快过年了今年的年夜饭只有一盆菜

[美食小厨] 快过年了今年的年夜饭只有一盆菜

02

·高汤准备·

1、中火预热锅，倒入1勺花生油，放入2块金华火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黄后盛出，生姜弃用。锅中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g猪脚、1000g鸡爪、半只老母鸡（约450g），再加入1个葱结，10片姜和3勺料酒，焯水捞出冲洗干净。待锅中油升至160度，放入除鸡以外的食材炸至金黄捞出备用。

2、高汤: 汤锅中依次放入炸好的瘦肉、排骨、猪脚，鸡爪和焯水后的老母鸡，加入50g干海米，3颗红枣，50g小瑶柱，10片姜，1个洋葱（对半切)，5瓣大蒜，1个葱结，加入干鲍汤，干贝汤，加入没过食材一指节的水，待水开后，小火焖6小时，用纱布过滤出高汤备用。

3、调味高汤: 8汤勺高汤+100g蚝油+150g鲍汁+15g生抽+30g老抽搅拌均匀煮至沸腾备用。

03

·食材准备·

*焯水+卤制

1、卤汁：10汤勺高汤+8勺蚝油+4勺鲍汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌匀，煮至沸腾备用。

2、卤花胶: 花胶+2汤勺卤汁+1个葱结+2片姜，煮约10分钟，浸泡备用。

3、卤鲍鱼: 鲍鱼+2汤勺卤汁，煮至软糯即可。

4、卤海参: 海参+2汤勺卤汁+1个葱结+2片姜，煮约2分钟，浸泡备用。

5、卤花菇：花菇+半汤勺卤汁，煮3~5分钟左右。

6、卤猪蹄：1只猪蹄（对半切开）+1个葱结+3片姜+2勺料酒，焯水后洗净、压力锅中加入焯水后猪蹄、与猪蹄齐平的清水、1勺蚝油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香叶、1个八角和1个桂皮，上汽后转小火煮20分钟，冷却后去骨切大块备用（猪蹄卤汁留用）。

7、3根白萝卜去皮切段（厚约2指宽）。锅中放萝卜和没过萝卜一指节的清水，加一把大米（帮助去腥），煮约15分钟后捞出萝卜洗净。另取一锅，加入没过萝卜的猪蹄卤汁，炖煮约15分钟至萝卜软糯。2节藕切段（厚约2指宽）后焯水捞出，加猪蹄卤汁炖煮25分钟。3~4朵西蓝花沸水焯熟备用。开中高火，锅中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鲜腐竹，加入1/4勺盐，翻炒至芹菜变软，盛出备用。