[美食指南] 不止冰粉 川渝夏日美食還有隱藏款
到中午，母親將鮮鹼面下到大鍋沸水裡，待面條煮到八成熟就撈起，攤晾在筲箕裡，分幾次均勻淋上生菜籽油，用筷子將面條反復不停地撈起，同時，我用蔑扇對著母親撈起的面條使勁搧風，直到面條完全冷卻。這種涼面我們叫它“風扇涼面”。
從前以為，搧風只是簡單地為了讓面條快速涼下來，後來讀閒書才知道，淋菜籽油、搧風是為了防止“澱粉老化”，就是我們說的“粘了”。“粘了”，面條就會變得幹硬、阻滯、渙散、沒有嚼勁了。據說，這技巧，宋代就掌握了。
碗底鋪點綠豆芽，面條松松蓋在上面，澆上醬油、曬醋、姜汁、蒜汁、白砂糖、味精，拌勻即可，我們孩子喜歡這種糖醋味。大人重口味，則喜歡澆上熟油海椒、花椒面。其實，涼面還是不要熟油海椒為好，苦夏宜清淡。母親做的涼面，面條勁爽彈牙，豆芽脆嫩腥香，澆頭微辣酸甜，兩大碗涼面下肚，再來碗清稀飯，暑意全消，頓時就有酒足飯飽、無比滿足之感。
不知什麼原因，在自貢地區，賣涼粉、涼面的擔擔絕對不賣涼糕，賣涼糕的擔擔絕對不賣涼粉、涼面。大家仿佛森嚴壁壘，有嚴格的行規需要遵從。
END
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從前以為，搧風只是簡單地為了讓面條快速涼下來，後來讀閒書才知道，淋菜籽油、搧風是為了防止“澱粉老化”，就是我們說的“粘了”。“粘了”，面條就會變得幹硬、阻滯、渙散、沒有嚼勁了。據說，這技巧，宋代就掌握了。
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