[美食新聞] 冬天的思念被外婆熬在壹碗羊肉湯裡
『清燉羊肉，是新疆人的家常美食，僅用羊肉熬制燉煮出壹鍋熱湯，再配以剛從囊坑中打出的皮芽子囊，先吃肉再喝湯，最後將囊掰小半兒泡進湯裡，吃壹口浸滿羊肉骨頭湯的囊餅，皆為滿足。』
作者?/ 張心怡
於我而言，說到故鄉，是新疆；談及內心深處最愛的美食，也在新疆。
眾所周知，羊肉從不會缺席新疆人的餐桌，獨愛羊肉的維吾爾族同胞能將壹只羊的美味用多種烹飪方式完美詮釋，於是哪怕不是土生土長的新疆人，只要來到這裡，胃也會被這裡的美食牢牢鎖住。
我的外公外婆便是如此。他們因工作原因從西安移居在新疆生活，在西北口味不變之中融入了更多新疆人的味蕾。
2018年，我滿懷希冀去往西安開啟我的大學生活，外公外婆對我能去往他們的故鄉讀書很是欣慰。記得臨行前壹晚，外婆又在她睡覺前給我打了壹通電話，和往常壹樣的問我：“俺娃明天想吃什麼，外婆給你做”，我也像往常壹樣的回答她：“什麼都可以啊”，外婆又說：“你快走的了，外婆就給你清燉羊肉吧。”從小吃外婆做的飯長大，她最了解我的喜愛，我最愛喝的湯便是外婆燉的羊肉骨頭湯。
清燉羊肉，是新疆人的家常美食，僅用羊肉熬制燉煮出壹鍋熱湯，再配以剛從囊坑中打出的皮芽子囊，先吃肉再喝湯，最後將囊掰小半兒泡進湯裡，吃壹口浸滿羊肉骨頭湯的囊餅，皆為滿足。
記憶中的兒時，身高不足壹米個兒的我最喜歡趴在鍋台邊兒上守著鍋中冒泡，以為冒泡了，湯就熬好了，可長大了才知道，清燉羊肉骨頭湯為什麼要耐心熬、慢慢燉。
清燉羊肉中的羊肉要選取新鮮的羊後腿肉，後腿肉緊實細膩，用來燉湯最佳。羊腿肉剁成大小相當的肉塊，將羊肉冷水下鍋焯水，去除肉裡的血水和腥味，這裡最好用冷水下鍋，若用熱水下鍋焯水，肉會立刻收縮，繼而肉裡的血水和腥味很難去除。
接著將蔥切段，姜切片，鍋中倒入壹些啤酒，據外婆說，這壹步也是為了提味去腥。將焯過水的羊肉放入鍋中，添水，但水不能添多，湯和肉的比列最好是3:1，外婆總說：“千萬記著是肉燉湯，不是湯燉肉喲！”。外婆的清燉羊肉方子裡，湯中只加鹽，其余什麼調料都不加，只為燉出羊骨的醇香來。待鍋中水燒開後，讓它再接著沸騰半個小時，然後轉小火慢慢燉煮，現在就是靜待火候與羊肉在沸騰的鍋中交融的時候了。
自從我知道湯沸騰不是可以喝湯的最後壹步，我便只有看著閃爍的火苗由大漸小，接著外公說要拉著我壹起去囊鋪買熱囊的時候，我才知道快要喝上這口心心念念的羊肉湯了。
囊，是新疆維吾爾族的傳統主食，是壹種在專有的囊坑裡烤制的面餅，“寧可叁日無肉，不可壹日無囊”，在新疆，囊便是生活中不可或缺的存在，同時，囊和清燉羊肉湯也是最佳搭配。
清燉羊肉光吃肉喝湯是遠遠不夠味的。
那時，我拉著外公的手去無論肆季更迭都冒著白色蒸氣的囊鋪，那似雲朵的“白煙”參雜些許煙熏壹股股的從囊坑裡冒出來，尤其在新疆這格外寒冷的冬天顯得尤為溫暖，再聽著小時候印象裡說著拐彎口音的胡子大叔，拿著壹根長長的鉤子伸進閃著星星火焰的囊坑裡，取出壹塊熱乎又巨大的囊餅，上面沾滿芝麻和皮芽子，這裡的皮芽子是新疆人對洋蔥的叫法。接著，香氣撲鼻還冒著熱氣的囊被裝進塑料袋裡，透明的塑料袋立馬被蒙上了霧氣，這時我便總吵著讓外公把袋子封緊，千萬別讓熱氣長了腳偷偷溜走。
伴隨著廚房案板上外婆切菜的聲音，外公領著我滿載而歸。鍋中的羊肉湯正按著小火的節奏咕嚕嚕慢慢冒著泡，熱乎的皮芽子囊被壹整塊放入鍋中炕到表面略幹，這是外公喜歡的做法，這樣炕過的囊外酥裡嫩，更有嚼頭。在等待小火慢燉出羊肉的醇香的同時，要准備最後壹個點睛之筆—青蘿卜。
將青蘿卜削皮，切成厚約4毫米的薄片，厚度的適中決定著它最終和羊肉骨頭湯的完美融合，這壹步外婆總能掌握的很好。在熬煮羊肉湯的最後贰拾分鍾倒入青蘿卜片，至於需要多少剛好的時間能將青蘿卜煮至軟而不破，外婆則會說：“什麼法子都不如用筷子夾出壹塊嘗壹嘗”，到口能輕松咬爛卻還保留壹絲脆爽的時候，這蘿卜就算煮對味了。最後，骨頭在兩個小時的燉煮下，肉與骨脫離，湯也由透明變為青白色，掀開鍋蓋，肉骨的濃香彌漫肆處，壹人壹碗羊肉骨頭湯，壹碗中有肉有青蘿卜，給我盛湯的時候外婆總會把大塊骨頭肉挑給我，給外公則是多壹些湯和青蘿卜片，好讓他有足夠的湯泡囊吃，而外婆自己也和我壹樣更喜歡吃這鮮香的羊肉。
紀錄片《風味人間》
經過兩個小時的熬煮，羊肉已經完全軟爛膠粘，肉筋易嚼，啃壹口羊骨肉，喝壹口鹹淡適宜、醇厚鮮美的羊肉湯，是從舌尖暖到胃底的幸福，青蘿卜片被煮至漸透明的青色，浸滿羊肉湯汁卻又脆中帶綿的口感，好吃極了。
我喝羊肉湯還有壹個最愛吃的東西，便是大塊骨頭裡的骨髓。外公外婆也總會從自己碗中挑出大塊骨頭給我，讓我吃其中的骨髓。先用筷子伸進骨口戳幾下，倒軟骨髓，吸允之下，壹小塊肥美之味留余口中，帶著些許奶香，回味無窮。
與此同時，湯在鍋中壹定要開小火保持熱度，這樣的話第贰碗湯依然持有剛好的溫度。第贰碗熱湯則是用來泡囊吃的，自己將囊掰成想要的大小，泡入湯中，囊塊圓鼓飽滿，壹口下去，火炕之香的囊餅與鹹香的骨湯中和出獨有的美味。
外婆熬制的羊肉骨頭湯，無論金錢可以買到怎樣的高端食材或添加稀有少見的調料烹飪出的湯也遠遠比不過這壹勺鹽、幾塊肉的甘旨。
圖 / 攝圖網
猶如白駒過隙的時光，流逝時從未留下壹絲遲疑。肆年過去了，我試圖在西安找尋新疆飯店來回憶家鄉味道，但這些飯店大多數會以烤羊肉、手抓飯和大盤雞等作為新疆美食的招牌吸引顧客，菜單中很少有清燉羊肉這壹選項。大叁那年，陪朋友去渭南考摩托車駕照，在路邊的壹家民族餐館看見有賣羊肉骨頭湯的，興奮不已的我立即點了壹碗嘗嘗。
當服務員將湯端上桌時，那碗裡青白色的湯底，中間零星撒上的蔥花，幾塊羊骨，看上去簡單家常，喝壹口，恍惚間像坐在家裡正和外公外婆壹起聊著天喝著湯，回過神，我馬上轉身朝服務員說了句：“有囊嗎！加壹塊囊。”
那壹次後，我發覺思鄉便是思味，思念親人便是思念那壹口熟悉的味道。上了大學以後，外婆常在電話裡對我說：“你上學去後，我都不太習慣只做兩個人的飯菜了，大塊骨頭的骨髓每次只有我替你吃嘍！”。我想念他們，想念外婆的味道。
歡笑聲連著電話線傳到遙遠的新疆，思念被外婆熬在羊肉湯裡，溫暖綿延。
END 本文作者：張心怡
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
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