[美食指南] 青團、糕餅、龍舌餅 最地道清明香
圖 / 視覺中國
鼠麴草屬壹年生的草本植物。也叫清明菜，鼠耳草、清明草、米曲和清明蒿等，常生於低海拔幹地或濕潤草地上，在我國南至長江流域以南各省區，北達河南、陝西，在水灘、溝渠、田埂隨處可見。
鼠麴草的葉子前端敦厚圓實，越往末端走，越是窄而細，湖綠色的葉面棉柔肥嫩，可見綿密絨毛。葉子的下方則遍布白色的絨毛，故又被稱為“天青地白”。整個葉片看起來又像毛茸茸的“老鼠耳朵”，因此有“鼠耳”的別稱。
之所以用“麴”字，是因為鼠麴草花的黃色和酒曲的顏色拾分相似，當他剁碎和在面粉、糯米粉裡，花冠顆粒便在白色粉團裡若隱若現，青中有黃、黃中帶綠，多了些鄉野的清奇。當蒸煮到將熟未熟時，更是分明，比起艾葉的綠黑、墨綠多了些春意闌珊。
鼠麴草壹般在寒食、清明節氣發芽。此時，除東北與西北地區外，我國大部分地區的日平均氣溫已升到12℃以上，大江南北直至長城內外，到處是“宿草春風又，新阡去歲無”的盛景。清明壹候桐始華，桐花萬裡路開出泱泱大氣，是春、夏遞嬗之際的重要物候。
圖 / 攝圖網
當此時，春耕正忙，金燦燦的油菜花開在天際，而鼠麴草在腳邊如地錦漸次鋪滿，叁伍日間便綻放出花蕾。細細壹聞，香味裡有著沁潤的甘和甜，若是連根拔起，放在嘴裡輕輕壹嚼，黃綠色的汁沾在唇上，有著津液如蜜的回甘。而艾葉的香是提神醒腦的藥香，蒸煮過後略帶清苦，這大約是湘南人對做艾葉粑粑不大會意的首要原因。
鼠麴草做粑粑可以追溯到南北朝，南朝宗懍在《荊楚歲時記》中記載：“叁月叁日，取鼠曲汁，蜜和為粉，謂之龍舌，以壓時氣”。叁月叁是上巳節，緊隨其後是寒食節、清明節，因此又叫清明粑、清明果、清明煛⑶迕鞲狻９湃顺缟小熬刺旆ㄗ妗保詴r令風物祭祖是對自然的敬畏，也是節物樂事的傳統美食��
鼠麴草做成龍舌餅，綿延兩千年，也做出了百般花樣。在潮汕地區、福建沿海，將鼠麴草放入大米、面粉之中壹起磨成漿、搓成煟Q為鼠麴煛Ｍ钅蠈⑹篝鸩輸囁橹梁隣罘湃朊追刍蛘呙娣壑腥鄤颍瑢⒊词斓呐D肉做成餡兒，包在面粉團子裡直接上蒸籠蒸，稱為毛香粑。到了江浙，將鼠麴草洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成壹只只米團子，稱為“青團”。
南方人做起面點來不折不扣的精細。有的講究色，以果蔬汁、麥青汁調色，直至油綠如碧玉。有的講究配料，常以豆沙、花生芝麻、椰蓉為餡料。有的講究器型，通常以木制模矩壓制成型，點紅著色，這樣的粑粑不僅有看相還有寓意。
▲每壹個環節，力道所至皆是將鼠L草將米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上層次豐富的清香。（羅煥娟 攝）
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鼠麴草屬壹年生的草本植物。也叫清明菜，鼠耳草、清明草、米曲和清明蒿等，常生於低海拔幹地或濕潤草地上，在我國南至長江流域以南各省區，北達河南、陝西，在水灘、溝渠、田埂隨處可見。
鼠麴草的葉子前端敦厚圓實，越往末端走，越是窄而細，湖綠色的葉面棉柔肥嫩，可見綿密絨毛。葉子的下方則遍布白色的絨毛，故又被稱為“天青地白”。整個葉片看起來又像毛茸茸的“老鼠耳朵”，因此有“鼠耳”的別稱。
之所以用“麴”字，是因為鼠麴草花的黃色和酒曲的顏色拾分相似，當他剁碎和在面粉、糯米粉裡，花冠顆粒便在白色粉團裡若隱若現，青中有黃、黃中帶綠，多了些鄉野的清奇。當蒸煮到將熟未熟時，更是分明，比起艾葉的綠黑、墨綠多了些春意闌珊。
鼠麴草壹般在寒食、清明節氣發芽。此時，除東北與西北地區外，我國大部分地區的日平均氣溫已升到12℃以上，大江南北直至長城內外，到處是“宿草春風又，新阡去歲無”的盛景。清明壹候桐始華，桐花萬裡路開出泱泱大氣，是春、夏遞嬗之際的重要物候。
圖 / 攝圖網
當此時，春耕正忙，金燦燦的油菜花開在天際，而鼠麴草在腳邊如地錦漸次鋪滿，叁伍日間便綻放出花蕾。細細壹聞，香味裡有著沁潤的甘和甜，若是連根拔起，放在嘴裡輕輕壹嚼，黃綠色的汁沾在唇上，有著津液如蜜的回甘。而艾葉的香是提神醒腦的藥香，蒸煮過後略帶清苦，這大約是湘南人對做艾葉粑粑不大會意的首要原因。
鼠麴草做粑粑可以追溯到南北朝，南朝宗懍在《荊楚歲時記》中記載：“叁月叁日，取鼠曲汁，蜜和為粉，謂之龍舌，以壓時氣”。叁月叁是上巳節，緊隨其後是寒食節、清明節，因此又叫清明粑、清明果、清明煛⑶迕鞲狻９湃顺缟小熬刺旆ㄗ妗保詴r令風物祭祖是對自然的敬畏，也是節物樂事的傳統美食��
鼠麴草做成龍舌餅，綿延兩千年，也做出了百般花樣。在潮汕地區、福建沿海，將鼠麴草放入大米、面粉之中壹起磨成漿、搓成煟Q為鼠麴煛Ｍ钅蠈⑹篝鸩輸囁橹梁隣罘湃朊追刍蛘呙娣壑腥鄤颍瑢⒊词斓呐D肉做成餡兒，包在面粉團子裡直接上蒸籠蒸，稱為毛香粑。到了江浙，將鼠麴草洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成壹只只米團子，稱為“青團”。
南方人做起面點來不折不扣的精細。有的講究色，以果蔬汁、麥青汁調色，直至油綠如碧玉。有的講究配料，常以豆沙、花生芝麻、椰蓉為餡料。有的講究器型，通常以木制模矩壓制成型，點紅著色，這樣的粑粑不僅有看相還有寓意。
▲每壹個環節，力道所至皆是將鼠L草將米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上層次豐富的清香。（羅煥娟 攝）
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