[北京] 一家北京餐馆的五月账本:没倒闭,但也很难熬
当下流行的外卖平台，并不适合湘悦楼这样的商务型餐馆。老颜算了一笔账，外卖扣点后，自己的利润很微薄，只能赚个曝光度，所以他停了外卖平台。
堂食停止后，湘悦楼的主要收入来源是外摆，卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜。因为顾客没法坐在店里堂食，这些炒菜大多在原价的基础上打了六七折左右，适应外卖场景的定价。
打折也有对顾客消费能力的考量。每天来湘悦楼买饭菜的居民，会比对不同商家的价格，看看哪一家便宜、优惠多，差几毛钱也要算一算。这种情况下，性价比成了一个很重要的卖点。
一位店员告诉《豹变》，因为在这附近经营十余年，老顾客多，湘悦楼靠外摆每天能够收入三四千左右，相比较正常营业时，收入减少了大概八成。
这些外摆的收入用来给员工发工资。平摊下来，18 个员工每天能分到 200 元钱。他们每天轮流上岗，看守外摆的菜品，招呼顾客，这些员工工资每月占据餐馆成本的三分之一左右。
裁员是经济下行压力下，包括许多互联网大厂的选择。但老颜说，他没有考虑过走这条路。
经营餐馆 10 多年，老颜有自己的一套理论。他觉得经营餐馆就像经营一个大家庭，家长理应付钱，让员工一起吃饭，要不然别人都不会来这里，" 这个时候裁员，我觉得不公道，好的时候人家跟着我，不好的时候我把别人开了，不符合人性。而且这时裁了他们，他们也没地方去，做生意一定要跟自己员工处得好，不能违背良心。"
现实的问题是，堂食停止一天，餐馆就亏一天。房租、人工成本、食材费，都是压在老颜心头的石头。
餐馆在疫情前 2 年和今年 5 月的账本。/ 豹变
这家面积 400 平方米的餐馆，每月的成本多少？老颜给《豹变》算了一笔账，水电气每个月两万五左右；给员工租房，一个月两万；房租和人工成本各占 30%，算下来每个月成本在 56 万左右。
老颜餐馆的房东是国企，按照相关政策，这个月房租是免的。即使如此，一个月下来亏损 44 万。按照过去每年 100 万左右的盈利来算，餐馆如果停摆 3 个月，就相当于一年白干了。
另外，疫情下有的成本不但没有减少，还会增加。比如因为物流不畅通，市场上货源少，湘菜的主要原料小米椒价格一路上涨，最便宜也要 15 元一斤，到最贵的时候，价格能涨到 40 元一斤，比牛肉还贵。
为了节约成本，他改用桶装的剁椒代替小米椒。但很多顾客不理解，向他抱怨，" 你家菜全是辣椒，能不能多放点肉？"
有人继续扛，也有餐饮人选择撤退
老颜有一个餐饮同行的微信群，疫情 2 年多来，群里的同行在慢慢消失，有的老板选择歇业，在家休息几个月，歇着歇着就没了消息。
老颜估算过，因为门店扩张、员工成本高或者本身经营不善，这两年身边离开餐饮业的同行大概在 20%。
根据 2020 年初的数据，北京的餐饮企业共有 87000 多户，其中大型餐饮企业有 137 家，中型餐饮企业有 2 万多家，小微餐饮 47000 多家。
也就是说，这两年多，有八万多个老颜、老张、老李 …… 这样的餐馆老板，在另一条战线与疫情抗争——拼命好好活着，撑到疫情结束。
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好新闻没人评论怎么行，我来说几句
堂食停止后，湘悦楼的主要收入来源是外摆，卖一些卤菜、熟食、盒饭以及打折的炒菜。因为顾客没法坐在店里堂食，这些炒菜大多在原价的基础上打了六七折左右，适应外卖场景的定价。
打折也有对顾客消费能力的考量。每天来湘悦楼买饭菜的居民，会比对不同商家的价格，看看哪一家便宜、优惠多，差几毛钱也要算一算。这种情况下，性价比成了一个很重要的卖点。
一位店员告诉《豹变》，因为在这附近经营十余年，老顾客多，湘悦楼靠外摆每天能够收入三四千左右，相比较正常营业时，收入减少了大概八成。
这些外摆的收入用来给员工发工资。平摊下来，18 个员工每天能分到 200 元钱。他们每天轮流上岗，看守外摆的菜品，招呼顾客，这些员工工资每月占据餐馆成本的三分之一左右。
裁员是经济下行压力下，包括许多互联网大厂的选择。但老颜说，他没有考虑过走这条路。
经营餐馆 10 多年，老颜有自己的一套理论。他觉得经营餐馆就像经营一个大家庭，家长理应付钱，让员工一起吃饭，要不然别人都不会来这里，" 这个时候裁员，我觉得不公道，好的时候人家跟着我，不好的时候我把别人开了，不符合人性。而且这时裁了他们，他们也没地方去，做生意一定要跟自己员工处得好，不能违背良心。"
现实的问题是，堂食停止一天，餐馆就亏一天。房租、人工成本、食材费，都是压在老颜心头的石头。
餐馆在疫情前 2 年和今年 5 月的账本。/ 豹变
这家面积 400 平方米的餐馆，每月的成本多少？老颜给《豹变》算了一笔账，水电气每个月两万五左右；给员工租房，一个月两万；房租和人工成本各占 30%，算下来每个月成本在 56 万左右。
老颜餐馆的房东是国企，按照相关政策，这个月房租是免的。即使如此，一个月下来亏损 44 万。按照过去每年 100 万左右的盈利来算，餐馆如果停摆 3 个月，就相当于一年白干了。
另外，疫情下有的成本不但没有减少，还会增加。比如因为物流不畅通，市场上货源少，湘菜的主要原料小米椒价格一路上涨，最便宜也要 15 元一斤，到最贵的时候，价格能涨到 40 元一斤，比牛肉还贵。
为了节约成本，他改用桶装的剁椒代替小米椒。但很多顾客不理解，向他抱怨，" 你家菜全是辣椒，能不能多放点肉？"
有人继续扛，也有餐饮人选择撤退
老颜有一个餐饮同行的微信群，疫情 2 年多来，群里的同行在慢慢消失，有的老板选择歇业，在家休息几个月，歇着歇着就没了消息。
老颜估算过，因为门店扩张、员工成本高或者本身经营不善，这两年身边离开餐饮业的同行大概在 20%。
根据 2020 年初的数据，北京的餐饮企业共有 87000 多户，其中大型餐饮企业有 137 家，中型餐饮企业有 2 万多家，小微餐饮 47000 多家。
也就是说，这两年多，有八万多个老颜、老张、老李 …… 这样的餐馆老板，在另一条战线与疫情抗争——拼命好好活着，撑到疫情结束。
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