[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
▲忠記鹽燒姜母鴨，店裡最好的景觀就是排列的煤爐砂鍋，對著街道的行人釋放吸引力
每天壹早，養殖場就把處理好的鴨子送到忠記，幾拾個蜂窩煤爐子起上火，鍋內不加水，只加足夠多的高粱酒，鴨子本身的水分會滲出與酒混合，加上自制調味包與半斤老姜，壹鍋鹽燒姜母鴨就此備好，只需掌握火候就成了。
忠記的鴨子品種叫番鴨，長到叁肆斤時，是它肉質最好的時候。同樣是鴨子，我們還在泉州悅華大酒店，吃到張國軒主廚烹制的永春白鴨湯。鴨湯裡煮面線，壹聽就極具泉州特色。
泉州市區往西北走70多公裡，就是永春縣，縣裡多山，當地人有習武的風俗。永春產鴨，紅嘴番鴨頭大體壯，長到半年有余，個頭能有柒八斤，這種鴨子體格雖壯，味道卻好，因為它生長較慢，又生性好動，尤其適宜煮湯，當地因此就有不少鴨湯館。
張國軒說他曾去永春壹家非常紅火的館子吃過多次，後來也就在悅華大酒店改良出壹個白鴨湯。悅華是泉州本地最有名的酒店之壹，其酒店餐飲當然較之街市餐館有更高的標准。
悅華的方法是白鴨湯配面線，餐車推到食客面前，小燃氣爐子咕嘟咕嘟煮著鴨湯，當中有當歸、熟地等多味中藥，幾乎可以稱為藥膳，在講究祛火補冬的泉州，是壹道廣受歡迎的好湯。面線極細極軟，小小壹份，以鴨湯輔之，每位客人分得壹碗，盡善盡美。
張國軒是廣東人，本是粵菜大廚，拾多年前被派到泉州悅華大飯店。雖是粵菜基因，張國軒也因地制宜，為食客提供精致壹些的泉州特色菜，海蠣煎、伍香卷、醋肉等這些民間風味也在菜單上，只不過選用更講究的食材。不過有壹道“堂爆德化黑雞”，倒挺有意思，這個菜裡能看到張國軒作為粵菜師傅在閩菜裡融合做出的努力。
粵菜師傅調汁，通常是用海天醬油作底，用白蘿卜調甜味，用海鮮調鮮，用蔥姜去腥，每個師傅手裡這味調制醬油各有風味。但在泉州的餐館，廚房裡擺放的多半是本地產的“味事達”牌子的味極鮮，比起海天牌的醬油來，味事達更清甜淡鹹。
張國軒就想用粵菜調味醬油來烹調泉州德化的黑雞。德化黑雞本身有名，它產於福建省德化縣，此地也位於泉州市西北，清乾隆年間的縣志說它“毛黑冠紅，亦有黑者，堪充補品”，是雞裡面的珍惜品種，肉質比起市面上壹般的烏雞來高出不少。
事實證明，味較清淡的調味醬油，經過張國軒的調試，也足以為黑雞吃味，這個菜吃在嘴裡肉質緊而鮮，也足夠香濃。張國軒後來又將其改良了壹個版本，過程中加入啤酒，有了麥芽助力，湯汁變得更黏稠，口感也更突出了。
▲廈門市同安區石潯村祭祖，除了本村的石氏後人，還有遠方的同宗族朋友也受到邀請，是熱鬧且豐盛的壹天
說到這兩道鴨膳，有個挺有意思的插曲。在泉州壹周，總聽泉州人講某個食材“性涼”或“性熱”，仿佛每樣食材都有涼熱性別，聽多了，大體能總結出壹般規律，比如夏日生長的屬“熱”，喜水生的性涼。
那麼鴨子，天性是涼的，可偏偏筆鋒壹轉，立冬那天，鴨子總是很受歡迎。上述姜母鴨和永春鴨湯，每到立冬那天，就格外受歡迎，“忠記”日常壹天能賣近贰叁百只鴨子，壹到立冬得翻倍，每年立冬頭天晚上，得通宵備菜。
鴨子性涼，所謂補冬不應當吃些“性熱”的食物？可偏偏聽泉州人解釋，倒也有理有據，比如姜母鴨，那半斤老姜火熱熱地燜在湯裡，夠不夠熱？
我壹想，那是夠的。再說永春白鴨湯，總沒有那許多老姜了吧，如何“性熱”？泉州人會說，永春這種鴨子，叫作紅面番鴨，它的臉壹定是紅的，這意味著這種鴨子很凶悍，它生前跑得快運動多，骨頭因此很硬，與此同時，這道白鴨湯以當歸、熟地等為代表的多味中藥炮制而成，用它進補冬日，你說夠不夠？我又壹想，那也是夠的。
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這條新聞還沒有人評論喔，等著您的高見呢
每天壹早，養殖場就把處理好的鴨子送到忠記，幾拾個蜂窩煤爐子起上火，鍋內不加水，只加足夠多的高粱酒，鴨子本身的水分會滲出與酒混合，加上自制調味包與半斤老姜，壹鍋鹽燒姜母鴨就此備好，只需掌握火候就成了。
忠記的鴨子品種叫番鴨，長到叁肆斤時，是它肉質最好的時候。同樣是鴨子，我們還在泉州悅華大酒店，吃到張國軒主廚烹制的永春白鴨湯。鴨湯裡煮面線，壹聽就極具泉州特色。
泉州市區往西北走70多公裡，就是永春縣，縣裡多山，當地人有習武的風俗。永春產鴨，紅嘴番鴨頭大體壯，長到半年有余，個頭能有柒八斤，這種鴨子體格雖壯，味道卻好，因為它生長較慢，又生性好動，尤其適宜煮湯，當地因此就有不少鴨湯館。
張國軒說他曾去永春壹家非常紅火的館子吃過多次，後來也就在悅華大酒店改良出壹個白鴨湯。悅華是泉州本地最有名的酒店之壹，其酒店餐飲當然較之街市餐館有更高的標准。
悅華的方法是白鴨湯配面線，餐車推到食客面前，小燃氣爐子咕嘟咕嘟煮著鴨湯，當中有當歸、熟地等多味中藥，幾乎可以稱為藥膳，在講究祛火補冬的泉州，是壹道廣受歡迎的好湯。面線極細極軟，小小壹份，以鴨湯輔之，每位客人分得壹碗，盡善盡美。
張國軒是廣東人，本是粵菜大廚，拾多年前被派到泉州悅華大飯店。雖是粵菜基因，張國軒也因地制宜，為食客提供精致壹些的泉州特色菜，海蠣煎、伍香卷、醋肉等這些民間風味也在菜單上，只不過選用更講究的食材。不過有壹道“堂爆德化黑雞”，倒挺有意思，這個菜裡能看到張國軒作為粵菜師傅在閩菜裡融合做出的努力。
粵菜師傅調汁，通常是用海天醬油作底，用白蘿卜調甜味，用海鮮調鮮，用蔥姜去腥，每個師傅手裡這味調制醬油各有風味。但在泉州的餐館，廚房裡擺放的多半是本地產的“味事達”牌子的味極鮮，比起海天牌的醬油來，味事達更清甜淡鹹。
張國軒就想用粵菜調味醬油來烹調泉州德化的黑雞。德化黑雞本身有名，它產於福建省德化縣，此地也位於泉州市西北，清乾隆年間的縣志說它“毛黑冠紅，亦有黑者，堪充補品”，是雞裡面的珍惜品種，肉質比起市面上壹般的烏雞來高出不少。
事實證明，味較清淡的調味醬油，經過張國軒的調試，也足以為黑雞吃味，這個菜吃在嘴裡肉質緊而鮮，也足夠香濃。張國軒後來又將其改良了壹個版本，過程中加入啤酒，有了麥芽助力，湯汁變得更黏稠，口感也更突出了。
▲廈門市同安區石潯村祭祖，除了本村的石氏後人，還有遠方的同宗族朋友也受到邀請，是熱鬧且豐盛的壹天
說到這兩道鴨膳，有個挺有意思的插曲。在泉州壹周，總聽泉州人講某個食材“性涼”或“性熱”，仿佛每樣食材都有涼熱性別，聽多了，大體能總結出壹般規律，比如夏日生長的屬“熱”，喜水生的性涼。
那麼鴨子，天性是涼的，可偏偏筆鋒壹轉，立冬那天，鴨子總是很受歡迎。上述姜母鴨和永春鴨湯，每到立冬那天，就格外受歡迎，“忠記”日常壹天能賣近贰叁百只鴨子，壹到立冬得翻倍，每年立冬頭天晚上，得通宵備菜。
鴨子性涼，所謂補冬不應當吃些“性熱”的食物？可偏偏聽泉州人解釋，倒也有理有據，比如姜母鴨，那半斤老姜火熱熱地燜在湯裡，夠不夠熱？
我壹想，那是夠的。再說永春白鴨湯，總沒有那許多老姜了吧，如何“性熱”？泉州人會說，永春這種鴨子，叫作紅面番鴨，它的臉壹定是紅的，這意味著這種鴨子很凶悍，它生前跑得快運動多，骨頭因此很硬，與此同時，這道白鴨湯以當歸、熟地等為代表的多味中藥炮制而成，用它進補冬日，你說夠不夠？我又壹想，那也是夠的。
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