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美國的小費文化 是否已達到臨界點?
美國的小費文化 是否已達到臨界點?美國的小費文化 是否已達到臨界點?
為服務支付額外費用，曾經引發叛亂、iPad的旋轉以及托洛茨基和拉裡·戴維的惱怒。疫情之後，美國的小費進入了壹個新階段。
——題記
在iPad出現之前，給小費就像求婚壹樣，是壹件私事。小費可以揭示隱藏的價值或潛意識的喧囂。例如，女服務員的胸部大小與小費呈正相關。在廣告狂人的時代，男人們在與別人的妻子共進晚餐時，會比與自己的妻子共進晚餐時給更多的小費。疫情之後，悲痛引發的感激之情帶來了新的小費行為。禮儀專家研究了所謂的"內疚小費熱潮"。小費和其他東西壹樣，已經變成了非接觸式的東西——通過iPad的旋轉屏幕支付。
根據薪酬公司Gusto的數據，過去叁年裡，面包店和咖啡館的小費增長了41%。我們現在給體育助理教練和劇院售票處工作人員的小費也分別增加了百分之叁百六拾柒和百分之壹百六拾壹。當收銀員為你的沙拉結賬時，你會給她小費嗎？不給，你就是吝嗇鬼。給了，你就是個傻子。以前，你在餐廳的燭光下潦草地寫下小費的數字，現在，你在屏幕的聚光燈下寫下小費的數字。排隊時，禮貌的做法是像在銀行ATM或小便池前壹樣：把目光移開，不要看別人。
最近，我采訪了西雅圖Bob’s肉店的屠夫邁克爾·裡德。他在休息日告訴我："這本來是壹個不給小費的行業。"裡德從事所謂的"肉類零售"工作已有20年。這與其說是他的熱情，不如說是他的職業，但他對自己屠宰的肉感到自豪。移民們描述並接受家鄉沒有英文名字的肉類。裡德知道哪些顧客牙齒不好，他會把他們的牛排切成薄片。2021年，Bob's安裝了壹套新的結賬系統：旋轉平板電腦，還設置了自己的小費選項，從3%到10%不等。裡德說："我以為這不會產生很大的收益，結果證明我錯了。"
有人抱怨。還有人在Facebook上咆哮。但是，無聲中，妥協形成了。大家都很友好。裡德給雞去骨，會得到壹兩塊錢小費。但是如果他只是遞上壹塊熏肉，就不會有這種待遇。買菲力牛排的人通常會給小費。（食品券不能用於小費。）裡德說：“小費制度是為了讓像他們這樣的人能負擔得起基本價格。”總的來說，大概不到壹半的交易得到了小費。這些額外的錢幫助他度過了通貨膨脹的歲月。
裡德的女兒今年19歲，也是壹名有小費收入的打工人。她在星巴克工作，她注意到，當她化妝時，小費會更多。今年夏天的壹個晚上，她的雪佛蘭科魯茲在當地的溜冰場被拖走了。她和裡德壹起去了扣押處：表格、出納員、平板電腦。他們欠了900多美元，其中包括壹筆“便利費”，這是小費在精神上的堂兄弟。裡德刷了信用卡。屏幕上出現了額外的小費選項。“小費?”裡德說。“你壹定是瘋了!”收銀員把目光移開。
壹般來說，小費的作用是表示“感謝”，但也可以表示“抱歉”。人們通常在工作人員不如顧客快樂的地方給小費。弗洛伊德派的心理學者歐內斯特·迪希特(Ernest Dichter)曾將這種強迫性描述為“在心理上為不平等關系所帶來的負罪感付出代價的需要”。
當收銀員只是為你的沙拉結賬時，你會給她小費嗎？插圖：Christoph Niemann
康奈爾大學市場營銷學教授邁克爾·林恩(Michael Lynn)研究小費已有40年之久，從他在讀研打工當酒保時就開始了。“當你想到這壹點時，你會想，‘為什麼人們會給小費呢，其實他們也可以不給。’”他發現，在餐館裡，答案與社會認可有關。林恩幾乎從不給外賣或櫃台服務小費，這些都是iPad的專屬領域。(“我很生氣，”他說。)為了研究新的小費選項是如何影響顧客行為的，他使用壹個洗衣服務應用程序進行了研究，該應用程序隨機建議顧客給不同的小費金額。他發現，公司要的越多，顧客付的錢就越多。而且滿意度和留存率並未受到影響。(連鎖店Joe 's Crab Shack取消小費後，顧客滿意度反而下降了。)這種動態可以比作受虐狂。
長期以來，小費提供了壹種將付款義務強加於他人的便捷方式。綜合歷史《小費》（Tipping）壹書的作者凱裡·塞格拉夫（Kerry Segrave）指出了小費的潛在起源，即中世紀晚期的歐洲。到了17世紀，貴族莊園的訪客需要向工作人員支付"vails"。這可能會幫助降低莊園的工資開支。至少有壹位貴族從這壹新的收入來源中分壹杯羹；他經常舉辦宴會以增加收入。這種制度逐漸推廣開來。據說英國的咖啡館都擺放著刻有"確保准時"（To Insure Promptitude）字樣的罐子。顧客們紛紛投幣。最後，銘文被簡稱為"小費"（TIP）。到19世紀末，壹些企業主開始向員工索要小費。壹些咖啡館向服務員收取服務費。在法國，小費被直接放入壹個名為le tronc的木箱中，由店主控制。1907年，法國服務員舉行罷工，抗議他們職業的兩大弊端："le tronc"和禁止留胡子。(壹家報紙報道說："婦女們寧可和孩子們壹起挨餓，也不願看到丈夫的胡須被剃刀刮掉"）。他們最終在這兩方面都取得了勝利。
前往歐洲的美國游客將小費帶回了美國。也許沒有任何實體比普爾曼公司更能傳播這種做法了。喬治·普爾曼（George Pullman）喜歡雇傭以前被奴役的黑人做鐵路搬運工。他盡可能少付給他們工資，用小費作為補貼。這壹制度壹直蔓延到火車沿線。據臥車搬運工兄弟會估計，到贰拾世紀贰拾年代，這項政策為普爾曼公司節省了1.5億美元。長期以來，搬運工們壹直在為取消小費而斗爭。他們的努力遭到了普爾曼公司總裁、後來的董事長羅伯特·托德·林肯的拒絕。
這種做法壹旦上鉤，就很難擺脫。贰拾世紀之交的紐約，壹些有魄力的特許經營商每年向餐館支付數千美元，以此換得為餐館經營衣帽間。這些特許經營商後來被稱為"小費托拉斯"。至少有壹家特許經營商讓年輕女子穿上戲劇性的法國女仆服裝，負責收取大衣、帽子和小費；這些年輕女子將所有收入上交給公司。男人們開玩笑說，買壹頂帽子只要花5美元，每年還得花73美元才能戴上。有壹家帽子制造商甚至開始出售可以卷起來的帽子，人們可以把它藏在大衣裡。最大的小費大亨，人稱"衣帽間大王"（Hatcheck King），每年的收入相當於六千萬美元。這些公司在政治上非常強大。如今，紐約的企業不准拿員工的小費，但有壹個行業例外：衣帽存儲間。
歐洲各地提高了最低工資標准，小費在歐洲基本消失。1966年，美國國會降低了企業必須支付給小費工人的基本工資。在全國范圍內，基本工資仍僅為每小時2.13美元。
每種給小費的方式都有自己的禮儀。在賬單上給服務員留下的電話號碼，位於小費線的下方。曾有理發師要求我把小費寫成"披薩"，這是小小的稅務欺詐。如今，最有辨識度的是iPad的回旋動作，讓人聯想到上揚的手掌。傑拉德·奈特（Gerard Knight）是Square（主要平板電腦支付服務提供商之壹）設計團隊的負責人，當時該公司首次推出了小費功能。他告訴我：“特地轉過iPad界面說'給我錢'可能令人討厭。”最初，設計者使用了壹種特洛伊木馬。"我們的想法是，反正顧客都要把iPad轉過來簽字"——大多數信用卡都需要簽名，“可以在這個過程中找顧客要小費”。除了叁選壹的菜單，他們還考慮了其他選項。他說："比如可以設置壹個滑動條，你可以從10%滑到20%。”他說："這些都是小花招"。
最近，我坐上了壹輛出租車，它的屏幕是無障礙模式。付錢時，我看到了壹個大大的加號和壹個大大的減號。壹個響亮的聲音說："小費設置為0。"我按了加號。它又說："您的小費現在是5%。"我又按了壹次。加號，減號，加號，加號。"您的小費現在是10%。您的小費現在是5%。您的小費現在是......"
"你能聽到嗎？"我問出租車司機。
"是的，"他說。最後我給了30%的小費。
內化所有規則就像學習壹門語言。如果出租車司機能看到（或聽到）金額，你會多給小費嗎？你是根據賬單大小、路程遠近、天氣還是其他因素付給送貨員小費？你是按含稅還是不含稅給小費？整個過程很費力，還有可能造成尷尬。但考慮到當前的問題——我們欠我們的同伴什麼？從心算和無聲的談判中，我們可以感受到公平競爭的蹣跚嘗試。
壹種常見的小費抱怨是"松露難題"的變種：為什麼有松露的意大利面要比沒有松露的多給小費？這就是財富稅。還有壹種是名人稅。壹位曾接待過賽琳娜·戈麥斯（Selena Gomez）、喬恩·哈姆（Jon Hamm）和馬修·麥克法迪恩（Matthew Macfadyen）（"他先後點了兩道主菜，"他回憶道，"我印象深刻"）的服務員說，那些富有且身份顯赫的人通常會留下30%到50%的小費。"羅伯特·普蘭特只給20%的小費，我尊重他的決定，"他說。"有壹種被服務員鄙視的偏執狂，他們會多給小費作為補償。我壹直覺得這很可悲。"
公認的"小費慷慨者"包括：泰勒·斯威夫特（Taylor Swift）、艾米·舒默（Amy Schumer）和埃莉諾·羅斯福（Eleanor Roosevelt）。據記載，巴拉克·奧巴馬曾在壹頓飯中兩次給小費。馬克·吐溫（Mark Twain）則給過他的馬車夫小費。俄國革命家列昂·托洛茨基（Leon Trotsky）住在布朗克斯區時，在壹家猶太奶制品餐廳用餐，他拒絕給小費，並鼓勵其他人也這樣做。很快，他就被潑了湯。據說，黑幫分子、首席執行官、職業高爾夫球手和開皮卡車的人給的小費都很高。給小費少的人包括教師、律師、職業網球運動員和雷克薩斯車主。德國人還可以。沒人想見到法國人。我的壹位法國朋友說，壹到美國，他就覺得有義務多給小費。他說："這是我作為綠卡持有者的責任”。當他把壹美元放進罐子時，總會引起咖啡師的注意。有壹次，服務員正好轉過頭去沒看見，於是他從罐子裡撈起壹張再投壹次。這次她注意到了。他的妻子後來告訴他，他重演了美劇《宋飛正傳》中的壹幕名場景。
拉裡·戴維曾開過壹段時間出租車，靠車費和小費為生。當我打電話到他在洛杉磯的辦公室時，他談到了那些給小費的人，他說："我不知道他們為什麼要這麼做。那些人是誰？他們為什麼對壹個再也見不到的陌生人這麼好？太棒了！"戴維說，如果他有這個權力，他就會提高工資，這樣工人就不用依賴小費，然後他會寫壹本《拉裡·戴維小費指南》。他說："我會仔細研究每壹種可能的服務該給多少小費。空調工、冰箱工。搬家工人！這壹直是個問題。你給搬沙發的人多少小費？誰知道？"
《宋飛正傳》的小費名場景不是戴維想出來的，是傑夫·謝弗和亞歷克·伯格想出來的。"傑夫·謝弗就在這裡！"戴維說。他把謝弗叫來，讓他接電話。
"為了講這個故事，我已經等了27年，"謝弗說。"你知道什麼讓我煩惱嗎？在像Kreation這樣的果汁店，有時他們並沒有為你榨果汁，果汁其實是放在冰箱裡的。你拿到的是已經包裝好的飲料，然後還要你給小費：18%、20%、22%"。
戴維說："真讓人瞠目結舌。"
謝弗說，《宋飛正傳》這壹集是從現實生活中產生的。他和伯格在工作室附近的壹家叁明治店停了下來。就在謝弗往罐子裡放壹塊錢小費的時候，叁明治師傅正好轉頭沒看見。"我當時想，他沒看到我給小費！你很少有機會做好事。如果沒被人看到......"
"那還有什麼意義？"戴維說。
在紐約，餐館經常因為管理不善或私吞員工小費而遭到起訴。馬裡奧·巴塔利（Mario Batali）曾以525萬美元結案。Nobu支付了250萬美元。Jean-Georges Vongerichten支付了175萬美元。路易斯·佩奇曼（Louis Pechman）是壹名勞工律師，專門從事工資盜竊案件，他給客戶的面包屑刮刀上印有其公司的工資盜竊網站，就像名片壹樣，他贏得了斯帕克斯牛排館310萬美元的和解。他最近在中央車站附近的辦公室告訴我："紐約的黑社會老大，保羅·卡斯特拉諾就是在這家牛排館被人幹掉的。"佩奇曼既代表服務員，也代表店主。他說："在小費問題上，紐約的法律非常危險。我告訴我的管理客戶，"'小費就像氪石。遠離它。"從法律上講，只有餐飲服務者才有權分享小費。佩奇曼的案例往往歸結為壹個問題：什麼才是服務？
他正准備起訴壹家烤肉店。在采取法律行動之前，佩奇曼總是會事先暗中走訪，對其進行考察。他說："我稱之為'打官司的美食家'。這已經成了我的商標。"幾周後，佩奇曼和同事克裡斯蒂安·梅爾卡多（Christian Mercado）來到這裡進行考察。"這裡比我們上次起訴的餐廳更好！"留著大胡子的佩奇曼說。穿著灰色套頭衫的佩奇曼壹邊說，壹邊爬進了壹個包間。佩奇曼的方法論有壹個好處，那就是他可以嘗試那些店主可能會禁止他進入的餐館。
並不是每個人都懷恨在心。"我在阿斯托利亞找到了我最喜歡的希臘餐館，就是這樣，"佩奇曼說。"我每個月都會去吃壹次。"
燒烤店的員工將小費集中起來，形成壹個小費池，這是行業慣例。他們找到佩奇曼，聲稱餐廳經理將小費中的壹部分據為己有，而這是違法的。Batali、Nobu和Vongerichten案原告的律師Maimon Kirschenbaum告訴我："在另壹家高檔餐廳，服務員必須給經理塞20塊錢，否則你就會被安排到餐廳最差的區域——也就是安置歐洲顧客的區域"。
服務員過來後，我們點了壹份肉類拼盤、壹份海鮮煎餅和幾瓶啤酒。
女服務員端來壹盤生的肋眼牛排、卡比牛排和裙邊牛排。我們壹臉茫然，於是她把它們放在烤架上，並告訴我們什麼時候該翻什麼。
"你服務，你烤肉，你教顧客！"。梅爾卡多說。
這是壹個賺取小費的人。壹個法律上的怪圈是，如果這位女服務員實際上是壹名廚師，在廚房裡默默無聞地烤肉，她就不能被計入小費池。只有直接與顧客打交道的工作人員——服務員、雜工、跑堂的，才被視為餐飲服務人員。
佩奇曼說："我們遇到過很多與壽司廚師有關的案例。"壽司廚師是小費池的壹部分嗎？信不信由你，這是壹個訴訟非常非常多的問題。他的公司曾在長島處理過壹個案子，壽司櫃台非常狹窄，廚師無法直接為顧客服務。(該案的出庭律師薇薇安娜·莫拉萊斯告訴我："我們為此進行了整整壹次庭審，事實上，架子的寬度成了壹個法律問題。）侍酒師通常被視為有小費的服務人員。咖啡店裡的咖啡師也是如此，但在餐館廚房裡就不是了，除非顧客能看到他們倒酒。
"日式燒烤絕對是，對嗎？”梅爾卡多問。佩奇曼點了點頭。
參與社會生活就是不斷接受或提供幫助——開門、指路、救人、維修打印機。如果地鐵上有人給你讓座，給他小費是很可笑的。給小費是為了工作，尤其是個人工作。用餐者和服務員建立了壹種關系，盡管這種關系可能是臨時的。但是，廚師的工作，在爐灶前揮汗如雨，試嘗和撥弄即將送入某人口中的食物，也是壹種密切的工作。某些傳統上屬於女性的工作——烹飪、熨燙——被稱為隱形勞動。在這裡，這種隱形勞動被編入了法律。
佩奇曼說，他的大多數工資盜竊案客戶都是無證移民。"拉美人、俄羅斯人、烏克蘭人、阿爾巴尼亞人，"他說。"拉丁裔工人尤其受到虐待。"紐約市酒店業聯盟發現，前廳工人的工資中位數是後廚工人的兩倍多。該聯盟的執行董事安德魯·裡吉（Andrew Rigie）曾游說州政府，只要餐館同意向每個人支付至少15美元的最低工資，就允許他們按照自己的意願分配小費。(目前，紐約市的餐館支付給小費工人的工資每小時只有10美元，這就是所謂的"小費抵扣"，聯盟支持保留這壹選擇）。小費實際上助長了工資歧視。黑人出租車司機的收入歷來低於白人。2018年，Eater發現，全國白人服務員和調酒師的小費中位數為每小時7.06美元。亞裔工人的小費中位數只有4.77美元。康奈爾大學的邁克爾·林恩（MichaelLynn）認為，將小費作為補償員工的壹種手段可能違反《民權法案》。
服務員端著壹盤排骨過來了。"還有嗎？"佩奇曼說。我們壹直吃到筋疲力盡。他說，"在我起訴之前，我還得在這裡吃壹次。"賬單出來了。餐廳使用的是平板電腦系統。女服務員別無選擇，只能在壹旁徘徊。
最近，在童子軍爆米花銷售點、Sonic Drive-Ins,UPS店、紐瓦克國際機場的自助結賬機、旅游網站Hopper以及加拿大費爾蒙特酒店的迷你酒吧，都出現了小費提示。幾年前，亞馬遜允許顧客給急件配送員小費。該公司還降低了壹些快遞員的基本工資，與他們收到的小費成正比。實質上，顧客是在給亞馬遜小費。(2021年，在聯邦貿易委員會提起訴訟後，亞馬遜支付了六千贰百萬美元的和解金；亞馬遜發言人表示，公司認為司機使用的應用程序上明確規定了薪酬結構）。在西肆街地鐵站打小鼓的海地人薩爾瓦多告訴我，他最近設置了壹個贰維碼，與他的Venmo賬戶（類似於中國的支付寶）相連。他得到的現金小費仍然更多，但是他喜歡Venmo包含的個人備注。
以前發生過反抗小費的事件。拾八世紀，倫敦曾試圖禁止小費。腳夫們持劍起義暴動。在美國，19世紀初，至少有六個州禁止小費，其中壹個州對給小費者和收小費者的處罰可達30天監禁。墨索裡尼禁止在酒店裡給小費，因為酒店裡的游客經常被蜂擁而上索取小費的人包圍。禁令不起作用，"美國反小費協會"、"匿名小費者"、"全國自豪感灌輸行動"（notip）或"國際小費聯盟"的努力也沒有奏效。把這些抗議者當作吝嗇鬼或怪人是很容易的事。據《泰晤士報》報道，1923年，"反小費聯盟"（Anti-Gimme League）試圖廢除各種小費，認為這是在敲竹杠；其次的目標是"建立與妻子達成協議的基礎，以消除對丈夫收入和收益的持續、不合理要求"。具有公民意識的反對者認為小費是不民主的——基本上是乞討。收小費者為了零錢而貶低自己。更常見的抱怨是，小費收入被不合邏輯地誇大了。高端服務員和調酒師的收入可達六位數；夜店主持年收入25萬美元的故事也時常傳出。但是，銀行業、律師業和首席執行官的收入應該更高嗎？為了錢，我們都在貶低自己——有些人比其他人更貶低自己。
壹個解決辦法是禁止最低小費工資。小費本應是壹種感激之情的表達，而不是壹種強制性補貼。但包括加利福尼亞州和內華達州在內的少數幾個州已經這樣做了，而小費卻有增無減。就連蘇聯人也無法擺脫這種現象；克裡姆林宮衣帽間的小費問題壹直存在。當時，托洛茨基已被流放。
壹些米其林級別的餐廳已經嘗試預收小費。愛麗絲·沃特斯（Alice Waters）在Chez Panisse餐廳引入了服務費（現在為17%），以便在員工之間更均勻地分攤費用。托馬斯·凱勒（Thomas Keller）在French Laundry和Per Se也采取了類似做法。價格更重要的經濟型餐廳開始用自助結賬機和贰維碼取代部分員工。代表餐飲業雇主的律師卡羅琳·裡士滿告訴我："也許幾年後，除了少數高級餐廳外，其他餐廳都不會再有服務員了。"
擁有聯合廣場酒店集團的餐館老板丹尼·邁耶（Danny Meyer）自八拾年代開設聯合廣場咖啡館以來，就壹直不喜歡小費制度。大約八年前，他注意到廚師們不斷離開他的廚房，寧願去前廳做收入更高的服務員。邁耶說，自從他開始經營以來，前廳的工資上漲了200%，而後廚的工資只上漲了25%。如果邁耶提高價格給廚師加薪，那只會讓服務員的工資進壹步膨脹。他告訴我："小費是壹種毒品。幾乎每個人都會上癮。"
邁耶召開了壹次高層會議。他回憶說："我放了約翰·列儂寫的最難聽的壹首歌——《冷火雞》。"他將他的餐廳改為"包含招待費"政策；菜單上的價格將支付壹切費用。其他餐館也嘗試過不同的版本。在私人活動中，壹種常見的變體是強制收取服務費。在紐約，這在法律上是個棘手的問題。該政策必須包含在每壹份有關價格的書面通知中，字體至少為12號。酒店業律師阿曼達·富加茲（Amanda Fugazy）介紹說，有些客戶因為害怕訴訟，會把這項政策寫在電子郵件簽名中。對邁耶來說，稅務問題（餐館上報員工小費可從國稅局獲得抵扣）讓他損失了壹百萬美元。他將廚房員工的工資提高了25%。他說："為此，我們顯然不得不提高價格。但我們的漲幅始終不夠。"服務員轉成了工薪階層。有壹半的前廳員工離開了。實驗繼續進行。廚房士氣高漲。顧客也很喜歡。但競爭對手餐廳的服務員收入卻在不斷上漲。潛在的食客們在網上看到菜單價格後，被價格嚇了壹跳。邁耶說："我們堅持了伍年。"後來，疫情襲來，服務員們卻不能拿疫情之後顧客們因為歉疚而願意多給的巨額小費。邁耶說："這似乎太殘酷了。"他屈服了，重新允許服務員收取小費。
邁耶曾希望掀起壹場更廣泛的革命。但很少有人加入他的行列。兩年前，邁耶於2004年創辦的Shake Shack餐廳為收銀員增加了小費選項。他聽起來很無奈。他說："你沒有機會與收銀員建立長達兩小時的關系。"事後看來，他的探索並沒有什麼機會。小費是城市基礎設施的壹部分，就像瀝青壹樣根深蒂固。說話間，邁耶想起了壹件事。當他進入餐館行業時，他的第壹個房東是壹個名叫大衛·埃利斯（David Ellis）的人，由於他父親的關系，他擁有了壹筆財富和房地產投資組合——包括聯合廣場咖啡館所在的大樓。"他的父親名叫亞伯拉罕"，邁耶說。"亞伯拉罕·埃利斯就是衣帽間大王。"不知不覺中，邁耶將自己的生意建立在小費的基礎上。
在整個紐約市，我能找到的唯壹壹家禁止給小費的咖啡店是位於布什威克的SEY Coffee。"我去拜訪時，店主之壹的托賓·波爾克（Tobin Polk）告訴我："店名是'yes'的倒寫。"去年，《美食與美酒》雜志將其評為全美最佳咖啡店。店裡人頭攢動：狗、從牆縫裡鑽出來的空氣植物、針織帽和前臂上的紋身。波爾克穿著印有星座圖的襯衫，頭發編成細細的辮子，他不停地移動著——爬梯子、搬箱子、鑽進店後面的烘焙室。在SEY之前，他曾在Stumptown工作，時薪約10美元，另外還有5美元左右的小費。他說："這真的不可持續。"他給公司高管發了壹份由叁部分組成的宣言，抱怨工資問題，並抄送了他的同事。同事們的工資提高了兩美元。他被解雇了。
SEY不收小費的政策是他的合伙人蘭斯·施諾倫伯格（Lance Schnorenberg）在開店前壹天想出來的。"他當時就想，'去他媽的'，"波爾克說。波爾克現在是這項政策的首席布道者。他說："工資應該是工作的公平交換。"他說，"給小費就像是可憐那些工資不高的人。很明顯，這只是壹種將更多權力轉移到已經掌握權力的人手中的方式。"
我們在高處坐下，他給我端來壹壺咖啡。"他說："這裡的文化迷戀小費。我的熟食店伙計，我每次都給他們小費。每次給小費的時候，你都想讓他們知道。但真正從中獲得多巴胺刺激的人是你，給小費的人。這意味著什麼？"
波爾克起初還擔心這個政策的效果，但SEY挺過來了。現在員工們每小時的工資從28美元到35美元不等。"這個問題並不難解決，"他說。“如果你需要六美元來支付制作壹杯咖啡所需的壹切費用，那麼你就收六美元好了。”SEY的滴漏式咖啡售價為肆美元，對於高端產品來說已經很不錯了。他們打算明年提價壹美元，作為最近加薪的資金。波爾克說：“但這是純粹幹淨的伍塊錢。不是有可能六塊、也有可能伍塊但是有罪的錢。”
工作人員往往在理念上喜歡這項政策。但是在高峰時期，他們就不那麼喜歡了。壹位名叫亞倫·桑德斯（"像伯尼"）的咖啡師告訴我："問題是，我認為顧客不應該補貼我們的工資。"他扎著辮子，穿著印有向日葵圖案的襯衫。"我只是——我想念小費，因為多得的錢就是多得的錢。"
SEY在收銀台旁張貼告示，宣布本店"自豪地免收小費"。有些顧客堅持要給小費。大多數人則習以為常。在壹小部分常客中，好事開始出現。他們不再給小費，而是帶來了禮物：糕點、啤酒、自制蛋糕。偶爾也有以物易物的情況。這種感覺很貼心，有點像壹個社區。桑德斯說："大概有兩叁次，有人送我大麻煙。還有壹次，有人送給我致幻劑。但是小劑量的。"
他接著說："有時候，有人會強行給小費，因為他們已經習慣了給小費。他們會在這下面塞壹張5元的，"他指著服務托盤下面說，"我們來到桌邊，錢就在那裡。我們該怎麼辦，把它扔掉嗎？"員工們把錢藏在他們所謂的"葡萄酒基金"裡。他們並不是真的用這筆錢買酒，因為已經有兩個不同的常客每壹兩周給他們帶壹瓶酒。有人曾想過用這筆錢為衛生間添置衛生棉和護墊。但現在這些東西已經夠多了。桑德斯說：“這筆基金已經漲到幾百美元了。我們不能拿。真可惜，如果能用來買午餐就好了。問題是，托賓有時會請我們吃午飯！所以我也沒什麼好抱怨的。但我還是想用它。”員工們把錢扔進壹個袋子裡，袋子現在越鼓越大。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
還沒人說話啊，我想來說幾句
——題記
在iPad出現之前，給小費就像求婚壹樣，是壹件私事。小費可以揭示隱藏的價值或潛意識的喧囂。例如，女服務員的胸部大小與小費呈正相關。在廣告狂人的時代，男人們在與別人的妻子共進晚餐時，會比與自己的妻子共進晚餐時給更多的小費。疫情之後，悲痛引發的感激之情帶來了新的小費行為。禮儀專家研究了所謂的"內疚小費熱潮"。小費和其他東西壹樣，已經變成了非接觸式的東西——通過iPad的旋轉屏幕支付。
根據薪酬公司Gusto的數據，過去叁年裡，面包店和咖啡館的小費增長了41%。我們現在給體育助理教練和劇院售票處工作人員的小費也分別增加了百分之叁百六拾柒和百分之壹百六拾壹。當收銀員為你的沙拉結賬時，你會給她小費嗎？不給，你就是吝嗇鬼。給了，你就是個傻子。以前，你在餐廳的燭光下潦草地寫下小費的數字，現在，你在屏幕的聚光燈下寫下小費的數字。排隊時，禮貌的做法是像在銀行ATM或小便池前壹樣：把目光移開，不要看別人。
最近，我采訪了西雅圖Bob’s肉店的屠夫邁克爾·裡德。他在休息日告訴我："這本來是壹個不給小費的行業。"裡德從事所謂的"肉類零售"工作已有20年。這與其說是他的熱情，不如說是他的職業，但他對自己屠宰的肉感到自豪。移民們描述並接受家鄉沒有英文名字的肉類。裡德知道哪些顧客牙齒不好，他會把他們的牛排切成薄片。2021年，Bob's安裝了壹套新的結賬系統：旋轉平板電腦，還設置了自己的小費選項，從3%到10%不等。裡德說："我以為這不會產生很大的收益，結果證明我錯了。"
有人抱怨。還有人在Facebook上咆哮。但是，無聲中，妥協形成了。大家都很友好。裡德給雞去骨，會得到壹兩塊錢小費。但是如果他只是遞上壹塊熏肉，就不會有這種待遇。買菲力牛排的人通常會給小費。（食品券不能用於小費。）裡德說：“小費制度是為了讓像他們這樣的人能負擔得起基本價格。”總的來說，大概不到壹半的交易得到了小費。這些額外的錢幫助他度過了通貨膨脹的歲月。
裡德的女兒今年19歲，也是壹名有小費收入的打工人。她在星巴克工作，她注意到，當她化妝時，小費會更多。今年夏天的壹個晚上，她的雪佛蘭科魯茲在當地的溜冰場被拖走了。她和裡德壹起去了扣押處：表格、出納員、平板電腦。他們欠了900多美元，其中包括壹筆“便利費”，這是小費在精神上的堂兄弟。裡德刷了信用卡。屏幕上出現了額外的小費選項。“小費?”裡德說。“你壹定是瘋了!”收銀員把目光移開。
壹般來說，小費的作用是表示“感謝”，但也可以表示“抱歉”。人們通常在工作人員不如顧客快樂的地方給小費。弗洛伊德派的心理學者歐內斯特·迪希特(Ernest Dichter)曾將這種強迫性描述為“在心理上為不平等關系所帶來的負罪感付出代價的需要”。
當收銀員只是為你的沙拉結賬時，你會給她小費嗎？插圖：Christoph Niemann
康奈爾大學市場營銷學教授邁克爾·林恩(Michael Lynn)研究小費已有40年之久，從他在讀研打工當酒保時就開始了。“當你想到這壹點時，你會想，‘為什麼人們會給小費呢，其實他們也可以不給。’”他發現，在餐館裡，答案與社會認可有關。林恩幾乎從不給外賣或櫃台服務小費，這些都是iPad的專屬領域。(“我很生氣，”他說。)為了研究新的小費選項是如何影響顧客行為的，他使用壹個洗衣服務應用程序進行了研究，該應用程序隨機建議顧客給不同的小費金額。他發現，公司要的越多，顧客付的錢就越多。而且滿意度和留存率並未受到影響。(連鎖店Joe 's Crab Shack取消小費後，顧客滿意度反而下降了。)這種動態可以比作受虐狂。
長期以來，小費提供了壹種將付款義務強加於他人的便捷方式。綜合歷史《小費》（Tipping）壹書的作者凱裡·塞格拉夫（Kerry Segrave）指出了小費的潛在起源，即中世紀晚期的歐洲。到了17世紀，貴族莊園的訪客需要向工作人員支付"vails"。這可能會幫助降低莊園的工資開支。至少有壹位貴族從這壹新的收入來源中分壹杯羹；他經常舉辦宴會以增加收入。這種制度逐漸推廣開來。據說英國的咖啡館都擺放著刻有"確保准時"（To Insure Promptitude）字樣的罐子。顧客們紛紛投幣。最後，銘文被簡稱為"小費"（TIP）。到19世紀末，壹些企業主開始向員工索要小費。壹些咖啡館向服務員收取服務費。在法國，小費被直接放入壹個名為le tronc的木箱中，由店主控制。1907年，法國服務員舉行罷工，抗議他們職業的兩大弊端："le tronc"和禁止留胡子。(壹家報紙報道說："婦女們寧可和孩子們壹起挨餓，也不願看到丈夫的胡須被剃刀刮掉"）。他們最終在這兩方面都取得了勝利。
前往歐洲的美國游客將小費帶回了美國。也許沒有任何實體比普爾曼公司更能傳播這種做法了。喬治·普爾曼（George Pullman）喜歡雇傭以前被奴役的黑人做鐵路搬運工。他盡可能少付給他們工資，用小費作為補貼。這壹制度壹直蔓延到火車沿線。據臥車搬運工兄弟會估計，到贰拾世紀贰拾年代，這項政策為普爾曼公司節省了1.5億美元。長期以來，搬運工們壹直在為取消小費而斗爭。他們的努力遭到了普爾曼公司總裁、後來的董事長羅伯特·托德·林肯的拒絕。
這種做法壹旦上鉤，就很難擺脫。贰拾世紀之交的紐約，壹些有魄力的特許經營商每年向餐館支付數千美元，以此換得為餐館經營衣帽間。這些特許經營商後來被稱為"小費托拉斯"。至少有壹家特許經營商讓年輕女子穿上戲劇性的法國女仆服裝，負責收取大衣、帽子和小費；這些年輕女子將所有收入上交給公司。男人們開玩笑說，買壹頂帽子只要花5美元，每年還得花73美元才能戴上。有壹家帽子制造商甚至開始出售可以卷起來的帽子，人們可以把它藏在大衣裡。最大的小費大亨，人稱"衣帽間大王"（Hatcheck King），每年的收入相當於六千萬美元。這些公司在政治上非常強大。如今，紐約的企業不准拿員工的小費，但有壹個行業例外：衣帽存儲間。
歐洲各地提高了最低工資標准，小費在歐洲基本消失。1966年，美國國會降低了企業必須支付給小費工人的基本工資。在全國范圍內，基本工資仍僅為每小時2.13美元。
每種給小費的方式都有自己的禮儀。在賬單上給服務員留下的電話號碼，位於小費線的下方。曾有理發師要求我把小費寫成"披薩"，這是小小的稅務欺詐。如今，最有辨識度的是iPad的回旋動作，讓人聯想到上揚的手掌。傑拉德·奈特（Gerard Knight）是Square（主要平板電腦支付服務提供商之壹）設計團隊的負責人，當時該公司首次推出了小費功能。他告訴我：“特地轉過iPad界面說'給我錢'可能令人討厭。”最初，設計者使用了壹種特洛伊木馬。"我們的想法是，反正顧客都要把iPad轉過來簽字"——大多數信用卡都需要簽名，“可以在這個過程中找顧客要小費”。除了叁選壹的菜單，他們還考慮了其他選項。他說："比如可以設置壹個滑動條，你可以從10%滑到20%。”他說："這些都是小花招"。
最近，我坐上了壹輛出租車，它的屏幕是無障礙模式。付錢時，我看到了壹個大大的加號和壹個大大的減號。壹個響亮的聲音說："小費設置為0。"我按了加號。它又說："您的小費現在是5%。"我又按了壹次。加號，減號，加號，加號。"您的小費現在是10%。您的小費現在是5%。您的小費現在是......"
"你能聽到嗎？"我問出租車司機。
"是的，"他說。最後我給了30%的小費。
內化所有規則就像學習壹門語言。如果出租車司機能看到（或聽到）金額，你會多給小費嗎？你是根據賬單大小、路程遠近、天氣還是其他因素付給送貨員小費？你是按含稅還是不含稅給小費？整個過程很費力，還有可能造成尷尬。但考慮到當前的問題——我們欠我們的同伴什麼？從心算和無聲的談判中，我們可以感受到公平競爭的蹣跚嘗試。
壹種常見的小費抱怨是"松露難題"的變種：為什麼有松露的意大利面要比沒有松露的多給小費？這就是財富稅。還有壹種是名人稅。壹位曾接待過賽琳娜·戈麥斯（Selena Gomez）、喬恩·哈姆（Jon Hamm）和馬修·麥克法迪恩（Matthew Macfadyen）（"他先後點了兩道主菜，"他回憶道，"我印象深刻"）的服務員說，那些富有且身份顯赫的人通常會留下30%到50%的小費。"羅伯特·普蘭特只給20%的小費，我尊重他的決定，"他說。"有壹種被服務員鄙視的偏執狂，他們會多給小費作為補償。我壹直覺得這很可悲。"
公認的"小費慷慨者"包括：泰勒·斯威夫特（Taylor Swift）、艾米·舒默（Amy Schumer）和埃莉諾·羅斯福（Eleanor Roosevelt）。據記載，巴拉克·奧巴馬曾在壹頓飯中兩次給小費。馬克·吐溫（Mark Twain）則給過他的馬車夫小費。俄國革命家列昂·托洛茨基（Leon Trotsky）住在布朗克斯區時，在壹家猶太奶制品餐廳用餐，他拒絕給小費，並鼓勵其他人也這樣做。很快，他就被潑了湯。據說，黑幫分子、首席執行官、職業高爾夫球手和開皮卡車的人給的小費都很高。給小費少的人包括教師、律師、職業網球運動員和雷克薩斯車主。德國人還可以。沒人想見到法國人。我的壹位法國朋友說，壹到美國，他就覺得有義務多給小費。他說："這是我作為綠卡持有者的責任”。當他把壹美元放進罐子時，總會引起咖啡師的注意。有壹次，服務員正好轉過頭去沒看見，於是他從罐子裡撈起壹張再投壹次。這次她注意到了。他的妻子後來告訴他，他重演了美劇《宋飛正傳》中的壹幕名場景。
拉裡·戴維曾開過壹段時間出租車，靠車費和小費為生。當我打電話到他在洛杉磯的辦公室時，他談到了那些給小費的人，他說："我不知道他們為什麼要這麼做。那些人是誰？他們為什麼對壹個再也見不到的陌生人這麼好？太棒了！"戴維說，如果他有這個權力，他就會提高工資，這樣工人就不用依賴小費，然後他會寫壹本《拉裡·戴維小費指南》。他說："我會仔細研究每壹種可能的服務該給多少小費。空調工、冰箱工。搬家工人！這壹直是個問題。你給搬沙發的人多少小費？誰知道？"
《宋飛正傳》的小費名場景不是戴維想出來的，是傑夫·謝弗和亞歷克·伯格想出來的。"傑夫·謝弗就在這裡！"戴維說。他把謝弗叫來，讓他接電話。
"為了講這個故事，我已經等了27年，"謝弗說。"你知道什麼讓我煩惱嗎？在像Kreation這樣的果汁店，有時他們並沒有為你榨果汁，果汁其實是放在冰箱裡的。你拿到的是已經包裝好的飲料，然後還要你給小費：18%、20%、22%"。
戴維說："真讓人瞠目結舌。"
謝弗說，《宋飛正傳》這壹集是從現實生活中產生的。他和伯格在工作室附近的壹家叁明治店停了下來。就在謝弗往罐子裡放壹塊錢小費的時候，叁明治師傅正好轉頭沒看見。"我當時想，他沒看到我給小費！你很少有機會做好事。如果沒被人看到......"
"那還有什麼意義？"戴維說。
在紐約，餐館經常因為管理不善或私吞員工小費而遭到起訴。馬裡奧·巴塔利（Mario Batali）曾以525萬美元結案。Nobu支付了250萬美元。Jean-Georges Vongerichten支付了175萬美元。路易斯·佩奇曼（Louis Pechman）是壹名勞工律師，專門從事工資盜竊案件，他給客戶的面包屑刮刀上印有其公司的工資盜竊網站，就像名片壹樣，他贏得了斯帕克斯牛排館310萬美元的和解。他最近在中央車站附近的辦公室告訴我："紐約的黑社會老大，保羅·卡斯特拉諾就是在這家牛排館被人幹掉的。"佩奇曼既代表服務員，也代表店主。他說："在小費問題上，紐約的法律非常危險。我告訴我的管理客戶，"'小費就像氪石。遠離它。"從法律上講，只有餐飲服務者才有權分享小費。佩奇曼的案例往往歸結為壹個問題：什麼才是服務？
他正准備起訴壹家烤肉店。在采取法律行動之前，佩奇曼總是會事先暗中走訪，對其進行考察。他說："我稱之為'打官司的美食家'。這已經成了我的商標。"幾周後，佩奇曼和同事克裡斯蒂安·梅爾卡多（Christian Mercado）來到這裡進行考察。"這裡比我們上次起訴的餐廳更好！"留著大胡子的佩奇曼說。穿著灰色套頭衫的佩奇曼壹邊說，壹邊爬進了壹個包間。佩奇曼的方法論有壹個好處，那就是他可以嘗試那些店主可能會禁止他進入的餐館。
並不是每個人都懷恨在心。"我在阿斯托利亞找到了我最喜歡的希臘餐館，就是這樣，"佩奇曼說。"我每個月都會去吃壹次。"
燒烤店的員工將小費集中起來，形成壹個小費池，這是行業慣例。他們找到佩奇曼，聲稱餐廳經理將小費中的壹部分據為己有，而這是違法的。Batali、Nobu和Vongerichten案原告的律師Maimon Kirschenbaum告訴我："在另壹家高檔餐廳，服務員必須給經理塞20塊錢，否則你就會被安排到餐廳最差的區域——也就是安置歐洲顧客的區域"。
服務員過來後，我們點了壹份肉類拼盤、壹份海鮮煎餅和幾瓶啤酒。
女服務員端來壹盤生的肋眼牛排、卡比牛排和裙邊牛排。我們壹臉茫然，於是她把它們放在烤架上，並告訴我們什麼時候該翻什麼。
"你服務，你烤肉，你教顧客！"。梅爾卡多說。
這是壹個賺取小費的人。壹個法律上的怪圈是，如果這位女服務員實際上是壹名廚師，在廚房裡默默無聞地烤肉，她就不能被計入小費池。只有直接與顧客打交道的工作人員——服務員、雜工、跑堂的，才被視為餐飲服務人員。
佩奇曼說："我們遇到過很多與壽司廚師有關的案例。"壽司廚師是小費池的壹部分嗎？信不信由你，這是壹個訴訟非常非常多的問題。他的公司曾在長島處理過壹個案子，壽司櫃台非常狹窄，廚師無法直接為顧客服務。(該案的出庭律師薇薇安娜·莫拉萊斯告訴我："我們為此進行了整整壹次庭審，事實上，架子的寬度成了壹個法律問題。）侍酒師通常被視為有小費的服務人員。咖啡店裡的咖啡師也是如此，但在餐館廚房裡就不是了，除非顧客能看到他們倒酒。
"日式燒烤絕對是，對嗎？”梅爾卡多問。佩奇曼點了點頭。
參與社會生活就是不斷接受或提供幫助——開門、指路、救人、維修打印機。如果地鐵上有人給你讓座，給他小費是很可笑的。給小費是為了工作，尤其是個人工作。用餐者和服務員建立了壹種關系，盡管這種關系可能是臨時的。但是，廚師的工作，在爐灶前揮汗如雨，試嘗和撥弄即將送入某人口中的食物，也是壹種密切的工作。某些傳統上屬於女性的工作——烹飪、熨燙——被稱為隱形勞動。在這裡，這種隱形勞動被編入了法律。
佩奇曼說，他的大多數工資盜竊案客戶都是無證移民。"拉美人、俄羅斯人、烏克蘭人、阿爾巴尼亞人，"他說。"拉丁裔工人尤其受到虐待。"紐約市酒店業聯盟發現，前廳工人的工資中位數是後廚工人的兩倍多。該聯盟的執行董事安德魯·裡吉（Andrew Rigie）曾游說州政府，只要餐館同意向每個人支付至少15美元的最低工資，就允許他們按照自己的意願分配小費。(目前，紐約市的餐館支付給小費工人的工資每小時只有10美元，這就是所謂的"小費抵扣"，聯盟支持保留這壹選擇）。小費實際上助長了工資歧視。黑人出租車司機的收入歷來低於白人。2018年，Eater發現，全國白人服務員和調酒師的小費中位數為每小時7.06美元。亞裔工人的小費中位數只有4.77美元。康奈爾大學的邁克爾·林恩（MichaelLynn）認為，將小費作為補償員工的壹種手段可能違反《民權法案》。
服務員端著壹盤排骨過來了。"還有嗎？"佩奇曼說。我們壹直吃到筋疲力盡。他說，"在我起訴之前，我還得在這裡吃壹次。"賬單出來了。餐廳使用的是平板電腦系統。女服務員別無選擇，只能在壹旁徘徊。
最近，在童子軍爆米花銷售點、Sonic Drive-Ins,UPS店、紐瓦克國際機場的自助結賬機、旅游網站Hopper以及加拿大費爾蒙特酒店的迷你酒吧，都出現了小費提示。幾年前，亞馬遜允許顧客給急件配送員小費。該公司還降低了壹些快遞員的基本工資，與他們收到的小費成正比。實質上，顧客是在給亞馬遜小費。(2021年，在聯邦貿易委員會提起訴訟後，亞馬遜支付了六千贰百萬美元的和解金；亞馬遜發言人表示，公司認為司機使用的應用程序上明確規定了薪酬結構）。在西肆街地鐵站打小鼓的海地人薩爾瓦多告訴我，他最近設置了壹個贰維碼，與他的Venmo賬戶（類似於中國的支付寶）相連。他得到的現金小費仍然更多，但是他喜歡Venmo包含的個人備注。
以前發生過反抗小費的事件。拾八世紀，倫敦曾試圖禁止小費。腳夫們持劍起義暴動。在美國，19世紀初，至少有六個州禁止小費，其中壹個州對給小費者和收小費者的處罰可達30天監禁。墨索裡尼禁止在酒店裡給小費，因為酒店裡的游客經常被蜂擁而上索取小費的人包圍。禁令不起作用，"美國反小費協會"、"匿名小費者"、"全國自豪感灌輸行動"（notip）或"國際小費聯盟"的努力也沒有奏效。把這些抗議者當作吝嗇鬼或怪人是很容易的事。據《泰晤士報》報道，1923年，"反小費聯盟"（Anti-Gimme League）試圖廢除各種小費，認為這是在敲竹杠；其次的目標是"建立與妻子達成協議的基礎，以消除對丈夫收入和收益的持續、不合理要求"。具有公民意識的反對者認為小費是不民主的——基本上是乞討。收小費者為了零錢而貶低自己。更常見的抱怨是，小費收入被不合邏輯地誇大了。高端服務員和調酒師的收入可達六位數；夜店主持年收入25萬美元的故事也時常傳出。但是，銀行業、律師業和首席執行官的收入應該更高嗎？為了錢，我們都在貶低自己——有些人比其他人更貶低自己。
壹個解決辦法是禁止最低小費工資。小費本應是壹種感激之情的表達，而不是壹種強制性補貼。但包括加利福尼亞州和內華達州在內的少數幾個州已經這樣做了，而小費卻有增無減。就連蘇聯人也無法擺脫這種現象；克裡姆林宮衣帽間的小費問題壹直存在。當時，托洛茨基已被流放。
壹些米其林級別的餐廳已經嘗試預收小費。愛麗絲·沃特斯（Alice Waters）在Chez Panisse餐廳引入了服務費（現在為17%），以便在員工之間更均勻地分攤費用。托馬斯·凱勒（Thomas Keller）在French Laundry和Per Se也采取了類似做法。價格更重要的經濟型餐廳開始用自助結賬機和贰維碼取代部分員工。代表餐飲業雇主的律師卡羅琳·裡士滿告訴我："也許幾年後，除了少數高級餐廳外，其他餐廳都不會再有服務員了。"
擁有聯合廣場酒店集團的餐館老板丹尼·邁耶（Danny Meyer）自八拾年代開設聯合廣場咖啡館以來，就壹直不喜歡小費制度。大約八年前，他注意到廚師們不斷離開他的廚房，寧願去前廳做收入更高的服務員。邁耶說，自從他開始經營以來，前廳的工資上漲了200%，而後廚的工資只上漲了25%。如果邁耶提高價格給廚師加薪，那只會讓服務員的工資進壹步膨脹。他告訴我："小費是壹種毒品。幾乎每個人都會上癮。"
邁耶召開了壹次高層會議。他回憶說："我放了約翰·列儂寫的最難聽的壹首歌——《冷火雞》。"他將他的餐廳改為"包含招待費"政策；菜單上的價格將支付壹切費用。其他餐館也嘗試過不同的版本。在私人活動中，壹種常見的變體是強制收取服務費。在紐約，這在法律上是個棘手的問題。該政策必須包含在每壹份有關價格的書面通知中，字體至少為12號。酒店業律師阿曼達·富加茲（Amanda Fugazy）介紹說，有些客戶因為害怕訴訟，會把這項政策寫在電子郵件簽名中。對邁耶來說，稅務問題（餐館上報員工小費可從國稅局獲得抵扣）讓他損失了壹百萬美元。他將廚房員工的工資提高了25%。他說："為此，我們顯然不得不提高價格。但我們的漲幅始終不夠。"服務員轉成了工薪階層。有壹半的前廳員工離開了。實驗繼續進行。廚房士氣高漲。顧客也很喜歡。但競爭對手餐廳的服務員收入卻在不斷上漲。潛在的食客們在網上看到菜單價格後，被價格嚇了壹跳。邁耶說："我們堅持了伍年。"後來，疫情襲來，服務員們卻不能拿疫情之後顧客們因為歉疚而願意多給的巨額小費。邁耶說："這似乎太殘酷了。"他屈服了，重新允許服務員收取小費。
邁耶曾希望掀起壹場更廣泛的革命。但很少有人加入他的行列。兩年前，邁耶於2004年創辦的Shake Shack餐廳為收銀員增加了小費選項。他聽起來很無奈。他說："你沒有機會與收銀員建立長達兩小時的關系。"事後看來，他的探索並沒有什麼機會。小費是城市基礎設施的壹部分，就像瀝青壹樣根深蒂固。說話間，邁耶想起了壹件事。當他進入餐館行業時，他的第壹個房東是壹個名叫大衛·埃利斯（David Ellis）的人，由於他父親的關系，他擁有了壹筆財富和房地產投資組合——包括聯合廣場咖啡館所在的大樓。"他的父親名叫亞伯拉罕"，邁耶說。"亞伯拉罕·埃利斯就是衣帽間大王。"不知不覺中，邁耶將自己的生意建立在小費的基礎上。
在整個紐約市，我能找到的唯壹壹家禁止給小費的咖啡店是位於布什威克的SEY Coffee。"我去拜訪時，店主之壹的托賓·波爾克（Tobin Polk）告訴我："店名是'yes'的倒寫。"去年，《美食與美酒》雜志將其評為全美最佳咖啡店。店裡人頭攢動：狗、從牆縫裡鑽出來的空氣植物、針織帽和前臂上的紋身。波爾克穿著印有星座圖的襯衫，頭發編成細細的辮子，他不停地移動著——爬梯子、搬箱子、鑽進店後面的烘焙室。在SEY之前，他曾在Stumptown工作，時薪約10美元，另外還有5美元左右的小費。他說："這真的不可持續。"他給公司高管發了壹份由叁部分組成的宣言，抱怨工資問題，並抄送了他的同事。同事們的工資提高了兩美元。他被解雇了。
SEY不收小費的政策是他的合伙人蘭斯·施諾倫伯格（Lance Schnorenberg）在開店前壹天想出來的。"他當時就想，'去他媽的'，"波爾克說。波爾克現在是這項政策的首席布道者。他說："工資應該是工作的公平交換。"他說，"給小費就像是可憐那些工資不高的人。很明顯，這只是壹種將更多權力轉移到已經掌握權力的人手中的方式。"
我們在高處坐下，他給我端來壹壺咖啡。"他說："這裡的文化迷戀小費。我的熟食店伙計，我每次都給他們小費。每次給小費的時候，你都想讓他們知道。但真正從中獲得多巴胺刺激的人是你，給小費的人。這意味著什麼？"
波爾克起初還擔心這個政策的效果，但SEY挺過來了。現在員工們每小時的工資從28美元到35美元不等。"這個問題並不難解決，"他說。“如果你需要六美元來支付制作壹杯咖啡所需的壹切費用，那麼你就收六美元好了。”SEY的滴漏式咖啡售價為肆美元，對於高端產品來說已經很不錯了。他們打算明年提價壹美元，作為最近加薪的資金。波爾克說：“但這是純粹幹淨的伍塊錢。不是有可能六塊、也有可能伍塊但是有罪的錢。”
工作人員往往在理念上喜歡這項政策。但是在高峰時期，他們就不那麼喜歡了。壹位名叫亞倫·桑德斯（"像伯尼"）的咖啡師告訴我："問題是，我認為顧客不應該補貼我們的工資。"他扎著辮子，穿著印有向日葵圖案的襯衫。"我只是——我想念小費，因為多得的錢就是多得的錢。"
SEY在收銀台旁張貼告示，宣布本店"自豪地免收小費"。有些顧客堅持要給小費。大多數人則習以為常。在壹小部分常客中，好事開始出現。他們不再給小費，而是帶來了禮物：糕點、啤酒、自制蛋糕。偶爾也有以物易物的情況。這種感覺很貼心，有點像壹個社區。桑德斯說："大概有兩叁次，有人送我大麻煙。還有壹次，有人送給我致幻劑。但是小劑量的。"
他接著說："有時候，有人會強行給小費，因為他們已經習慣了給小費。他們會在這下面塞壹張5元的，"他指著服務托盤下面說，"我們來到桌邊，錢就在那裡。我們該怎麼辦，把它扔掉嗎？"員工們把錢藏在他們所謂的"葡萄酒基金"裡。他們並不是真的用這筆錢買酒，因為已經有兩個不同的常客每壹兩周給他們帶壹瓶酒。有人曾想過用這筆錢為衛生間添置衛生棉和護墊。但現在這些東西已經夠多了。桑德斯說：“這筆基金已經漲到幾百美元了。我們不能拿。真可惜，如果能用來買午餐就好了。問題是，托賓有時會請我們吃午飯！所以我也沒什麼好抱怨的。但我還是想用它。”員工們把錢扔進壹個袋子裡，袋子現在越鼓越大。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
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