[美食指南] 江南的夏日，再鮮不過“六月黃”
江南夏日，再鮮不過“六月黃”
六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
*本文為「叁聯美食」原創內容
『六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。』
作者?/ 申功晶
江南六月，天氣溽熱，食欲匱減，老蘇州對飲食講究“夏宜清淡”。少了大魚大肉的餐桌，似乎缺了壹抹鮮味。
提起籃子逛至菜市場，但見壹個個小螃蟹口吐泡沫，正爬得歡躍。忽而想起本地壹句方諺：忙歸忙，勿忘“六月黃”。這“六月黃”俗稱“童子蟹”，正處於螃蟹的“青少年期”，其個頭小，體內蟹肉尚未長豐，不同於成年大閘蟹的豐腴肥美，卻攢了壹腔流脂蟹黃，它殼軟肉嫩鮮甜、蟹黃飽滿多汁，蘇州有句方言：再鮮不過六月黃。誠然，“六月黃”成了老蘇州餐桌上佐酒下飯的壹味好物。
記得還在上小學時的壹個暑夜，堂叔提了壹網“六月黃”，遞給父親：“鄉下親戚剛捕的，給孩子嘗嘗鮮”。我正趴在桌上溫書，抬頭瞄了壹眼網袋裡的螃蟹，個頭不及普通大閘蟹的壹半大，真心佩服蘇州人，這麼小巧的玩意兒也能翻吃出花樣來。
父親用毛刷在清水中將它們壹個個洗幹淨，縱向壹切為贰，掏出肚腸、內髒，在橫切面上沾些許面粉封口，放入油鍋中炸至蟹殼泛紅，加入蔥、姜、黃酒、醬油等佐料大火煸炒，待湯汁燒沸，加入切片年糕翻炒均勻，以小火收稠湯汁，壹碗濃油赤醬的毛蟹炒年糕上桌。吃起來講究次序，先夾年糕片，此時的年糕吸足了螃蟹的鮮味和調料的香味，醬香誘人，反倒有壹種喧賓奪主的意味。趁熱咬壹口，鮮香軟糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齒並用，剔殼吸肉，品吮著絲絲縷縷的蟹鮮之味。
紀錄片《風味人間》
父親這道“毛蟹炒年糕”的手藝靈感源自於祖父愛吃的壹道下酒菜“面拖蟹”。當年，祖父在外忙活壹天後，拖著壹身疲憊回到家中。廚傭忙將備好的酒飯端到贰樓書齋，酒是壹壺上好的桂花米酒，下酒菜有葷有素，諸如油爆蝦、田螺塞肉、小蔥拌豆腐……
待到“六月黃”上市，他會特意去菜場挑幾只六月黃，洗淨、切爿，掏除腮、胃、腸，用水調和壹小碗面粉加點食鹽拌勻，截面蘸滿幹面粉，放鍋加油幾拾秒煎制封口。加蔥、姜壹起煎香，用中火燒熱砂鍋放油，將沾了面粉的螃蟹放入鍋裡煎炸，待顏色變紅後取出、瀝幹。再用面粉加入少許冷水和打碎的新鮮雞蛋調成面糊，以蛋面糊裹住蟹塊下鍋油炸，再回鍋炒香勾芡入味。
放嘴裡嚼壹嚼，飽滿鮮嫩，滿嘴蟹鮮，對於懂吃的老饗來說，“六月黃”實乃人間美味極品。祖父老酒咪咪，六月黃嘬嘬。吃完螃蟹，把剩下的湯湯汁汁拌入白米飯中，那蟹鮮味滲透到米粒裡，這碗米飯的身價，立馬“升級提檔”。較之蘇東坡的細鱗魚（形狀像鱸魚）、魯迅的茴香豆、梁實秋的熗青蛤。“六月黃”大概是下酒菜中的愛馬仕了。
到了上世紀六拾年代末，我們全家去到蘇北壹個貧瘠的鄉村，每天清湯寡水的米飯蔬菜，嘴裡“淡出鳥來”。
有壹天，父親去河邊玩耍，順手抓了幾只蟛蜞回家，祖父見了，頭腦中靈光壹現，他上集市買了些面粉、雞蛋、蔥姜等佐料，照著廚子的燒制方法，做了整整壹海碗“面拖蟹”，蟹壹上桌，孩子們就迫不及待用手抓起來吃，蟹殼軟薄如翼，蟹肉鮮嫩細軟，蟹膏豐腴軟滑，成流脂狀，連殼帶肉壹起吞下肚，而裹在蟹殼上的面糊，留住了蟹膏精華，竟比螃蟹本身還好吃，滋味之美讓最矜持的女孩忍不住手抓嘴嚼，大快朵頤。這次牙祭，讓父親在很多年後，回憶起來，仍頗有感觸地說道：那徘徊在舌尖的滋味，讓我久久不能忘懷。
紀錄片《風味人間》
其實，吃又何嘗不是壹種對待生活的態度，會吃的人，往往更會積極樂觀的生活，更熱愛生命。祖父這種“苦中尋樂”的生活態度，讓我想到“中國最後壹個士大夫”汪曾祺，即便在風雨晦澀的人生中，汪先生仍以文寫遍所嘗美食 “折騰吃，得有滿滿的煙火氣，才有生之樂趣。”
而汪先生心目中“天下第壹美味”——醉蟹，大抵與酒糟六月黃相差無幾。醉蟹的制作手法，清人趙翼在文集中記載：“泰州人甕貯甘醴，投蟹於中，聽其醉死,謂之‘醉蟹’，味極佳”。確乎，開壇後的醉蟹，壹股馥郁酒香撲鼻而來，嘗壹口，蟹黃脂醇、蟹膏細膩、蟹肉鹹鮮回甘。這“醉生夢死”的六月黃，倒是成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
江浙壹帶水多船多，明清時期風行“船宴”，清人顧祿在《桐橋倚棹錄》記載了舊時，我家鄉蘇州舟上盛宴之況：“船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指”。蘇州籍教育家葉聖陶對家鄉的船菜亦頗有贊詞：船家做的菜是菜館比不上的，特稱‘船菜’。
紀錄片《風味人間》
船上能做出什麼好吃的呢？《揚州畫舫錄》裡面記載了數拾樣“風味皆致絕勝”的船廚拿手絕活：“吳壹山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂拾樣豬頭、汪南谿拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張肆回子全羊、汪銀山沒骨魚、江文密蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐……”
父親年少時“下鄉”，坐船從蘇州到蘇北，數百裡的水路，柒繞八彎，船要行壹天壹夜，當然不免在船上吃飯。彼時之船菜，不過鹹蛋、河蚌、水芹、豆腐等尋常之物聊作充饑。
今年夏天，我雇了壹艘小木船，船頭破開水面，悠悠蕩蕩，朝著荷叢深處駛去。暑熱沸騰，蕩舟拾裡荷花，壹陣陣清香從鼻端滲透至肺腑，其中妙處，自不消細表。古時沒有空調、電扇，達官貴人便在這荷花叢中整壹桌子清雅船菜，壹邊篤悠悠品鮮，壹邊賞荷“小資消夏”。船家先布置了幾道時令小食諸如鮮藕、果玉、鹹蛋之類，作為開胃菜。
紀錄片《風味人間》
船中自有小鍋土灶壹只，廚子將現捕現撈鮮活魚蝦，做成河蚌燒肉、銀魚溜蛋、蜆子豆腐湯……時鮮佳肴，而那做菜的湯湯水水，還是直取河中心的活水。
船家的壓軸大菜喚作“壹鍋鮮”，顧名思義，將河鮮壹鍋燉，光聽名字就讓人流哈喇子。果不其然，揭開鍋蓋，鯽魚、黃鱔、河蝦、蛤蜊……再配以豆腐、西紅柿、絲瓜等時蔬，這壹鍋中，當仁不讓的主角非“六月黃”莫屬，先將螃蟹對切開來，與配料煸炒後，加入熬煮的壹鍋鮮中，除了少許油、適量鹽，不加任何佐料，還原食材本真的味道，這是“六月黃”壹種極為土豪的做法。這鍋鮮的靚點在於湯，湯汁飽吸了六月黃、河鮮之精髓，吮吸壹口，真真是“鮮到眉毛掉下來”。END
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好新聞沒人評論怎麼行，我來說幾句
六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
*本文為「叁聯美食」原創內容
『六月黃，成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。』
作者?/ 申功晶
江南六月，天氣溽熱，食欲匱減，老蘇州對飲食講究“夏宜清淡”。少了大魚大肉的餐桌，似乎缺了壹抹鮮味。
提起籃子逛至菜市場，但見壹個個小螃蟹口吐泡沫，正爬得歡躍。忽而想起本地壹句方諺：忙歸忙，勿忘“六月黃”。這“六月黃”俗稱“童子蟹”，正處於螃蟹的“青少年期”，其個頭小，體內蟹肉尚未長豐，不同於成年大閘蟹的豐腴肥美，卻攢了壹腔流脂蟹黃，它殼軟肉嫩鮮甜、蟹黃飽滿多汁，蘇州有句方言：再鮮不過六月黃。誠然，“六月黃”成了老蘇州餐桌上佐酒下飯的壹味好物。
記得還在上小學時的壹個暑夜，堂叔提了壹網“六月黃”，遞給父親：“鄉下親戚剛捕的，給孩子嘗嘗鮮”。我正趴在桌上溫書，抬頭瞄了壹眼網袋裡的螃蟹，個頭不及普通大閘蟹的壹半大，真心佩服蘇州人，這麼小巧的玩意兒也能翻吃出花樣來。
父親用毛刷在清水中將它們壹個個洗幹淨，縱向壹切為贰，掏出肚腸、內髒，在橫切面上沾些許面粉封口，放入油鍋中炸至蟹殼泛紅，加入蔥、姜、黃酒、醬油等佐料大火煸炒，待湯汁燒沸，加入切片年糕翻炒均勻，以小火收稠湯汁，壹碗濃油赤醬的毛蟹炒年糕上桌。吃起來講究次序，先夾年糕片，此時的年糕吸足了螃蟹的鮮味和調料的香味，醬香誘人，反倒有壹種喧賓奪主的意味。趁熱咬壹口，鮮香軟糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齒並用，剔殼吸肉，品吮著絲絲縷縷的蟹鮮之味。
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父親這道“毛蟹炒年糕”的手藝靈感源自於祖父愛吃的壹道下酒菜“面拖蟹”。當年，祖父在外忙活壹天後，拖著壹身疲憊回到家中。廚傭忙將備好的酒飯端到贰樓書齋，酒是壹壺上好的桂花米酒，下酒菜有葷有素，諸如油爆蝦、田螺塞肉、小蔥拌豆腐……
待到“六月黃”上市，他會特意去菜場挑幾只六月黃，洗淨、切爿，掏除腮、胃、腸，用水調和壹小碗面粉加點食鹽拌勻，截面蘸滿幹面粉，放鍋加油幾拾秒煎制封口。加蔥、姜壹起煎香，用中火燒熱砂鍋放油，將沾了面粉的螃蟹放入鍋裡煎炸，待顏色變紅後取出、瀝幹。再用面粉加入少許冷水和打碎的新鮮雞蛋調成面糊，以蛋面糊裹住蟹塊下鍋油炸，再回鍋炒香勾芡入味。
放嘴裡嚼壹嚼，飽滿鮮嫩，滿嘴蟹鮮，對於懂吃的老饗來說，“六月黃”實乃人間美味極品。祖父老酒咪咪，六月黃嘬嘬。吃完螃蟹，把剩下的湯湯汁汁拌入白米飯中，那蟹鮮味滲透到米粒裡，這碗米飯的身價，立馬“升級提檔”。較之蘇東坡的細鱗魚（形狀像鱸魚）、魯迅的茴香豆、梁實秋的熗青蛤。“六月黃”大概是下酒菜中的愛馬仕了。
到了上世紀六拾年代末，我們全家去到蘇北壹個貧瘠的鄉村，每天清湯寡水的米飯蔬菜，嘴裡“淡出鳥來”。
有壹天，父親去河邊玩耍，順手抓了幾只蟛蜞回家，祖父見了，頭腦中靈光壹現，他上集市買了些面粉、雞蛋、蔥姜等佐料，照著廚子的燒制方法，做了整整壹海碗“面拖蟹”，蟹壹上桌，孩子們就迫不及待用手抓起來吃，蟹殼軟薄如翼，蟹肉鮮嫩細軟，蟹膏豐腴軟滑，成流脂狀，連殼帶肉壹起吞下肚，而裹在蟹殼上的面糊，留住了蟹膏精華，竟比螃蟹本身還好吃，滋味之美讓最矜持的女孩忍不住手抓嘴嚼，大快朵頤。這次牙祭，讓父親在很多年後，回憶起來，仍頗有感觸地說道：那徘徊在舌尖的滋味，讓我久久不能忘懷。
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其實，吃又何嘗不是壹種對待生活的態度，會吃的人，往往更會積極樂觀的生活，更熱愛生命。祖父這種“苦中尋樂”的生活態度，讓我想到“中國最後壹個士大夫”汪曾祺，即便在風雨晦澀的人生中，汪先生仍以文寫遍所嘗美食 “折騰吃，得有滿滿的煙火氣，才有生之樂趣。”
而汪先生心目中“天下第壹美味”——醉蟹，大抵與酒糟六月黃相差無幾。醉蟹的制作手法，清人趙翼在文集中記載：“泰州人甕貯甘醴，投蟹於中，聽其醉死,謂之‘醉蟹’，味極佳”。確乎，開壇後的醉蟹，壹股馥郁酒香撲鼻而來，嘗壹口，蟹黃脂醇、蟹膏細膩、蟹肉鹹鮮回甘。這“醉生夢死”的六月黃，倒是成就了壹趟舌尖上的驚艷之旅，正是江浙人偏好的壹口。
江浙壹帶水多船多，明清時期風行“船宴”，清人顧祿在《桐橋倚棹錄》記載了舊時，我家鄉蘇州舟上盛宴之況：“船制甚寬，艄艙有灶，酒茗肴饌，任客所指”。蘇州籍教育家葉聖陶對家鄉的船菜亦頗有贊詞：船家做的菜是菜館比不上的，特稱‘船菜’。
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船上能做出什麼好吃的呢？《揚州畫舫錄》裡面記載了數拾樣“風味皆致絕勝”的船廚拿手絕活：“吳壹山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂拾樣豬頭、汪南谿拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張肆回子全羊、汪銀山沒骨魚、江文密蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐……”
父親年少時“下鄉”，坐船從蘇州到蘇北，數百裡的水路，柒繞八彎，船要行壹天壹夜，當然不免在船上吃飯。彼時之船菜，不過鹹蛋、河蚌、水芹、豆腐等尋常之物聊作充饑。
今年夏天，我雇了壹艘小木船，船頭破開水面，悠悠蕩蕩，朝著荷叢深處駛去。暑熱沸騰，蕩舟拾裡荷花，壹陣陣清香從鼻端滲透至肺腑，其中妙處，自不消細表。古時沒有空調、電扇，達官貴人便在這荷花叢中整壹桌子清雅船菜，壹邊篤悠悠品鮮，壹邊賞荷“小資消夏”。船家先布置了幾道時令小食諸如鮮藕、果玉、鹹蛋之類，作為開胃菜。
紀錄片《風味人間》
船中自有小鍋土灶壹只，廚子將現捕現撈鮮活魚蝦，做成河蚌燒肉、銀魚溜蛋、蜆子豆腐湯……時鮮佳肴，而那做菜的湯湯水水，還是直取河中心的活水。
船家的壓軸大菜喚作“壹鍋鮮”，顧名思義，將河鮮壹鍋燉，光聽名字就讓人流哈喇子。果不其然，揭開鍋蓋，鯽魚、黃鱔、河蝦、蛤蜊……再配以豆腐、西紅柿、絲瓜等時蔬，這壹鍋中，當仁不讓的主角非“六月黃”莫屬，先將螃蟹對切開來，與配料煸炒後，加入熬煮的壹鍋鮮中，除了少許油、適量鹽，不加任何佐料，還原食材本真的味道，這是“六月黃”壹種極為土豪的做法。這鍋鮮的靚點在於湯，湯汁飽吸了六月黃、河鮮之精髓，吮吸壹口，真真是“鮮到眉毛掉下來”。END
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