快過年了今年的年夜飯只有壹盆菜

[美食小廚] 快過年了今年的年夜飯只有壹盆菜

2023-01-14 | 來源: 日食記 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

02

·高湯准備·

1、中火預熱鍋，倒入1勺花生油，放入2塊金華火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黃後盛出，生姜棄用。鍋中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g豬腳、1000g雞爪、半只老母雞（約450g），再加入1個蔥結，10片姜和3勺料酒，焯水撈出沖洗幹淨。待鍋中油升至160度，放入除雞以外的食材炸至金黃撈出備用。

2、高湯: 湯鍋中依次放入炸好的瘦肉、排骨、豬腳，雞爪和焯水後的老母雞，加入50g幹海米，3顆紅棗，50g小瑤柱，10片姜，1個洋蔥（對半切)，5瓣大蒜，1個蔥結，加入幹鮑湯，幹貝湯，加入沒過食材壹指節的水，待水開後，小火燜6小時，用紗布過濾出高湯備用。

3、調味高湯: 8湯勺高湯+100g蠔油+150g鮑汁+15g生抽+30g老抽攪拌均勻煮至沸騰備用。

03

·食材准備·

*焯水+鹵制

1、鹵汁：10湯勺高湯+8勺蠔油+4勺鮑汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌勻，煮至沸騰備用。

2、鹵花膠: 花膠+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約10分鍾，浸泡備用。

3、鹵鮑魚: 鮑魚+2湯勺鹵汁，煮至軟糯即可。

4、鹵海參: 海參+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約2分鍾，浸泡備用。

5、鹵花菇：花菇+半湯勺鹵汁，煮3~5分鍾左右。

6、鹵豬蹄：1只豬蹄（對半切開）+1個蔥結+3片姜+2勺料酒，焯水後洗淨、壓力鍋中加入焯水後豬蹄、與豬蹄齊平的清水、1勺蠔油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香葉、1個八角和1個桂皮，上汽後轉小火煮20分鍾，冷卻後去骨切大塊備用（豬蹄鹵汁留用）。

7、3根白蘿卜去皮切段（厚約2指寬）。鍋中放蘿卜和沒過蘿卜壹指節的清水，加壹把大米（幫助去腥），煮約15分鍾後撈出蘿卜洗淨。另取壹鍋，加入沒過蘿卜的豬蹄鹵汁，燉煮約15分鍾至蘿卜軟糯。2節藕切段（厚約2指寬）後焯水撈出，加豬蹄鹵汁燉煮25分鍾。3~4朵西藍花沸水焯熟備用。開中高火，鍋中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鮮腐竹，加入1/4勺鹽，翻炒至芹菜變軟，盛出備用。