[美食指南] 中國人又愛又怕的美食 只有它了吧
△臭豆腐真香。
直到離開街邊那個炸豆腐的手推小車，走出很遠，人們才突然又聞到了縈繞著整條街的臭豆腐的味道。這臭味如此持久而強悍，但剛才為什麼不覺得呢？
事實上，吃臭豆腐是壹種異常復雜的感官綜合作用的過程，味覺的活躍程度可能超過了嗅覺，或者說嗅覺在與味覺交織中完成了升華與轉化。
△浙江紹興，臭豆腐攤位前排著長隊。/視覺中國
黎荔說：“品嘗臭味食物，是從味覺到嗅覺的壹次升華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻拾分敏感。當臭從口腔進入鼻腔的那壹刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在壹起，臭才完成了壹次真正升華，這就叫別有風味。”
逐臭，刻在了人類的基因裡
人們通常認為食物的臭味是壹種警示，暗示著食物已經腐敗變質。從人類進化的角度來看，不喜歡吃“臭食”天經地義。
在人類演化成人類之前，人類的祖先就已經開始吃肉了。但他們吃的並不是新鮮的肉，而是腐肉。當時的祖先以挖掘根莖、采集果實為生。但當他們遇到壹些野獸吃剩下的肉食時，也會撿拾吃剩的腐肉，獲取裡面的蛋白質。
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