[美食指南] 這裡的鹹鮮風味 是來自大海的味道
誕生與消失，必定有它的緣由。按他們的推斷，魚醬油後來逐漸退出歷史，是因為它提供的鹹味，有了醬油這樣大眾化的替代品，更衛生也更易獲取；而“海味”也不再金貴，幹的魷魚、幹的蝦仁這些善於提供發酵風味的幹制海產品，隨著經濟發展也成了廉價商品。
魚醬油這個起碼對漁民來說非常重要的調味品，大范圍內被別的東西取代了，逐漸地退出歷史，但閩南人今天對鹹的獨特需求仍然能從這罐魚醬油裡找到壹點蹤跡。在壹些山野鄉村，流傳下來的古早搭配與習慣裡，鄭珺如找到過細微但足以撫慰人心的證據。
比如閩北山區，人們做壹道芋頭，要往裡加壹點幹的小魷魚或幹蝦皮，這些東西本身是鹹的，海味吊鮮，某種程度上，可以叫作“山海融合”，這個詞大概可以為閩南風味做上壹個貼切的注解。
醬油水與海味
如果說魚醬油是閩南鹹味的過去，那麼醬油水就是它的當下。隨便走進泉州街頭那種門臉小小的家常餐館，大都能見到菜單上寫著“炣惶Oㄓ恪薄盀萇吵妗薄盀苡闋印保繽閽詿ú斯堇锛降摹案伸遠菇恰薄盎鴇食Α保恢槐昝魘巢模舶炎齜ǜ閾疵鰲！盀堋保伸院突鴇謊際橋氳骷擠ǎ盀堋貝蟮鍾搿吧鍘蓖猓島桓黽虻ッ魅返鬧噶睿杭詠從橢螅乙越從臀饕縹獨叢矗拖裾憬慫檔摹凹疑鍘保�廈門人也說“醬油水煮”，都是同壹個意思。
醬油水裡，紅蔥頭末不可少，率先入油鍋，爆了鍋，再倒醬油。醬油要用潑的，潑向鍋沿，沿熱鍋往下流，此時你就能聞到香味肆散了。
大功告成前，或許還可以再加點鹽，有些餐館的廚師認為醬油與蘿卜幹的鹹味足矣，但不妨在尾聲處加點糖，“鹹壹直往前走，要用甜給它止住”——在泉州聽到這樣壹句話，深覺有理。無論如何，鹹在甜的點撥中不免就活潑起來。
泉州人靠海吃海，泉州本味裡最經典的壹味，就是這醬油水，也是烹飪海鮮最常見也最受歡迎的方法。既非吃生耗那樣不加修飾徑直入嘴，取其率真鮮濃，也非鑼鼓喧天地大加修飾，吃壹個伍味俱全，而是用醬油水賦予食材鹹味，輕輕巧巧，再搭配海鮮本來的鮮味，滿可以取悅食客。
▲鹽焗海鮮
醬油水的另壹樣好處是，這本來就是家常做法，簡單而親民，又輕易地保留了海產品本來的鮮味，它的鹹鮮味是很受歡迎的。
黃花魚魚質細而少刺，我們壹行叁人，壹人要了壹條，夾到盤子裡拆解，壹會兒工夫就剩個魚頭和魚骨。我猶不過癮，在盤中翻揀，翻到的配料，除了蔥姜蒜，還有些許顏色深沉的塊丁，幾乎與所剩不多的湯汁同色。丟進嘴裡咀嚼，竟很熟悉，是蘿卜幹。這種蘿卜幹有股輕柔的發酵味，吞下去後的那點回味最叫人中意。
冬至那天，我采訪完打電話給母親，問她過年准備些什麼吃食，她說時間尚早，不過頭壹天剛把蘿卜幹曬上。蘿卜長了纓子，再不吃就浪費了。切成蘿卜條，用鹽巴搓揉，去去水分再去曬。暴曬肆伍個大日頭，就差不多可以進壇了，當然也要再加壹些鹽巴，不消太多。密閉，過壹個月再打開，顏色泛黃，就可以吃了。發酵的東西再簡單不過，只需要壹點耐心，卻總有讓人沉迷的風味。
閩南人是喜歡在炣鱼和贝类的时候撒覊你萝卜干的，矒]枚啵純梢暈Ｏ試黽右荒ㄇ擅釵氯岬姆⒔頭縹丁Ｎ液芟不墩庵治兜覽鍶僑肆氳鈉省�
我想起兩年前在廈門的黑明餐廳，餐廳老板（也是大廚）黑明，從庫房裡捧出壹壇經年累月的蘿卜幹，那是他從壹個村子裡收回來的，封存了說有柒八年，聞上去好像浸潤的梅子，也像曬足太陽的火腿，也像午後黃昏的暖風——或許也並不像梅子，只記得那種和煦的風味帶來的美妙感受了。
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魚醬油這個起碼對漁民來說非常重要的調味品，大范圍內被別的東西取代了，逐漸地退出歷史，但閩南人今天對鹹的獨特需求仍然能從這罐魚醬油裡找到壹點蹤跡。在壹些山野鄉村，流傳下來的古早搭配與習慣裡，鄭珺如找到過細微但足以撫慰人心的證據。
比如閩北山區，人們做壹道芋頭，要往裡加壹點幹的小魷魚或幹蝦皮，這些東西本身是鹹的，海味吊鮮，某種程度上，可以叫作“山海融合”，這個詞大概可以為閩南風味做上壹個貼切的注解。
醬油水與海味
如果說魚醬油是閩南鹹味的過去，那麼醬油水就是它的當下。隨便走進泉州街頭那種門臉小小的家常餐館，大都能見到菜單上寫著“炣惶Oㄓ恪薄盀萇吵妗薄盀苡闋印保繽閽詿ú斯堇锛降摹案伸遠菇恰薄盎鴇食Α保恢槐昝魘巢模舶炎齜ǜ閾疵鰲！盀堋保伸院突鴇謊際橋氳骷擠ǎ盀堋貝蟮鍾搿吧鍘蓖猓島桓黽虻ッ魅返鬧噶睿杭詠從橢螅乙越從臀饕縹獨叢矗拖裾憬慫檔摹凹疑鍘保�廈門人也說“醬油水煮”，都是同壹個意思。
醬油水裡，紅蔥頭末不可少，率先入油鍋，爆了鍋，再倒醬油。醬油要用潑的，潑向鍋沿，沿熱鍋往下流，此時你就能聞到香味肆散了。
大功告成前，或許還可以再加點鹽，有些餐館的廚師認為醬油與蘿卜幹的鹹味足矣，但不妨在尾聲處加點糖，“鹹壹直往前走，要用甜給它止住”——在泉州聽到這樣壹句話，深覺有理。無論如何，鹹在甜的點撥中不免就活潑起來。
泉州人靠海吃海，泉州本味裡最經典的壹味，就是這醬油水，也是烹飪海鮮最常見也最受歡迎的方法。既非吃生耗那樣不加修飾徑直入嘴，取其率真鮮濃，也非鑼鼓喧天地大加修飾，吃壹個伍味俱全，而是用醬油水賦予食材鹹味，輕輕巧巧，再搭配海鮮本來的鮮味，滿可以取悅食客。
▲鹽焗海鮮
醬油水的另壹樣好處是，這本來就是家常做法，簡單而親民，又輕易地保留了海產品本來的鮮味，它的鹹鮮味是很受歡迎的。
黃花魚魚質細而少刺，我們壹行叁人，壹人要了壹條，夾到盤子裡拆解，壹會兒工夫就剩個魚頭和魚骨。我猶不過癮，在盤中翻揀，翻到的配料，除了蔥姜蒜，還有些許顏色深沉的塊丁，幾乎與所剩不多的湯汁同色。丟進嘴裡咀嚼，竟很熟悉，是蘿卜幹。這種蘿卜幹有股輕柔的發酵味，吞下去後的那點回味最叫人中意。
冬至那天，我采訪完打電話給母親，問她過年准備些什麼吃食，她說時間尚早，不過頭壹天剛把蘿卜幹曬上。蘿卜長了纓子，再不吃就浪費了。切成蘿卜條，用鹽巴搓揉，去去水分再去曬。暴曬肆伍個大日頭，就差不多可以進壇了，當然也要再加壹些鹽巴，不消太多。密閉，過壹個月再打開，顏色泛黃，就可以吃了。發酵的東西再簡單不過，只需要壹點耐心，卻總有讓人沉迷的風味。
閩南人是喜歡在炣鱼和贝类的时候撒覊你萝卜干的，矒]枚啵純梢暈Ｏ試黽右荒ㄇ擅釵氯岬姆⒔頭縹丁Ｎ液芟不墩庵治兜覽鍶僑肆氳鈉省�
我想起兩年前在廈門的黑明餐廳，餐廳老板（也是大廚）黑明，從庫房裡捧出壹壇經年累月的蘿卜幹，那是他從壹個村子裡收回來的，封存了說有柒八年，聞上去好像浸潤的梅子，也像曬足太陽的火腿，也像午後黃昏的暖風——或許也並不像梅子，只記得那種和煦的風味帶來的美妙感受了。
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