[美食小廚] 快過年了 今年的年夜飯只有壹盆菜
*本內容涉及酒類知識，瀏覽前請確保您已滿21周歲，孕婦和未成年人不宜飲酒；請理性飲酒，過量飲酒有害健康。
眼看快過年了，我又做了壹回盆菜。跟去年不同，今年做起來得心應手許多，還做了壹個小小的升級，多加了壹些海鮮，讓整體造型和味道都更豐富。
盆菜沒有偷懶的方法，想吃就肯定要耗費大量的時間和心力，但壹年壹次的奢侈，很值得。合盤的幸福高光時刻，高湯澆下，香氣逼出。年關大吃壹頓，是最佳犒賞。
這次還做了八寶飯和好運餃子，熱乎的糯米夾著綿軟的豆沙，金黃的餃子入口鮮爆，有讓人吃了就微笑的力量。
又是團聚的壹年，難過的都終將結束，壹切都會圓滿起來。
廣式海鮮盆菜豪華版
01
·海鮮幹貨泡發·
*注意：浸泡幹貨需每天更換礦泉水。
1、海參: 6個海參放幹淨無油的密封罐內，礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中放入礦泉水和海參。待水沸後，轉小火煮40分鍾，自然冷卻後放入無油容器泡發2天，取出去牙齒後洗淨。
2、幹鮑: 6個幹鮑放幹淨無油的密封罐內，用礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中倒入礦泉水和鮑魚。待水沸後，轉小火煮4小時，自然冷卻後放入無油容器泡發2天（湯汁冷藏備用），取出去牙齒後洗淨。
3、花膠: 1個花膠洗淨後放入盤中，加2根蔥段，10片姜和1勺料酒，待水沸，入蒸籠蒸6-8分鍾後取出洗淨，再放入無油容器泡發2~3天。
4、幹貝: 6個幹貝洗淨，用礦泉水浸泡30分鍾左右後取出（浸泡的水需留用），淋上料酒，隔水蒸約30分鍾。
5、花菇: 6個花菇洗淨，用礦泉水浸泡4~5個小時。
02
·高湯准備·
1、中火預熱鍋，倒入1勺花生油，放入2塊金華火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黃後盛出，生姜棄用。鍋中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g豬腳、1000g雞爪、半只老母雞（約450g），再加入1個蔥結，10片姜和3勺料酒，焯水撈出沖洗幹淨。待鍋中油升至160度，放入除雞以外的食材炸至金黃撈出備用。
2、高湯: 湯鍋中依次放入炸好的瘦肉、排骨、豬腳，雞爪和焯水後的老母雞，加入50g幹海米，3顆紅棗，50g小瑤柱，10片姜，1個洋蔥（對半切)，5瓣大蒜，1個蔥結，加入幹鮑湯，幹貝湯，加入沒過食材壹指節的水，待水開後，小火燜6小時，用紗布過濾出高湯備用。
3、調味高湯: 8湯勺高湯+100g蠔油+150g鮑汁+15g生抽+30g老抽攪拌均勻煮至沸騰備用。
03
·食材准備·
*焯水+鹵制
1、鹵汁：10湯勺高湯+8勺蠔油+4勺鮑汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌勻，煮至沸騰備用。
2、鹵花膠: 花膠+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約10分鍾，浸泡備用。
3、鹵鮑魚: 鮑魚+2湯勺鹵汁，煮至軟糯即可。
4、鹵海參: 海參+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約2分鍾，浸泡備用。
5、鹵花菇：花菇+半湯勺鹵汁，煮3~5分鍾左右。
6、鹵豬蹄：1只豬蹄（對半切開）+1個蔥結+3片姜+2勺料酒，焯水後洗淨、壓力鍋中加入焯水後豬蹄、與豬蹄齊平的清水、1勺蠔油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香葉、1個八角和1個桂皮，上汽後轉小火煮20分鍾，冷卻後去骨切大塊備用（豬蹄鹵汁留用）。
7、3根白蘿卜去皮切段（厚約2指寬）。鍋中放蘿卜和沒過蘿卜壹指節的清水，加壹把大米（幫助去腥），煮約15分鍾後撈出蘿卜洗淨。另取壹鍋，加入沒過蘿卜的豬蹄鹵汁，燉煮約15分鍾至蘿卜軟糯。2節藕切段（厚約2指寬）後焯水撈出，加豬蹄鹵汁燉煮25分鍾。3~4朵西藍花沸水焯熟備用。開中高火，鍋中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鮮腐竹，加入1/4勺鹽，翻炒至芹菜變軟，盛出備用。
*清蒸
1、蒸小青龍蝦：
①將小青龍蝦表面刷幹淨，筷子插入尾部放尿，將龍蝦頭與身體分離，剪去龍蝦須和龍蝦腿。
②用剪刀把龍蝦頭和殼分離，去除腮，用刀背拍幾下龍蝦鉗，蝦尾留用，蝦身對半切開，去除蝦線，蝦身連殼再壹分為贰。
③鍋中水沸後，放入小青龍，加1勺料酒、2片姜和1個蔥結，大火蒸約15分鍾後關火。
2、蒸大閘蟹: 鍋中水沸後，放入3只大閘蟹，加2勺料酒、8片姜和2根蔥段，大火蒸約15分鍾後關火。
3、蒸鰻香: 鍋中水沸後，放入1掌寬的鰻香（約200g），加1勺料酒、4片姜和2根蔥段，大火蒸15分鍾，冷卻後切成4*5cm的塊狀備用。
04
·盆菜組合·
1、砂鍋中依次放上處理好的白蘿卜、藕、芹菜和腐竹打底，碼上切好的鹵豬蹄、鹵鵝掌、鹵鮑魚、鹵花膠、鹵海參、鹵幹貝、鹵花菇，蒸好的小青龍蝦、大閘蟹、鰻香，（我這裡還放了自己喜歡吃的烤鴨等食材），用西藍花點綴。
2、淋上調味好的高湯。
“烘焙棉花糖”八寶飯
1、250g糯米洗淨，冷水浸泡壹夜，放入蒸籠。蒸鍋水沸後，上蒸籠大火蒸40分鍾。
2、蒸好的糯米飯加入25g煉乳和25g軟化黃油，攪勻成甜味糯米飯。（可根據個人口味喜好進行調整）
3、碗壁內塗上壹層軟化好的黃油（方便脫模），依次擺放無花果幹、紅棗、南瓜籽、陳皮、杏仁碎等裝飾，放入100g甜味糯米飯（能完全蓋住裝飾食材）並輕輕按壓，填入60g豆沙餡，繼續放入100g甜味糯米飯，輕輕按壓緊實。
*注意：太過用力可能會導致裝飾部分的食材移動位置。
4、蓋上保鮮膜，冷凍壹夜後取出，待蒸鍋中水煮沸後，上蒸籠大火蒸20分鍾左右，倒扣盛出（我這裡擺盤用到了焦糖醬）。
*焦糖醬做法：40g白砂糖加10g清水中火燒至焦糖色，關火，加入50g淡奶油攪勻放涼。
好運餃子
*南瓜餃子皮
1、240g中筋面粉、90g蒸熟的南瓜和30g水攪拌成雪花狀，揉成面團，蓋上保鮮膜靜置10分鍾。
2、將面團搓成條狀，分成15g/個的劑子，用擀面杖擀成直徑約8.5cm的蒸餃皮。
*烹制
1、取15g左右的餡心放在蒸餃皮的1/2處，對折捏合，反過來將兩個角捏緊，放進蒸籠。
2、蒸鍋水沸後，上蒸籠大火蒸6分鍾。
在兩廣壹帶擁有百年歷史的盆菜、江南壹帶新年必備的八寶飯，以及在北方擁有著超乎尋常意義的餃子，叁道菜，叁大文化，叁種傳承，在時光的沉澱中，精進著味覺，溫暖了彼此。
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眼看快過年了，我又做了壹回盆菜。跟去年不同，今年做起來得心應手許多，還做了壹個小小的升級，多加了壹些海鮮，讓整體造型和味道都更豐富。
盆菜沒有偷懶的方法，想吃就肯定要耗費大量的時間和心力，但壹年壹次的奢侈，很值得。合盤的幸福高光時刻，高湯澆下，香氣逼出。年關大吃壹頓，是最佳犒賞。
這次還做了八寶飯和好運餃子，熱乎的糯米夾著綿軟的豆沙，金黃的餃子入口鮮爆，有讓人吃了就微笑的力量。
又是團聚的壹年，難過的都終將結束，壹切都會圓滿起來。
廣式海鮮盆菜豪華版
01
·海鮮幹貨泡發·
*注意：浸泡幹貨需每天更換礦泉水。
1、海參: 6個海參放幹淨無油的密封罐內，礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中放入礦泉水和海參。待水沸後，轉小火煮40分鍾，自然冷卻後放入無油容器泡發2天，取出去牙齒後洗淨。
2、幹鮑: 6個幹鮑放幹淨無油的密封罐內，用礦泉水浸泡2~3天。熱水燙鍋，保證幹淨無油後，鍋中倒入礦泉水和鮑魚。待水沸後，轉小火煮4小時，自然冷卻後放入無油容器泡發2天（湯汁冷藏備用），取出去牙齒後洗淨。
3、花膠: 1個花膠洗淨後放入盤中，加2根蔥段，10片姜和1勺料酒，待水沸，入蒸籠蒸6-8分鍾後取出洗淨，再放入無油容器泡發2~3天。
4、幹貝: 6個幹貝洗淨，用礦泉水浸泡30分鍾左右後取出（浸泡的水需留用），淋上料酒，隔水蒸約30分鍾。
5、花菇: 6個花菇洗淨，用礦泉水浸泡4~5個小時。
02
·高湯准備·
1、中火預熱鍋，倒入1勺花生油，放入2塊金華火腿和4~5片老姜，煎至火腿金黃後盛出，生姜棄用。鍋中依次放入200g瘦肉、300g排骨、600g豬腳、1000g雞爪、半只老母雞（約450g），再加入1個蔥結，10片姜和3勺料酒，焯水撈出沖洗幹淨。待鍋中油升至160度，放入除雞以外的食材炸至金黃撈出備用。
2、高湯: 湯鍋中依次放入炸好的瘦肉、排骨、豬腳，雞爪和焯水後的老母雞，加入50g幹海米，3顆紅棗，50g小瑤柱，10片姜，1個洋蔥（對半切)，5瓣大蒜，1個蔥結，加入幹鮑湯，幹貝湯，加入沒過食材壹指節的水，待水開後，小火燜6小時，用紗布過濾出高湯備用。
3、調味高湯: 8湯勺高湯+100g蠔油+150g鮑汁+15g生抽+30g老抽攪拌均勻煮至沸騰備用。
03
·食材准備·
*焯水+鹵制
1、鹵汁：10湯勺高湯+8勺蠔油+4勺鮑汁+4勺生抽+8勺老抽+2勺冰糖拌勻，煮至沸騰備用。
2、鹵花膠: 花膠+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約10分鍾，浸泡備用。
3、鹵鮑魚: 鮑魚+2湯勺鹵汁，煮至軟糯即可。
4、鹵海參: 海參+2湯勺鹵汁+1個蔥結+2片姜，煮約2分鍾，浸泡備用。
5、鹵花菇：花菇+半湯勺鹵汁，煮3~5分鍾左右。
6、鹵豬蹄：1只豬蹄（對半切開）+1個蔥結+3片姜+2勺料酒，焯水後洗淨、壓力鍋中加入焯水後豬蹄、與豬蹄齊平的清水、1勺蠔油、2勺生抽、2勺老抽、1勺冰糖，1片香葉、1個八角和1個桂皮，上汽後轉小火煮20分鍾，冷卻後去骨切大塊備用（豬蹄鹵汁留用）。
7、3根白蘿卜去皮切段（厚約2指寬）。鍋中放蘿卜和沒過蘿卜壹指節的清水，加壹把大米（幫助去腥），煮約15分鍾後撈出蘿卜洗淨。另取壹鍋，加入沒過蘿卜的豬蹄鹵汁，燉煮約15分鍾至蘿卜軟糯。2節藕切段（厚約2指寬）後焯水撈出，加豬蹄鹵汁燉煮25分鍾。3~4朵西藍花沸水焯熟備用。開中高火，鍋中放入2勺植物油，放入2斤芹菜段和2斤新鮮腐竹，加入1/4勺鹽，翻炒至芹菜變軟，盛出備用。
*清蒸
1、蒸小青龍蝦：
①將小青龍蝦表面刷幹淨，筷子插入尾部放尿，將龍蝦頭與身體分離，剪去龍蝦須和龍蝦腿。
②用剪刀把龍蝦頭和殼分離，去除腮，用刀背拍幾下龍蝦鉗，蝦尾留用，蝦身對半切開，去除蝦線，蝦身連殼再壹分為贰。
③鍋中水沸後，放入小青龍，加1勺料酒、2片姜和1個蔥結，大火蒸約15分鍾後關火。
2、蒸大閘蟹: 鍋中水沸後，放入3只大閘蟹，加2勺料酒、8片姜和2根蔥段，大火蒸約15分鍾後關火。
3、蒸鰻香: 鍋中水沸後，放入1掌寬的鰻香（約200g），加1勺料酒、4片姜和2根蔥段，大火蒸15分鍾，冷卻後切成4*5cm的塊狀備用。
04
·盆菜組合·
1、砂鍋中依次放上處理好的白蘿卜、藕、芹菜和腐竹打底，碼上切好的鹵豬蹄、鹵鵝掌、鹵鮑魚、鹵花膠、鹵海參、鹵幹貝、鹵花菇，蒸好的小青龍蝦、大閘蟹、鰻香，（我這裡還放了自己喜歡吃的烤鴨等食材），用西藍花點綴。
2、淋上調味好的高湯。
“烘焙棉花糖”八寶飯
1、250g糯米洗淨，冷水浸泡壹夜，放入蒸籠。蒸鍋水沸後，上蒸籠大火蒸40分鍾。
2、蒸好的糯米飯加入25g煉乳和25g軟化黃油，攪勻成甜味糯米飯。（可根據個人口味喜好進行調整）
3、碗壁內塗上壹層軟化好的黃油（方便脫模），依次擺放無花果幹、紅棗、南瓜籽、陳皮、杏仁碎等裝飾，放入100g甜味糯米飯（能完全蓋住裝飾食材）並輕輕按壓，填入60g豆沙餡，繼續放入100g甜味糯米飯，輕輕按壓緊實。
*注意：太過用力可能會導致裝飾部分的食材移動位置。
4、蓋上保鮮膜，冷凍壹夜後取出，待蒸鍋中水煮沸後，上蒸籠大火蒸20分鍾左右，倒扣盛出（我這裡擺盤用到了焦糖醬）。
*焦糖醬做法：40g白砂糖加10g清水中火燒至焦糖色，關火，加入50g淡奶油攪勻放涼。
好運餃子
*南瓜餃子皮
1、240g中筋面粉、90g蒸熟的南瓜和30g水攪拌成雪花狀，揉成面團，蓋上保鮮膜靜置10分鍾。
2、將面團搓成條狀，分成15g/個的劑子，用擀面杖擀成直徑約8.5cm的蒸餃皮。
*烹制
1、取15g左右的餡心放在蒸餃皮的1/2處，對折捏合，反過來將兩個角捏緊，放進蒸籠。
2、蒸鍋水沸後，上蒸籠大火蒸6分鍾。
在兩廣壹帶擁有百年歷史的盆菜、江南壹帶新年必備的八寶飯，以及在北方擁有著超乎尋常意義的餃子，叁道菜，叁大文化，叁種傳承，在時光的沉澱中，精進著味覺，溫暖了彼此。
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