[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
圖 / 視覺中國
小吳大概沒見過這樣的場景，眼前的客人聽到海蠣，口水直流，卻生生吞了回去，去點了明明面露難色的炄O吵妗Ｔ諭觳凸蕕鋇賴惱飧鍪貝倚闋叩氖淺峽業氖忻衤廢擼謖散踅紙刑鋨猜貳０�老顧客的說法是，有這條街就有這家店。
20多年前，小吳的丈人把這家家常餐館開到這條街上的時候，周圍遠沒今天這樣熱鬧，現在這裡逐漸成為泉州市城區非常核心的地段。
館子玻璃牆陳列著些白酒，看這些酒就知道這是個家常館子，面向市民階層——市民消費能力也不差，平常海鮮也能吃得起。最忠實的顧客大約來自餐館斜對面那片小區，這裡是泉州最早壹批經濟適用房之壹，這幾年城市逐漸東遷，周圍人愈發珍惜這家20年沒挪過位置的老店。
小吳是永安人，父母是下鄉知青，退休後才回到泉州，小吳就跟著父母到泉州。他畢業後去服過兩年兵役，退伍後先是當保安，可年紀輕輕，還是想學門手藝。
他在泉州的華僑大廈學廚兩年後，便想出來看看。手藝之外，他還從壹位師哥那裡學到壹種習慣：遇到什麼新菜式，覺得有意思的，就抄在本上，不時就拿出來添添補補，翻翻看看。
小吳說，他看來看去，發現壹件事，菜式與風味，有點像喇叭褲，每隔幾年就要重新時尚起來。小餐館的廚師總結出這樣的大道理，叫人刮目相看。
按他這個邏輯去往下講，有些東西倒也稱得上亙古不變，比如泉州這味醬油水，就是多少年來都是相同的做法、相似的風味，總有紅蔥末、蒜片、姜絲，總見蘿卜幹浸在湯汁裡，豆豉立在魚身上，頂多屈從於這壹代人整體的重口味趨勢，有些開了贰叁拾年的老餐館、老菜式，不免也已經隱隱有辣味。
鹽焗與導熱
話說回來，忠秀餐館最讓我愉悅的還是鹽焗響螺，後來還遇到鹽焗雞和鹽燒鴨，這些都是我來泉州之前不曾料想到的美味。
▲新秀餐館是泉州當地壹家以吃海鮮著名的老牌海鮮館子
忠秀的鹽焗響螺大而有味，肉質硬朗，但又不會過老，嚼起來虎虎生風，很是有勁頭。響螺力氣也足，拿牙簽戳中往外扽，還頗要費壹點力。北方人有的不大會吃螺類，不懂得要把它尾上那壹點發灰的屁股擺脫掉。
不像南方人，從小看慣長輩收拾螺螄，煮之前就要用壹把大剪刀，壹顆壹顆剪掉壹大截屁股，等到嗦就比較幹脆了，嗦進嘴裡的全是精華，沒有後顧之憂。小螺螄我是很愛吃的，夏天過啤酒壹絕，這種時候很能放點辣椒進去。響螺雖然沒有個頭小的螺螄鮮美，但貴在個大肉多，肉的彈性比更大號的海螺是要勝出壹些的。
這道鹽焗響螺雖說是“鹽焗”，但鹽只充當了導熱的作用。關於鹽的導熱作用，我聽老廈門人朱家麟教授講起他的壹次做鹽焗魚的經歷。有壹種叫作大眼鯛的魚，特點是皮肉緊貼，去魚鱗相當費勁，閩南人怎麼治它？
開膛破肚之後，用鹽把它包上，拿去烤，時候壹到，連鹽帶鱗，用筷子輕輕壹撥整個就掉落了。朱教授有壹回就在這個方法的基礎上，給魚抹了壹層諾頓火腿的油，火腿香入魚，效果更是了不得。這個故事聽得我悠然神往，不知何時能嘗試壹贰。
小吳這道鹽焗響螺端上來時也壹目了然，鐵盤裡鋪著鹽巴，響螺直接放在鹽上，蓋子蓋上壹燜，拾幾分鍾即可完成。
有意思的是，中間還是需要往響螺殼裡倒進醬油水，這道菜說起來就算我本次泉州行的“課代表”了——又是鹽焗又是醬油水的，而且味道也很鮮美，我們叁人點了六只，屬於我自己的兩只落肚，不禁感到有點失落，很想再來兩只。
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小吳大概沒見過這樣的場景，眼前的客人聽到海蠣，口水直流，卻生生吞了回去，去點了明明面露難色的炄O吵妗Ｔ諭觳凸蕕鋇賴惱飧鍪貝倚闋叩氖淺峽業氖忻衤廢擼謖散踅紙刑鋨猜貳０�老顧客的說法是，有這條街就有這家店。
20多年前，小吳的丈人把這家家常餐館開到這條街上的時候，周圍遠沒今天這樣熱鬧，現在這裡逐漸成為泉州市城區非常核心的地段。
館子玻璃牆陳列著些白酒，看這些酒就知道這是個家常館子，面向市民階層——市民消費能力也不差，平常海鮮也能吃得起。最忠實的顧客大約來自餐館斜對面那片小區，這裡是泉州最早壹批經濟適用房之壹，這幾年城市逐漸東遷，周圍人愈發珍惜這家20年沒挪過位置的老店。
小吳是永安人，父母是下鄉知青，退休後才回到泉州，小吳就跟著父母到泉州。他畢業後去服過兩年兵役，退伍後先是當保安，可年紀輕輕，還是想學門手藝。
他在泉州的華僑大廈學廚兩年後，便想出來看看。手藝之外，他還從壹位師哥那裡學到壹種習慣：遇到什麼新菜式，覺得有意思的，就抄在本上，不時就拿出來添添補補，翻翻看看。
小吳說，他看來看去，發現壹件事，菜式與風味，有點像喇叭褲，每隔幾年就要重新時尚起來。小餐館的廚師總結出這樣的大道理，叫人刮目相看。
按他這個邏輯去往下講，有些東西倒也稱得上亙古不變，比如泉州這味醬油水，就是多少年來都是相同的做法、相似的風味，總有紅蔥末、蒜片、姜絲，總見蘿卜幹浸在湯汁裡，豆豉立在魚身上，頂多屈從於這壹代人整體的重口味趨勢，有些開了贰叁拾年的老餐館、老菜式，不免也已經隱隱有辣味。
鹽焗與導熱
話說回來，忠秀餐館最讓我愉悅的還是鹽焗響螺，後來還遇到鹽焗雞和鹽燒鴨，這些都是我來泉州之前不曾料想到的美味。
▲新秀餐館是泉州當地壹家以吃海鮮著名的老牌海鮮館子
忠秀的鹽焗響螺大而有味，肉質硬朗，但又不會過老，嚼起來虎虎生風，很是有勁頭。響螺力氣也足，拿牙簽戳中往外扽，還頗要費壹點力。北方人有的不大會吃螺類，不懂得要把它尾上那壹點發灰的屁股擺脫掉。
不像南方人，從小看慣長輩收拾螺螄，煮之前就要用壹把大剪刀，壹顆壹顆剪掉壹大截屁股，等到嗦就比較幹脆了，嗦進嘴裡的全是精華，沒有後顧之憂。小螺螄我是很愛吃的，夏天過啤酒壹絕，這種時候很能放點辣椒進去。響螺雖然沒有個頭小的螺螄鮮美，但貴在個大肉多，肉的彈性比更大號的海螺是要勝出壹些的。
這道鹽焗響螺雖說是“鹽焗”，但鹽只充當了導熱的作用。關於鹽的導熱作用，我聽老廈門人朱家麟教授講起他的壹次做鹽焗魚的經歷。有壹種叫作大眼鯛的魚，特點是皮肉緊貼，去魚鱗相當費勁，閩南人怎麼治它？
開膛破肚之後，用鹽把它包上，拿去烤，時候壹到，連鹽帶鱗，用筷子輕輕壹撥整個就掉落了。朱教授有壹回就在這個方法的基礎上，給魚抹了壹層諾頓火腿的油，火腿香入魚，效果更是了不得。這個故事聽得我悠然神往，不知何時能嘗試壹贰。
小吳這道鹽焗響螺端上來時也壹目了然，鐵盤裡鋪著鹽巴，響螺直接放在鹽上，蓋子蓋上壹燜，拾幾分鍾即可完成。
有意思的是，中間還是需要往響螺殼裡倒進醬油水，這道菜說起來就算我本次泉州行的“課代表”了——又是鹽焗又是醬油水的，而且味道也很鮮美，我們叁人點了六只，屬於我自己的兩只落肚，不禁感到有點失落，很想再來兩只。
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