[美食指南] 中國人又愛又怕的美食 只有它了吧
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臭味食物，“真香”警告。
無論是從科學角度還是從感官享受上，散發臭味的東西似乎都是危險的、令人不悅的。但在世界各國的飲食文化中，的確有壹些食物是以臭聞名。在中國，不少獨特的地方美食臭得令人聞風喪膽，對此有人嗤之以鼻，有人卻欲罷不能。
可見，人類的悲歡並不相通，人類對臭味食物的喜惡亦是如此。
“臭”這個在生活中我們避之不及、在常人看來毫無美學內涵的詞，放在餐桌上，卻可以成為無法言說的美味。
在紹興，“臭”才是對食物的最高褒獎
壹般而言，人們吃的臭味食物可以分為兩類，壹類是天然食品，壹類則需要經過加工。天然“臭食”如香菜、榴蓮、白果，其臭味與生俱來。
香菜是中國餐桌上的常見調味菜，有人對它愛得瘋狂，認為它擁有令人愉悅的香味；有人對它恨之入骨，感覺它惡臭無比。榴蓮也是爭論最多的臭味水果之壹，它氣味獨特且有穿透力，幾米開外人們就可以聞到，但這並不妨礙榴蓮有壹大批擁躉。
△有人愛它癡狂，有人恨它入骨。/unsplash
榴蓮的味道主要來自果肉中的揮發性硫化物，越成熟的榴蓮，氣味越重。但是，人們對於香與臭的判斷，主要來自基因。科學研究表明，香菜裡的化學物質達40多種，其中82%屬於醛類，攜帶 OR6A2基因的人對醛類物質特別敏感，壹聞到醛類物質散發出來的味道就會惡心。
所以，討厭香菜的味道，完全是因為自己獨特的基因特點決定的。所謂的“榴蓮體質”“香菜體質”，都是刻在DNA裡的愛恨情仇。
除了天然的臭味食物，人們餐桌上更多的是人工“臭食”，如臭豆腐、臭鱖魚等發酵類食物。
食物在發酵過程中產生的蛋白酶，不僅味道醇厚，營養價值還極高。
精於美食的中國人深諳其道，制作出數不勝數的臭味美食，如安徽臭鱖魚、侗族醃魚、肆川扎壩臭豬肉、柳州螺螄粉、北京豆汁、廣東酸筍、湖南臭豆腐、貴州折耳根……
△人們對豆汁的態度是兩個極端。
中國人的餐桌，可以說無臭不歡。
例如在紹興，當地美食第壹絕就是“霉”香。在這裡，幾乎家家都有壹個專門用來做臭莧菜梗的“臭缸”。新鮮的莧菜梗買來之後，經過清洗和鹽水浸泡，就壹股腦兒地丟進醃菜缸裡，依托陳年的臭鹵發酵。
△臭莧菜梗，紹興人的愛。
有壹次，作家蔣勳去紹興，朋友請他吃飯，說：“沒有聽過‘叁霉叁臭’，就不配來紹興。”所謂的“紹興叁臭”，指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中紹興臭豆腐最為知名，臭莧菜梗則最為鮮嫩味美，其余“兩臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以醃制臭莧菜梗後的鹵液來做臭源，鹵液狀如白乳，黏稠滑溜。
△紹興叁臭之壹的臭冬瓜。/視覺中國
美食達人小白是土生土長的紹興人。在他看來，很多人對浙江飲食的刻板印象是“甜”，但其實在寧波、紹興等地，當地人會告訴你：若要論“本命”，那還得是“臭”！
對於紹興人而言，如果“香”是對食物的普通贊美，那麼“臭”就是對食物的最高褒獎。
小白說：“霉是食物發酵的產物。因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵，所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏幹菜，還有‘蒸叁臭’。‘蒸叁臭’是指把臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張蒸在壹碗菜裡面。它聞著很臭，但是臭得有層次，又有鹹鮮味，吃起來可香了！”
嗅覺是最為微妙、復雜和古老的感官系統
西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔是廣西人，在她看來，食臭也是人性的壹部分。
黎荔說：“我出生在南方城市，許多家鄉食物都是有‘味道’的。去過柳州的人都知道，柳州滿城飄散著臭酸筍和螺螄的味道。柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍的船在渡口碼頭起岸，酸筍用木桶盛裝著，那是柳州市井坊間生活的壹部分。外地人不習慣這種氣味，但是在這裡生活慣了又覺得離不開。如果說湯是螺螄粉的靈魂，那麼酸筍壹定是它的心髒。壹碗粉全靠酸筍提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小蔥等，只不過是錦上添花而已。”
△沒有酸筍的螺螄粉還能叫螺螄粉嗎！？
從心理學角度來說，食臭是壹種獵奇心理，發源於人類基本的驅動力——好奇心。在臭味食物上，“腐臭”與“香美”形成了壹種矛盾與統壹的關系，使人愛恨交織、欲罷不能。
不得不說，人類是壹種奇怪的動物，惡心、恐懼、疼痛等，理論上都是人類本能想要避開的，除了“逐臭”這種行為，還有各種各樣從邏輯上來說不應該做但人們卻偏偏做得很開心的事。事實上，這種“良性自虐”會激發人類情緒和身體上的興奮感，讓人們從無趣的日常生活中解放出來。
△安徽美食臭鱖魚。/視覺中國
人們喜歡食臭，還有壹種說法是因為“臭味”等於“鮮味”。
微生物在分解蛋白質的過程中，會產生谷氨酸之類的物質，這些物質就是味精的來源，味道呈“鮮味”。鮮味可以讓我們感到愉悅，再加上人類的舌頭上並沒有臭味接受器，所以人們吃臭味食物時，並不會嘗到臭味，而是感到鮮美。
△有淡淡的臭味的傳統風味蝦醬，也深受人們喜愛。/視覺中國
黎荔說：“香和臭只有壹線之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是濃過頭的香。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡壹樣，對於某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間有很大的個體差異。”
人的伍感中，嗅覺最為微妙、復雜和古老，也最具有“感覺取向”，往往難以用語言表達。
例如，人們在街頭吃的臭豆腐，吃起來外焦裡嫩，既有嫩豆腐的新鮮爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，只要品嘗上壹口，就能體會到極致的鮮美，讓人完全忽略了它的氣味，不覺其臭。
△臭豆腐真香。
直到離開街邊那個炸豆腐的手推小車，走出很遠，人們才突然又聞到了縈繞著整條街的臭豆腐的味道。這臭味如此持久而強悍，但剛才為什麼不覺得呢？
事實上，吃臭豆腐是壹種異常復雜的感官綜合作用的過程，味覺的活躍程度可能超過了嗅覺，或者說嗅覺在與味覺交織中完成了升華與轉化。
△浙江紹興，臭豆腐攤位前排著長隊。/視覺中國
黎荔說：“品嘗臭味食物，是從味覺到嗅覺的壹次升華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻拾分敏感。當臭從口腔進入鼻腔的那壹刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在壹起，臭才完成了壹次真正升華，這就叫別有風味。”
逐臭，刻在了人類的基因裡
人們通常認為食物的臭味是壹種警示，暗示著食物已經腐敗變質。從人類進化的角度來看，不喜歡吃“臭食”天經地義。
在人類演化成人類之前，人類的祖先就已經開始吃肉了。但他們吃的並不是新鮮的肉，而是腐肉。當時的祖先以挖掘根莖、采集果實為生。但當他們遇到壹些野獸吃剩下的肉食時，也會撿拾吃剩的腐肉，獲取裡面的蛋白質。
△經過微生物發酵的食物，會比原來的食物更容易消化和吸收。/pexels
黎荔說：“我懷疑腐臭的味道對於進化早期的原始人類來說，可能反而是壹種香味。因為在自然界中，腐臭大多來自微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，會比原來的食物更容易消化和吸收。發酵與臭味物質聯系起來，所以當原始人類聞到臭味時，很有可能認為這是壹種美好的氣味，因為這股獨特的氣味正是有營養的標志物。”
正是因為如此，我們的祖先才獲得了足夠大腦發育的能量，以至於演化成今天的我們。關於祖先食臭的行為，至今仍然刻在我們的基因中。
黎荔說：“食臭是人類進化的壹種遺產，是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，以從殘酷的大自然中得到人類所能得到的壹切食物資源。”
△長滿霉菌的毛豆腐。/視覺中國
從人類學的角度而言，食臭讓人類繁衍得更順利。當人口增長而食物資源緊缺時，首先缺乏的總是那些最受偏愛的優質食物，於是人們被迫拓寬食譜，納入次等食物，新食譜提高了人口極限，容許人口再次增長，於是次等食物也開始緊缺，然後食譜繼續向下開拓……這壹循環持續進行，直至所有潛在的食物源都得到充分開發。
千姿百態的臭味食物，是在食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。什麼都能吃的人，才能突破既有的食物資源限制，並且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之壹。
蔣勳說：“壹個民族不夠老，不會懂得吃臭。臭裡面其實是對文化的另壹種期待——在最腐爛的部分還有生命，還有美好的希望。”
編輯 | 贰叔公排版 | 西柚袖 文中圖片來源於網絡
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臭味食物，“真香”警告。
無論是從科學角度還是從感官享受上，散發臭味的東西似乎都是危險的、令人不悅的。但在世界各國的飲食文化中，的確有壹些食物是以臭聞名。在中國，不少獨特的地方美食臭得令人聞風喪膽，對此有人嗤之以鼻，有人卻欲罷不能。
可見，人類的悲歡並不相通，人類對臭味食物的喜惡亦是如此。
“臭”這個在生活中我們避之不及、在常人看來毫無美學內涵的詞，放在餐桌上，卻可以成為無法言說的美味。
在紹興，“臭”才是對食物的最高褒獎
壹般而言，人們吃的臭味食物可以分為兩類，壹類是天然食品，壹類則需要經過加工。天然“臭食”如香菜、榴蓮、白果，其臭味與生俱來。
香菜是中國餐桌上的常見調味菜，有人對它愛得瘋狂，認為它擁有令人愉悅的香味；有人對它恨之入骨，感覺它惡臭無比。榴蓮也是爭論最多的臭味水果之壹，它氣味獨特且有穿透力，幾米開外人們就可以聞到，但這並不妨礙榴蓮有壹大批擁躉。
△有人愛它癡狂，有人恨它入骨。/unsplash
榴蓮的味道主要來自果肉中的揮發性硫化物，越成熟的榴蓮，氣味越重。但是，人們對於香與臭的判斷，主要來自基因。科學研究表明，香菜裡的化學物質達40多種，其中82%屬於醛類，攜帶 OR6A2基因的人對醛類物質特別敏感，壹聞到醛類物質散發出來的味道就會惡心。
所以，討厭香菜的味道，完全是因為自己獨特的基因特點決定的。所謂的“榴蓮體質”“香菜體質”，都是刻在DNA裡的愛恨情仇。
除了天然的臭味食物，人們餐桌上更多的是人工“臭食”，如臭豆腐、臭鱖魚等發酵類食物。
食物在發酵過程中產生的蛋白酶，不僅味道醇厚，營養價值還極高。
精於美食的中國人深諳其道，制作出數不勝數的臭味美食，如安徽臭鱖魚、侗族醃魚、肆川扎壩臭豬肉、柳州螺螄粉、北京豆汁、廣東酸筍、湖南臭豆腐、貴州折耳根……
△人們對豆汁的態度是兩個極端。
中國人的餐桌，可以說無臭不歡。
例如在紹興，當地美食第壹絕就是“霉”香。在這裡，幾乎家家都有壹個專門用來做臭莧菜梗的“臭缸”。新鮮的莧菜梗買來之後，經過清洗和鹽水浸泡，就壹股腦兒地丟進醃菜缸裡，依托陳年的臭鹵發酵。
△臭莧菜梗，紹興人的愛。
有壹次，作家蔣勳去紹興，朋友請他吃飯，說：“沒有聽過‘叁霉叁臭’，就不配來紹興。”所謂的“紹興叁臭”，指的是臭豆腐、臭莧菜梗、臭冬瓜。其中紹興臭豆腐最為知名，臭莧菜梗則最為鮮嫩味美，其余“兩臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以醃制臭莧菜梗後的鹵液來做臭源，鹵液狀如白乳，黏稠滑溜。
△紹興叁臭之壹的臭冬瓜。/視覺中國
美食達人小白是土生土長的紹興人。在他看來，很多人對浙江飲食的刻板印象是“甜”，但其實在寧波、紹興等地，當地人會告訴你：若要論“本命”，那還得是“臭”！
對於紹興人而言，如果“香”是對食物的普通贊美，那麼“臭”就是對食物的最高褒獎。
小白說：“霉是食物發酵的產物。因為紹興的濕度和溫度特別適合發酵，所以在紹興才能吃到真正的臭豆腐、烏幹菜，還有‘蒸叁臭’。‘蒸叁臭’是指把臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張蒸在壹碗菜裡面。它聞著很臭，但是臭得有層次，又有鹹鮮味，吃起來可香了！”
嗅覺是最為微妙、復雜和古老的感官系統
西安交通大學人文社會科學學院副教授黎荔是廣西人，在她看來，食臭也是人性的壹部分。
黎荔說：“我出生在南方城市，許多家鄉食物都是有‘味道’的。去過柳州的人都知道，柳州滿城飄散著臭酸筍和螺螄的味道。柳江河邊，經常可見從上游運送酸筍的船在渡口碼頭起岸，酸筍用木桶盛裝著，那是柳州市井坊間生活的壹部分。外地人不習慣這種氣味，但是在這裡生活慣了又覺得離不開。如果說湯是螺螄粉的靈魂，那麼酸筍壹定是它的心髒。壹碗粉全靠酸筍提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小蔥等，只不過是錦上添花而已。”
△沒有酸筍的螺螄粉還能叫螺螄粉嗎！？
從心理學角度來說，食臭是壹種獵奇心理，發源於人類基本的驅動力——好奇心。在臭味食物上，“腐臭”與“香美”形成了壹種矛盾與統壹的關系，使人愛恨交織、欲罷不能。
不得不說，人類是壹種奇怪的動物，惡心、恐懼、疼痛等，理論上都是人類本能想要避開的，除了“逐臭”這種行為，還有各種各樣從邏輯上來說不應該做但人們卻偏偏做得很開心的事。事實上，這種“良性自虐”會激發人類情緒和身體上的興奮感，讓人們從無趣的日常生活中解放出來。
△安徽美食臭鱖魚。/視覺中國
人們喜歡食臭，還有壹種說法是因為“臭味”等於“鮮味”。
微生物在分解蛋白質的過程中，會產生谷氨酸之類的物質，這些物質就是味精的來源，味道呈“鮮味”。鮮味可以讓我們感到愉悅，再加上人類的舌頭上並沒有臭味接受器，所以人們吃臭味食物時，並不會嘗到臭味，而是感到鮮美。
△有淡淡的臭味的傳統風味蝦醬，也深受人們喜愛。/視覺中國
黎荔說：“香和臭只有壹線之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是濃過頭的香。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡壹樣，對於某種氣味的濃度的承受閾值，人與人之間有很大的個體差異。”
人的伍感中，嗅覺最為微妙、復雜和古老，也最具有“感覺取向”，往往難以用語言表達。
例如，人們在街頭吃的臭豆腐，吃起來外焦裡嫩，既有嫩豆腐的新鮮爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，只要品嘗上壹口，就能體會到極致的鮮美，讓人完全忽略了它的氣味，不覺其臭。
△臭豆腐真香。
直到離開街邊那個炸豆腐的手推小車，走出很遠，人們才突然又聞到了縈繞著整條街的臭豆腐的味道。這臭味如此持久而強悍，但剛才為什麼不覺得呢？
事實上，吃臭豆腐是壹種異常復雜的感官綜合作用的過程，味覺的活躍程度可能超過了嗅覺，或者說嗅覺在與味覺交織中完成了升華與轉化。
△浙江紹興，臭豆腐攤位前排著長隊。/視覺中國
黎荔說：“品嘗臭味食物，是從味覺到嗅覺的壹次升華。人類在味覺上對臭味很不敏感，但在嗅覺上對臭味卻拾分敏感。當臭從口腔進入鼻腔的那壹刻，氣味感受器探測到幾千種揮發性物質，與來自口腔的味蕾的訊號交織在壹起，臭才完成了壹次真正升華，這就叫別有風味。”
逐臭，刻在了人類的基因裡
人們通常認為食物的臭味是壹種警示，暗示著食物已經腐敗變質。從人類進化的角度來看，不喜歡吃“臭食”天經地義。
在人類演化成人類之前，人類的祖先就已經開始吃肉了。但他們吃的並不是新鮮的肉，而是腐肉。當時的祖先以挖掘根莖、采集果實為生。但當他們遇到壹些野獸吃剩下的肉食時，也會撿拾吃剩的腐肉，獲取裡面的蛋白質。
△經過微生物發酵的食物，會比原來的食物更容易消化和吸收。/pexels
黎荔說：“我懷疑腐臭的味道對於進化早期的原始人類來說，可能反而是壹種香味。因為在自然界中，腐臭大多來自微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，會比原來的食物更容易消化和吸收。發酵與臭味物質聯系起來，所以當原始人類聞到臭味時，很有可能認為這是壹種美好的氣味，因為這股獨特的氣味正是有營養的標志物。”
正是因為如此，我們的祖先才獲得了足夠大腦發育的能量，以至於演化成今天的我們。關於祖先食臭的行為，至今仍然刻在我們的基因中。
黎荔說：“食臭是人類進化的壹種遺產，是為了讓人類食譜廣泛且向下拓展，以從殘酷的大自然中得到人類所能得到的壹切食物資源。”
△長滿霉菌的毛豆腐。/視覺中國
從人類學的角度而言，食臭讓人類繁衍得更順利。當人口增長而食物資源緊缺時，首先缺乏的總是那些最受偏愛的優質食物，於是人們被迫拓寬食譜，納入次等食物，新食譜提高了人口極限，容許人口再次增長，於是次等食物也開始緊缺，然後食譜繼續向下開拓……這壹循環持續進行，直至所有潛在的食物源都得到充分開發。
千姿百態的臭味食物，是在食譜拓寬且不斷向下拓展的過程中被開發出來的。什麼都能吃的人，才能突破既有的食物資源限制，並且不斷開發各種新食源，從而成為食物鏈上的頂級捕食者。從這個角度而言，懂得吃臭，其實也是人類飲食的至高境界之壹。
蔣勳說：“壹個民族不夠老，不會懂得吃臭。臭裡面其實是對文化的另壹種期待——在最腐爛的部分還有生命，還有美好的希望。”
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