化學物質經咽喉後部逆作用再次激活嗅覺受體，於是嗅覺和味覺的化學感應系統同時激活，整合後產生了“香蕉味”的感知體驗。
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而在香蕉中，含量較大且香氣閾值較小的物質恰恰是它的香氣代表酯類物質。
以香料在水中的香氣閾值數據來看，香蕉的主要香氣成分乙酸異戊酯的氣味閾值為2ug/L，梨的主要香氣成分戊醛的氣味閾值為12ug/L~42ug/L不等，蘋果主要香氣成分乙酸丁酯的氣味閾值則達到66ug/L。
也就是說，只要壹點點香蕉，人們就能感知到香蕉味，而蘋果、梨等水果要想達到同樣的效果，得加好幾倍於香蕉的量。
這也可以部分解釋，為什麼只要壹點點香蕉，它的“存在感”就如此強。
霸道的“香蕉味”
那為什麼香蕉和其他水果融合時，仍能以壹己之力蓋過別的水果香呢？
首先，和它自身的實力有關。熱帶水果大都皮厚、果核大且有濃烈的氣味，比如榴蓮和椰子就是典型的皮厚果大類型水果，菠蘿蜜、木瓜、香蕉、榴蓮屬於具有濃烈氣味的壹類。單拿氣味來說，溫帶產的蘋果、梨子、草莓等水果在氣味濃郁的香蕉面前就是妥妥的“小清新”。
也就是說，就算其他水果的“清新味道”單獨存在時能被感知到，但和香蕉混合在壹起後，就會被“重口味”的香蕉壓制住。
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先來說宏觀層面。
香氣成分之間的相互作用模式與水果主要香氣物質的成分濃度有關。低濃度或者中等濃度時，香氣成分之間更容易表現為協同或者加成作用；高濃度時，香氣成分之間往往具有掩蓋、抑制作用。
圖源：參考資料[8]
從表中可以看出香蕉的主要香氣成分濃度都比較高，假設多種水果混合，如果存在某種具有高濃度香氣的水果，那麼高濃度水果的香氣往往就會掩蓋低濃度水果的香氣。
再來看微觀層面。
我們對食物味道的判斷，來自於嗅覺與味覺的交互作用。耶魯大學神經科學教授Shepherd認為，味覺感知是人類最復雜的行為之壹，它涉及幾乎所有的感官，尤其是嗅覺感知，嗅覺通路產生的氣味圖像參與了味覺感知的形成。從生理角度來說，嗅覺和味覺受體以及通向大腦的神經通路是分開的，但食物經口腔咀嚼等加工過程感知的風味，是氣味與滋味物質的共同作用並經大腦識別所產生的。
這種香氣影響味覺感知變化被稱作“氣味誘導的味道感知變化”。也就是說，氣味可以增強味覺的感知強度，這是嗅覺與味覺間跨模態感知交互作用的結果。
香蕉與其他水果融合後我們首先聞到濃濃的香蕉味，即便還沒吃，我們的大腦就已經確定了“香蕉味”這種嗅覺感知。當我們進食的時候，香蕉中的非揮發性化學物質會溶解在唾液中，並激活口腔中的味覺受體，揮發性化學物質經咽喉後部逆作用再次激活嗅覺受體，於是嗅覺和味覺的化學感應系統同時激活，整合後產生了“香蕉味”的感知體驗。
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