[美食指南] 不止冰粉 川渝夏日美食還有隱藏款
『川渝的傳統消夏美食冰粉已火遍全國，但外地人大都不知道，在自貢地區乃至整個川渝地區，還有涼糕、涼粉、涼面，也是人們在苦夏必不可少的美食伴侶。』
作者 / 陳茂君
川南自貢地區的叁伏天，驕陽似火，悶熱難當。小時少有人家配電風扇，我家兩人配壹把竹編蔑扇，母親才有壹把蒲扇，夜裡難以入眠，於是心煩意燥，茶飯不思，終日倦怠。
這時，就有小販的叫賣聲傳來：“涼粉兒……涼面！”“粉兒”兒化音要拖夠叁伍個字的節拍。聽得我精神為之壹振，口舌生津，咕嚕壹聲咽下壹大口口水……
如今，川渝的傳統消夏美食冰粉已火遍全國，但外地人大都不知道，在自貢地區乃至整個川渝地區，還有涼糕、涼粉、涼面，也是人們在苦夏必不可少的美食伴侶。
涼糕 ：“壹行服壹行，涼糕就服漏子糖”
自貢的小販賣涼糕，是挑著擔擔，壹邊游走壹邊吆喝：“涼……糕！”“涼”字拖得很長，“糕”字高高揚起，且在高音處戛然而止，給人無限遐想。
我們這群苦夏百無聊賴、羨慕嫉妒恨饞的小男孩就跟在小販後面不遠處，不知是誰家大人教的，學著小販的音調唱：“涼……糕！梁高好吊頸！”（“吊頸”就是懸梁自盡）然後哈哈大笑。但小販不惱，任由我們這樣調皮著。
涼糕的做法是，將浸泡後的大米用石磨細細磨成漿，注入加了石灰水的清水裡燒開，成糊狀後倒入木制框裡，木框裡鋪有防粘連的紗布，自然冷卻定型。要使涼糕嫩滑，水與米漿的比例壹定要掌握好。
有人要吃時，小販放下擔擔，用壹把竹刀在木框裡劃出壹坨，取出放在碗裡，唰唰唰幾竹刀將整坨涼糕劃成麻將塊，澆上“漏子糖”。吃時，用調羹將麻將塊拌上“漏子糖”就成。“漏子糖”（也有叫“漏子水”的）是自貢地區的俗稱，學名叫什麼，不知道。
“漏子糖”是甘蔗汁制成的初級糖漿，提純後是紅糖，再提純是白砂糖，再提純就是冰糖。自貢地區有句俗語，“壹行服壹行，涼糕就服漏子糖。”就是說，涼糕與漏子糖絕配。漏子糖甜度低，但有甘蔗汁特殊的香味，而這香味恰好能抑制涼糕中石灰水帶來的些許鹼味。而今用紅糖加冰糖稀釋成的澆頭，甜雖甜，但少了香味。
涼糕香甜嫩滑，清爽可口，且具有清熱祛濕、健脾止瀉、解毒利水等功效，堪稱消夏美食。
自貢涼粉：
“辣飛兒辣飛兒又辣飛兒，臉上辣個紅彤彤兒”
上世紀肆拾年代，自流井人謝煥章同妻兒在自流井叁聖橋、新街等繁華地段賣擔擔涼粉，以根條均勻、細嫩綿實、滑潤爽口、麻辣鮮香贏得食客尤其是女青年食客的喜愛，稱“謝涼粉”，後來獲“肆川風味小吃”稱號。
圖 / 視覺中國
謝涼粉選上等大白豌豆，剔盡雜色豆、霉爛豆，清水浸泡肆伍個小時，磨成漿，沉澱。沉澱後的澱粉坨捏碎，調成糊狀。鍋裡水沸後改小火，將豌豆漿徐徐注入不停攪動著的沸水裡，熟後倒進陶缽，自然冷卻成型。
賣擔擔涼粉的，往往贰叁拾斤壹坨粉團，如玉般，白白嫩嫩地擺放在擔子的壹頭，紗巾蓋著。有人要時，掀開紗巾，用壹把薄銅刀切下壹片，卡卡卡再切，就成了長短厚薄均勻的粉條，澆上調料。
調料也是特質的，其中的熟油海椒尤其出眾，辣而不燥、麻而不澀、香而不郁、鮮而不烈、甜而不膩，無人能及。碗裡，晶瑩剔透的涼粉根條均勻，熟油海椒的鹹辣鮮香、姜蒜的辛香、花椒面的麻香、醬油鹵水的鹵香復合在壹起，緊緊粘在涼粉條上。入口，再刁鑽的舌尖味蕾，立刻被征服。
壹碗涼粉吃完，臉頰潮紅，壹身微汗，上下通泰，久久不肯離去。有兒歌唱曰：“辣飛兒辣飛兒又辣飛兒，臉上辣個紅彤彤兒。”自貢特有的卷舌音加上兒化音念出來，風趣幽默，使人開懷。我小時家窮，壹碗涼粉5分錢，母親也只能買壹碗來放在餐桌上當下飯菜。
其實，自貢涼粉要空口吃，才不辜負它的美味。
風扇涼面 ：“又歪又惡，不吃豆芽兒jiojio”
涼粉不好做，涼面做起來就容易多了。
自貢人以食稻谷為主，吃面條只是偶爾為之，所以記憶中，兒時吃面條就有些喜慶的感覺。大年叁拾中午吃完團年飯，母親就准備豌豆尖，宜賓芽菜剁碎了炒豬肉末，做成臊子。父親就提上些麥子，到面條加工房去換回面條。
圖 / 攝圖網
正月初壹早晨起來，穿上新棉襖，乖乖跪在八仙桌前的條凳上——人小坐著夠不著，等著母親端上面條來。我家為什麼正月初壹要吃面條，父親說，我家祖籍是福建漳州，清康熙年間移民肆川的，大年初壹吃面條是漳州客家人的傳統，取其“年年長久”之意，因為正月初壹早飯是壹年的第壹餐。
青瓷碗裡，下襯碧綠肥嫩的豌豆尖，上覆雪白雪白的面條，面條上是厚厚壹層芽菜碎肉臊子，再冒上香味肆溢、滾燙的墨魚燉的雞湯，直饞得喉嚨裡伸出手來。壹碗面條下去，渾身發熱，頭冒微汗，紅光滿面，容光煥發。
苦夏，說起吃涼面，我家更是節日般快樂。
清早，父親就去買回幾斤鮮鹼面、壹斤綠豆芽。母親就在家裡准備煎熟油海椒、將綠豆芽下大鍋沸水裡汆熟，撈起攤涼，要的是那個脆香。我們幾弟兄則幫著做掐豆芽根、剝蒜、在小碓窩裡舂花椒面等輕活、粗活。豆芽根用自貢話說，叫豆芽腳腳，讀音是豆芽jiojio。看見我掐豆芽腳腳，父親總說：“又歪又惡，不吃豆芽腳腳。”意思是批評我們窮講究。母親則說：“自流井鹽商吃的‘掐菜釀肉’那才叫講究。”父親就說：“豆芽長齊天高還是小菜。”母親回答：“小菜也有小菜的講究嘛。”後來我就記住了涼面要配豆芽，豆芽要掐腳腳的講究。
到中午，母親將鮮鹼面下到大鍋沸水裡，待面條煮到八成熟就撈起，攤晾在筲箕裡，分幾次均勻淋上生菜籽油，用筷子將面條反復不停地撈起，同時，我用蔑扇對著母親撈起的面條使勁搧風，直到面條完全冷卻。這種涼面我們叫它“風扇涼面”。
從前以為，搧風只是簡單地為了讓面條快速涼下來，後來讀閒書才知道，淋菜籽油、搧風是為了防止“澱粉老化”，就是我們說的“粘了”。“粘了”，面條就會變得幹硬、阻滯、渙散、沒有嚼勁了。據說，這技巧，宋代就掌握了。
碗底鋪點綠豆芽，面條松松蓋在上面，澆上醬油、曬醋、姜汁、蒜汁、白砂糖、味精，拌勻即可，我們孩子喜歡這種糖醋味。大人重口味，則喜歡澆上熟油海椒、花椒面。其實，涼面還是不要熟油海椒為好，苦夏宜清淡。母親做的涼面，面條勁爽彈牙，豆芽脆嫩腥香，澆頭微辣酸甜，兩大碗涼面下肚，再來碗清稀飯，暑意全消，頓時就有酒足飯飽、無比滿足之感。
不知什麼原因，在自貢地區，賣涼粉、涼面的擔擔絕對不賣涼糕，賣涼糕的擔擔絕對不賣涼粉、涼面。大家仿佛森嚴壁壘，有嚴格的行規需要遵從。
END
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