[美食新聞] 吃九轉大腸，多大概率吃到“餡”？
互聯網的記憶是有選擇性的，時有時無，比如已經隔了 11 年的綜藝片段也能被網友挖地叁尺找出來。
前幾天，2012 年的綜藝《頂級廚師》的壹個片段又被考古，起因在於評委吃了壹口選手做的九轉大腸之後表情管理完全失控，如今他憤怒的表情已經經典詠流傳，甚至和選手無辜的表情壹起做成了情侶頭像。
然而，真正掀起網友狂歡熱潮的，不是評委吃到的這道菜到底有多難吃，而是這位評委到底有沒有吃到 " 餡 " 的問題。
伴隨著選手的壹句 " 值了 "，答辯文學與這個 " 極限壹換叁 " 的故事虛實結合，讓不少人想起了被豬大腸支配的恐懼。
那盤引起全網玩梗的九轉大腸中，到底有沒有餡？
別想了，沒餡
關於這盤豬大腸中到底有沒有餡，答案很可能是沒有，即便它再怎麼聲稱保留了 " 原味 "。
首先要明確的是，如果你住在農村，自家宰殺烹食的豬大腸的確高度依賴大廚的處理手法，大腸內糞便清理的重擔就壓在壹人身上，最好對當天煮飯的家人好壹點。
不少農村都有過年殺豬的傳統 / 圖蟲創意
不過，根據國務院頒布的《生豬屠宰管理條例》，個人屠宰生豬只能是在農村地區自宰自食，也就是說，飯店采購的、大家自己在市場上能買到的豬大腸，都是通過定點集中屠宰、檢疫而來。
而為了防止屠宰時糞便、消化道遺留物對豬肉造成污染，經過定點屠宰的豬大腸中的糞便其實早在上市前、屠宰時就已經被處理過壹輪。
買到的肥腸中，基本不可能有餡。
實際上，生豬的屠宰是壹個復雜的過程，要做好前期的准備，還要做好後期的檢疫。比如為了減少豬大腸中的糞便與消化道遺留物等，被選中的豬豬臨宰前就得餓大半天肚子，特意停食靜養不少於 12 小時，宰前 3 小時停止喂水，連頓上路飯都不給吃，餓著送走。
養豬農場中的小豬。小豬小時候無憂無慮，長大了臨宰前連頓飽飯都吃不到 / 圖蟲創意
在屠宰車間被刺殺放血後，豬還要經歷剝皮、脫毛等多個流程，甚至還要在拋光設備上亮亮堂堂地走壹遭，然後被大卸八塊。首先被取下的是大家愛吃的豬尾、豬頭、豬蹄，其次是含有內容物的腸、胃等白內髒，以及心、肝、肺等紅內髒，整個過程極盡小心，不能刺破內髒。
不僅如此，按照規定，屠宰廠除了設置屠宰車間、分割車間之外，紅髒、白髒、頭蹄都應該有相應的加工處理間，不是取下來就完事了。
豬大腸必須要完整走完這最後壹關。
處理大腸就是為了去除糞便
由於內髒中含有能污染豬肉的微生物，比如僅舌頭和顎扁桃體中就可能含有沙門氏菌、結腸炎耶爾森杆菌和耐抗生素細菌等多種致病菌，因此豬的所有部位都要接受處理，大腸也不例外。
從脾胃到胰髒都有詳細的處理辦法 / 國家市場監管總局 . ( 2019 ) . 畜禽屠宰操作規程 _ 生豬 _GB/T17236-2019
屠宰廠中對於大腸的處理，最主要的任務就是去除糞便。
2019 年版的國家標准《畜禽屠宰操作規程》中，就非常詳細地對處理大腸的過程做了規定和指導，屬於官方教你如何洗大腸：我們要 " 壹手抓住腸的壹端，另壹手自上而下擠出糞污，並將大腸翻出壹小部分，用壹手贰指撐開腸口，向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉 "。
甚至現在還有專門的豬大腸翻洗機器，解放了不少被迫洗豬腸的屠宰廠工人。
按照《規程》中的標准，經清洗整理後的豬大腸 " 不應帶糞污 "，壹根完全合規的豬大腸在出屠宰廠時就應該是幹幹淨淨的。
不過壞消息是，這套清洗過程並不算非常細致，在大腸褶皺間有壹定可能會遇到漏網之魚。如果遇到不靠譜的大廚、沒有經過最後壹步完整的清洗過程，很不幸，可能會有殘渣。
但這壹整套大動作之後的重點，是豬大腸處於了壹種內壁翻轉的狀態，我們在市場上能買到的豬腸大部分是內壁 " 光面 " 朝外，想有餡都很難。
看上去較光滑的這面其實才是大腸內壁，是和糞便親密接觸的部分 / 圖蟲創意
當然，即便經過了多次清洗、大廚拍著胸脯保證不可能有糞便殘留，豬大腸的味道也依然能讓味覺敏感者哭出聲來，想沖進廚房親自監督清洗過程，就像節目評委所後悔的那樣。
但這個味道並不來自糞便，而是來自於豬大腸本身。
九轉大腸的原味難以承受
與其他哺乳動物相比，有兩種物質在公豬身上更加天賦異稟，那就是雄烯酮與糞臭素。雄烯酮來自睾丸組織，是公豬的 " 費洛蒙 "，具有較明顯尿臊味。糞臭素則來自大腸，是大腸內厭氧微生物降解吃進體內的色氨酸的產物，人如其名，有極強的糞臭味，在濃度極低的情況下仍可被人類感知到。
比較要命的是，這兩種物質都具有親脂的特點，大量的雄烯酮和糞臭素會沉積在脂肪組織中，使得豬肉味道產生膻味，而大腸油脂厚重，膻味更甚。
正在吃飼料的小豬。飼料成分對豬體內糞臭素的形成也有很大影響 / 圖蟲創意
尤其是糞臭素，它對豬大腸的味道影響更大，在大腸內形成後壹部分隨糞便排出體外，另壹部分通過腸壁吸收進入血液循環系統，有的經肝髒代謝、代謝產物由尿排出，有的則貯存於脂肪組織、肌肉組織、肝髒和腎髒中。從大腸到直腸，糞臭素的含量是增加的，並且腸道、血液和肝髒中的糞臭素含量與脂肪中的糞臭素含量有顯著的相關性。
而人類偏偏對糞臭素這種物質的容忍度很低。
雖然我們常吃的閹公豬，由於去勢，其脂肪中糞臭素的濃度已經有了顯著降低，僅有 0.30ppm（百萬分之壹的濃度單位），奈何人類對這個味道的接受下限也很低，平均只能接受 0.20 —— 0.25ppm 的濃度，有時甚至低於 0.15ppm，豬大腸吃到嘴裡還是會覺得 " 味兒 "。
川渝美食肥腸面。肥腸最好還是多清洗幾次，避免保留太多 " 原味 "，才會好吃 / 圖蟲創意
顯然，節目中選手所保留的 " 原味 "，主要就是保留了雄烯酮與糞臭素，再加上選手壹勺煮過豬腸的濃縮 " 原湯 " 下去，此時豬大腸中有沒有餡都已經不重要了。
對於叁位敬業的評委來說，唯壹的安慰可能是，糞臭素對豬本身是不具有毒性的，也並不影響豬的健康，原味豬腸不好聞，但能吃。
不過，不論是幹煸肥腸、肥腸面、還是佟湘玉同款溜肥腸，經過處理後的壹點點臭味反而會讓喜歡肥腸的人更加上頭，坊間更是有無數清洗肥腸的辦法，從食鹽到酸菜水壹應俱全，多清洗幾遍，炒菜時加入料酒去腥，不必有心理負擔。
實在擔心自己手藝的，那只能祭出終極大招了：喊媽。畢竟沒有什麼食材是這位六邊形戰士做不好吃的。
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