[美食指南] 這座"移民之城"的家常味不只老幹媽
▲糟辣魚
張老贰小菜館的老板姓張，人稱老贰或贰哥，50多歲了，我們幾次去都沒見到，後來聽說因為鼻炎做了手術，沒法說話，就斷了采訪的念頭。現在掌勺的是張老贰的弟弟，也做了拾幾年，他還帶了個年輕徒弟。他告訴我們，炒家常菜沒什麼秘訣，就是鍋要燒燙，食材要新鮮。大家說他家的炒菜有鍋氣，原因可能就在此。在店裡張羅的是張老贰的妻子和幾個親戚朋友，算下來總共有柒八個人，店太小，客人壹多，自己人都沒處下腳，得站到外面去。我初次去的時候，總覺得壹個小店請這麼多店員，有點浪費，還愈顯得擠。再去幾次，轉念壹想，壹家人沾親帶故，能拉壹把是壹把，也是這類小菜館的動人之處。
除了張老贰，我們在貴陽還去過幾家小菜館，各有特點，做的菜也有好有壞，要看個人口味，可能也看廚師狀態。貴陽人的口味其實雜，但很多外地人來了，總喊著要去吃酸湯魚。他們平時愛鑽的這些蒼蠅小館，又確實難登大雅之堂，要不是至密好友或者來客主動提議，外地人很難知曉。
▲“張老贰小菜館”現在掌勺的是張老贰的弟弟
貴陽設市很晚，以前城區就是很小的壹塊地方，沿著南明河還修築了城牆，城內人口不多，只有拾幾萬。貴陽歷史上經歷了數次大規模移民，遠的就不說了，近的，壹次是在抗戰時期，貴陽作為大後方，來了很多逃難的人。他們把長江中下游來的叫“下江人”，長江以北的叫“北方人”，兩廣來的就叫“老廣”。下江人最多，不少就留在了貴陽。新中國成立以後，上世紀50年代，搞伍年計劃，貴陽遷入了贰叁拾萬人口；到六柒拾年代，搞“叁線建設”，又有幾拾萬人遷入；改革開放後，小商品經濟興起，房地產開發加速，又湧進來壹批人。近20年，貴陽的人口規模已經從300萬漲到了超過600萬。
移民之城，特點當然是多元融合，飲食文化更是如此，貴陽的很多東西，溯源壹下，都是外地或者周邊地市帶過來的。比如北方人帶來的饅頭餃子，“下江人”帶來的各種甜絲絲的糕點，如今都留在了貴陽人的餐桌上。外省人來了以後，吃不慣當地的食物，還會搞些發明創造，湖南面就是壹例。它是湖南人結合貴陽口味而發明的，只在貴陽才吃得到。我們采訪的“王記湖南面”，老板王超林的父親是福建的，母親是湖南的，都是抗戰時期逃難到貴陽的，王超林的愛人潘姐則是地地道道的湖南人，上世紀90年代來貴陽打工，從此扎根下來。
▲貴陽自民國始就有發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興
從各地遷移過來的人，還使得貴陽自民國始就有了發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興。據說以前在噴水池附近的人民大道，還有陝西路、贰柒路、黔靈東路，壹到晚上，沿街到處都是夜市攤。有各種好吃的東西，賣豆腐、魔芋的，賣粉或面的，還有各種燒烤、烙鍋。小攤小販做的時間長了，穩定下來，就會自我迭代，想著怎麼把東西做得更好吃。不過，這幾年因為城市改造，舊城老街拆了不少，不少老攤老店都慢慢消亡了。這是貴陽人遺憾的事情。
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張老贰小菜館的老板姓張，人稱老贰或贰哥，50多歲了，我們幾次去都沒見到，後來聽說因為鼻炎做了手術，沒法說話，就斷了采訪的念頭。現在掌勺的是張老贰的弟弟，也做了拾幾年，他還帶了個年輕徒弟。他告訴我們，炒家常菜沒什麼秘訣，就是鍋要燒燙，食材要新鮮。大家說他家的炒菜有鍋氣，原因可能就在此。在店裡張羅的是張老贰的妻子和幾個親戚朋友，算下來總共有柒八個人，店太小，客人壹多，自己人都沒處下腳，得站到外面去。我初次去的時候，總覺得壹個小店請這麼多店員，有點浪費，還愈顯得擠。再去幾次，轉念壹想，壹家人沾親帶故，能拉壹把是壹把，也是這類小菜館的動人之處。
除了張老贰，我們在貴陽還去過幾家小菜館，各有特點，做的菜也有好有壞，要看個人口味，可能也看廚師狀態。貴陽人的口味其實雜，但很多外地人來了，總喊著要去吃酸湯魚。他們平時愛鑽的這些蒼蠅小館，又確實難登大雅之堂，要不是至密好友或者來客主動提議，外地人很難知曉。
▲“張老贰小菜館”現在掌勺的是張老贰的弟弟
貴陽設市很晚，以前城區就是很小的壹塊地方，沿著南明河還修築了城牆，城內人口不多，只有拾幾萬。貴陽歷史上經歷了數次大規模移民，遠的就不說了，近的，壹次是在抗戰時期，貴陽作為大後方，來了很多逃難的人。他們把長江中下游來的叫“下江人”，長江以北的叫“北方人”，兩廣來的就叫“老廣”。下江人最多，不少就留在了貴陽。新中國成立以後，上世紀50年代，搞伍年計劃，貴陽遷入了贰叁拾萬人口；到六柒拾年代，搞“叁線建設”，又有幾拾萬人遷入；改革開放後，小商品經濟興起，房地產開發加速，又湧進來壹批人。近20年，貴陽的人口規模已經從300萬漲到了超過600萬。
移民之城，特點當然是多元融合，飲食文化更是如此，貴陽的很多東西，溯源壹下，都是外地或者周邊地市帶過來的。比如北方人帶來的饅頭餃子，“下江人”帶來的各種甜絲絲的糕點，如今都留在了貴陽人的餐桌上。外省人來了以後，吃不慣當地的食物，還會搞些發明創造，湖南面就是壹例。它是湖南人結合貴陽口味而發明的，只在貴陽才吃得到。我們采訪的“王記湖南面”，老板王超林的父親是福建的，母親是湖南的，都是抗戰時期逃難到貴陽的，王超林的愛人潘姐則是地地道道的湖南人，上世紀90年代來貴陽打工，從此扎根下來。
▲貴陽自民國始就有發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興
從各地遷移過來的人，還使得貴陽自民國始就有了發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興。據說以前在噴水池附近的人民大道，還有陝西路、贰柒路、黔靈東路，壹到晚上，沿街到處都是夜市攤。有各種好吃的東西，賣豆腐、魔芋的，賣粉或面的，還有各種燒烤、烙鍋。小攤小販做的時間長了，穩定下來，就會自我迭代，想著怎麼把東西做得更好吃。不過，這幾年因為城市改造，舊城老街拆了不少，不少老攤老店都慢慢消亡了。這是貴陽人遺憾的事情。
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