[美食新聞] 壹家城中村小店想守住的家鄉味
▲紅燒黃魚、紅燒水孱、炒酸菜、豆芽鹹魚米線、青椒豬肝、醉泥螺
紅燒帶魚、炸帶魚、家燒黃魚，是當時餐廳裡的大菜，這幾道菜要用白色的盤子單獨盛放，賣給那些剛剛成交了大筆訂單的老板們。“浙江人愛吃魚，北方菜都是豬肉，為了慶祝壹下生意，他們就要吃魚喝酒。”吳存蘭說，“那時候貨運不方便，海鮮也全是凍貨，只能吃吃凍帶魚，炸壹炸也香的嘞。”
生意從早忙到晚，《晚間新聞》播完了，偶爾還有喝酒的客人，那時候的吳存蘭和邱志定都還年輕，不怕熬夜。但2003年時，有叁件事接連讓他們發起愁來。第壹件事是開店的合伙人准備離開北京，去河北開廠，吳存蘭沒有阻攔，准備自己獨做這家小店；第贰件事是東羅園村開始拆遷工作，壹張張拆遷通知貼到店裡，吳存蘭知道，要給餐廳找新址了；這第叁件事，幾乎讓所有人都無法應對，“非典”來了。
“非典”來的時候，吳存蘭就把店關了，結清尾賬，收拾家當，她在對面剛剛開盤的新商業街租下了把角的壹家，她覺得這裡的風水還不錯，應該能行。和所有人壹樣，吳存蘭和邱志定整天待在家裡等著疫情結束，從沒停歇過的兩口字，突然不知道自己該幹點什麼。“沒有收入就心慌，坐不住。”吳存蘭說。好在夏天到了，疫情也就消失了。
新店的租金高了幾倍，可吳存蘭並沒有因此想要縮減餐廳的投入，她用白色的瓷磚、白色的塗料、白漆的鋁合金窗，裝修了整個餐廳，讓它看起來幹淨透亮。隨即，吳存蘭幹了壹件讓所有人都吃驚的事，她為新餐廳前前後後雇了20個人。“拾幾張桌子，叁個包房，怎麼也得20個人吧！”吳存蘭說，“有人勸我壹點點做大，我不要，我想壹開起來就給人新的感覺。”
正如吳存蘭所料，店開張後生意好得不得了，雖然周邊的館子也變多了，競爭也激烈了，“但是我注意到人們喜歡幹淨的大餐廳，住在北京的人開始對吃有點要求了”。吳存蘭說自己先拿掉了菜單上的北方菜，然後讓客人站在冰箱和冰櫃前看著食材點菜，“反而來了更多的北方客人，他們都覺得很新鮮啊，想嘗嘗江浙菜有什麼不壹樣啊”。“贰樓的包房常常人滿為患，需要等位，”邱志定說，“但我們還是想在壹層保留快餐的明檔，就想讓那些老客人知道還是我們。”
▲邱志定（右）在廚房切菜
在蒲岐，魷魚是最受歡迎的菜，廚師炒這道菜的時候手速極快，不出幾分鍾的時間，透明的小管就變成紅斑點點、玉質瑩亮的彈脆肉塊，壹口咬下，唰的壹聲脆斷，爽韌彈牙，咀嚼之下，鮮甜之中滲透著豐腴、致密。吳存蘭喜歡用西芹去炒小管，她喜歡清脆的口感，這似乎和她的性格有關。
邱志定說自己最喜歡黃魚，他說自己是個戀舊的人。在浙江的習俗中，端午節是要吃“伍黃”的，所謂伍黃，就是黃鱔、蛋黃、黃酒、黃泥螺和黃魚，以驅毒避邪。在他的印象中，樂清灣的黃魚就是家鄉的味道，家家戶戶燉魚、曬魚，有錢的人家油煎壹下，煎魚的油用了壹遍又壹遍，最後倒在米飯上，滿是香味。邱志定說他最喜歡吃的壹道菜就是紅燒黃魚，有老朋友來店裡要做壹條，有老戰友來到店裡聚會，更要做上壹盤，理由也很簡單，“下酒又下飯”。
不過讓吳存蘭想念的家鄉味並非黃魚，而是梅童。梅童魚的鮮味是另壹種味道，它的肉身更緊致，浙江人說它的滋味更濃，像是能吃出壹種日照海水的味道。梅童魚金黃色的身體拾分健美，“冷水梅童賽黃魚”，此話不假，冬天的梅童魚幾乎不進食，懂吃的人只去除它的鰓部，內髒完整下鍋煮湯，或是清蒸，盤中充斥著海的味道，壹筷子夾起壹條，讓人胃口大開。“只是北京不好買。”吳存蘭說。
[物價飛漲的時候 這樣省錢購物很爽]
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紅燒帶魚、炸帶魚、家燒黃魚，是當時餐廳裡的大菜，這幾道菜要用白色的盤子單獨盛放，賣給那些剛剛成交了大筆訂單的老板們。“浙江人愛吃魚，北方菜都是豬肉，為了慶祝壹下生意，他們就要吃魚喝酒。”吳存蘭說，“那時候貨運不方便，海鮮也全是凍貨，只能吃吃凍帶魚，炸壹炸也香的嘞。”
生意從早忙到晚，《晚間新聞》播完了，偶爾還有喝酒的客人，那時候的吳存蘭和邱志定都還年輕，不怕熬夜。但2003年時，有叁件事接連讓他們發起愁來。第壹件事是開店的合伙人准備離開北京，去河北開廠，吳存蘭沒有阻攔，准備自己獨做這家小店；第贰件事是東羅園村開始拆遷工作，壹張張拆遷通知貼到店裡，吳存蘭知道，要給餐廳找新址了；這第叁件事，幾乎讓所有人都無法應對，“非典”來了。
“非典”來的時候，吳存蘭就把店關了，結清尾賬，收拾家當，她在對面剛剛開盤的新商業街租下了把角的壹家，她覺得這裡的風水還不錯，應該能行。和所有人壹樣，吳存蘭和邱志定整天待在家裡等著疫情結束，從沒停歇過的兩口字，突然不知道自己該幹點什麼。“沒有收入就心慌，坐不住。”吳存蘭說。好在夏天到了，疫情也就消失了。
新店的租金高了幾倍，可吳存蘭並沒有因此想要縮減餐廳的投入，她用白色的瓷磚、白色的塗料、白漆的鋁合金窗，裝修了整個餐廳，讓它看起來幹淨透亮。隨即，吳存蘭幹了壹件讓所有人都吃驚的事，她為新餐廳前前後後雇了20個人。“拾幾張桌子，叁個包房，怎麼也得20個人吧！”吳存蘭說，“有人勸我壹點點做大，我不要，我想壹開起來就給人新的感覺。”
正如吳存蘭所料，店開張後生意好得不得了，雖然周邊的館子也變多了，競爭也激烈了，“但是我注意到人們喜歡幹淨的大餐廳，住在北京的人開始對吃有點要求了”。吳存蘭說自己先拿掉了菜單上的北方菜，然後讓客人站在冰箱和冰櫃前看著食材點菜，“反而來了更多的北方客人，他們都覺得很新鮮啊，想嘗嘗江浙菜有什麼不壹樣啊”。“贰樓的包房常常人滿為患，需要等位，”邱志定說，“但我們還是想在壹層保留快餐的明檔，就想讓那些老客人知道還是我們。”
▲邱志定（右）在廚房切菜
在蒲岐，魷魚是最受歡迎的菜，廚師炒這道菜的時候手速極快，不出幾分鍾的時間，透明的小管就變成紅斑點點、玉質瑩亮的彈脆肉塊，壹口咬下，唰的壹聲脆斷，爽韌彈牙，咀嚼之下，鮮甜之中滲透著豐腴、致密。吳存蘭喜歡用西芹去炒小管，她喜歡清脆的口感，這似乎和她的性格有關。
邱志定說自己最喜歡黃魚，他說自己是個戀舊的人。在浙江的習俗中，端午節是要吃“伍黃”的，所謂伍黃，就是黃鱔、蛋黃、黃酒、黃泥螺和黃魚，以驅毒避邪。在他的印象中，樂清灣的黃魚就是家鄉的味道，家家戶戶燉魚、曬魚，有錢的人家油煎壹下，煎魚的油用了壹遍又壹遍，最後倒在米飯上，滿是香味。邱志定說他最喜歡吃的壹道菜就是紅燒黃魚，有老朋友來店裡要做壹條，有老戰友來到店裡聚會，更要做上壹盤，理由也很簡單，“下酒又下飯”。
不過讓吳存蘭想念的家鄉味並非黃魚，而是梅童。梅童魚的鮮味是另壹種味道，它的肉身更緊致，浙江人說它的滋味更濃，像是能吃出壹種日照海水的味道。梅童魚金黃色的身體拾分健美，“冷水梅童賽黃魚”，此話不假，冬天的梅童魚幾乎不進食，懂吃的人只去除它的鰓部，內髒完整下鍋煮湯，或是清蒸，盤中充斥著海的味道，壹筷子夾起壹條，讓人胃口大開。“只是北京不好買。”吳存蘭說。
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