這裡的鹹鮮風味是來自大海的味道

[美食指南] 這裡的鹹鮮風味是來自大海的味道

2022-02-26 | 來源: 叁聯美食 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

珺如第壹次見到這種魚醬油的第壹反應是“好奇”。幾年前，她媽媽的朋友拿過來壹罐墨褐色的東西，聊天中追憶過往，這兩位伍六拾年代出生的人對待這罐東西的樣子“像珍寶壹樣”。珺如完全沒聽誰說起過它，它的汁液顏色深沉，聞起來腥鹹有加，不好想象什麼食材能跟它產生出何種碰撞。

珺如說雖然她是家裡面頭壹個開餐廳的人，但她家是很喜歡在烹調上追根究底的家庭。家庭成員會共同琢磨壹道菜，在餐桌上討論、修改。

她給我舉了個“酒糟醃蛋”的例子。也是她媽媽在同事家吃到的，當時珺如也在場，有壹天又想起來，就去把方法問了過來，自己醃出來後，外面倒也是紅的，可裡面是白的，酒糟仿佛進不去，於是又加酒，味道仍然不對。

母女贰人試驗幾回，都沒復原出好吃的味道。直到過了拾幾天，再去吃它，發現味道又對了。

珺如意識到，壹些非常珍貴的山野菜，其實很粗糙，有時好吃，有時根本不對，但不對的時候，山人也不會浪費它，味道平平淡淡也是食物，怎可糟蹋。提煉技法，或者對此思考與品鑒這樣的能力，他們未必會有，這次的酒糟醃蛋就是活生生的例子，醃制中關於時長這壹點，她媽媽那位同事壓根沒提到。所以那回碰到魚醬油這樣的東西，對珺如來說無異於發現新大陸。

珺如前後花了壹年多去尋找魚醬油。肆處打聽，鄉下的調味品鋪子或去吃鄉宴、碰到鄉宴師傅，都要問壹下。大概聽說了壹些素材。

比如，她媽媽就記得自己小時候，有時會應家長要求，去屋頂收魚露罐子；她還聽說，早前時候，漁船回港，打到的魚已經打點得當給魚販收走，船底還留著魚雜腥水，不舍得浪費，就收起來裝到罐子裡。

剩下的交給太陽，暴曬，微弱結晶，繼續暴曬，水分揮發到壹定程度後，那罐東西經過發酵愈漸黏稠，成了壹個可以提供鹹味的調汁。但鹽曾經金貴無比，政府課以重稅，而尋常人家菜裡的鹹味，部分就來源於此。

通過壹些年長的廚師，珺如最終在福州市長樂區潭頭鎮找到壹個姓鄭的配制世家，生產“坦誠魚露”。它用鮮貝汁調節魚露腥味和濁味，比起另外幾個制造廠所制產品裡的雜質與陳腐味，它算是符合現代餐飲標准的古早魚醬油，有種新鮮活躍的香。螞蟻庭院的廚房裡從此多出壹瓶“坦誠魚露”。

不過這樣的尋找大概只是美食文化推廣者的私人興趣，未必具有現實經濟價值。我看鄭珺如也是圖個“好玩”，圖個特別。找到接近滿意的魚醬油後，她去朋友家聚餐，原來都會自帶兩味調料，自打找到了魚醬油，也每每帶去聚餐，像是有些媽媽展示小孩的才藝，別人沒有，她就很得意。

對她在美食上的探索勁頭，我感受最深切的還是她做的梅酒冰淇淋，極美，不吃甜食的我那天吃了兩份尤嫌不足。酒是高粱酒，恰巧有個同學開酒廠，每位同學分到壹些原漿，她先自制高粱酒，在這個酒裡浸釀梅子，加入的調味也是隨興，抓起來壹味覺得不錯，就扔進去。壹小份冰淇淋，有酒香，有奶香，有梅子的鹽甜，真正好味道，以後倘若沒機會再去螞蟻庭院，恐怕不能再吃到。

事實證明，螞蟻庭院餐廳最終不過將魚醬油運用到了壹道菜裡，就是海風高麗菜。而且起初珺如還遭到廚房團隊的抵觸，他們的理由是，這畢竟是壹個早年漁民使用的粗鄙之物，現在能代替它的調料醬汁與海鮮幹貨多而有之，何必執著。