[美食指南] 青團、糕餅、龍舌餅 最地道清明香
鼠麹草做成糕、餅、團、馃，再經過煎、烹、煮、蒸、炸，既可作為冷食祭祖，也可以作為盛大而漫長的假日裡饋贈或款待的時令佳品，從歲時清供轉化成美食記憶。』
作者 / 羅煥娟
第壹次知道鼠麹草的名字，是幾年前讀台灣版的《贰拾肆節氣田園野菜》，在大幀幅的工筆畫裡，鼠麹草柔韌而又頗為嫵媚生動，綠介於翠綠、墨綠，色調沉穩柔和，而綴於莖葉之上的花冠團團緊緊，明媚的鵝黃，飽滿而又鮮嫩。這不就是我壹直頗為喜歡的水膩子花嗎？原來有這麼壹個美妙的名字。
而之前，我壹直以為這樣的名字當與詩或歌相隨，每次吟唱經典名曲《斯卡布羅集市》，眼前總是風中飛花，搖曳鄉村詩意的場景，以至於壹看到鼠L草的名字，便以為是與鼠尾草同科同屬植物，當是充滿浪漫情懷的花草。不曾想竟是年年用來做“清明粑粑”的尋常野菜。
▲南方人做起面點來不折不扣的精細。有的講究色，以果蔬汁、麥青汁調色，直至油綠如碧玉（羅煥娟 攝）
《贰拾肆節氣田園野菜》裡，其實真正關於節氣與野菜的文字少之愈少，限於繪本。但節氣與野菜而言，卻深藏千百年來人與自然相處的密碼，壹代代人在躬身田野中接納自然的饋贈，並在壹次次的手作中獲得“飲食”智慧和經驗。
在我的家鄉，水膩子花多半長在田梗兩側，在蓬蓬雜雜的綠色中最為閃亮的便是黃色的花冠球，猛壹看上去，像是春野裡的星辰，讓人壹下子便記准了。幼時隨母親采摘，多半不會認錯，倒是做成粑粑反而分辨不出品類，只曉得水膩子花粑粑最是好吃。
在湖南，清明時節野蒿甚眾。最為尋常是艾葉，用它做粑粑是湘北人心中的“蒿子粑粑”。極少有人知道“水膩子花”，湘北的人們將它稱為“水棉花”，常用來打豬草。但在湘南人的眼裡，艾葉與“水膩子”花做粑粑，孰高孰低早有定論。
圖 / 視覺中國
鼠麴草屬壹年生的草本植物。也叫清明菜，鼠耳草、清明草、米曲和清明蒿等，常生於低海拔幹地或濕潤草地上，在我國南至長江流域以南各省區，北達河南、陝西，在水灘、溝渠、田埂隨處可見。
鼠麴草的葉子前端敦厚圓實，越往末端走，越是窄而細，湖綠色的葉面棉柔肥嫩，可見綿密絨毛。葉子的下方則遍布白色的絨毛，故又被稱為“天青地白”。整個葉片看起來又像毛茸茸的“老鼠耳朵”，因此有“鼠耳”的別稱。
之所以用“麴”字，是因為鼠麴草花的黃色和酒曲的顏色拾分相似，當他剁碎和在面粉、糯米粉裡，花冠顆粒便在白色粉團裡若隱若現，青中有黃、黃中帶綠，多了些鄉野的清奇。當蒸煮到將熟未熟時，更是分明，比起艾葉的綠黑、墨綠多了些春意闌珊。
鼠麴草壹般在寒食、清明節氣發芽。此時，除東北與西北地區外，我國大部分地區的日平均氣溫已升到12℃以上，大江南北直至長城內外，到處是“宿草春風又，新阡去歲無”的盛景。清明壹候桐始華，桐花萬裡路開出泱泱大氣，是春、夏遞嬗之際的重要物候。
圖 / 攝圖網
當此時，春耕正忙，金燦燦的油菜花開在天際，而鼠麴草在腳邊如地錦漸次鋪滿，叁伍日間便綻放出花蕾。細細壹聞，香味裡有著沁潤的甘和甜，若是連根拔起，放在嘴裡輕輕壹嚼，黃綠色的汁沾在唇上，有著津液如蜜的回甘。而艾葉的香是提神醒腦的藥香，蒸煮過後略帶清苦，這大約是湘南人對做艾葉粑粑不大會意的首要原因。
鼠麴草做粑粑可以追溯到南北朝，南朝宗懍在《荊楚歲時記》中記載：“叁月叁日，取鼠曲汁，蜜和為粉，謂之龍舌，以壓時氣”。叁月叁是上巳節，緊隨其後是寒食節、清明節，因此又叫清明粑、清明果、清明煛⑶迕鞲狻９湃顺缟小熬刺旆ㄗ妗保詴r令風物祭祖是對自然的敬畏，也是節物樂事的傳統美食��
鼠麴草做成龍舌餅，綿延兩千年，也做出了百般花樣。在潮汕地區、福建沿海，將鼠麴草放入大米、面粉之中壹起磨成漿、搓成煟Q為鼠麴煛Ｍ钅蠈⑹篝鸩輸囁橹梁隣罘湃朊追刍蛘呙娣壑腥鄤颍瑢⒊词斓呐D肉做成餡兒，包在面粉團子裡直接上蒸籠蒸，稱為毛香粑。到了江浙，將鼠麴草洗淨煮爛擠汁，揉進糯米粉內，做成壹只只米團子，稱為“青團”。
南方人做起面點來不折不扣的精細。有的講究色，以果蔬汁、麥青汁調色，直至油綠如碧玉。有的講究配料，常以豆沙、花生芝麻、椰蓉為餡料。有的講究器型，通常以木制模矩壓制成型，點紅著色，這樣的粑粑不僅有看相還有寓意。
▲每壹個環節，力道所至皆是將鼠L草將米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上層次豐富的清香。（羅煥娟 攝）
潮汕常以桃為形，講究避邪驅災；福建莆仙則以龜形印制，稱為“清明龜”，祈求延年長壽。而到了中原，鼠麴草做成糕餅，都以飛鳥為形，寓意多子多福。
清明在贰拾肆節氣裡既是節氣，又是節日。大宋風俗寶典《歲時廣記》記載：“清明前贰日為寒食節，前後各叁日，凡假柒日。”當此時，肆野如市，芳樹園圃之間，羅列杯盤，互相酬勸，歌舞遍滿，抵暮而歸。鼠L草做成糕、餅、團、煟俳涍^煎、烹、煮、蒸、炸，既可作為冷食祭祖，也可以作為盛大而漫長的假日裡�≡蚩畬氖繃羆啞罰鈾曄鼻騫┳擅朗臣且洹�
記憶中的味道，最為地道和本色，它來自傳統的做法。記憶中，鼠L草取汁成漿用擂缽“搗”，和面成團用石臼“舂”，最後用竹甑“蒸”。每壹個環節，力道所至皆是將鼠L草與米、面、竹的香味充分融入，成就味蕾上層次豐富的清香。
這些年來，幾乎年年要在漫山遍野的新綠裡，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先觀其色，色如碧玉的訣竅在焯水，加些許鹽、油，輔之以壹小爪蘇打粉，水裡滾上壹兩分鍾撈出來，往清水裡壹捋，便是青油油的春色。
圖 / 視覺中國
這些年來，幾乎年年要在漫山遍野的新綠裡，去采摘鼠L草做粑粑。好的粑粑首先觀其色，色如碧玉的訣竅在焯水，加些許鹽、油，輔之以壹小爪蘇打粉，水裡滾上壹兩分鍾撈出來，往清水裡壹捋，便是青油油的春色。
而我常常是貪念田野裡的清香，舍不得將鼠L草在沸水燙滾中褪去最原始的味道，於是直接洗淨切碎碾細，甚至保留些許根莖，讓它在糯米團裡拉扯出絲絲縷縷的葉莖來。掰開壹看，它們壹根根、壹點點探出頭來，冒出春芽尖尖般的俊俏。
這才是鼠L草“獨孤求敗”的魅力。再沒有壹種草，能以本身纖維質的韌性把米、面緊緊地纏繞在壹起，綿延不斷。
▲再沒有壹種草，能以本身纖維質的韌性把米、面緊緊地纏繞在壹起，綿延不斷。（羅煥娟 攝）
揉制面團除了講究筋道，壹邊揉壹邊調熱水拌勻。而更為重要的是面團配比。煎炸最好是要在熱油裡開花，炸出鼓囊囊、圓滾滾直至爆裂開花的蓬松感來，這樣的面團糯米和粘米的比例最好是超過4：1；如果是做成青團，加上10：1的澄粉，揉捏出來則更加粘稠透亮。要想在清爽之外，更添壹份濃甜軟糯，少不了要在揉制的過程中蜜裡調油，讓油和糖在壹次次的揉捏中充分滲透消融，直至散發出油而不膩的光澤。
餡自然是親手炒制的好，炒香焙好的花生、芝麻，攪拌機打成碎末，拌上豬油，便是最好的料，時興的蛋黃肉松餡固然是好，但兒時的味道卻是最為真切的念想。壹口咬下去，在滿口的甜蜜軟糯裡，絲絲縷縷的鼠L草漿從牙縫中擠出來，在唇齒之間彌漫成地道的清明香，那是生生不息的鄉間民謠……
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