[美食指南] 中國人又愛又怕的美食 只有它了吧
△人們對豆汁的態度是兩個極端。
中國人的餐桌，可以說無臭不歡。
例如在紹興，當地美食第壹絕就是“霉”香。在這裡，幾乎家家都有壹個專門用來做臭莧菜梗的“臭缸”。新鮮的莧菜梗買來之後，經過清洗和鹽水浸泡，就壹股腦兒地丟進醃菜缸裡，依托陳年的臭鹵發酵。
△臭莧菜梗，紹興人的愛。
有壹次，作家蔣勳去紹興，朋友請他吃飯，說：“沒有聽過‘叁霉叁臭’，就不配來紹興。”所謂的“紹興叁臭”，指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中紹興臭豆腐最為知名，臭莧菜梗則最為鮮嫩味美，其余“兩臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以醃制臭莧菜梗後的鹵液來做臭源，鹵液狀如白乳，黏稠滑溜。
△紹興叁臭之壹的臭冬瓜。/視覺中國
美食達人小白是土生土長的紹興人。在他看來，很多人對浙江飲食的刻板印象是“甜”，但其實在寧波、紹興等地，當地人會告訴你：若要論“本命”，那還得是“臭”！
對於紹興人而言，如果“香”是對食物的普通贊美，那麼“臭”就是對食物的最高褒獎。
小白說：“霉是食物發酵的產物。因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵，所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏幹菜，還有‘蒸叁臭’。‘蒸叁臭’是指把臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張蒸在壹碗菜裡面。它聞著很臭，但是臭得有層次，又有鹹鮮味，吃起來可香了！”
嗅覺是最為微妙、復雜和古老的感官系統
西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔是廣西人，在她看來，食臭也是人性的壹部分。
黎荔說：“我出生在南方城市，許多家鄉食物都是有‘味道’的。去過柳州的人都知道，柳州滿城飄散著臭酸筍和螺螄的味道。柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍的船在渡口碼頭起岸，酸筍用木桶盛裝著，那是柳州市井坊間生活的壹部分。外地人不習慣這種氣味，但是在這裡生活慣了又覺得離不開。如果說湯是螺螄粉的靈魂，那麼酸筍壹定是它的心髒。壹碗粉全靠酸筍提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小蔥等，只不過是錦上添花而已。”
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中國人的餐桌，可以說無臭不歡。
例如在紹興，當地美食第壹絕就是“霉”香。在這裡，幾乎家家都有壹個專門用來做臭莧菜梗的“臭缸”。新鮮的莧菜梗買來之後，經過清洗和鹽水浸泡，就壹股腦兒地丟進醃菜缸裡，依托陳年的臭鹵發酵。
△臭莧菜梗，紹興人的愛。
有壹次，作家蔣勳去紹興，朋友請他吃飯，說：“沒有聽過‘叁霉叁臭’，就不配來紹興。”所謂的“紹興叁臭”，指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中紹興臭豆腐最為知名，臭莧菜梗則最為鮮嫩味美，其余“兩臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以醃制臭莧菜梗後的鹵液來做臭源，鹵液狀如白乳，黏稠滑溜。
△紹興叁臭之壹的臭冬瓜。/視覺中國
美食達人小白是土生土長的紹興人。在他看來，很多人對浙江飲食的刻板印象是“甜”，但其實在寧波、紹興等地，當地人會告訴你：若要論“本命”，那還得是“臭”！
對於紹興人而言，如果“香”是對食物的普通贊美，那麼“臭”就是對食物的最高褒獎。
小白說：“霉是食物發酵的產物。因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵，所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏幹菜，還有‘蒸叁臭’。‘蒸叁臭’是指把臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張蒸在壹碗菜裡面。它聞著很臭，但是臭得有層次，又有鹹鮮味，吃起來可香了！”
嗅覺是最為微妙、復雜和古老的感官系統
西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔是廣西人，在她看來，食臭也是人性的壹部分。
黎荔說：“我出生在南方城市，許多家鄉食物都是有‘味道’的。去過柳州的人都知道，柳州滿城飄散著臭酸筍和螺螄的味道。柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍的船在渡口碼頭起岸，酸筍用木桶盛裝著，那是柳州市井坊間生活的壹部分。外地人不習慣這種氣味，但是在這裡生活慣了又覺得離不開。如果說湯是螺螄粉的靈魂，那麼酸筍壹定是它的心髒。壹碗粉全靠酸筍提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小蔥等，只不過是錦上添花而已。”
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