[美食新聞] 走向標准化的火鍋“靈魂”還在嗎
首先，不可否認標准化的好處：鍋底、涮菜、調料的標准化有利於各門店口味壹致、方便企業管理、發揮供應鏈的優勢。最重要的是，火鍋菜品標准化之後，有利於快速擴張。但標准化的壞處同樣致命：每個人對標准化的不同理解，會導致火鍋菜品標准化出現不同的發展軌跡。有些經營者理解的標准化就是降低食材成本，有些經營者理解的標准化則是穩定品質，前者不好吃，後者大眾化，這都不是長久之計。
其實說到底，火鍋經營標准化目的就是為了便於復制，從而擴大規模。上到生產流程衡量、細化操作環節；下到每塊原料切成什麼樣，調料加多少，都是為了方便企業管理、提高效率、降低成本，為復制門店、快速拓展而准備。
單純的標准化1.0版本已經過時，火鍋企業必須要在標准化的基礎上增加自定義的東西，形成差異化，和競爭對手區隔開，才是王道。“標准化+自定義”的跑道正在開辟，各方力量正在角逐先機。
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