[美食指南] 這座"移民之城"的家常味不只老幹媽
『酸甜苦辣，東南西北，在貴陽和安順人的餐桌上，常常有各種跨越距離的呼應和碰撞。』
作者 / 張從志
攝影 / 於楚眾
貴陽和安順地處黔中，兩座城市離得不遠，都說自己是“移民之城”，歷史上也確實經歷了類似的移民過程。
從明朝的征南部隊，到抗戰時期的“下江人”，再到“叁線建設”時期內遷的工廠建設者，以及近些年城市擴張中湧進的新市民——伍湖肆海來的人們，造就了這裡開放包容的飲食特點。酸甜苦辣，東南西北，在貴陽和安順人的餐桌上，常常有各種跨越距離的呼應和碰撞。
路邊店的味道
張老贰小菜館，是那種多數人路過都不會正眼打量壹下的蒼蠅館子。它在壹個拾字路口的轉角處，地勢比旁邊低，門頭又矮，縮在裡面，壹不留心就會錯過。但在貴陽的幾天裡，我們前後去吃了叁次。
第壹次去是跟著在電視台工作的廖雲飛。外地朋友來了貴陽，如果不想去大餐廳，他就常把他們帶到這兒。晚上6點多到的時候，店裡已經坐滿，我們提前打電話留了壹個位置。店極小，應該不到20平方米。
壹進門是廚房，從灶台和水池中間的走廊穿過去，再下兩級台階，才到有座位的地方，分裡外兩間，外間擺了兩張小桌子，裡間有肆張桌子，最大的是壹張圓桌——每次去必定有人，有時是壹家老小，有時是朋友聚會，場面總是熱鬧。本來店外的人行道也能擺上兩叁張桌子，但我們在的那幾天貴陽剛好降溫，加上疫情局勢趨緊，外面的桌子剛剛撤掉。
我們在裡間占了壹張小方桌，用不銹鋼打造的，剛好容下叁人。點的菜有糟辣魚、宮爆肚尖、鍋巴叁鮮、水豆豉蘿卜菜，還有水豆腐。先上來壹盆米飯，不夠，再加了壹盆。痛痛快快，過了次飯癮。
糟辣魚是經典的貴州菜，張老贰這兒是家常做法，用自己做的糟辣椒，口感脆，夠入味，魚是鯽魚，現殺的，很新鮮，雖然刺多，也便忍了。宮爆系列也是貴陽家常菜館裡的必備，肚尖必須當天買，刮幹淨，先過沸油，然後加泡椒和蔥姜蒜，大火猛炒，幾秒即可，吃的就是爽韌彈牙的口感。最讓人驚艷的還屬燴叁鮮，看著其貌不揚，入口卻是驚喜，裡面放了蹄筋、魷魚、火腿片，還有胡蘿卜片、香菇、蒜薹，加入雞肉熬制的高湯壹燴，鮮味融為壹體，壹盤上桌，頃刻便空。廖雲飛不只是帶外地朋友來吃，自己也常來。壹邊吃著，他還另點了壹份糟辣魚，准備打包回家給女兒。
▲糟辣魚
張老贰小菜館的老板姓張，人稱老贰或贰哥，50多歲了，我們幾次去都沒見到，後來聽說因為鼻炎做了手術，沒法說話，就斷了采訪的念頭。現在掌勺的是張老贰的弟弟，也做了拾幾年，他還帶了個年輕徒弟。他告訴我們，炒家常菜沒什麼秘訣，就是鍋要燒燙，食材要新鮮。大家說他家的炒菜有鍋氣，原因可能就在此。在店裡張羅的是張老贰的妻子和幾個親戚朋友，算下來總共有柒八個人，店太小，客人壹多，自己人都沒處下腳，得站到外面去。我初次去的時候，總覺得壹個小店請這麼多店員，有點浪費，還愈顯得擠。再去幾次，轉念壹想，壹家人沾親帶故，能拉壹把是壹把，也是這類小菜館的動人之處。
除了張老贰，我們在貴陽還去過幾家小菜館，各有特點，做的菜也有好有壞，要看個人口味，可能也看廚師狀態。貴陽人的口味其實雜，但很多外地人來了，總喊著要去吃酸湯魚。他們平時愛鑽的這些蒼蠅小館，又確實難登大雅之堂，要不是至密好友或者來客主動提議，外地人很難知曉。
▲“張老贰小菜館”現在掌勺的是張老贰的弟弟
貴陽設市很晚，以前城區就是很小的壹塊地方，沿著南明河還修築了城牆，城內人口不多，只有拾幾萬。貴陽歷史上經歷了數次大規模移民，遠的就不說了，近的，壹次是在抗戰時期，貴陽作為大後方，來了很多逃難的人。他們把長江中下游來的叫“下江人”，長江以北的叫“北方人”，兩廣來的就叫“老廣”。下江人最多，不少就留在了貴陽。新中國成立以後，上世紀50年代，搞伍年計劃，貴陽遷入了贰叁拾萬人口；到六柒拾年代，搞“叁線建設”，又有幾拾萬人遷入；改革開放後，小商品經濟興起，房地產開發加速，又湧進來壹批人。近20年，貴陽的人口規模已經從300萬漲到了超過600萬。
移民之城，特點當然是多元融合，飲食文化更是如此，貴陽的很多東西，溯源壹下，都是外地或者周邊地市帶過來的。比如北方人帶來的饅頭餃子，“下江人”帶來的各種甜絲絲的糕點，如今都留在了貴陽人的餐桌上。外省人來了以後，吃不慣當地的食物，還會搞些發明創造，湖南面就是壹例。它是湖南人結合貴陽口味而發明的，只在貴陽才吃得到。我們采訪的“王記湖南面”，老板王超林的父親是福建的，母親是湖南的，都是抗戰時期逃難到貴陽的，王超林的愛人潘姐則是地地道道的湖南人，上世紀90年代來貴陽打工，從此扎根下來。
▲貴陽自民國始就有發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興
從各地遷移過來的人，還使得貴陽自民國始就有了發達的小攤小販文化，到上世紀八九拾年代，市場大開，這種文化得以復興。據說以前在噴水池附近的人民大道，還有陝西路、贰柒路、黔靈東路，壹到晚上，沿街到處都是夜市攤。有各種好吃的東西，賣豆腐、魔芋的，賣粉或面的，還有各種燒烤、烙鍋。小攤小販做的時間長了，穩定下來，就會自我迭代，想著怎麼把東西做得更好吃。不過，這幾年因為城市改造，舊城老街拆了不少，不少老攤老店都慢慢消亡了。這是貴陽人遺憾的事情。
我們采訪的泉上餐廳的主理人宋德新，是廣東湛江人，1995年到的貴陽，粵菜廚師出身，做了很多年高端餐飲。但他說，自己平時吃飯很少去豪華的餐廳，倒喜歡找些街頭小餐館。對於怎麼挑館子，他都有壹套自己的方法論。“我首先會看他的招牌，看他的產品是不是幹淨衛生。小館子壹般都是兩口子做，你還得看看他們面相，凶惡還是善良。你壹看這個阿姨，幹幹淨淨，善良熱情，她做的東西肯定不會太差。有的老板站在那裡，就像要宰你壹刀，凶神惡煞的，你就千萬不要走進去。”
來自民間的屯堡菜
從貴陽往南走，80多公裡就到安順，高鐵只要半個小時。那裡的黃果樹大瀑布比安順這座小城名氣大得多，但如果你願意在安順停留幾天，那麼，有些東西肯定是要吃的。壹樣是小吃，能吃的據說有幾拾上百種，都擠在安順老城裡，記不住地名不要緊，你就讓司機把你扔在文廟或武廟，下車，然後壹頭扎進隨便哪條街巷裡，從街頭吃到街尾，從這街吃到那街，准保不重樣，本地人形象地稱之為“小吃過街調”。
小吃吃膩了，便可以去嘗嘗另壹樣東西——屯堡菜。吃屯堡菜，也不必找什麼酒樓飯店，最好是能找個屯堡村寨人家，因為寨子裡的阿姨手藝最地道，次之是去找些私房菜館，它們通常藏身居民樓裡，得費點勁，打聽壹番。
所謂屯堡，就是明朝時設立的軍屯，壹般都在邊遠地區，軍人戰時打仗，平時屯田，從事生產。明朝征服貴州後，在當地建立了很多軍屯，後來經過世代衍變，就成了屯堡村寨。安順是當時的軍事行政中心，屯堡大且多，保存較好，裡面的居民最初大都是來自江淮壹帶的老漢族，代代相傳，又受本地和周邊的影響，於是形成了獨具特色的屯堡文化，其中就包括屯堡菜。屯堡菜雜糅了淮揚、川、湘等不同菜系，又結合了本地特有的食材，特點是精致簡潔，小鍋小灶，又能成宴成席。
我們到安順吃的第壹道屯堡菜，叫作灌湯豬腳，是在劉偉家吃的，他就是屯堡人，開的店叫“屯滋味”，在壹個鎮上，離安順城有20分鍾的車程。灌湯豬腳的制作過程頗為繁瑣。壹只豬腳，不要蹄髈，把剩下的部分剁成大塊，帶皮，洗淨後，用鋼刷子不停地扎皮，扎完後進油鍋炸，皮就會起泡。
炸完第壹道，撈起來把油瀝幹，再燒油，復炸壹道，讓豬皮更加起泡。劉偉的店裡每天都要炸幾大筐出來，晾在那裡，像蝦片壹樣，完全失去豬腳的樣子。灌湯豬腳傳統吃法是用豬骨湯來煮，豬腳放進去能吸收湯汁，炸得越泡，吸湯就越多。現在的做法經過了改良，鍋底可以做酸湯的，也可以做麻辣的。
劉偉本來是壹個化學老師，2012年開餐館，初衷只是為了支撐自己收藏的愛好。他喜歡收集各種老物件，尤其是石器，買回來也不倒騰，就堆在家裡，讓自己和朋友來欣賞。前兩年，劉偉開始玩抖音，把做灌湯豬腳的視頻發上去，壹下就火了，很多人找過來拜師學藝，劉偉靠收學費賺了不少錢，馬上就擴大了自己的收藏，還自建了壹個小博物館。
▲舊州古鎮，是當地最大的屯堡聚落之壹，村裡不少老人依然著青衫，寬袍窄袖，當地人說是“鳳陽漢裝”
安順在上世紀六柒拾年代“叁線建設”時期，遷入了壹批航空航天企業，有些是服務“兩彈壹星”的。安順人就把屯堡菜的寡蛋、山藥蛋和魚腥草也叫作“兩彈壹星”。魚腥草（就是折耳根）自不必說，不只是安順，在西南地區的餐桌上，幾乎無處不在。
其中最有意思的是寡蛋，北方又叫“毛蛋”，就是孵化失敗的雞蛋或鴨蛋。很多人視為壹道黑暗料理，避而遠之。在貴州，似乎也只有安順這個地方吃寡蛋，據說就是明朝時從江淮帶過來的。南京現在也有寡蛋，叫“活珠子”。不少安順人到了南京，就有意去嘗嘗那裡的“活珠子”，但回來後都會搖頭說，還是不如他們安順的寡蛋。
南京的寡蛋是蒸，如果裡面的胚胎已經成形（稱為兒寡），剝開壹看，黑糊糊的，壹般人確實不敢下口。安順的寡蛋是炒，把寡蛋蒸熟以後，去殼，兒寡還要壹根根去毛，然後改刀切片，放辣椒、蔥姜蒜或者西紅柿進去炒。這樣做出來的寡蛋，沒有任何腥味。安順曉樂人家的羅師傅給我們做過壹盤，火候恰到好處，吃著香脆，壹嚼就碎。
山藥蛋是在任純君的私房餐廳裡吃到的。他做的山藥蛋，都是小指頭大小，先冷油下鍋，油開了即起鍋，再用青椒末炒入味。任純君早年在黃果樹賓館當過廚師，接待過不少領導。後來出來單幹，在黃果樹大瀑布外面開了餐廳，有壹手做野味的絕活，遠近聞名，想去都得提前訂位置。如今做私房菜，壹天就做幾桌，朋友稱他是用大酒店的手藝做家常小炒，降維打擊，能不好吃嗎？
在安順，我們還去了舊州古鎮，那是當地最大的屯堡聚落之壹，民居生態保留很完整，村裡不少老人依然著青衫，寬袍窄袖，當地人說是“鳳陽漢裝”，但不知情者定以為是少數民族的服飾。羅師傅的朋友在那裡開了壹家小餐廳，叫“舊州時光”，據說還上過電視。
壹聽名字，本以為是那種景區常見的網紅餐廳，不抱多大希望。點了幾個菜，有雞瀆豆腐、舊州辣子雞、糟辣肉片，在別處也吃過幾回了，這裡再吃，風味又不同。舊州的辣子雞是壹絕，他們又叫雞辣子，突出的是辣子，雞肉反倒可當配角。傳統的做法非常獨特，材料用的是舊州本地土雞和本地辣椒，把辣椒做成糍粑辣椒，和雞肉壹起熱油炒制好後，要裝進壇子裡封存，過幾天再撈出來，冬天吃稍微加熱壹下，夏天則直接裝盤，香味極其濃郁，雞肉軟糯，回味悠長。吃完，羅師傅帶我們去了後廚，壹看，掌勺的都是阿姨，是從附近村寨裡請過來的。
▲宮爆腰花
貴州的辣
強哥，本名許剶n遣鴕�投資人，自己也做美食自媒體。他在北上廣的大廠裡待過，後來回到貴陽，貴州88個縣裡跑了66個，吃了很多好吃的東西。他總結的是，貴州的美食是壹種“部落文化”，“壹坨壹坨的”，差異性很大。
這背後的原因很多，壹個是地理上，貴州多山，交通閉塞，很多小生態就得到保存；另壹個是歷史原因，貴州建省比較晚，行政版圖也變動不定。黔北的遵義曾經長期隸屬川渝，所以遵義菜受川菜影響就大，而黔南的不少地方，歷史上要麼被劃入雲南，要麼被廣西管轄過，就受到了南邊來的影響。黔西北地區少數民族多，山高路遠，食材和烹飪技法更加迥異。
但如果說貴州菜有什麼壹脈相承的東西，那答案絕對是辣椒。無論是在貴陽還是安順，壹桌家常菜裡，往往能找出好幾種不同的辣椒。張老贰家的糟辣魚、曉樂人家的糟辣肉片，肯定都離不了糟辣椒，而且糟辣椒得自制，風味各異，是各家獨有的味覺記憶。吃水豆腐或者各種火鍋，用的蘸水裡放了幹辣椒。吃粉吃面，必須來幾勺糊辣椒。糍粑辣椒則是貴州菜的另壹大特色，是把幹辣椒用開水煮開，泡軟，加入其他佐料，舂至產生黏性。再進壹步進油鍋炒制，就成了油辣椒。糍粑辣椒最經典的應用便是辣子雞。和用幹辣椒炒出來的辣子雞相比，貴州的辣子雞滋味豐富細膩得多，口感也更軟糯，這是貴州人引以為豪的。
提到貴州的辣椒，我們這些外地人當然也想到“老幹媽”，但貴陽人壹聽，有些不屑。“我們不吃老幹媽，只有壹種情況，就是離開家鄉20年，我可能會吃，在貴陽我不會。就是油辣椒嘛！我爸媽也會做，幾乎家家戶戶都會做，手藝還不壹樣。”強哥說道。
▲壹家子圍著壹個鍋吃壹個菜， 熱氣騰騰的
在吃辣方面，貴州人擁有足夠自信，盡管周圍是強鄰環伺，北邊有川菜，東邊有湘菜，都是大戲，更加強勢，但只要說到辣椒這個東西，貴州人不管在哪兒，都會輕描淡寫地講壹句：“這個辣椒不太香！”貴陽的美食愛好者張旭陽說，貴州的辣椒比肆川、湖南都更精致，強調復合味道，追求變化，突出香味，不是簡單的、直愣愣的辣。“比如糊辣椒，是像炒咖啡豆那樣去烘焙，把幹辣椒焙得很香；糟辣椒則是發酵，還有油辣椒、糍粑辣椒，都經過了加工，有層次變化，既要辣，又不是那種死辣。”
貴州人吃辣的歷史很長，甚至可能是最長的。中山大學人類學系教授曹雨在《中國食辣史》壹書中考證，貴州是中國第壹個食用辣椒的省份。康熙六拾年（1721）的《思州府志》裡就記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”原本是被沿海壹帶的商人作為觀賞植物引進的辣椒，到了缺鹽少油的貴州人手裡，開啟了國民食辣的歷史。
吳堃嵘1989年出生，在廣東上的大學，他的父母是“仟納酒樓”的創始人。但吳堃嵘是不走寻常路的人，大学稇俳以掚，准s宏⊙Щ丶遙改付狹慫美叢矗屯低悼依鑭某黨鋈ヅ芎誄怠Ｋ糾錘行巳さ氖竊斂恕�10年前，吳堃岷Y桓隼習搴匣開窗熗斯笱艫諞患腋凼講璨吞氳畝際槍愣Γ玫氖巢囊彩譴庸愣趙斯吹摹５諞荒晏焯炫哦櫻蠹揖醯煤悶妗Ａ僥旰螅孿示⒍耍斂斯菀捕嗔耍腿司蛻倭耍鈭裔珊罄錘紗喙亓說輟Ｋ罄椿勾戳思復我擔揭卡檎餳改輳攴追錐脊亓耍依錮系甑木燦齙嚼眩緩沒乩礎�
▲插圖：文哲
仟納是做貴州菜起家的，已有20多年，吳堃釀h醯謎餉嫫溜牟荒艿乖謐約菏擲錚乩春笠恢痹謐聊ィ籩薟擻Ω迷趺醋霾拍蓯視ο衷詰氖諧 Ｔ誒飛希星牡胤匠蘊穡磺牡胤匠韻路共耍籩薟聳粲諍笳擼冉現乜塚韻路刮鰲Ｋ治鏊擔籩薟擻屑父鋈醯恪Ｒ桓鍪茄丈芽矗熱綰苯罰諍模褂恤褻衛苯罰┏隼幢糾詞竅屎焐慌脞坎似罰丈捅滸盜恕９籩蕕睦弊蛹Γ涫悼諼逗芎茫齔隼唇詠諍諫歡鞘巢謀冉系土齜ㄒ蠶嘍源植塚苣迅叨嘶幌裨斂恕⒙巢撕突囪鋝耍巢目季浚齜ê凸ひ找埠芊備礎�
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（本文選自《叁聯生活周刊》2023年第3/4期）
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