[美食指南] 不止冰粉 川渝夏日美食還有隱藏款
圖 / 視覺中國
謝涼粉選上等大白豌豆，剔盡雜色豆、霉爛豆，清水浸泡肆伍個小時，磨成漿，沉澱。沉澱後的澱粉坨捏碎，調成糊狀。鍋裡水沸後改小火，將豌豆漿徐徐注入不停攪動著的沸水裡，熟後倒進陶缽，自然冷卻成型。
賣擔擔涼粉的，往往贰叁拾斤壹坨粉團，如玉般，白白嫩嫩地擺放在擔子的壹頭，紗巾蓋著。有人要時，掀開紗巾，用壹把薄銅刀切下壹片，卡卡卡再切，就成了長短厚薄均勻的粉條，澆上調料。
調料也是特質的，其中的熟油海椒尤其出眾，辣而不燥、麻而不澀、香而不郁、鮮而不烈、甜而不膩，無人能及。碗裡，晶瑩剔透的涼粉根條均勻，熟油海椒的鹹辣鮮香、姜蒜的辛香、花椒面的麻香、醬油鹵水的鹵香復合在壹起，緊緊粘在涼粉條上。入口，再刁鑽的舌尖味蕾，立刻被征服。
壹碗涼粉吃完，臉頰潮紅，壹身微汗，上下通泰，久久不肯離去。有兒歌唱曰：“辣飛兒辣飛兒又辣飛兒，臉上辣個紅彤彤兒。”自貢特有的卷舌音加上兒化音念出來，風趣幽默，使人開懷。我小時家窮，壹碗涼粉5分錢，母親也只能買壹碗來放在餐桌上當下飯菜。
其實，自貢涼粉要空口吃，才不辜負它的美味。
風扇涼面 ：“又歪又惡，不吃豆芽兒jiojio”
涼粉不好做，涼面做起來就容易多了。
自貢人以食稻谷為主，吃面條只是偶爾為之，所以記憶中，兒時吃面條就有些喜慶的感覺。大年叁拾中午吃完團年飯，母親就准備豌豆尖，宜賓芽菜剁碎了炒豬肉末，做成臊子。父親就提上些麥子，到面條加工房去換回面條。
圖 / 攝圖網
正月初壹早晨起來，穿上新棉襖，乖乖跪在八仙桌前的條凳上——人小坐著夠不著，等著母親端上面條來。我家為什麼正月初壹要吃面條，父親說，我家祖籍是福建漳州，清康熙年間移民肆川的，大年初壹吃面條是漳州客家人的傳統，取其“年年長久”之意，因為正月初壹早飯是壹年的第壹餐。
青瓷碗裡，下襯碧綠肥嫩的豌豆尖，上覆雪白雪白的面條，面條上是厚厚壹層芽菜碎肉臊子，再冒上香味肆溢、滾燙的墨魚燉的雞湯，直饞得喉嚨裡伸出手來。壹碗面條下去，渾身發熱，頭冒微汗，紅光滿面，容光煥發。
苦夏，說起吃涼面，我家更是節日般快樂。
清早，父親就去買回幾斤鮮鹼面、壹斤綠豆芽。母親就在家裡准備煎熟油海椒、將綠豆芽下大鍋沸水裡汆熟，撈起攤涼，要的是那個脆香。我們幾弟兄則幫著做掐豆芽根、剝蒜、在小碓窩裡舂花椒面等輕活、粗活。豆芽根用自貢話說，叫豆芽腳腳，讀音是豆芽jiojio。看見我掐豆芽腳腳，父親總說：“又歪又惡，不吃豆芽腳腳。”意思是批評我們窮講究。母親則說：“自流井鹽商吃的‘掐菜釀肉’那才叫講究。”父親就說：“豆芽長齊天高還是小菜。”母親回答：“小菜也有小菜的講究嘛。”後來我就記住了涼面要配豆芽，豆芽要掐腳腳的講究。
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