[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
次日，又尋得壹道特別的鹽焗菜——鹽焗雞。“鹽焗雞又有什麼新奇的了？”也對，廣東梅州有壹味客菜鹽焗雞流傳很廣，做起來並不難，但有個前提，是將鹽均勻碼在雞身上。鹽焗，某種意義上還意味著“密閉”，食材是要被包裹起來的。
我們在泉州碰到的鹽焗螺也好鹽焗雞也好，都只在鍋底鋪鹽，不過仍有那個能助食材入味的密閉環境。我們在泉州碰到這道鹽焗雞，它是在柴火灶上做的，屬於很鄉野的美食，也不在什麼排行榜上，倘若不是本地人帶，外人很難尋得。
做鹽焗雞的師傅姓謝，餐館就在泉州郊野壹個半山腰的住家裡，因而有柴火灶存活。他這房子後面有片龍眼林，灶下所燒就是龍眼木，有營銷意識的生意人此刻大概會編造出個故事，什麼“龍眼木氣味特殊，為雞熏出獨特芳香”，但謝師傅很誠懇地告訴我們，用龍眼木只是因為後山有林，林中遍地都是枯燥的龍眼樹枝條，現成可用，撿回來就堆在廚房裡，瞧斷口處也能輕易判斷，這些都是自己掉落的腐木。
不過這些曬幹了的腐木倒是很適宜於燒柴火灶，因為它們木質松散，壹點即著，著後立刻就旺，灶眼裡燒得虛虛晃晃，猛烈有加。
▲鹽燒雞，清峰寨的拿手好菜
灶上梁下橫掛起壹根竹竿，吊著兩捆鹹肉，叫日積月累的煙熏得黑黑的，太黑了，不好再吃了，但依舊掛著，令人想起酒肆外高掛著的酒旗，大約也能為謝師傅這些年熏過的鹽焗雞當塊活字招牌了。
門外也搭著架子，掛著前不久剛制好的臘腸，曬點太陽，吹點風，我等著雞熟的這點工夫，又不由得對臘味產生了壹點向往——看著鍋裡的，又想著不在鍋裡的。
謝師傅開了兩口灶，壹口鹽焗雞，壹口鹽焗排骨。我們在泉州所見“鹽焗”，大都是在平底鍋裡鋪鹽，食材直接與鹽接觸，取其導熱作用，蓋上鍋蓋，蒸汽與鹽贰者共同對食材發力。
當然，原來我都想不到，鹽在猛火的進攻下還能再失去水分，再加上雞塊的油脂，等謝師傅把雞肉取走，在鍋子表面留下“雞來過的印記”——黑突突的壹團壹團，仿佛壹條鮮嫩柳枝泄了氣。
與此同時，蒸汽中不免因此也含有鹽分，對雞肉的入味效率不亞於湯煮，鹽焗的優點在於它有助於肉質鮮嫩，免於發柴發老。
這兩個菜謝師傅做了有拾余年，經驗豐富，只需偶爾開蓋看看狀態，看雞皮是否收縮，看排骨是否骨肉分離，壹旦雞皮繃緊冒油，表面發亮，排骨骨與肉之間有空隙，那便意味著可以出鍋了。
這樣做出來的鹽焗雞和鹽焗排骨，表面被煙熏得顏色深沉，吃起來也真有淡淡的柴火味，尤以鹽焗雞更佳，雞皮油汪汪，叫鹽蒸氣熏了壹個多小時，很是入味。我們找出鐵觀音自己泡上，也不講究了，雞手抓著吃，茶泡了就喝，很是過癮。
謝師傅大名謝清峰，給自己的飯店起名“清峰寨”，排骨和雞肉都切得豪邁，炮制粗野，整個飯店只有他和他請來的年長大嬸贰人，做派也很是鄉野，倒是與店名相映成趣。謝清峰今年40多歲，講話也很有點英雄氣概，“整個泉州沒有比我賣得更貴的雞”。它這壹只雞不過叁肆斤，倒要賣150塊，對城裡人來說，拾有八九是吃它壹個新奇體驗和追憶。
我們就談起關於柴火灶的壹些回憶。我對柴火灶有極深的印象，因為灶裡燒火，最難壹道工序是點火，點得不得勁，灶眼冒出的黑煙能把你熏得眼淚橫流，不是愉悅的體檢。但等到午飯煮完，灶門口總能圍上去壹些孩子，這說明，愉悅的體驗總算來了。
午飯過後，爐腔內仍有余溫，這殘火對主婦來說大有用處，可以用它再煮開壹鍋水，那時外婆家的柴灶做得老大，右側還嵌有兩個水鍋，燒飯的同時順帶燒開水，舀出來灌進壹個個熱水瓶，當天下午喝茶的開水就有了。
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我們在泉州碰到的鹽焗螺也好鹽焗雞也好，都只在鍋底鋪鹽，不過仍有那個能助食材入味的密閉環境。我們在泉州碰到這道鹽焗雞，它是在柴火灶上做的，屬於很鄉野的美食，也不在什麼排行榜上，倘若不是本地人帶，外人很難尋得。
做鹽焗雞的師傅姓謝，餐館就在泉州郊野壹個半山腰的住家裡，因而有柴火灶存活。他這房子後面有片龍眼林，灶下所燒就是龍眼木，有營銷意識的生意人此刻大概會編造出個故事，什麼“龍眼木氣味特殊，為雞熏出獨特芳香”，但謝師傅很誠懇地告訴我們，用龍眼木只是因為後山有林，林中遍地都是枯燥的龍眼樹枝條，現成可用，撿回來就堆在廚房裡，瞧斷口處也能輕易判斷，這些都是自己掉落的腐木。
不過這些曬幹了的腐木倒是很適宜於燒柴火灶，因為它們木質松散，壹點即著，著後立刻就旺，灶眼裡燒得虛虛晃晃，猛烈有加。
▲鹽燒雞，清峰寨的拿手好菜
灶上梁下橫掛起壹根竹竿，吊著兩捆鹹肉，叫日積月累的煙熏得黑黑的，太黑了，不好再吃了，但依舊掛著，令人想起酒肆外高掛著的酒旗，大約也能為謝師傅這些年熏過的鹽焗雞當塊活字招牌了。
門外也搭著架子，掛著前不久剛制好的臘腸，曬點太陽，吹點風，我等著雞熟的這點工夫，又不由得對臘味產生了壹點向往——看著鍋裡的，又想著不在鍋裡的。
謝師傅開了兩口灶，壹口鹽焗雞，壹口鹽焗排骨。我們在泉州所見“鹽焗”，大都是在平底鍋裡鋪鹽，食材直接與鹽接觸，取其導熱作用，蓋上鍋蓋，蒸汽與鹽贰者共同對食材發力。
當然，原來我都想不到，鹽在猛火的進攻下還能再失去水分，再加上雞塊的油脂，等謝師傅把雞肉取走，在鍋子表面留下“雞來過的印記”——黑突突的壹團壹團，仿佛壹條鮮嫩柳枝泄了氣。
與此同時，蒸汽中不免因此也含有鹽分，對雞肉的入味效率不亞於湯煮，鹽焗的優點在於它有助於肉質鮮嫩，免於發柴發老。
這兩個菜謝師傅做了有拾余年，經驗豐富，只需偶爾開蓋看看狀態，看雞皮是否收縮，看排骨是否骨肉分離，壹旦雞皮繃緊冒油，表面發亮，排骨骨與肉之間有空隙，那便意味著可以出鍋了。
這樣做出來的鹽焗雞和鹽焗排骨，表面被煙熏得顏色深沉，吃起來也真有淡淡的柴火味，尤以鹽焗雞更佳，雞皮油汪汪，叫鹽蒸氣熏了壹個多小時，很是入味。我們找出鐵觀音自己泡上，也不講究了，雞手抓著吃，茶泡了就喝，很是過癮。
謝師傅大名謝清峰，給自己的飯店起名“清峰寨”，排骨和雞肉都切得豪邁，炮制粗野，整個飯店只有他和他請來的年長大嬸贰人，做派也很是鄉野，倒是與店名相映成趣。謝清峰今年40多歲，講話也很有點英雄氣概，“整個泉州沒有比我賣得更貴的雞”。它這壹只雞不過叁肆斤，倒要賣150塊，對城裡人來說，拾有八九是吃它壹個新奇體驗和追憶。
我們就談起關於柴火灶的壹些回憶。我對柴火灶有極深的印象，因為灶裡燒火，最難壹道工序是點火，點得不得勁，灶眼冒出的黑煙能把你熏得眼淚橫流，不是愉悅的體檢。但等到午飯煮完，灶門口總能圍上去壹些孩子，這說明，愉悅的體驗總算來了。
午飯過後，爐腔內仍有余溫，這殘火對主婦來說大有用處，可以用它再煮開壹鍋水，那時外婆家的柴灶做得老大，右側還嵌有兩個水鍋，燒飯的同時順帶燒開水，舀出來灌進壹個個熱水瓶，當天下午喝茶的開水就有了。
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