[美食指南] 這座"移民之城"的家常味不只老幹媽
▲壹家子圍著壹個鍋吃壹個菜， 熱氣騰騰的
在吃辣方面，貴州人擁有足夠自信，盡管周圍是強鄰環伺，北邊有川菜，東邊有湘菜，都是大戲，更加強勢，但只要說到辣椒這個東西，貴州人不管在哪兒，都會輕描淡寫地講壹句：“這個辣椒不太香！”貴陽的美食愛好者張旭陽說，貴州的辣椒比肆川、湖南都更精致，強調復合味道，追求變化，突出香味，不是簡單的、直愣愣的辣。“比如糊辣椒，是像炒咖啡豆那樣去烘焙，把幹辣椒焙得很香；糟辣椒則是發酵，還有油辣椒、糍粑辣椒，都經過了加工，有層次變化，既要辣，又不是那種死辣。”
貴州人吃辣的歷史很長，甚至可能是最長的。中山大學人類學系教授曹雨在《中國食辣史》壹書中考證，貴州是中國第壹個食用辣椒的省份。康熙六拾年（1721）的《思州府志》裡就記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”原本是被沿海壹帶的商人作為觀賞植物引進的辣椒，到了缺鹽少油的貴州人手裡，開啟了國民食辣的歷史。
吳堃嵘1989年出生，在廣東上的大學，他的父母是“仟納酒樓”的創始人。但吳堃嵘是不走寻常路的人，大学稇俳以掚，准s宏⊙Щ丶遙改付狹慫美叢矗屯低悼依鑭某黨鋈ヅ芎誄怠Ｋ糾錘行巳さ氖竊斂恕�10年前，吳堃岷Y桓隼習搴匣開窗熗斯笱艫諞患腋凼講�餐廳，請的都是廣東廚師，用的食材也是從廣東空運過來的。第壹年天天排隊，大家覺得好奇。兩年後，新鮮勁兒過了，粵菜館也多了，客人就少了，吳堃嵘后厘N紗喙亓說輟Ｋ罄椿勾戳思復我擔揭卡檎餳改輳攴追錐脊亓耍依錮系甑木燦齙嚼眩緩沒乩礎�
▲插圖：文哲
仟納是做貴州菜起家的，已有20多年，吳堃釀h醯謎餉嫫溜牟荒艿乖謐約菏擲錚乩春笠恢痹謐聊ィ籩薟擻Ω迷趺醋霾拍蓯視ο衷詰氖諧 Ｔ誒飛希星牡胤匠蘊穡磺牡胤匠韻路共耍籩薟聳粲諍笳擼冉現乜塚韻路刮鰲Ｋ治鏊擔籩薟擻屑父鋈醯恪Ｒ桓鍪茄丈芽矗熱綰苯罰諍模褂恤褻衛苯罰┏隼幢糾詞竅屎焐慌脞坎似罰丈捅滸盜恕９籩蕕睦弊蛹Γ涫悼諼逗芎茫齔隼唇詠諍諫歡鞘巢謀冉系土齜ㄒ蠶嘍源植塚苣迅叨嘶幌裨斂恕⒙巢撕突囪鋝耍巢目季浚齜ê凸ひ找埠芊備礎�
吳堃醾麚够e薟說姆岣恍院投嘌艽蟪潭壬俠叢從誒苯貳９籩菔僑泄苯分擲嘧疃嗟牡胤劍性楚苯貳⒑苯貳Ⅳ褻衛苯貳⒏衫苯貳⒅迤だ苯返仁鋼幀！昂芏嗖耍綣悴環爬苯罰筒皇欽飧霾肆恕１熱�牛肉粉，說白了就是拿牛骨頭熬壹鍋湯，然後再燙壹碗酸粉，上面給你放兩片牛肉，如果光是吃清湯的牛肉粉，它就跟蘭州的粉沒得比，但貴陽人吃的時候加壹勺糊辣椒，那就不壹樣了。”
（本文選自《叁聯生活周刊》2023年第3/4期）
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
在吃辣方面，貴州人擁有足夠自信，盡管周圍是強鄰環伺，北邊有川菜，東邊有湘菜，都是大戲，更加強勢，但只要說到辣椒這個東西，貴州人不管在哪兒，都會輕描淡寫地講壹句：“這個辣椒不太香！”貴陽的美食愛好者張旭陽說，貴州的辣椒比肆川、湖南都更精致，強調復合味道，追求變化，突出香味，不是簡單的、直愣愣的辣。“比如糊辣椒，是像炒咖啡豆那樣去烘焙，把幹辣椒焙得很香；糟辣椒則是發酵，還有油辣椒、糍粑辣椒，都經過了加工，有層次變化，既要辣，又不是那種死辣。”
貴州人吃辣的歷史很長，甚至可能是最長的。中山大學人類學系教授曹雨在《中國食辣史》壹書中考證，貴州是中國第壹個食用辣椒的省份。康熙六拾年（1721）的《思州府志》裡就記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”原本是被沿海壹帶的商人作為觀賞植物引進的辣椒，到了缺鹽少油的貴州人手裡，開啟了國民食辣的歷史。
吳堃嵘1989年出生，在廣東上的大學，他的父母是“仟納酒樓”的創始人。但吳堃嵘是不走寻常路的人，大学稇俳以掚，准s宏⊙Щ丶遙改付狹慫美叢矗屯低悼依鑭某黨鋈ヅ芎誄怠Ｋ糾錘行巳さ氖竊斂恕�10年前，吳堃岷Y桓隼習搴匣開窗熗斯笱艫諞患腋凼講�餐廳，請的都是廣東廚師，用的食材也是從廣東空運過來的。第壹年天天排隊，大家覺得好奇。兩年後，新鮮勁兒過了，粵菜館也多了，客人就少了，吳堃嵘后厘N紗喙亓說輟Ｋ罄椿勾戳思復我擔揭卡檎餳改輳攴追錐脊亓耍依錮系甑木燦齙嚼眩緩沒乩礎�
▲插圖：文哲
仟納是做貴州菜起家的，已有20多年，吳堃釀h醯謎餉嫫溜牟荒艿乖謐約菏擲錚乩春笠恢痹謐聊ィ籩薟擻Ω迷趺醋霾拍蓯視ο衷詰氖諧 Ｔ誒飛希星牡胤匠蘊穡磺牡胤匠韻路共耍籩薟聳粲諍笳擼冉現乜塚韻路刮鰲Ｋ治鏊擔籩薟擻屑父鋈醯恪Ｒ桓鍪茄丈芽矗熱綰苯罰諍模褂恤褻衛苯罰┏隼幢糾詞竅屎焐慌脞坎似罰丈捅滸盜恕９籩蕕睦弊蛹Γ涫悼諼逗芎茫齔隼唇詠諍諫歡鞘巢謀冉系土齜ㄒ蠶嘍源植塚苣迅叨嘶幌裨斂恕⒙巢撕突囪鋝耍巢目季浚齜ê凸ひ找埠芊備礎�
吳堃醾麚够e薟說姆岣恍院投嘌艽蟪潭壬俠叢從誒苯貳９籩菔僑泄苯分擲嘧疃嗟牡胤劍性楚苯貳⒑苯貳Ⅳ褻衛苯貳⒏衫苯貳⒅迤だ苯返仁鋼幀！昂芏嗖耍綣悴環爬苯罰筒皇欽飧霾肆恕１熱�牛肉粉，說白了就是拿牛骨頭熬壹鍋湯，然後再燙壹碗酸粉，上面給你放兩片牛肉，如果光是吃清湯的牛肉粉，它就跟蘭州的粉沒得比，但貴陽人吃的時候加壹勺糊辣椒，那就不壹樣了。”
（本文選自《叁聯生活周刊》2023年第3/4期）
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