[美食指南] 這座"移民之城"的家常味不只老幹媽
南京的寡蛋是蒸，如果裡面的胚胎已經成形（稱為兒寡），剝開壹看，黑糊糊的，壹般人確實不敢下口。安順的寡蛋是炒，把寡蛋蒸熟以後，去殼，兒寡還要壹根根去毛，然後改刀切片，放辣椒、蔥姜蒜或者西紅柿進去炒。這樣做出來的寡蛋，沒有任何腥味。安順曉樂人家的羅師傅給我們做過壹盤，火候恰到好處，吃著香脆，壹嚼就碎。
山藥蛋是在任純君的私房餐廳裡吃到的。他做的山藥蛋，都是小指頭大小，先冷油下鍋，油開了即起鍋，再用青椒末炒入味。任純君早年在黃果樹賓館當過廚師，接待過不少領導。後來出來單幹，在黃果樹大瀑布外面開了餐廳，有壹手做野味的絕活，遠近聞名，想去都得提前訂位置。如今做私房菜，壹天就做幾桌，朋友稱他是用大酒店的手藝做家常小炒，降維打擊，能不好吃嗎？
在安順，我們還去了舊州古鎮，那是當地最大的屯堡聚落之壹，民居生態保留很完整，村裡不少老人依然著青衫，寬袍窄袖，當地人說是“鳳陽漢裝”，但不知情者定以為是少數民族的服飾。羅師傅的朋友在那裡開了壹家小餐廳，叫“舊州時光”，據說還上過電視。
壹聽名字，本以為是那種景區常見的網紅餐廳，不抱多大希望。點了幾個菜，有雞瀆豆腐、舊州辣子雞、糟辣肉片，在別處也吃過幾回了，這裡再吃，風味又不同。舊州的辣子雞是壹絕，他們又叫雞辣子，突出的是辣子，雞肉反倒可當配角。傳統的做法非常獨特，材料用的是舊州本地土雞和本地辣椒，把辣椒做成糍粑辣椒，和雞肉壹起熱油炒制好後，要裝進壇子裡封存，過幾天再撈出來，冬天吃稍微加熱壹下，夏天則直接裝盤，香味極其濃郁，雞肉軟糯，回味悠長。吃完，羅師傅帶我們去了後廚，壹看，掌勺的都是阿姨，是從附近村寨裡請過來的。
▲宮爆腰花
貴州的辣
強哥，本名許剶n遣鴕�投資人，自己也做美食自媒體。他在北上廣的大廠裡待過，後來回到貴陽，貴州88個縣裡跑了66個，吃了很多好吃的東西。他總結的是，貴州的美食是壹種“部落文化”，“壹坨壹坨的”，差異性很大。
這背後的原因很多，壹個是地理上，貴州多山，交通閉塞，很多小生態就得到保存；另壹個是歷史原因，貴州建省比較晚，行政版圖也變動不定。黔北的遵義曾經長期隸屬川渝，所以遵義菜受川菜影響就大，而黔南的不少地方，歷史上要麼被劃入雲南，要麼被廣西管轄過，就受到了南邊來的影響。黔西北地區少數民族多，山高路遠，食材和烹飪技法更加迥異。
但如果說貴州菜有什麼壹脈相承的東西，那答案絕對是辣椒。無論是在貴陽還是安順，壹桌家常菜裡，往往能找出好幾種不同的辣椒。張老贰家的糟辣魚、曉樂人家的糟辣肉片，肯定都離不了糟辣椒，而且糟辣椒得自制，風味各異，是各家獨有的味覺記憶。吃水豆腐或者各種火鍋，用的蘸水裡放了幹辣椒。吃粉吃面，必須來幾勺糊辣椒。糍粑辣椒則是貴州菜的另壹大特色，是把幹辣椒用開水煮開，泡軟，加入其他佐料，舂至產生黏性。再進壹步進油鍋炒制，就成了油辣椒。糍粑辣椒最經典的應用便是辣子雞。和用幹辣椒炒出來的辣子雞相比，貴州的辣子雞滋味豐富細膩得多，口感也更軟糯，這是貴州人引以為豪的。
提到貴州的辣椒，我們這些外地人當然也想到“老幹媽”，但貴陽人壹聽，有些不屑。“我們不吃老幹媽，只有壹種情況，就是離開家鄉20年，我可能會吃，在貴陽我不會。就是油辣椒嘛！我爸媽也會做，幾乎家家戶戶都會做，手藝還不壹樣。”強哥說道。
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還沒人說話啊，我想來說幾句
山藥蛋是在任純君的私房餐廳裡吃到的。他做的山藥蛋，都是小指頭大小，先冷油下鍋，油開了即起鍋，再用青椒末炒入味。任純君早年在黃果樹賓館當過廚師，接待過不少領導。後來出來單幹，在黃果樹大瀑布外面開了餐廳，有壹手做野味的絕活，遠近聞名，想去都得提前訂位置。如今做私房菜，壹天就做幾桌，朋友稱他是用大酒店的手藝做家常小炒，降維打擊，能不好吃嗎？
在安順，我們還去了舊州古鎮，那是當地最大的屯堡聚落之壹，民居生態保留很完整，村裡不少老人依然著青衫，寬袍窄袖，當地人說是“鳳陽漢裝”，但不知情者定以為是少數民族的服飾。羅師傅的朋友在那裡開了壹家小餐廳，叫“舊州時光”，據說還上過電視。
壹聽名字，本以為是那種景區常見的網紅餐廳，不抱多大希望。點了幾個菜，有雞瀆豆腐、舊州辣子雞、糟辣肉片，在別處也吃過幾回了，這裡再吃，風味又不同。舊州的辣子雞是壹絕，他們又叫雞辣子，突出的是辣子，雞肉反倒可當配角。傳統的做法非常獨特，材料用的是舊州本地土雞和本地辣椒，把辣椒做成糍粑辣椒，和雞肉壹起熱油炒制好後，要裝進壇子裡封存，過幾天再撈出來，冬天吃稍微加熱壹下，夏天則直接裝盤，香味極其濃郁，雞肉軟糯，回味悠長。吃完，羅師傅帶我們去了後廚，壹看，掌勺的都是阿姨，是從附近村寨裡請過來的。
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貴州的辣
強哥，本名許剶n遣鴕�投資人，自己也做美食自媒體。他在北上廣的大廠裡待過，後來回到貴陽，貴州88個縣裡跑了66個，吃了很多好吃的東西。他總結的是，貴州的美食是壹種“部落文化”，“壹坨壹坨的”，差異性很大。
這背後的原因很多，壹個是地理上，貴州多山，交通閉塞，很多小生態就得到保存；另壹個是歷史原因，貴州建省比較晚，行政版圖也變動不定。黔北的遵義曾經長期隸屬川渝，所以遵義菜受川菜影響就大，而黔南的不少地方，歷史上要麼被劃入雲南，要麼被廣西管轄過，就受到了南邊來的影響。黔西北地區少數民族多，山高路遠，食材和烹飪技法更加迥異。
但如果說貴州菜有什麼壹脈相承的東西，那答案絕對是辣椒。無論是在貴陽還是安順，壹桌家常菜裡，往往能找出好幾種不同的辣椒。張老贰家的糟辣魚、曉樂人家的糟辣肉片，肯定都離不了糟辣椒，而且糟辣椒得自制，風味各異，是各家獨有的味覺記憶。吃水豆腐或者各種火鍋，用的蘸水裡放了幹辣椒。吃粉吃面，必須來幾勺糊辣椒。糍粑辣椒則是貴州菜的另壹大特色，是把幹辣椒用開水煮開，泡軟，加入其他佐料，舂至產生黏性。再進壹步進油鍋炒制，就成了油辣椒。糍粑辣椒最經典的應用便是辣子雞。和用幹辣椒炒出來的辣子雞相比，貴州的辣子雞滋味豐富細膩得多，口感也更軟糯，這是貴州人引以為豪的。
提到貴州的辣椒，我們這些外地人當然也想到“老幹媽”，但貴陽人壹聽，有些不屑。“我們不吃老幹媽，只有壹種情況，就是離開家鄉20年，我可能會吃，在貴陽我不會。就是油辣椒嘛！我爸媽也會做，幾乎家家戶戶都會做，手藝還不壹樣。”強哥說道。
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