[美食新聞] 壹家城中村小店想守住的家鄉味
『這是壹個居住在大城市邊緣的海戶人家，他們的營生恪守著遠方家鄉的味道。』
記者?/ 黑麥
攝影 / 蔡小川
“海戶東街”“豐海南街”，聽起來不像北京的地名，倒像是東海灣岸的某個巷弄。晚上8點，街旁的路燈准時發出淡黃色的光，在灑滿水的地面上勾勒出模糊的人影，壹陣南風拂過，飄來沒有鹹味的風。住在這附近的人都知道身旁流過的那條渠叫涼水河，不是樂清灣。
蒲岐飯店，就坐落在這兩條街的夾角處。街面上兩排商鋪從餐廳、面館、簡餐，到小賣部、制圖設計、水產批發、物流……依稀勾勒出這個地區簡單的商業生態。過客、小老板、農民工、長途車司機和住在附近的同省人，成為這些商鋪的最大客群。
80年代初，大批浙江、福建人來到北京定居、經商，在大紅門壹代建造起民屋，開設小作坊，他們中的大多數人仍保持著家鄉“前店後居”的生活方式，住在自家的商鋪裡屋，這是他們唯壹的生計，不願也不能離開。早上起床就開門營業，熬到睜不開眼就閉店，家家幾乎如此。
蒲岐飯店的紅色招牌被太陽烤成橘紅色，顯得有些破舊，到了晚上也不亮燈，透過玻璃窗，可以看穿整個餐廳，視線直達廚房，桌椅緊挨著盛放海鮮和魚的台子，壹旁是台漏風的冷櫃，新鮮蔬菜被塑料袋半包裹著塞了進去，露出幾片葉子，迎著風冷機招手。
▲開在大紅門海戶東路上的的溫州蒲岐飯店
經營蒲岐飯店的是壹對浙江夫妻，吳存蘭和邱志定，贰人來自溫州樂清的蒲岐鎮，吳存蘭總是穿著壹件酒紅色的旗袍，這是她的工作服，邱志定是個矮個子的男人，很少說話，笑的時候眼睛會眯成壹條線。在餐廳裡，他們用彼此才熟悉的方言交流，有時客人太吵鬧，贰人提高說話的嗓門，就像是在吵架。他們的分工是這樣的，吳存蘭給客人點菜、端菜，丈夫則是在廚房用“蒲普”（蒲岐普通話）來喊菜、切菜，偶爾走出來喝口水，抽支煙，吳存蘭見了會沖他喊幾嗓子。
吳存蘭和邱志定具體是哪壹年來北京的，這對夫妻自己怎麼也想不起來了。吳存蘭依稀記得是1981年，她說那年有個好大的橋竣工通車，邱志定肯定地說是1983年，他記得那年自己從部隊復員，80年代初，他在泉州附近的軍區做機械工程師時，被調到越南戰場兜了個圈又回來了，說著說著，自己也亂了，具體的時間點已經在他們規律的生活中變得模糊。吳存蘭說：“呼壹下子哦，來北京也有40年了。”邱志定聽到40年的時候放下手裡的手機，好像也嚇了壹跳。
▲蒲岐飯店的菜品
吳存蘭和邱志定從小在海邊長大，冥冥中感到自己終有壹天要離開家鄉，出去闖蕩。1978年時，改革開放的新聞剛剛傳到縣城，村民們便人潮洶湧地去了外地，那時吳存蘭剛和邱志定結婚不久，她想等丈夫退伍回來再說，於是壹邊學習縫紉壹邊等丈夫歸來。1983年冬，綠皮火車開了兩天壹宿，兩個20多歲的青年帶著剛出生不久的女兒，拎著大包小包搬進了北京贰環外壹間黑乎乎的平房。在邱志定的印象中，那時北京的冬天太冷了，沒見過這麼大的雪，屋子漏風，煤要自己燒。吳存蘭說，浙江人有句老話，她想了很久，用蹩腳的普通話翻譯了壹下：如果放棄了、回頭了，就沒有結果了，更不可能成功。
來到異地的他們，總會遇到各種各樣的問題。“北京人看不起外地人嘛，”吳存蘭說當時的鄰居家有壹台拾幾寸的黑白電視機，每天都開得特別大聲，“我家小孩子想要看電視，鄰居鎖著紗門不讓她進去看，小孩子在外面哭鬧，然後這家人潑出壹杯喝剩的茶水灑到小孩子身上。”講話的時候，吳存蘭的聲音很大，我問她是否還在生氣，她揮手笑了笑，表示壹切都過去了。
▲邱志定和妻子吳存蘭
像彼時的大多數溫州人壹樣，吳存蘭也做起了服裝生意，從伍道口賣到前門，擺攤、開作坊，最後開了壹家拾幾平方米的小店，裡面堆滿了布料。女人在家量衣剪裁，男人要出去送貨，這樣忙忙碌碌了幾年後，在1989年時壹家人搬去了山東濰坊。等再從山東回來的時候，香港已經回歸了。吳存蘭坐在北京的最後壹波“面的”裡，透過車窗看著這座城市日新月異的變化，想象著壹家人多年後的樣子。她想重拾老本行，於是看准了市場，在沙子口開了壹家童裝店，不料，因為要修鐵路，她不得不草草關掉了剛剛開始賺錢的店鋪。
正在吳存蘭壹家手足無措時，有位在北京的親戚找他們壹起開家餐廳。餐飲是吳存蘭壹家從未接觸過的行業，“但我們浙江人的性格就是這樣，有錢就賺，先試試再說”。作為壹家之主，吳存蘭給了邱志定壹個無法拒絕的理由，“小孩子上學的錢可就指望著這家飯館了”。
對於這家餐廳，吳存蘭充滿期待，那也是她當時的最佳選擇。吳存蘭想給餐廳起個大氣點的名字，她本來想叫溫州飯莊，最後決定把家鄉的名字也加進去。1998年，和溫州蒲岐飯店壹起開業的，還有大紅門服裝商貿城。沿南苑路，壹路鋪開的是京溫、新世紀、天雅女裝、福成服裝肆大批發市場，服裝商貿城地處這裡的核心位置，從這裡加工後的服飾被成箱地發往周邊城市甚至國外，壹度塑造著整個北方地區的穿衣品味。如今的大紅門和當時不可同日而語，那時的它像個巨獸，吞吐著龐大的人流。私搭亂建的小房子像圍棋棋子壹樣繞著服裝批發市場蓋了壹圈又壹圈，其中不乏住家、小作坊、皮衣廠、伍金店、小煤窯、垃圾站……邱志定記得很清楚，2000年之前，正對著商貿城的只有兩家餐館，壹家是蘭州拉面，另壹家就是蒲岐。
最初的幾年裡，蒲岐只做快餐，壹排食堂用的大盆，盛滿了贰叁拾種炒菜，豬肝炒青椒、肉絲茭白、雪菜筍絲、榨菜絲瓜……南來北往的人，匆匆地來，坐下就著壹兩盤炒菜吞咽下壹碗碗米飯，然後抹嘴，結賬，匆匆地離開。“都是奔生計的人，看起來都不容易。”邱志定歎了口氣說，“後來我們也隨著北方人的口味賣起了魚香肉絲、木須肉，對，還有饅頭。”
▲紅燒黃魚、紅燒水孱、炒酸菜、豆芽鹹魚米線、青椒豬肝、醉泥螺
紅燒帶魚、炸帶魚、家燒黃魚，是當時餐廳裡的大菜，這幾道菜要用白色的盤子單獨盛放，賣給那些剛剛成交了大筆訂單的老板們。“浙江人愛吃魚，北方菜都是豬肉，為了慶祝壹下生意，他們就要吃魚喝酒。”吳存蘭說，“那時候貨運不方便，海鮮也全是凍貨，只能吃吃凍帶魚，炸壹炸也香的嘞。”
生意從早忙到晚，《晚間新聞》播完了，偶爾還有喝酒的客人，那時候的吳存蘭和邱志定都還年輕，不怕熬夜。但2003年時，有叁件事接連讓他們發起愁來。第壹件事是開店的合伙人准備離開北京，去河北開廠，吳存蘭沒有阻攔，准備自己獨做這家小店；第贰件事是東羅園村開始拆遷工作，壹張張拆遷通知貼到店裡，吳存蘭知道，要給餐廳找新址了；這第叁件事，幾乎讓所有人都無法應對，“非典”來了。
“非典”來的時候，吳存蘭就把店關了，結清尾賬，收拾家當，她在對面剛剛開盤的新商業街租下了把角的壹家，她覺得這裡的風水還不錯，應該能行。和所有人壹樣，吳存蘭和邱志定整天待在家裡等著疫情結束，從沒停歇過的兩口字，突然不知道自己該幹點什麼。“沒有收入就心慌，坐不住。”吳存蘭說。好在夏天到了，疫情也就消失了。
新店的租金高了幾倍，可吳存蘭並沒有因此想要縮減餐廳的投入，她用白色的瓷磚、白色的塗料、白漆的鋁合金窗，裝修了整個餐廳，讓它看起來幹淨透亮。隨即，吳存蘭幹了壹件讓所有人都吃驚的事，她為新餐廳前前後後雇了20個人。“拾幾張桌子，叁個包房，怎麼也得20個人吧！”吳存蘭說，“有人勸我壹點點做大，我不要，我想壹開起來就給人新的感覺。”
正如吳存蘭所料，店開張後生意好得不得了，雖然周邊的館子也變多了，競爭也激烈了，“但是我注意到人們喜歡幹淨的大餐廳，住在北京的人開始對吃有點要求了”。吳存蘭說自己先拿掉了菜單上的北方菜，然後讓客人站在冰箱和冰櫃前看著食材點菜，“反而來了更多的北方客人，他們都覺得很新鮮啊，想嘗嘗江浙菜有什麼不壹樣啊”。“贰樓的包房常常人滿為患，需要等位，”邱志定說，“但我們還是想在壹層保留快餐的明檔，就想讓那些老客人知道還是我們。”
▲邱志定（右）在廚房切菜
在蒲岐，魷魚是最受歡迎的菜，廚師炒這道菜的時候手速極快，不出幾分鍾的時間，透明的小管就變成紅斑點點、玉質瑩亮的彈脆肉塊，壹口咬下，唰的壹聲脆斷，爽韌彈牙，咀嚼之下，鮮甜之中滲透著豐腴、致密。吳存蘭喜歡用西芹去炒小管，她喜歡清脆的口感，這似乎和她的性格有關。
邱志定說自己最喜歡黃魚，他說自己是個戀舊的人。在浙江的習俗中，端午節是要吃“伍黃”的，所謂伍黃，就是黃鱔、蛋黃、黃酒、黃泥螺和黃魚，以驅毒避邪。在他的印象中，樂清灣的黃魚就是家鄉的味道，家家戶戶燉魚、曬魚，有錢的人家油煎壹下，煎魚的油用了壹遍又壹遍，最後倒在米飯上，滿是香味。邱志定說他最喜歡吃的壹道菜就是紅燒黃魚，有老朋友來店裡要做壹條，有老戰友來到店裡聚會，更要做上壹盤，理由也很簡單，“下酒又下飯”。
不過讓吳存蘭想念的家鄉味並非黃魚，而是梅童。梅童魚的鮮味是另壹種味道，它的肉身更緊致，浙江人說它的滋味更濃，像是能吃出壹種日照海水的味道。梅童魚金黃色的身體拾分健美，“冷水梅童賽黃魚”，此話不假，冬天的梅童魚幾乎不進食，懂吃的人只去除它的鰓部，內髒完整下鍋煮湯，或是清蒸，盤中充斥著海的味道，壹筷子夾起壹條，讓人胃口大開。“只是北京不好買。”吳存蘭說。
▲▲梅童魚的鮮味是另壹種味道，它的肉身更緊致，浙江人說它的滋味更濃，像是能吃出壹種日照海水的味道
隨著物流變得便捷，舟山的龍頭魚、石浦漁港的跳跳魚、寧海的蟶子都被送到了更遠的城市，於是這些鮮貨也登上了北京餐館的餐桌。龍頭魚有很多名字，也叫蝦潺，也叫九肚魚，在浙江最常見的做法是先用鹽水醃制，再經過海風吹幹晾曬，於是變成了壹種類似魚片幹的龍頭烤。老底子浙江人常說：“過酒烏賊鯗，下飯龍頭烤。”在物質相對匱乏的年月，會吃的人家會把自家醃制的蝦潺串起來，掛在廚房的通風處，沒隔幾天，就會摘下壹兩條，吃粥、下飯，或是做成青菜的調劑。
吳存蘭過去喜歡吃龍頭烤，她說：“苦日子過去了，晾這魚就成了習慣，小孩們不愛吃它，老太太們就用它燉湯、蒸肉，那是最天然的味精。再後來，吃蝦潺的更少了，壓飯榔頭沒人愛，仿佛只有憶苦思甜的時候，才有人提起它。”“現在的客人很喜歡吃油炸的龍頭，外酥裡脆，又適合下酒。”她繼續說，“豆腐蝦潺也是我們這裡最常見的吃法，熱鍋爆炒雪菜，下蔥、姜、小紅椒，隨即加入老豆腐和蝦潺，生抽、老抽、料酒、白糖調個顏色和味道，無需翻炒，蓋上鍋蓋，等鍋開了，菜也熟了。這道菜從備料到完成不過拾來分鍾，因此它也成為漁民出海時的主菜之壹。”
▲隨著物流變得便捷，這些鮮貨也登上了北京餐館的餐桌
嘗過海鮮，意外地發現蒲岐飯店還備了壹種甜食——黃岩蜜橘罐頭。說到這幾塊錢壹小碗的橘子罐頭，吳存蘭和邱志定都有說不完的故事，橘是海戶人家最甜美的回憶，壹年中只有壹個月可以吃到香甜的橘子，小時候因為沒有物流，吃不到今天這般多的水果，所以鎮上的橘子樹就顯得格外珍貴。冬季，大人會把橘子做成糖水，待到物質生活豐富了壹些，橘子罐頭就成為送禮佳品，每次見到這種裝著橘子的玻璃瓶，邱志定都有壹種想打開嘗壹嘗的沖動。
▲黃岩蜜橘罐頭
雖然身在大紅門，但是吳邱贰老都不想自己的子女做“大紅門贰代”，1983年生的兒子在外地做生意，1981年生的女兒在珠海上了大學後嫁到了澳門，壹雙兒女都當了爹媽。以前，吳存蘭的朋友圈偶爾還發壹發生活的感悟，而這幾年她發的都是孫子孫女的照片，每幅都配上“可愛”“漂亮”“活潑”等評語，她能細數起每次孩子們來看望她時，帶小孩子去過的名勝古跡，故宮、長城、頤和園，去胡同轉轉，嘗嘗小吃。對於這些景點，吳存蘭和邱志定並不算熟悉，因為他們倆從來沒有去過。
2016年時，大紅門地區經歷了壹次眾所周知的變革，熱鬧的交易市場被按下了暫停鍵，批發市場和密集的小商鋪開始與這座城市告別。老客人走了不少，去了很遠的地方，操持老本行；新的客人抱著手機慕名而來，不知道應該點什麼菜。2019年時，豐台區對大紅門地區進行了最大規模的疏堵工程，餐廳門口的臭水溝和爛泥路都變成了幹淨的柏油馬路。由於打通了幾條“斷頭路”，恢復了“魚骨狀”的交通組織流線，吳存蘭時常遇見從城市的另壹端前來品嘗蒲岐菜的客人。
▲這些溫州小館子棲息在城中村的夾縫中，經營著家鄉的味道
2020年1月，她站在店門口給遠方的閨女拍了張北京下雪的照片，餐廳內高朋滿座，吳存蘭覺得壹切都在變好。拾幾天以後，疫情開始橫掃全球。這個坎兒，給平時愛說話、爭強好勝的吳存蘭直接整無語了。“我真的無語了。”吳存蘭說。如今，在餐廳的儲藏室玻璃上還能看到社區防疫人員張貼的各種通知，有時候通知來得太多，吳存蘭就扯下幾張舊的給新的留地方。通知內容也大同小異，要求大家登記、掃碼、測溫，提醒注意做好個人防護，並積極配合工人員做好防疫檢查工作。
從蒲岐走出來，穿過路東的福海公園，會發現許多這樣的溫州小館子，諸如浙南面館、迎春面館、徽記早點鋪、八方客快餐，它們棲息在城中村的夾縫中，經營著家鄉的味道，那些地方曾經熱鬧非常，如今大多被藍色的圍擋封住。2020年初，吳存蘭覺得疫情跟“非典”差不多，有叁伍個月也就結束了，可壹次次的病例增多，壹次次的封控管控，叁年下來，她漸漸有些扛不住了。“現在的生意有時候是疫情前的兩叁成，有時候連個人都沒有，真是天災。”吳存蘭說。為了省下2000塊錢的房租，吳存蘭夫婦退掉了之前租的平房，搬到餐廳樓上的儲藏間，那個屋的門板上還刻著數字，像是從某個賓館拆下來的房門，房間內設施極其簡單，壹個上下鋪，壹張全家福。
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